中式婚宴文字报告.doc

中式古典风格婚宴策划书项目小组负责人：卢宝怡成员：梁翠仪编制完成日期：2011年5月18日婚宴有效期为庆祝节日而举办的宴会是有一个特定的时间段，例如圣诞节和新年，就会在十二月和二月举办。婚宴虽然不是节日，不用在特定的时间，特定的季节去举办，但也有分淡、旺季，一些业内人士建议1、3、7、8月为结婚淡季，自然在淡季预定酒店比较容易，如果想要在黄金季节、黄道吉日、周末举办婚礼的话，都要提前一年前定好自己的结婚酒席，要不然很难订到自己满意的酒店。适用对象办婚宴的人主要是已订婚的情侣，目的是和亲朋好友分享结为夫妻的喜悦，所以除了主人家以外，他们的亲戚和朋友也是顾客之一，婚宴客源主要是想办婚宴情侣的家庭还有他们的亲友。费用预算与报价假设举办场地是在四星级酒店，以下是基本项目的预算。项目预算食材成本$46420酒水$4400饮料$880茶$1100餐前茶点$2500服务员工资$11000包厨工资$4000经理工资$1000菜单印刷费$400场地布置$27000洗刷费$1000总预算$99700预算总成本是99700，总共2围，对外报价131736，约有32%利润。一.中式婚宴的背景分析宴请主要对象一对新人，新人的家庭成员，还有他们宴请的亲戚朋友。特点富有中国传统色彩，婚礼要求古朴，一对新人会穿旗袍和马褂，吃中式的菜，以围桌方式进餐，过程礼节周全，讲究排场，场地布置以红色为主。需要及其作用如果结婚只领张结婚证没有摆酒，就好像不够幸福美满，因为缺少了别人的祝福。通过办婚宴可以增加新人对婚姻的尊重和承诺，结婚不是儿戏，因为届时亲友们都会知道他们结为夫妻的喜讯，感觉像公布了天下，肯定了另一半的地位，在婚宴中接受别人的祝福也是一件很开心的事。无论是朴素还是隆重，办婚宴基本上是婚嫁过程中必需的。中式婚宴内涵的诠释随着时代的不同，想法的创新，愈来愈多类型的结婚模式出现，例如在邮轮上办婚宴、沙滩上摆喜酒、甚至潜水注册的也有，人们也可以自由的选择。婚宴的类型也有很多，但作为中国人，也想支持一下我国的文化，所以我组选择设计中式婚礼。我国讲究礼节礼数，虽然是在比较西式的酒店里办婚礼，但程序也大部分按照我国传统，例如准备大红花轿、踢轿门、合卺交杯、一拜天地、二拜高堂、夫妻交拜等等，继续传扬我国文化。價格辦中式婚宴酒店的價格由$2,500 到 $7,000不等，視乎地點、菜式、宴會廳面積及提供的服務而定。竞争力分析婚宴主要分为中式和西式，两种婚宴的适合对象都不同，从这两方面分析一下。中式婚宴适合家裹长辈比较多，爱讲究礼数的老家，在中国，受到传统文化的影响，老的一辈会觉得婚礼应该热闹，而不是浪漫，他们会支持子女进行中式婚礼，而且他们对中式摆酒的程序和传统礼数也比较熟悉，可以跟子女一同商量，而且更方便了工作忙录的年轻一代，有家人帮忙筹备婚宴，准备过程也变得更轻松，所以在中国大多新人选择进行中式婚宴。西式婚宴是从西方传过来的文化，感觉比较新颖，对象适合喜欢西方文化，思想前卫，有宗教信仰的新人和家庭，近年在中国也开始流行起来。但每一种婚族背后都有不同文化去支撑，在中国，传统的文化始终有优势，所以中式婚宴与西式婚宴的竞争不成问题。除此以外，现在很容易就找到可以办宴会的场所，例如有些新人想在户外、酒楼、家裹，或者其他地方摆婚宴，只要说得出，基本上都可以为你安排，办婚宴的场地选择竞争也愈来愈大，如果要吸引客人来酒店办婚宴就要做好接待服务，提供更多项目选择，尽量满足客人要求以建立口碑来吸引客人。另外，如果辦中式婚宴的酒店數量很多，也會造成競爭，因為同類型的酒店提供同樣的婚宴，客人會拿來比較。二.菜单菜肴设计在中式婚宴上大多是八至十二道菜肴，通常是三道头盘，三道热荤，粉面再加上甜点，一共是八道菜肴。特别一点，我们这次设计了一共九道菜肴，喻意一对新人长长久久，永不分离。九道菜肴包括了两道头盘，五道热荤，米饭再加上甜点。头盘（一）：如意吉祥（乳猪全体）材料：乳猪。制作方法：） 把整只乳猪涂上乳猪酱进行烧烤，烤乳猪成金黄色，然后斩件，上碟。菜式寓意：乳猪全体是中式宴会不可或缺的菜式之一，而且通常是第一道菜肴。乳猪全体显示出其宴会的丰盛及带来一个完美的开始。头盘（二）：高朋满座（山珍海味全家福）材料：海参，鲍鱼，鱼唇，鱼肚，鸽蛋，冬笋，白灵菇，菜芯，鲍汁。制作方法：） 把海参，鲍鱼，冬笋，白灵菇切片，鱼唇切条，鱼肚切菱形块，分别用沸水煮半分钟。） 锅中加鸡汤，放入以上原料，再放入鲍汁煨，放鸽蛋，菜芯，调味料调好口味。） 用生粉勾上芡，淋葱油装入荷叶盆中，上碟。菜式寓意：高朋满座意思是亲朋好友共聚一堂，在这个大喜日子一同分享一对新人的喜悦，此菜式集高档原料于一盘，做法简单也不失体面。热荤（一）：家肥屋润（玉环瑶柱甫）材料：节瓜，原只干瑶柱，蛋白。制作方法：） 把节瓜切成厚片，去心。） 放入原只干瑶柱进行蒸煮。） 蒸好后，用蛋白勾上芡汁，上碟。菜式寓意：这一道菜除了祝贺一对新人结婚后家肥屋润外，也祝福新人，宾客吃完这道菜能够团团圆圆，生活幸福美满。热荤（二）：百年好合（西芹百合虾仁）原料：虾仁，新鲜百合，西芹，红椒。制作方法：） 虾仁抽去泥肠，沥净水，调味。） 百合取瓣洗净，西芹切粒，红椒切菱形片。） 将虾仁炒至熟倒入漏勺，后下西芹、红椒片略炒，放入调味料，勾薄芡，放入百合、虾仁一起炒匀，然后上碟。菜式寓意：虾仁鲜滑，百合甜嫩，西芹翠绿。以百合谐音百年好合，寓祝新人白头到老。而这道菜味道较为清淡，是一道比较健康的菜式，也为传统中菜增添几分时代感。热荤（三）：喜鹊报佳音（当红脆皮鸡）原料：鸡，白醋，麦芽糖，八角。制作方法：） 用清水放下八角及盐同煮，煮滚后将鸡放下。） 白醋混和麦芽糖煮滚后，淋在鸡身上，约淋4-5次，然后将鸡挂在当风处约8小时。） 开油镬，将鸡下镬，反复将油淋在鸡全身，炸至全身皮色红胀，皮脆为止，便可斩上碟。菜式寓意：因为这道菜看起来色泽红润，所以被叫做当红炸子鸡，而鸡的外形像喜鹊，人们都认为每逢喜鹊出现就是有好的事情要发生，结婚这人生大事又怎能缺少这只报喜的喜鹊。热荤（四）：年年富有余（清蒸大海斑）原料：大海斑，葱，姜。制作方法：） 把葱切段，姜切片。） 把大海斑放进蒸炉，蒸至熟透。） 用油把葱和姜爆香，淋在大海斑上，上碟完成。菜式寓意：清蒸大海斑也是中式宴会不可或缺的菜式之一，余取其谐音鱼而吃过大海斑代表一对新人生活有余，金钱有余，丰衣足食。热荤（五）：情意绵绵（花胶鸡丝烩燕窝）原料：花胶，鸡丝，燕窝。制作方法：） 把花胶，燕窝浸一个晚上。） 用鸡汤把花胶焖煨一个晚上。） 把鸡丝炒至半熟，再加上鸡汤，调味料略煮。） 再加上花胶略煮，最后再加燕窝拌成汤羹。菜式寓意：因为此菜肴需要两个晚上准备，工序细致，复杂，要耐心等候才能完成。就像一对新人由相识，相恋到结婚都是慢慢地，一步一步地完成，此菜肴比喻为他们两人之间情意绵绵，细水长流。我们用燕窝代替鱼翅，菜肴同样体面，但更为环保。米饭：早生贵子（红枣莲子八宝饭）原料：糯米，红糯米，红枣，莲子，白果，葡萄干，红豆，樱桃，白糖，南瓜。制法方法：） 将南瓜横着切开，掏空，备用。） 糯米，红糯米在水中浸泡2-3小时，然后蒸三十分钟至熟，） 加入红枣、莲子、白果、葡萄干、红豆、樱桃及糖拌匀，盛入南瓜内，盖上南瓜盖，再蒸1小时即成。菜式寓意：用料中的红枣、莲子等，取其谐音，就是“早生贵子”，祝贺新人结婚后有着美好的生活，祝福他们能诞下爱情结晶品，组织美好家庭。甜点：鸳鸯美点（笑口枣和蝴蝶酥）原料：笑口枣和蝴蝶酥菜式寓意：笑口枣活像一个个笑脸，代表开开心心，希望新人和宾客是开开心心完成整个宴会。而蝴蝶酥在摆盘的时候通常是摆成了圆形，寓意着圆满的意思，吃过蝴蝶酥代表宴会圆满的结束。三.接待服务设计及其说明接待服务流程安排员工班前会内容：1. 安全知识：提醒员工工作期间安全第一，要做到忙而不乱，津津有条。2. 员工工作安排及餐用具的领用准备。3. 服务过程中的一些服务要求：-酒水的开启，木塞、瓶盖及空箱的保存工作。 -菜肴尽量大盆并小盆，不要浪费。 -协助客人打包，将剩余酒水归还指定地点。4. 上菜注意事项-上菜报菜名 -上菜时要提醒客人注意避让 -上菜时，要根据不同菜式配套相应的公勺和汤勺准备工作：1. 根据宴会通知单的有关要求，做好餐前准备工作，并逐一进行检查。2. 酒水服务：-客人自带酒水，由跑菜员负责搬运工作，餐厅领班清点酒水品种及数量，并按客人要求安 排员工放置餐台上。 -客人代办酒水，餐厅领班根据客人要求的酒水品种及数量，与吧台提前对单验货， 吧员根据酒水发货。3. 婚宴主人的接待：-婚宴主人进入餐厅后，有宴会预订员向主人介绍接待婚宴的负责人， -负责人主动联系主人， 询问客人有无要求及帮助 -督促值班员工为客人上茶水。 -协助主人安排台形分布，满足客人一切合理要求。4. 餐前检查：对所有餐厅准备工作进行一次全面的检查 -冷菜的摆放是否合美观，荤素颜色是否搭配合理。 -酒水台面是否已配备齐。 -员工餐前准备工作是否就绪。餐中服务：1.督导员工做好接待工作，客到、茶到、毛巾到。2.协助司仪做好婚宴仪式的进行工作。3.了解婚宴程序的安排，提前十分钟开具，及时通知厨房准备菜肴并告知知婚宴主人。4.婚宴仪式结束及时通知厨房走菜。5.处理餐中发现的特殊情况，并及时清理。6.观察新人敬酒情况，及时调整上菜速度。7.提醒客人发放喜糖及礼品等。8.督促员工有无更换寸盆、烟缸。及时提供其它服务工作。餐后结束工作：1. 协助主人做好送客工作，督促员工为客人打包，将剩余酒水统一归还至舞台右侧，并整理归类。2. 陪同主人至帐台做好结账工作，如代办酒水提前通知酒水未开动的归还吧台，并同时征求客人意见。3. 通知跑菜员工及时将客人剩余酒水、物品送上汽车。4. 提醒客人不要遗忘任何物品。5. 安排好员工的结束工作及时关闭空调、电源等。总结：1. 回顾宴会接待过程，找出不足之处。吸取工作经验调整工作方法。2. 将餐中发现的不规范情况在下餐班前会进行案例分析。标准化酒店宴会的接待服务要有一个明确的标准，这个标准是做好服务工作的依据。标准化主要有三个范畴的内容，服务质量标准化、服务方法规范化和服务过程程序化。第一，服务质量标准化指的就是服务工作制定和实施明确的服务标准的过程，例如规定餐桌上物品摆放的顺序、位置、方向，还有规定每种餐具摆放的数量等等。第二，服务方法规范化指的就是员工按照酒店规定的方法进行服务工作，例如摆台一定要从主人位开始摆放餐具，注意上菜的位置，等候上菜时站立的位置等等。第三，服务过程程序化指的就是员工按照规定的合理的次序进行服务的过程，例如服务员按照婚宴整个程序的时间安排进行分配工作和进行服务。个性化和增值服务可以办宴会的酒店成行成列，要吸引客人光顾就要尽量满足客人的要求，捉緊客人的心理，提供个性化的服务。每个人的个性都不同，古时人思想比较保守，现代年轻人思想比较前卫，有的客人想办豪华一点的婚宴，也有的想要朴素简单一点，所以新人可能会对婚宴程序和服务提出特殊的要求，酒店可以根据客人的喜好和个性尽量安排，例如可以根据他们的要求去更改菜单、场地布置等等。除此之外，为了方便客人，酒店也可以提供额外的服务，例如包新娘化妆服务、提供花车、提供婚宴策划顾问、服装租借服务等等。记住客人的要求高是正常，因为筹备婚宴时间长，费用高，而且一生人可能就有这一次的难忘婚礼。四.台面台形设计及其说明台形方面，台形讲究整齐度和摆放位置要正确。这次总桌数有二十二桌，两张主家席、两张副家席和十八张来宾席，可以坐到人。把场地分成左和右，左面张，右面也是张，最近舞台的是主家席和副家席，然后根据每排张的数量，向门口方向摆放排。（图片在附件）宴会的主题是中式婚宴，所以餐台的设计会带有传统色彩。一张餐台可以坐人，选用的是圆桌，台布方面使用了两层台布，上面放正方形下面放圆形的台布，正方形的会选用一些有暗花的台布，因为观赏面全都是红色就比较普通，而圆形的台布和桌布就会用上红色。餐具方面，餐台上摆放饮料杯、葡萄酒杯、餐盘、筷架、筷子、银匙和牙签。餐巾会放在碟子中间，上面会放一个富中国特色的盘花钮做装饰。摆设方面，在转盘中间会放上花瓶、号码牌和菜单，选用的花是玫瑰花，转盘面摆放烛台，摆设尽量是红色配合主题。（图片在附件）五.酒水设计及其说明酒在酒方面，我们会用葡萄酒为宴会的主要提供的酒，因为葡萄酒口味大众化。在婚宴的场合里，男女老幼的口味都照顾到。而且葡萄酒酒精度较低，不容易喝醉。我们会提供来自法国葡萄酒给客人。葡萄酒酒名为爱情，来自圣爱情产区，产自杜克酒庄，属于高级酒中的汝拉和萨瓦产区分级制（SAINT-AMOUR，Love，Domaine des Duc，C.D.B. (Beaujolaiss system)2000）。此葡萄酒容易入口，果香味重。爱情（），因为价格较为低一点，而且易入口，果味丰富，适合佐餐，而在汝拉和萨瓦产区（Beaujolais）或圣爱情（Saint-Amour）产区的酒甜酸度均衡，配合任何食物也行，且有助增加食欲。之前已说明汝拉和萨瓦产区（Beaujolais）及圣爱情（Saint-Amour）等酒的口味最适宜婚宴佐餐，而巧合的是它的中文翻译是非常好彩头的，圣爱情神圣的爱情。酒名方面，更是完美。代表一对新人之间联系爱情。另外，此酒有相对应的双心互扣图案在酒标上。无论产地，酒名，酒标都有很好的喻意，十分适合婚宴这种宴会上饮食。另外，我们还会提供啤酒或其他烈酒，例如：威士忌或是白兰地等，不过需要这都要另外收费，不包括在酒席费用中。茶在茶方面，我们选择了中国十大名茶之一，普洱茶为宴会主要提供茶。普洱茶是黑茶的一种，黑茶是促进消化，助醒酒。可以防止宾客吃得太多而引起消化不良，或是喝酒喝得太醉。其他饮料有汽水和冷热水供应。六.社交演出活动安排时间活动安排备注下午：新人，伴郎伴娘及家人到达场地和一对新人确定宴会的流程下午：亲友陆续抵达，并安排亲友与新人拍照可安排茶点，但不提供酒和汽水下午：宣布入席，一对新人进场可播放婚礼进行曲下午：一对新人签署结婚证书，切蛋糕可用蛋糕模型代替真蛋糕下午：新人合卺交杯，并向宾客祝酒，把蛋糕分享给宾客蛋糕应事前分好，由服务员上给宾客享用下午：新人致词下午：上菜同时可由兄弟姐妹团安排一些游戏，使气氛更热闹下午：敬酒一般吃完道菜才开始，时间可以由新人自己决定下午：由新人自己安排活动时间约分钟，可以安排抽奖或是玩新人下午：送客由新人和新人父母站在门口送走宾客下午：结账及清理场地收取所有项目费用，包括额外酒水或是游戏材料费以上是大概的宴会活动流程安排，可以根据新人的喜好作出调整，增加或减少时间，我们最晚十一时收回场地，以作清洁及整理。而活动内容也可以由我们酒店安排表演，例如魔术或跳舞等，但需要额外收费。七.成本核算及对外报价菜肴名称：材料成本：如意吉祥（乳猪全体）高朋满座（山珍海味全家福）家肥屋润（玉环瑶柱甫）百年好合（西芹百合虾仁）喜鹊报佳音（当红脆皮鸡）年年富有余（清蒸大海斑）情意绵绵（花胶鸡丝烩燕窝）早生贵子（红枣莲子八宝饭）鸳鸯美点（笑口枣和蝴蝶酥）总额：以上是每一席的菜肴成本费用，共。而每一席会包括葡萄酒一瓶，汽水八罐，以及茶水。（葡萄酒）（汽水）（茶水）（菜肴成本费用）每一席成本约是，连加一服务费就是。另外，我们酒店会提供餐前茶点，成本约，平均每一席约。（餐前茶点）（每一席成本）如果我们酒店要达到利润，每一席大概是。而且连场地布置费用，员工工资和其他杂项费用，我们酒店对外报价是一桌。八.任务分配我们设有一位资深员工为现场指挥，负责控制宴会流程及解决宴会常见的问题；设有迎宾员两位，负责带领宾客到其座位。而整个宴会分为五个区，主人家两桌为一区；余下二十席，每五桌为一区，各区设有一个负责人，由资深员工负责。主人家两桌安排三位服务员，一人上菜，两人负责分菜，斟饮料和撤换餐具。而其他二十桌，每桌一人服务，分菜，斟饮料和撤换餐具。另一位服务员负责两张桌的上菜服务。另外，因婚宴中新人会收到贵重的礼物，所以现场会设有两名保安人员。而宴会完结后，还需要九至十人去进行清理，但不包括洗刷餐具的工作人员。而化妆间或是新娘更衣间也需要两至三人进行服务。工作部门人数所负责工作餐饮部（资深员工）控制宴会流程及解决宴会常见的问题餐饮部带领宾客到其座位餐饮部上菜餐饮部分菜，斟饮料和撤换餐具保安部保障宾客财物安全餐饮部维持化妆间或是新娘更衣间整洁餐饮部宴会完结后的清理总计人数：一场婚宴大概需要五十九位工作人员，当中包括了餐饮部五十七人和保安部二人。附件台面设计台面设计菜单设计菜单装帧设计菜肴设计菜肴设计台形设计台面设计台面设计室内装饰