酿酒工艺及其演变过程.doc

酿酒工艺的演变一、西汉酿酒工艺在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书养生方和杂疗方中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。酿酒过程如下：药材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水）混合米饭蒸煮米发酵酒醪药材好酒继续发酵药酒西汉的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就叫三重醇酒。羊尊酒肆图（画像砖）酿酒图（画像砖）二、东汉时期酿酒工艺：酿酒过程如下：酒曲块酿酒原料捣碎蒸熟浸曲冷却过滤曲汁倒入大口缸发酵(酒垆)过滤倒入小口酒瓶酒肆图（画像砖）纺织酿酒图（画像石）三、东汉末年的“九酝春酒法”东汉末年出现了“九酝春酒法”。这是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法，现代称为“喂饭法”。后来补料发酵法成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。“九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。四、北魏时期齐民要术中的酿酒工艺北魏的贾思勰的齐民要术，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国第一部有系统的酿酒工艺总结。其中收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉代酿酒路线大致相同。齐民要术还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。五、唐宋时期的酿酒工艺唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的北山酒经。北山酒经共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。酿酒过程如下：浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主发酵)酸浆甜糜(酒曲)喂饭发酵压榨酒糟再次发酵(冷泉酒)澄清煮酒(或火迫酒)成品酒六、元明清时期的酿酒工艺传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大发展，方法没有较大的改动，工艺路线基本固定，只是在设备方面有小的改进。酿酒工艺直到现代出现机械化生产后才有大的改变。七、现代酿酒工艺蒸馏酒类：以高梁酒为例1、高梁酒简介高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。以东北产量最多。高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。2、高梁酒原料除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。高梁：大麦：大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为最曲之主要原料。小麦：在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长。豆类：使用情形并无一定，可全用小麦替代。3、制造方法酒曲制造：将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1吋之圆孔，每块重约5kg之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。高梁饭之处理：()高梁先经洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次。()蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化。发酵：发酵时用曲量为高梁饭之15-17%，其操作系将粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30为宜。(在第5-6日间最高可达40-43)。夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15日即告完成。同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。蒸馏：目前蒸馏与冷却装置，夕用机械操作。最先馏出之酒，含酒精度65%以上者为大曲酒，60%-55%以上者为高梁酒，应分别贮存，酒精度降至55-10%之同者为酒尾，另行收集，去漂浮杂物，再次蒸馏，即可得与高梁酒之品质相若。酿造酒类：以绍兴酒为例1、绍兴酒简介绍兴酒为我国之名酒，又名老酒，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒。其酿造约始于我国唐朝以后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴地方改称为绍兴府，将原有之山阴甜酒改称绍兴酒。传统之绍兴酒的制造，由于方式不同而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种。2、原料绍兴酒之主要原料有糯米、小麦，菌种及水等四种。糯米：使用圆糯，精白至八成半。小麦：供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖。水：水质与酒之品质关系密切，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云：米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。当可知其重要性。菌种： 一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。种曲： 米曲、麦曲使用AspOryzaeshaoshing No.1及No.2。酵母： 为Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。3、酿造方法传统绍兴酒之制造方法，有如下之四种，分别介绍如下：（1）.淋饭酒：先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。（2）.摊饭酒：糯米浸于清水中，浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次，浸渍之米称为渍米浸米之水称为浆水。浸水完了之后，将浸米与浆水分开，移入饭甑蒸熟，而后摊于竹筵上摊冷，故称摊饭。适当冷却后，即可开始酿造。（3）.加饭酒：是在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质之酒。故酒精、糖分，糊精等含量较多发酵约需3个月。（4）.善酿酒：系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水，而将绍兴酒当做水，再度发酵而成之酒所得之酒最浓，为绍兴酒成本最贵者。