气调贮藏在果蔬保鲜上的应用.doc

气调贮藏在果蔬保鲜上的应用摘要：气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法，有保持果蔬的质地、营养和延长贮藏期等特点。气调贮藏主要分为人工气调贮藏和自发气调贮藏，采用制冷加空气分离再配上自动控制的技术，同时在其他领域也有所应用关键词：果蔬 气调贮藏 特点 技术 设备 现状果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。 果蔬的贮藏保鲜方法很多，主要有：简易贮藏，通风库贮藏，辐射保鲜，化学保鲜，冷库贮藏及气 调贮藏等保鲜方法。简易贮藏通风库藏设备简单，投资少，但贮藏效果差，贮藏期短，腐烂损失大。辐射及化学保鲜在部分水果上有一定适用性，一般应与冷藏相结合，具有一定的效果和保鲜期，但存在辐射及化学残留污染问题，不是所有蔬菜、水果都能应用。冷库贮藏是应用最为广泛的贮藏，但贮藏期仍不够理想，不能减少病虫害及水份丧失等问题。气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。气调贮藏是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在110范围内，湿度一般控制在8095%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/10%，提高二氧化碳的含量到110%，这样可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，推迟 成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗。低氧气高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮 藏过程中的腐烂损失。这些都有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。低氧气高二氧化碳浓度的效果在低温下更为显著。气调贮藏具有以下特点1）很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青 绿，外观丰满，与刚采收时相差无几）。 2）出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。3）气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。4）贮藏时间长。在气调库内储藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏库长0.51.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。（蒜苔240270天，苹果180240天，梨、猕猴桃150210天，葡萄6090天，枇杷、嫩玉米棒3060天）。 5）减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗5%，普通冷藏损耗1520%）。 6）延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长2128天，是普通冷藏库的3-4倍。 7）有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、二氧化碳、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品标准。8）良好的社会和经济效益。气调贮藏具有 贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到季产年销，给生产者和经营者带来显著的经济效益。 气调贮藏的方法一、人工气调贮藏（CA）是指在相对密闭的环境中（比如库房）和冷藏的基础上，根据产品的需要，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种贮藏方法，由于氧气和二氧化碳的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，因而贮藏效果好，但气调 库建筑投资大，运行成本高，制约了其在果蔬在贮藏中的应用和普及。二、自发气调贮藏（MA）又称简易气调或限气贮藏，是在相对密闭的环境中（如塑料薄膜密闭），依靠贮藏产品自身的呼吸作 用和塑料膜具有一定程度的透气性，自发调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。塑料薄膜密闭气调法，使用方便，成本较低，可设置在普通冷 库内或常温贮藏库内，还可以在运输中使用，是气调贮藏中的一种简便形式。可用于果蔬密闭贮藏保鲜的薄膜种类很多，目前广泛应用的材料有低密度聚乙烯（LDPE）、高密 度聚乙烯（HDPE)、聚氯乙烯（PVC)、聚丙烯（PP)、聚乙烯醇（PVA)等，它们与硅橡胶模黏合可制成硅窗气调袋（帐）。MA有以下几种主要形式：1、薄膜单果包装贮藏 主要用于苹果、梨、及柑橘等水果的贮运，多选用0.010.015mm厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。2、薄膜袋封闭贮藏 将产品在塑料薄膜袋内，密封后放置于库房中贮藏。3、塑料大帐密封贮藏 贮藏产品用透气的包装容器盛装，码成跺，跺底先铺一成垫底薄膜，再其上摆放垫木，是盛装产品的容器架空。码好的跺用塑料帐罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相 重叠卷起埋入跺四周的小沟中，或用其他重物压紧，使帐子密闭。也可以用活动贮藏架在装架后整架密闭。比较耐压的一些产品可以散堆到帐架内再进行封帐。密封 帐多做成长方形，在帐的两端分别设置进气袖口和出气袖口，供调节气体之用。在密封帐上还应设置供取分析气样的取气孔密封帐多选用0.070.20mm的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料薄膜。密封帐可设置在普通冷库 或常温库内4、硅橡胶窗气调贮藏 用硅橡胶窗作为气体交换窗，镶在塑料帐或塑料袋上，起自动调节气体成分的作用，成为硅橡胶窗气调贮藏。气调贮藏的技术问题 气调贮藏技术装备予人感觉并不复杂，制冷加空气分离再配上自动控制，所以，人们易将气调保鲜看成是冷藏基础上做些气体改良。另一方面，我国自主开发的气调 保鲜技术装备，在使用中出现保鲜效果不佳，甚至保鲜失败的案例不少，引起人们对气调保鲜技术的疑问。对比发达国家已普及运用，我国气调保鲜技术的应用及装 备使用问题不断，说明在应用过程中还存在相关技术问题。 由于不同种类、不同品种的果蔬，抑制其呼吸作用的气体成分浓度参数有所不同，而果蔬贮藏环境中气体成分的浓度配比又始终处在动态变化之中，气调保鲜方式面 对的技术问题远比冷藏保鲜方式复杂。开发气调保鲜技术装备需要多学科知识，涉及果蔬生理生化、结构设计、空气分离、制冷、加湿、灭菌、计算机控制及远程监 控等多项技术，虽然所涉及各项技术均属于成熟技术的应用，但将多项技术有机结合在一起共同实施、实现保鲜，需要有较高的综合技术能力。气调贮藏技术装备的理论基础为果蔬生理生化，果蔬生理生化直接关系到果蔬保鲜，其他各项技术只是用来实施、实现保鲜的手段。因而果蔬生理生化应处于技术主 导地位，为产品没计提出总体技术要求，并指导其他各项技术的实施。温度和气体组成成分的浓度是影响果蔬呼吸作用的主要因素，失水和菌害则是影响果蔬保鲜质 量的重要因素。气调保鲜解决这四大问题，最终落实在系统的控制实施过程之中。控制实施过程是在果蔬生理生化研究基础上集其他所有技术相互磨合的结晶，并以程序软件形式固化在计算机芯片里。拆卸、解剖引进装备，可以了解结构上的特点和尺寸，却难以弄清控制过程是如何实施的。由于企业各自对果蔬生理生化的研 究、理解、运用会有不同，在无法得到国外技术软件的情况下；国内企业自主开发气调保鲜技术装备，结构上可能相似相近，而控制实施过程却不尽相同。常用的主要的气调设备 常用的气调设备主要有降氧机、一氧化碳脱除机、除乙烯机和加湿器。这些设备，国内均有生产。 附带说明的是，降氧机(制氮机)历经了燃烧式降氧机、碳分子筛制氮机、中空纤维膜制氮机的升级换代的发展过程。燃烧式降氧机已淘汰使用。中空纤维 膜制氮机，技术性能优越，产品质量可靠，价格低廉，因而目前已被广泛选用。西安超滤净化工程有限公司生产的中空纤维膜制氮机，其技术水平、产品质量、价格 及售后服务等各方面，都具有强劲的市场竞争力。 气调贮藏技术在其它领域的应用 气调贮藏技术的发展，主要是以果蔬贮藏保鲜为依托。随着商品经济的发展，人们更注重商品的价值，因而气调贮藏技术应用范围更为广泛。除果蔬气调贮 藏保鲜外，用于如肉食品充气包装贮藏、粮食气调贮藏、花卉气调贮藏、名贵中药材气调贮藏和文物的气调贮藏保存等等。气调贮藏国内外发展概况 在发达国家，每个生产者都拥有相当能力的气 调库，水果采后基本上都能做到立即预冷，然后分级包装进入气调库或冷藏库贮藏，运输和销售也都采用冷链形式，这就极大限度地保持了果品质量，延长了果品的 贮藏和销售期。气调库用于商业贮藏在国外已有几十年的发展史，某些发达国家已经基本上普及，在冷藏库中气调库所占比例为：美国达75%，法国40%，英国 约30%。目前世界气调库贮藏中，应用最多的是苹果，但大量的研究不断证明了气调贮藏的巨大优越性，并已扩大应用于其他许多商品。我国目前的贮藏能力只有 水果总产量的19%，比国外贮藏技术及设施都很落后，大多仍是简易贮藏、冷藏量很低，气调贮藏技术起步较晚，在商业上应用也仅是近几年的事。北方苹果产区应用较好，相继建设了一些气调库，贮藏苹果、梨取得了较好的效果。在南方地区，尤其是四川几乎还没有规模化的气调库投入使用，我国气调贮藏缓慢的主要原因是，气调贮藏工艺及设备技术复杂，投资相对较大，而我国农产品的普遍档次低，销售价格偏低，只注重数量，不注重质量，农产品消费还没有从数量型向质量型转变。另外，气调贮藏缺乏相应的研究示范投入，由于果蔬品种多，各类产品因产地气候，品种类型的差异，它的耐贮性和气调成份差异也比较大，如蒜苔、梨等，全国各地不同品种，耐贮性差异比较大，其贮藏工艺技术要求也不尽相同。由于缺乏这方面的基础研究及中试示范，加之我国果蔬生产规模小，生产分散等条件，限制 了先进设备及工艺在果蔬保鲜加工上的应用。但随着我国经济的发展，国外优质农产品的进入以及我国人民生活水平的逐步提高，农产品消费从数量型逐步向质量 型转化，采用先进的果蔬保鲜手段是发展的必然趋势。参考文献：中国食品机械设备网佳工机电网 中国林国网/index.asp中华商务网上饶农经信息中心/b_include/dwh_detail.asp，2002.6武俊梅，黄翔，陶文铨，时玉军. 西部地区果蔬气调库建设方面的一些建议，制冷与空调，2003，3（3）：58刘爱琴，季阿敏，张广宇. 气调冷库室内