食品化学食品的减压处理.doc

食品的减压处理 一、 概念减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。 二、 原理减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍，产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。 三、减压保鲜技术的特点1、迅速冷却 普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施，否则进库的蔬菜、“ 热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品只需20分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 2、快速降氧、随时净化 一般工业化减压库10分钟即可降氧到21% ，低氧控制的精确度为0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能稳定不变，这是普通的贮藏方法所无法实现的。由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质, 商品率高达98% 以上。低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。 3、高效杀菌，消除残留 工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，在减压状态下使用臭氧， 可对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、 成本低廉、效果良好。 采用减压保鲜技术贮藏可将食物失重、腐烂、老化程度减到最小范围。 基本原理与分类一、基本原理1、概念食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。 2、基本原理一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 二、气调加工的效用和特点 （一）、潜在的好处 1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程 降低呼吸强度 降低产品对于乙烯作用的敏感性 延缓叶绿素的寿命 减慢果胶的变化 2、减轻一定的贮藏性生理病害 - 冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 （二）潜在的不利作用 1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织受到伤害。 2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可能。 三、气调保鲜技术的分类及特点 1、气调技术方面的术语（1）CA和MA CA是指在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。 MA是指最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整。 （2）CAP与MAPCAP和MAP分别是Controlled Atmosphere Packaging和Modified Atmosphere Packaging的缩写。 图:全自动气调包装机图:MAP复合气调包装2、产品类型 果蔬产品的气调 肌肉产品的气调 焙烤产品的气调 其它制品的气调 3、调节气体（1）自然调节形成依靠在系统中的呼吸作用而造成的一种氧浓度下降，二氧化碳浓度升高的调节气体。（2）人工调节产生常见的手段： 利用气体发生器产生符合调节气体要求的调节气体，供