五香豆腐卷.doc

五香豆腐（所谓“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，）菜系及功效：家常菜谱 癫痫食谱 骨质疏松食谱 工艺：熏熏五香豆干的制作材料：主料：豆腐干1000克调料：大葱20克,姜15克,糖色20克,盐10克,白砂糖50克,香油15克,八角5克,白芷5克,草果3克,丁香6克熏五香豆干的做法：1. 将豆腐干卷成卷，用绳绑紧；2. 葱切段、姜拍松，与五香料（大料、白芷、草果、丁香）同包一纱布袋内；3. 锅底扣一小盘，将豆腐干卷摆在锅内，添入老汤，加调料袋、酱油、糖色、精盐，盖锅；4. 锅用小火煮1小时左右；5. 将豆腐干卷捞出，沥干汤汁；6. 熏锅内撒一层白糖，坐上箅子，将豆腐卷排在箅子上，盖锅；7. 烧火熏三四分钟，取出豆腐卷，刷一层香油，凉后改形码盘即可。东北熏干豆腐肉卷家常菜东北菜老少皆宜健康食谱主料猪肉馅300克豆腐皮一大张辅料 水1勺葱末姜粉五香粉盐料酒适量蛋清一个水淀粉100克白糖两大勺香油适量东北熏干豆腐肉卷的做法步骤1. 猪肉馅加少量水，沿一个方向将水完全搅打入从肉馅中，加入葱末、姜粉、五香粉、盐、料酒、蛋清、水淀粉沿一个方向搅打上劲儿；2. 将一张豆腐皮分开两半，分别铺上肉馅，用刀抹平；3. 将豆腐皮卷成卷，用牙签扎几个眼，便于成熟不产生气泡，放入蒸锅中蒸15-20分钟；4. 炒锅中铺上一张锡纸，放两勺白糖；5. 把蒸屉和豆腐卷放入炒锅中；6. 盖上锅盖，开火至锅中冒烟十秒钟，关火，继续焖一分钟至豆腐皮上色即可；7. 立即在豆腐卷表面刷上香油，防止变干。小贴士1在豆腐皮表面用牙签扎几个眼可以防止肉馅内产生气泡，我没怎么扎，出了好多气泡；2在炒锅中一定要铺上锡纸，防止白糖焦糊后粘锅，刷不下来；3熏上色的时候，要注意观察上色的程度，时间自己把握，不过熏过了。一般等锅内冒满浓烟后关火，焖一分钟就可以。如果上色不足，可以开火再熏一次。熏熏五香豆干的制作材料：主料：豆腐干1000克调料：大葱20克,姜15克,糖色20克,盐10克,白砂糖50克,香油15克,八角5克,白芷5克,草果3克,丁香6克熏五香豆干的做法：1. 将豆腐干卷成卷，用绳绑紧；2. 葱切段、姜拍松，与五香料（大料、白芷、草果、丁香）同包一纱布袋内；3. 锅底扣一小盘，将豆腐干卷摆在锅内，添入老汤，加调料袋、酱油、糖色、精盐，盖锅；4. 锅用小火煮1小时左右；5. 将豆腐干卷捞出，沥干汤汁；6. 熏锅内撒一层白糖，坐上箅子，将豆腐卷排在箅子上，盖锅；7. 烧火熏三四分钟，取出豆腐卷，刷一层香油，凉后改形码盘即可。补充：1. 锅内放入清水2500克烧开；2. 将各种调味料（油除外）放入锅内，煮约25分钟；3. 打净浮沫，过滤成调味卤汁；4. 锅内放入油烧至六七成热，将豆腐干丝分次下入油内炸酥捞出，沥去油，放入汁内腌渍12小时；5. 食用时捞出装盘，浇上少许卤汁即可。补充：只是想随便帮帮你而已 不要那么拽嘛 、补充：卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽杯。卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的35倍。2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的12倍。3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡