餐饮店长培训课程.doc

餐饮店长培训课程一、店长的定位1、行业定位：服务行业。2、上岗定位：1）基层提升；2）跳槽；3）空降兵；4）创业元老。3、功能定位4、价值定位二、各种店长的缺陷：1、基层提升型：1.1、对新岗位的认识有无偏差；1.2、理解偏差，重权利，轻责任；1.3、乱许诺。要重做人，轻做事；1.4、职场形象的维护；1.5、只要求别人，不要求自己；1.6、失去了沟通对象；1.7、习惯把责任推给下属；1.8、轻易改变生活规律。2、跳槽型：跳槽型的店长跳槽的原因无非两个：1、原单位不能满足要求；2、没有发挥空间。此类店长的主要缺陷：2.1、对新企业文化的理解问题；2.2、把原来的工作作风带进新的工作单位；2.3、宽容骨干；2.4、处理事情的不公；2.5、过重看重新老总对自己的评价；2.6、急功近利；2.7、贬低原来的领导、单位。3、空降兵型：3.1、与新的企业文化发生冲突；3.2、把原来的工作作风带进新的工作单位；3.3、带来旧部下；3.4、推翻新企业的制度；3.5、急功近利；3.6、3.7、只关注请他来的领导。4、创业元老：4.1、角色转换太慢；4.2、抵制创新，拒绝改变；4.3、难容新人；4.4、态度消极；4.5、对公司的制度不屑一顾；4.6、缺乏危机意识。三、店长的功能定位店长应该做的事1、建立管理框架管理框架的建设指的是：团队建设（管人）、规章制度建立（管事）、建框架。建立管理框架的目的是把复杂的东西简单化，简单的东西明细化。2、团队的建设2.1、组织员工的有效途径1）让所有员工成为利益共同体；2）确立共同的目标。2.2、团队发展的周期1）成立期；2）磨合期；3）表现期；4）睡眠期；5）重整期。2.3、团队的沟通：沟通的方式：1）面对面沟通； 2）办公室汇报工作； 3）工作派遣单（详细具体）； 4）工作汇报（单一，简单扼要）； 5）工作日志； 6）意见建议。2.4、横向监督系统的运用。3、规章制度的建立细节管理：3.1、物品管理：没用的东西不带进工作间，有用的东西要放得顺手；3.2、资源回收与环境保护：3.3、设备优化和节能。比如空调冬18度夏26度；3.4、库存管理：1）数量管理；2）物品管理；3.5、私人物品的管理；3.6、损管；3.7、工作计划：学习、培训、旅游等计划；3.8、服务工具的点检：比如开瓶器、打火机、圆珠笔、派菜工具等是否齐备，是否能正常使用；3.9、一站式服务；3.10、出品管理：要做到不卫生、色不正、味不正、餐具不整洁、品名不正不出厨；3.11、名家管理：餐厅所有使用的东西统一名称；3.12、区域责任制；3.13、钥匙管理；3.14、工作效率的量化；3.15、清洁责任的分工与培训；3.16、安全设施的管理；3.17、危险物品的处理；3.18、检查和现场操作管理；3.19、电器开关管理；3.20、规范仪容仪表。4、管理框架的建立管理框架的建立，就是要做好4+1个负责：对经营4负责：1、对企业负责：产品+文化2、对员工负责：培训+管理3、对顾客负责：服务+营销4、对利润负责：营业额+成本控制对安全1负责：安全管理4.1、对企业负责：4.2、对员工负责：4.3、对顾客负责4.4、对利润负责4.5、对安全负责4.5.1、宿舍电源的安全；4.5.2、宿舍财产的安全；4.5.3、回宿舍路上的安全；4.5.4、假期的安全；4.5.5、夜班企业的安全；4.5.6、夜间性侵犯的安全；4.5.7、操作安全；4.5.8、交友的安全；4.5.9、顾客的财产安全：轮正没有？灯关没有？门窗关好没有？车内有包没有？4.5.10、食品安全；4.5.11、收银台的安全；4.5.12、经营机密的安全；4.5.13、职务安全、公章安全、钥匙安全；4.5