餐饮礼仪论文彝族的餐饮文化及礼仪.pdf

52 文化长旅 彝族餐具的分类及功能 彝族传统餐具与现代彝族餐厅 的配套餐具相比有很多不同的地方 我们从彝族餐具的使用范围将彝族的 餐具大体分为盘碗具 酒具与配套桌 椅等 彝族的食具是木器和漆器工艺 的结合 古代彝族漆器从材料的性质 可分为皮制漆器和木制漆器两大类 以使用范围可分为餐具漆器 即圆盘 餐桌 木盔 木盘 高脚木盔 木碗 木勺 皮碗等 酒具漆器分高脚酒杯 皮酒怀 鹰爪杯 牛角杯 猪蹄怀 酒壶漆器分宝塔形酒壶 鸽形酒壶 太阳形酒壶等 每一类餐具因为材质 选择的不同而各具特色 传统餐具漆器 依吃 水匙子 凡到过大凉山 彝族地区的人都知道 彝家人嘱饭时 习惯使用木勺 而不是筷子 在彝家 人吃饭时 使用频率最高的是木质的 依吃 大凉山的彝族为何不用筷子而 多用依吃吃饭呢 原来这种木质器皿 具有导热性差 不烫手烫嘴的优点 每当彝家人就餐时 一家人便围坐成 圈 中间放置盛满饭 菜 汤的餐具 这 些餐具一般都是木制的 平日彝家吃 饭大多一菜一汤 食用时 各人手 拿一信依吃 便可就餐 用依吃吃饭 一般勺不粘唇 仅用勺子前部放在下 齿尖边缘处将食物送入口中 而另有 一种勺 洼洛 则是专用来舀水或舀 汤的木瓢 精制的依吃不仅 外形美观 而且独具彝家民 间手工艺术特色 具有防 蛀 不变形 不干裂等优 点 彝家人常说的 美食 配美具 这句生活俗语 反 映了彝族饮食文化中的审美 不仅 美美 地处川西南部的凉山彝族自治州 是中国最大的 彝族聚居区 境内有 180 多万彝族人口 散居在面积约 6 4 万 平方公里的大小凉山 是彝族文化形态保存最为完整的地区之一 这 里物产丰饶 植被茂盛 山川雄奇 美不胜收 地理位置和气候条件都十分优 越 自古便是民族迁徙走廊的要冲 也是 南方丝绸之路 的必经之地 千百年来 凉山彝族文化已经形成了一道独具地域文化特征的彝族文化风景线 倍受国内外 瞩目 其中凉山彝族的漆器工艺更是独树一帜 别具魅力 餐具的分 地处川西南部的凉山彝族自治州 彝族聚居区 境内有 180 多万彝族人口 平方公里的大小凉山 是彝族文化形 里物产丰饶 植被茂盛 山川雄川川川奇 越 自古便是民族迁徙走廊的要要要 凉山彝族文化已经形成 瞩目 其中凉 彝族的餐饮文化及礼仪 文 陈永红 杜莉 张菁 观念 则体 餐桌 即精美的彝式餐 桌 它同样把工艺美术溶入了彝族人 民的饮食文化 则体的木胎是一个大 圆木墩 经精雕而成 其直径一般只 有 50 80 厘米大小 置于地上放 酒菜 众人席地围坐就餐 按彝俗 贵客一般一人一桌 最多二至四人一 桌 故则体不必太大 则体表面有许 多精美的彩漆图案 多为日 月 花 牛角 羊角 鱼骨 直线等图案 颜 色多为红 黄 黑三种搭配而成 则 体一般是家庭经济条件较好的人家用 来执行贵宾的华贵工艺餐具 具有较 53 文化长旅 高的欣赏价值 枯组 汤盆 是用一截儿圆木 筒 依其轮廊雕刻而成德汤盆 其形 为圆锥底座 口径和底径收小 中腹 向外鼓出 枯组内涂以黑土漆 外部 先涂黑色底漆 然后用红 黄等色饰 以彩漆图案 枯组轻便实用 导热慢 保温久 是彝族居家必备盛汤的木钵 餐具 奢丕 盛肉之盘 是专盛坨坨肉 的木制盘子 高脚 敞口 盘底平而盘 边稍向上收拢 奢丕做成后 也需涂彩 漆 其图案多为牛眼纹 而盘内多绘鱼 纹和钱纹 用奢丕盛坨坨肉 美观高雅 而容量大 给人平添不少食欲 梯提 饭盘 为木制品 专供 盛饭用 高脚 敞口 深腹 形似高 脚果盘 梯提可盛米饭 玉米面饭 当然更可盛各种饼 馍等主食 梯提 具有奢丕的敞口枯组的深腹两重特 点 因其有时需盛饼 馍等 故盘口 须大而敞开 而有时需盛米饭 玉米 面饭等颗粒状食物 故又需深腹 梯 提用一截儿圆木筒精雕而成 制成后 也须涂红 黄 黑三种彩漆 它美观 实用 也是彝家人居家必备之物 库姆 木钵 外形近似于枯组 钵体上口略收起 腹外突 底内收 有圆锥底座 库姆不同于枯组的地方 是库姆有一个与钵体能完全扣合的钵 盖 库姆可用作祭器 盛祭品 为毕 摩 经师 所用 平常人家多用于珍 藏宝物作为工艺品观赏 经济条件好 的人家才用之盛食物 库姆盛汤 饭 皆宜 盛汤保温良久 盛饭容量大也 很美观 亦属华贵餐具之一 哲惹 碗 哲惹与我们平常所 见的碗有所不同 哲惹圆底 敞口 但无底座 哲惹有木制的 皮制的 还有银制的或金银合制的 木质哲惹 内一般涂以黑色土漆或黄色土漆 也 有在底部画上一个红圆形的球面的 碗外则用彩漆精心绘制鸡肠纹图案 金属质的哲惹直接在碗体上刻图案 哲惹的功用主要用于盛菜和盛饭 金 银合制的哲惹是难得的工艺品 具有 很高的观赏价值和收藏价值 萨拉勃 酒壶 有木质的和银 质的两种 以木制品为例 其制作方 法是 壶体木胎选一截圆柱体木筒 从中间均匀地锯成两半 依所需形状 挖掉内心 涂漆 然后将两半相对扣 合并粘接牢固 即成壶身 壶身的上 部一侧有一竹管直插壶底 供人吸酒 之用 壶身底部也有一竹上插壶身 壶外涂上精美的彩漆图案 装 酒时要将萨拉勃倒置 从底部酒口将 酒倒入壶内 立正壶身时 酒即不会 流出 也不易蒸发 萨拉勃的形状除 一般的瓶 壶形外 还有鸽子形 斑 鸠形 喜鹊形的 形体多姿多彩 精 美大方 是彝族酒具中的珍品 具有 较高的欣赏价值 特别是银制的萨拉 勃 更具艺术价值和收藏价值 高脚木酒杯 形似玻璃高脚酒 杯 所不同的是用木质彩漆绘制而成 与玻璃杯有质的区别 彝族的高脚木 酒杯杯身上粗下窄 下有高脚 脚底 有一圆形底座相托 高脚木酒杯的木 胎取自一截圆木筒 一方固定于特制 的可旋转工具上 另一方用一曲刃的 快刀 当旋转工具旋转时 曲刃刀会 均匀地挖去木胎内侧使成杯形 杯子 制成后 涂以红 黑 黄三色彩漆 美观实用 噘喜哲惹 鹰爪酒杯 为高脚 酒杯 因其底座为鹰爪形 鹰是鸟中 之王 天空的神 它象征勇敢 矫健 鹰爪因难得而显名贵 故使用鹰爪做 成的酒杯更显现出权力与富贵 鹰爪 酒杯的杯身如前述高脚杯 杯身下伸 出一突锥 将张开晒干定型的鹰爪粘 合于此 鹰爪酒杯身也用红 黄 黑 三色涂彩而成 餐具的制作工艺 及文化内涵 一 制作工艺 彝族漆器使用的原材料是用生 长在海拔 3500 米以上高寒地带的优 质紫荆木材作为胚胎 采用土漆 银 朱 石黄等珍贵天然原料 以传统手 工技艺 经割漆与制漆 胎骨选择与 54 文化长旅 处理 横旋木胎 上色与彩绘等数十 道工序精制而成 由于仅选天然材料 十分考究 因而具有无毒 无异味 耐酸碱 耐高温等特点 堪称是 绿 色生态漆器 彝族漆器对材料的考究和选择 是十分重要的 木质的粗细软硬不同 形成材料的肌理不同 漆出的质量 效果也千差万别 有的木质漆出来后 总是出现斑点或漆不匀净 甚至没有 光泽 如果用杜鹃树 黄树 白杨树 核桃树和桦树作漆器材料就无此种现 象 而且效果好 杜鹃树 彝语 索玛 和桦树用作漆器材料较为普遍 这两 种树都生长在寒冷的高山地带 材质 细腻 不泡又不硬 并带一种清香味 儿 漆出来的器物光泽度好 尤其是 索玛树木质细腻 纤丝纵横交错 做 器具不易开裂 为最佳的漆器原料 除选择的考究外 漆器师们还 研究了漆后易出现破裂现象以及预防 措施了 即在制作漆器前将原材料进 行热处理 有的将木材放在锅里煮几 个小时 有的把材料放进堆得较高的 羊粪堆里沤上一段时间 其目的就是 控制破裂的现象发生 砍伐季节 每 年的 11 月或开春之前为最佳期 由 于这个季节处于干枯季节 树木身上 的汁液都被干燥的土壤吸收 砍下来 的材料几乎半干状态 便于使用 二 文化内涵 1 装饰色彩 漆器的色彩用彝族传统的黑 黄 红三色 庄重的黑色 明快的黄 色 热情的红色 构成其有浓郁民族 风格的几何图案 具有浓厚的文化底 蕴 黑 红 黄三色错综调配 间隔 使用 基调是红 黄两色在黑漆底上 形成鲜明的冷暖 强弱 明暗的对比 色泽明快艳丽 粗放简略 花纹清晰 线条流畅 活泼自由 简练明快 刚 劲豪放 典雅庄重古朴 形成一定的 空间感 从而产生出和谐的韵律 在彝族餐桌及餐具的色彩装饰 中 餐桌整体色调通过红黄黑三色合 理搭配 在暗黑色的底子上 以鲜明 的红黄两色构成冷暖 强弱以及明暗 对比 既有局部色彩的协调跳跃 又 有整体效果的浓烈艳丽 同时还能形 成一定的空间感 除了绮丽的艺术效 果 凉山彝族漆器上的色彩还有约定 俗成的文化内涵 如黑色表示尊贵和 庄重 红色象征着勇敢和热情 黄色 代表幸福和光明 体现出彝人传统的 三色崇拜 2 装饰纹样 彝族漆器的纹饰自然写实 繁 丽精细 装饰手法上 常常以图案和 线条动静结合 繁简搭配 形成简练 明快 流畅活泼的格局 彝族漆器的 纹样源于自然 来自生活 漆彩绘图 案多为写意抽象的几何图案 有日月 星辰 山川河流 飞禽走兽 花草树 木等 还有底蕴深厚的本土文化和宗 教信仰中的人文图谱等 其纹饰组合 饱满 乖巧 粗细 疏密兼顾 制作 方法有彩绘 雕刻 镶嵌 堆漆等 3 美学内涵 漆器所反映的彝人三色崇尚 有着约定俗成的文化象征意义 漆器 还与彝族民间信仰有关 如漆器中造 型风格突出的鹰爪杯 牛角杯 羊角 杯等饮酒器具 其胎骨直接取之于动 物体 经磨制彩绘而成 色绎自然古 朴 既反映了凉山彝族先民的图腾观 念 同时也反映了彝人纯朴尚武好勇 的民族气质 此外 还有一些纹饰和彝族的 生活 信仰密切相关 例如毕摩 神 鹰 支格阿龙 法器图案等 将这 些纹饰规范化 连续化 便构成了凉 山彝族一整套漆器图谱 具有浓厚的 民族特点 餐饮历史风俗及礼仪 一 餐桌历史风俗 彝族是很注重礼仪的民族 彝 族的社交礼仪表现在食俗文化中是很 有特点的 彝家人用餐时讲究男女有 别 长幼有序 长辈坐上席 客人坐 上席或上方 晚辈只能坐下方的座位 招待客人时 好酒好菜都先敬客人或 长辈 吃饭不用桌椅 也不使刀叉 更不用筷子 而是用马勺子 吃饭时 大家围坐成一圈或一排 一簸箕饭和 一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中 间 每个人用右手握马勺 左手拿肉 并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边 沿依次动手 忌讳伸出手越过自己的 方位去拿肉 舀饭和舀汤 彝族人用 餐个个动作干净利落 客人吃饭时应 55 文化长旅 注意的是 切勿将饭菜汤乱撒在地上 食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人 的方向或朝他人面前丢 这是主人或 用餐者特别忌讳的 长者或主客未放 下马勺子或未离席前 晚辈要静坐等 候 子女离席时 须向父母行礼致谢 饭毕 主客还需摆一阵话 彝族人招 待客人有 先宾后主再邻居 的风俗 所以 你如到彝家作客则应等主人吃 完饭后方能离开 二 餐桌装饰及摆放礼仪 各种餐具的摆放在彝人的习俗 中同样约定俗成 餐桌是摆放餐具的 地方 大型的漆绘圆盘餐桌一般分为 三个部分进行装饰 从圆心向外逐层 扩展 第一部分的圆心部分是整个餐 桌的核心区域 也是餐桌彩绘的装饰 重点 由中央图案加上 1 3 层较细 的装饰带构成 非常名贵的餐桌甚至 可以增加到 4 5 层 中央纹饰通常 十分讲究 一般彩绘各种装饰的太阳 纹 环带图案非常丰富 包括各种连 续的波纹 点纹 草叶纹 眼纹 齿 纹等 这一部分主要摆放各种菜肴 中央部分一般摆放较高的食具 如盛 放各类主食 肉类的 则体 盛各 种汤的 枯组 等 环带部分则用来 摆放一些较矮的餐盘等 水族群众喜迎世界最长的节日 端节 10 月 26 日至 28 日 水族群众迎来一年一度的盛大传统节日 端节 同时 贵州省黔南布依族苗族自治州第三届旅游产业发展大会暨中国水族文化 旅游节在三都水族自治县举行 庆节期间 三都水族自治县举办了全国青年歌手唱响三都网络大赛总决赛 大型原生态水族歌舞史诗画卷 远古走来的贵族 专场晚会 大型原生态水上 歌舞实景演出及万人歌舞互动表演 中国水族原生态村落 世界地质之谜 姑 鲁产蛋崖 景区开园仪式等活动 目前 我国共有水族 40 余万人 约 90 生活在贵州省境内 三都水族自治 县地处月亮山 雷公山腹地 水族人口约占全国水族人口的 55 境内旅游资 源丰富 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