调味品讲义.doc

实验一 果醋的酿造食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。由于苹果等水果中 含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的功效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。1.实验目的与内容1.1 目的（1） 掌握果醋酿造的方法（2） 了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性1.2 内容（1） 苹果渣/汁培养基的制备（2） 酿造酵母、醋母的扩大培养（3） 果醋的酿造工艺2. 实验原理将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。苹果等水果中含有多种氨基酸，除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外，大部分直接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸，果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。3. 材料与仪器设备 3.1 材料 苹果， 酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳； 醋酸菌斜面培养基： 酵母膏 1g，葡萄糖 lg，琼脂 2g， 碳酸钙 lg，95% 酒精细 L，水 100mL； 0.lMpa/30min灭菌分装； 醋酸菌液体培养基： 酵母膏 1%，葡萄糖 0.3%，加水至 100%，溶解及分装于 250 mL 三角瓶中，每瓶装 100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。3.2 仪器设备 手持糖量计、SW-CJlF 型超净工作台、榨汁机、 YXQSG41-280 型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、 pH 试纸、牛皮纸、 棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。4. 流程 苹果榨汁过滤果渣/果汁调糖调酸接种酒精发酵接种醋酸发酵淋醋果醋 酒母 醋母+麸皮5. 方法5.1 菌种的活化与扩培（1） 活性酿酒干酵母的活化本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。活化方法为：在 40 下用 2% 庶糖溶液溶解制成 0.5% 溶液活化 20min, 然后转移至 30 下继续活化 2h 。活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进行酒精发酵。（2）醋酸菌的扩培 从实验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后，在室温下放置30min 后，在超净工作台中用接种环传代接种。接种的斜面试管在30培养箱中培养48h 。（3） 醋母的制备 按照醋酸菌液体培养基配方制得培养基之后，分装于若干 250mL 三角瓶中在高压灭菌锅中 0.lMpa/30IIlin 灭菌。在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。将已经培养48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中，每只试管接两瓶。将接种的三角瓶于摇床上培养24h。经镜检无杂菌，醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。5.2 苹果原料处理 选用完好无腐烂、病虫害的苹果，清除苹果上腐烂和病虫害部位，清水漂洗，减少污染杂菌的可能。冲洗后用多功能打浆机破碎成浆，打浆过程中要保证苹果籽仁完整，不被打破、打碎，以免使果醋带有苦涩昧。打浆过程中用 0.5% 的亚 硫酸氢纳护色。或者在苹果漂洗完成后，用蒸锅加热，钝化苹果中丰富的多酚氧 化酶，降低苹果打浆时的褐变反应。制得的果浆用四层纱布过滤，得到果渣，80/30min杀菌后冷却至室温备用。5.3 调糖调酸新鲜果渣的含糖量用手持糖度计测量，该品种的苹果渣含糖量在5Bxo左右，pH=5，适合酵母菌的生长繁殖，需要对其进行调糖调酸。根据实验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右，糖度则根据调糖公式用蔗糖调整至13Bxo。调糖公式为： X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625) 其中 X 应加入固体砂糖的量 (kg) B 果汁中的原含糖量 (g/loomL) V 果汁总体积 (L) A 发酵要求达到的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后增加 0.625L 。5.4 酒母接种 杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种，分10%和15%两个接种量接种。 接种后震荡三角瓶，充分混合均匀。于培养箱内30培养。5.5 醋母接种 酒精发酵后的发酵液以5%和10%的醋酸菌接种量接种。即按照所需的接种量在超净工作台中直接加入在摇床上培养的醋酸菌液体培养基。接种后的三角瓶口用四层纱布包裹，于培养箱中30培养。5.6 淋醋醋酸发酵完成后，使用10%的氯化纳溶液淋醋。之后用滤纸过滤得到的澄清 液，转入陈酿阶段。6. 质量指标6.1 感官指标 色泽为淡黄色，有典型的苹果香气，酸中带甘，口感柔和，清澈透亮，无悬浮物和沉淀物。 6.2 理化指标 总酸 (以醋酸计%)：3.5% 还原糖 (以葡萄糖计%)：1.2% 酒精含量 (V/V)：0.07%7. 作业与思考7.1 实验数据及其处理（记录果酒的发酵酒度，以及苹果白兰地的蒸馏方法和酒精度）7.2 食醋发酵涉及到的生化反应? 具体的微生物? 培养特性? 7.3 食醋酒精发酵过程中应注意什么? 何时终止酒精发酵转入醋酸发酵?7.4 食醋酸发酵中应如何保证发酵体系中的氧气供应? 如何判断发酵终点?实验二 豆豉的制作 豆豉是我国四川、湖南、江西、福建、广东等省常见的古老酿造食品，成品不仅色泽光润，质地细腻，鲜美醇香可口，而且营养丰富，是人民喜爱的一种佐餐调味佳品。它是一种营养丰富的大豆发酵食品。研究发现其有很高的营养价值：褐色色素、溶栓激酶、大豆皂甙等功能性物质。豆豉保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质、植物血凝素，并因微生物的作用，产生一定量的核黄素和维生素，营养物经酶解更易被人体吸收利用，促进食欲，促进消化。很适于胃肠吸收障碍的病人、消化能力减退的老人和消化不良的儿童食用。1.目的与内容1.1 目的(1) 了解豆豉的种类和其重要功效；(2) 掌握霉菌型豆豉的制作方法及其操作要点。1.2 内容(1) 米曲霉的活化(2) 黄豆的蒸煮、降温、接种制曲、洗曲、发酵；(3) 豆豉的后熟、观察。2.实验原理 豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉（由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成），也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉（由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成）。利用微生物分泌的蛋白酶等酶系，把大豆蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，最终形成具有独特风味的发酵食品。3. 材料与试剂3.1 材料黄豆或黑豆；米曲霉；姜、糖、盐、花椒、香叶等；3.2 试剂与设备 无菌操作常用设备，泡菜坛。4. 实验步骤 菌种 大豆精选、清洗浸泡蒸煮冷却接种制曲培养洗大豆曲混合拌曲入坛发酵后熟成品 辅料 5. 方法5.1浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡45小时，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。5.2蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮12h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。5.3冷却接种：（1）煮后摊凉，待品温到3035时，接入米曲霉菌种3%，再次拌匀，装盘（不要过厚）入曲室，25培养。（2）细菌型豆豉采用自然细菌接种。5.4制曲：制曲时，要注意翻曲，翻曲次数随品温高低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次，将品温控制在2830。一般35d后，豆豉粒长满菌丝，最后形成丰满的黄绿色、黑褐色或微橘红的豆豉曲；细菌型表面布满黏液，可拉丝，有特殊豆豉味。5.5洗曲：用无菌水浸泡豆曲，洗去表面菌体。5.6发酵、封坛：洗曲后喷水、加盐、加香辛料，入坛发酵。按每100Kg大豆用盐13Kg、白酒1Kg，清水约6Kg的比例和调香料一并混合拌匀入瓷坛发酵，压实装满。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。6. 作业与思考 豆豉的分类方法和主要种类有哪些？霉菌型豆豉的制作要点有哪些？实验三 酱油双菌种制曲1.实验目的本实验为验证性实验。学生应在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，完成本项实验。目的是使学生掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。2.原理曲霉类微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。其中，米曲霉分解蛋白质能力强，黑曲霉糖化能力强。进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制曲周期、改善产品品质。3.试剂和仪器设备 3.1菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。 3.2试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞等为分析纯,麸皮、面粉、可溶性淀粉为食品级。 3.3设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。4.实验步骤 （1）纯种三角瓶扩大培养 （2）种曲的制造麸皮、面粉、水混合蒸料过筛摊冷接种装盘第一次翻曲第二次翻曲种曲。 扩大培养纯种 （3）设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（4）根据所测各酶活力的大小，确定出较优培养条件，完成制曲过程。（5）酱油曲蛋白酶活力测定：往制好的曲中（20g）加入100mL蒸馏水进行浸提、稀释，得粗酶液；按下列程序操作：试管A（空白）试管B（酶试样，需作三个平行试样）加酶液2.00 mL 加酶液2.00 mL400.2，2min 400.2，2min加三氯乙酸4.00 mL（摇匀）加酪素2.00mL(已预热)（摇匀）400.2，10min（精确计时）400.2，10min（精确计时）加酪素2.00mL(已预热)（摇匀）加三氯乙酸4.00mL（摇匀）继续加热10min，过滤或离心继续加热10min，过滤或离心于275nm波长，测上清液吸光值 于275nm波长，测上清液吸光值在40下每毫升酶液每分钟水解酪蛋白产生1g酪氨酸，定义为1个蛋白酶活力单位。XAK8/21/10nE2/5AKnE式中：X样品的酶活力，(u/mL)； A