巧克力及巧克力制品制造 9.doc

巧克力及巧克力制品制造（九） （6）热变电阻调温测量计 为了检查通过调温后稳定晶型的程度，现在有一种调温测量计可以测量巧克力中的油脂按指定的方法下冷却时产生的冷却曲线，根据记录器上的曲线图形确定调温程度。 测试方法：将调温后巧克力浆样品放在一个金属管中，一个热变电阻器探针插入巧克力样品中，置于冰水浴中，以恒定的冷却速率使其冷却。不同的调温情况可以测得三种典型的不同的调温曲线；调温不足，调温正确，调温过分，说明了三种调温状态。当巧克力中油脂固化时结晶热的析放显示出曲线斜度的变化，如果调温不足巧克力固化时析放出很多的热，析放的热量大大超过了所控制的冷却速率，因而产生了第二部分的温度上升的温峰曲线；反之，如果调温过分在测试以前已经发生了很多结晶，因此在测试时产生很少的结晶热，由于结晶热的不足就不会导致温度上升的曲线斜度变化；而调温完好的巧克力所产生的结晶热与在冰水浴中冷却所移去的热量达到平行，就可以观察到平坦的温度曲线。从上述三种典型曲线图中可以看到分成三个部分：第一部分是所有液态巧克力在固化前都是类似的温度下降曲线；第二部分是确定调温状态最重要的部分，其中显示出三种完全不同的曲线，调温不足出现温度上升的温峰曲线，调温正确出现平坦的曲线，调温过分出现温度继续下降的曲线；第三部分都是再次出现类似的温度下降曲线。 4. 巧克力成型 巧克力酱料经过正确调温以后，就要立即进行成型，然后冷却使其组织固定下来转变为稳定的固体状态。巧克力的花色品种很多，不同的产品要求不同的成型方法，就其工艺特点可分为模制成型(或称浇模成型)、涂衣成型、滚压成型、滚衣成型和注带成型等多种成型方法。现将其主要成型方法分别说明如下： （1）浇模成型 通常浇模成型主要有三种不同类型： 片或块成型纯巧克力成型； 壳模成型夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳； 空心成型包括合模和书本模成型。 浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力。 浇模成型有以下特点和要求： 必须保持巧克力酱料有良好的流动性和流散性，可随着模板形状和容积的不同，形成大小形状和规格不同的产品，因此浇注机必须保持巧克力酱料恒定的浇模温度和粘度。 浇模后，经过合理地冷却，巧克力酱料从液态转变为固态，必须具有明显的收缩现象，能从模板中顺利地脱落下来，因此模板要求平面光洁，并有一定倾角、强度好、耐冲击、坚固耐用。 在浇模时模板温度必须与浇料温度相吻合，使巧克力酱料在模板中经振动后，酱料中气泡容易析放出来。 必须正确控制浇模后巧克力酱料的冷却温度，继续保持调温时所出现的稳定晶型，由于大部分巧克力在进入冷却器前仍然处于液体状态，第一阶段空间的温度非常重要，不能太冷，否则会形成不稳定的晶型。时间也是冷却过程重要因素之一，在第一阶段要缓慢冷却，以助长稳定的晶型的持续，然后进入第二阶段冷却凝固成型过程，冷却温度要相对低些。 巧克力固化后进入第三阶段温度相对较高的阶段冷却，必须保证巧克力表面不会发生冷凝的水汽。 巧克力脱模后进入空间的室温与巧克力的温差应尽量小，以免出现露水现象。 传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：手工浇模是将过量的巧克力酱料浇在整块模板上，因此，必须将多余的巧克力酱料刮去，而连续浇模是根据定量要求进行浇注的，没有过量的巧克力酱料，可以直接进行振动。 （2）连续浇模成型线 巧克力连续浇模成型线是根据以上生产程序组成一条完整的循环装置系统上进行的生产线。它包括模板传送、烘模、定量浇模、模板振动、冷却凝固、脱模出料等部分组成。 模板 传统的模板大多采用金属模，现代都已改用聚碳酸酯注塑模，模板大小随着生产量的大小而不同，一般的有27520530、32020030、42527540、65032040等。模板传送有的固定在链条上随链条平行运送，有的放在链条上由链条带动运送，但纯巧克力浇模成型一般是固定在链条上运送的。 烘模 模板安装在链条上后或巧克力脱模后，在进入浇注机前，要经过电热烘模，电热器预行设定恒定的温度，使模板温度上升，达到与巧克力酱料相符的温度。 浇模机 浇模机缸体设有夹套温水循环保温或电加热保温，在开机前应预行设定保温温度。缸体中心设有搅拌器，以保证巧克力酱料恒定的温度。缸体底部有物料分配板，巧克力酱料经旋塞启闭和两侧活塞作推拉运动与旋塞匹配吸取和推注巧克力酱料进行注模。 振动器 模板经浇注巧克力酱料后都要通过振动器的震动，以排除包存在巧克力酱料中的大小气泡，并使酱料分布均匀，然后进入冷却室或冷却隧道进行冷却。 冷却隧道 一般模板固定在链条上运行的都采用冷却隧道，冷却部分由槽钢组成的多层机架，机架上有数层链条及模板导轨，使链条在轨道上沿着冷却隧道上下来回运行，以达到冷却成型的要求。冷却部分按照冷却温度要求分为三个阶段：第一阶段予冷温度约为1015，第二阶段冷却温度约为46，第三阶段回升温度约为1215。因此，温区的设置冷冻压缩机和风机都安放在成型线的终端或终端顶部，冷风沿着模板运送链条反向吹入冷却隧道分隔成的上区道，然后进入下区道，回路循环。 脱模 巧克力经冷却凝固后，模板随链条运行出冷却区翻转过来，反面经敲打器敲打使巧克力从模板中脱落或经振动脱落，直接落在运送带上，或落在另一组链条装有框架的盛料板上输送出来。模板回到电加热器下烘模，再进行循环生产。 以上主要为纯巧克力连续浇模成型生产线，如果把浇注机机头贮料缸体分成两个部分，可分别贮放巧克力料和芯料时，两侧活塞分别浇注的时间差，可以生产一次同时浇注成型的夹心巧克力，即一次浇注成型工艺的生产线，浇注示意图如图5：（3）壳模浇注成型 壳模浇注成型实际上是传统夹心巧克力倒模制壳成型，浇上巧克力浆的模板把它倾倒掉，翻转过来制成壳模后，再浇注夹心料，然后面上浇注上巧克力浆料，把芯料封住中间而制成的。其工艺流程图如图6：因此，制壳成型生产夹心巧克力工艺比较复杂，生产工序繁复，设备多，流水线长。倒模制壳夹心巧克力成型生产线如图7： 这种设备占地面积大，生产能力随着模板宽度不同而变，产量可从1501500kg/h。但生产的花色品种较之一次浇模成型的夹心巧克力要多，如需要可在横向增加威化或果仁喂料装置，即可生产威化夹心巧克力和整粒果仁巧克力等。 现在一种新的壳模成型方法已经代替了传统倒模制壳成型，即以超冷柱塞直接压制壳模，称谓冻锥成型技术，也有人称作冰锥技术。第一代冰锥技术最早出现于1992年，以后又逐渐改进为第四代和第五代冰锥技术。第四代的特点是壳模厚度均匀，边缘完美，芯料量多，巧克力料量少；第五代的特点是可以灵活变换柱头生产多种新型的产品，模周清净，没有巧克力损耗。冰锥成型示意图如图8：冰锥壳模成型先在巧克力模板中，浇注少量巧克力料，然后以冷冻至1525的柱塞锥头下压，锥头的斜边紧贴住模口，避免巧克力外溢，由于柱塞锥头温度低，被接触到的巧克力料很快凝结，当柱塞提升时，即可形成完美的巧克力模壳。 冰锥成型较之倒模成型的优点，除了简化工艺外，巧克力壳模厚度均匀，可减少巧克力总耗用量的8.7%。例如重12g果仁酱夹心巧克力，冰