橡木桶葡萄酒.doc

橡木桶葡萄酒目录概述特点更新与发展橡木桶与红葡萄酒陈酿葡萄酒与橡木桶的搭配橡木香气橡木桶甘做葡萄酒熟化的幕后功臣概述橡木储酒至今大约几千年的历史，橡树在地球上出现，和恐龙不同的是，橡树目前仍然保留并且在继续生长。历史上，橡木桶主要用来储藏和运输货物，今天，橡木桶几乎全部用于陈酿优质葡萄酒和白兰地，先进技术和优秀技师的技艺结合到一起，使制桶技术发生了革命性的变化，并不断将其提高到更高的精度水平。世界上最优质葡萄酒都是采用橡木桶酿造的，酿造过程中，在葡萄酒和橡木桶之间会发生一些化学变化，使葡萄酒的风味更复杂，质量更优异。特点近20年来，橡木桶酿造葡萄酒的优点再次受到人们的重视，橡木桶能显著改善葡萄酒的质量，已经成了优质葡萄酒陈酿所必需的容器，它包含的各种知识：橡木桶来源、纹理、风干、烘烤等都应该与特定的葡萄酒相适应。将葡萄酒与橡木进行搭配时，应该考虑的质量是木头应具有圆润感，轻的和温暖的颜色，带有浓郁优雅的风味。如今，橡木桶葡萄酒已经成为一种世界上标致性的红酒文化，更是提高身份和品位的象征，橡木储酒桶和与其配套的木制工艺使其产品更具有极高的实用性和收藏价值，人们把它作为一种艺术品。更新与发展随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱，以至于完全失去使用价值，因此，如何对木桶再利用旧成了人们关注的问题，在新世界葡萄酒国家，普遍采用刮去木桶内表面的方法来延长木桶的使用时间，其方法是刮去木桶内表面附着的色素和沉淀层，再重新烘烤，并根据使用情况确定其烘烤水平，如果不烘烤，酒与原木完全接触，两者之间没有任何缓冲，也只能获得一般质量的陈酿葡萄酒。事实上，生产中某些环节使用机械化能够提高木桶的质量和制作效率。在美国，木桶生产已经实现了工业化。新技术的采用，使橡木桶制造的质量和效率在不断发生变化，橡木来源、纹理、风干、适宜的加热、有选择的开水烫洗等是木桶制作的关键工艺，已经取得了巨大的进步。橡木桶是葡萄酒的家园，它在那儿“成长”或者开始它的成熟过程，并通过消除不稳定成分，将那些属于它的特性及独特的风味结合在一起。之后将酒装瓶，酒的新鲜感减弱，在瓶内变得更加成熟。对于酿酒师而言，橡木桶成熟是酿造葡萄酒的一个重要的阶段。从创造了制桶业开始，数千年过去了，木桶仍然和我们在一起，而且，人们逐步了解到橡木的主要特点，并将它与优质葡萄酒的酿造紧密结合在一起。这些特点包括：（1） 加热时容易紧固。（2） 易透气，液体不渗漏。（3） 烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特征。（4） 通过风干和淋洗，酒涩味而没有苦味，苦味在自然干燥和橡木的淋洗过程中已经被消除。（5） 材料相对轻，与同样容量的其他容器相比，并不太重。（6） 木桶容易处理，可以滚动和转动。（7） 木头能够抵抗生物引起的腐烂。由于这些特性，橡木经受住了时间的考验，而且，它外观光洁，赏心悦目，很多时候它成了一种艺术品。不同森林的橡木具有不同的特点，不同的葡萄酒应该采用不同的橡木。每一年酿酒师都会根据对采收期的预测和对八月份气候的观察，订购不同来源的橡木桶以适应他们的葡萄酒，而不是盲目地选择，每一种葡萄酒需要有自己的“独家家园”。实际上，葡萄酒作为一种具有复杂性的酒精饮料。橡木桶与红葡萄酒陈酿数十年过去了，随着经济的发展，人们对橡木桶陈酿产生了新的兴趣，并且认识到橡木在葡萄酒发育中的作用及木桶陈酿对改善各类葡萄酒质量的重要性。各种参数和技术的精确控制使得能够调整橡木的使用及其对葡萄酒质量的影响。传统的做法是将优质红葡萄酒在发酵结束到装瓶前进入橡木桶中贮藏，首先，由于体积小，葡萄酒在木桶中陈酿比在罐中陈酿澄清度更好，通过虹吸澄清葡萄酒也更方便红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒是通过葡萄汁对葡萄果实固体部分（果皮、种子和部分果梗）浸渍、发酵得到的饮料酒。红葡萄酒酿造的工艺条件主要包括：（1） 控制葡萄的成熟质量（2） 葡萄的机械处理（3） 发酵与浸渍（4） 分离与压榨（5） 后发酵传统的做法是将优质红葡萄酒在发酵结束到装瓶前进入橡木桶中贮藏。最初，选择橡木桶是因为对一个人而言它易于操作，便于运输。之后，橡木桶对葡萄酒颜色、澄清度、香味等方面的影响开始受到人们的注意。葡萄酒与橡木桶的搭配用橡木桶陈酿葡萄酒应该使酒获得平衡、完整的感官质量，如果橡木与葡萄酒搭配不合理，则会使葡萄酒获得过强的橡木特点，并使酒很快老化。与橡木桶有关的参数包括：橡木来源、风干、烘烤程度和制桶师的专业水平，再就是橡木桶龄和木桶装酒前的准备方式。通过调整这些参数，在一定程度上能够调节木桶的陈酿特点和橡木对葡萄酒的作用效果。橡木香气橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气，经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟；同时，橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡。橡木香气的种类与含量首先取决于树种与产地，其次是干燥和烘烤水平。优质葡萄酒应该是葡萄酒自身的香味与橡木的香味平衡与和谐。因此，识别橡木香气及其影响因素对于选择与控制橡木贮藏条件尤为重要。橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成之后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵。以下介绍12中典型的新橡木香气，经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气：橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。橡木桶甘做葡萄酒熟化的幕后功臣几个世纪以来，橡木在葡萄酒酿造过程中一直发挥着一种基础作用。最早橡木桶是作为储酒工具，后来成为一种改善葡萄酒质感和风味的材料。大约在100年前，人们才开始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理与使用的一般原则其实很简单。橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶。关于橡木桶和橡木桶熟化有三个方面值得深入探究。今天，我们来看一看用来制作橡木桶的木材的不同种类。在生产过程中使用的木材要经过风干或是烘干才能制成橡木桶；这两种方法对葡萄酒的质感和风味的影响是不同的。大部分争论的焦点是所谓的法国橡木（它是世界大部分地区的首选橡木种类）和美国橡木的不同。这不是说美国橡木不好，它只是对葡萄酒有不同的作用。世界上有几家非常重要的酒厂酿造的葡萄酒依赖于美国橡木所产生的效果。那么就先来深入了解一下美国橡木的特点吧。长久以来，在制作用来熟化葡萄酒的橡木桶的时候，人们认为美国橡木价钱更便宜，它不能与法国橡木价值相提并论。造成这种观点的部分原因是美国的橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上的，当时不重视桶的精密和细微之处。随着美国的制桶工人采用经由他们的欧洲同行在几世纪以来不断完善的加以精炼的技术，美国橡木桶开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。美国橡木桶的价格只有那些进口法国橡木桶的一半，这个事实有助于美国优质橡木桶的市场复兴。橡木桶要是透气的。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，叫做“天使的分享”。因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩；但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。一般来说，这就意味着在氧化作用发生对单宁的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能变得更加的酸涩，因为它吸收了橡木中的单宁。对于具体的橡木的种类而言有一个很重要变量就是橡木纹理的紧密程度，所以橡木的种类有助于决定这个临界点的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。橡木一般分为两类：美国的和法国的；尽管事实上还有很多橡木被砍伐下来在葡萄酒酿造过程中使用。美国橡木是一种横纹木材，带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高，能够甜化葡萄酒。对于美国橡木散发出来的典型味道的描述是：椰子、香草等等。法国的橡木分为两种不同的类别：欧洲栎产自利慕桑，这是一种纹理较为疏松的法国橡木。无梗花栎来自阿烈省或者特朗赛，这是一种纹理紧密的法国橡木。这两种橡木通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香，作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。斯拉夫尼亚橡木：通常在制作容量为1500到8000公升大型橡木桶时使用；而这样的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地区流通。这种橡木纹理紧密，带有适度的单宁和一定的芳香化合物。这种大型容器通常可以用上几十年，它具有的中性品质并且可以稳定的使葡萄酒呼吸。这些能力让斯拉夫尼亚橡木桶为人称道。匈牙利橡木：匈牙利的橡木林因管理不当在几十年间经受了损失，但今天作为法国橡木的替代选择