烘蛋糕配方设计.doc

实验 3 烘蛋糕配方设计实验目的：通过实验加深对蛋糕生产的基本原理的理解；学习蛋糕的配方设计并进行成本核算。蛋糕是鸡蛋为主要成分，辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液是胶体性，经搅拌而充入大量的空气，在蒸制和烘烤时气泡受热膨胀易松发，形成多孔的海绵体。 蛋糕的分类蛋糕的品种及花色很多，但归纳起来可分为如下几种类型：一、 清蛋糕型清蛋糕型是糕内不用油脂，仅涂抹才用少量油。其成分特点是高蛋白、高糖分、低脂肪，故为儿童、产妇及体弱者所喜食，由于成熟方法不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。1、 烘蛋糕 烘蛋糕外表红润，内质乳黄，形成因成型模具而异，我国南北各地差不多均有制作，特点也大致相仿。2、 蒸蛋糕 蒸蛋糕是乳黄色海绵体，含水分略高于烘蛋糕，口味更富有柔润。二、 油蛋糕型油蛋糕型是指内部含有油脂类型的蛋糕，不重视搅打充气，依靠脂肪制品油润松软。营养具高蛋白，高热量兼备的优点。冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带。三、 夹制型夹制型蛋糕是以蛋糕为基础，夹以油膏，糖膏或果酱等加工复制而成，也有以蛋糕胚作馅心，外色其它面团复制而制成，因此夹制型又称复制型蛋糕。这种制作能丰富花色品种，并具有多种风味。四、 裱花型 裱花型蛋糕是在蛋糕坯外加涂料油膏或糖膏，裱制成图案、花朵、文字等，外型美观，工艺性强。由于蛋糕坯组成成分不同或选用的涂料不同，其品种较大，但市场销售以奶油蛋糕和蛋白蛋糕居多。配方（参考配方） 鸡蛋 100 蔗糖 100 面粉 80 发粉 0.8 猪油 8设备和用具烤炉、5000g天平一架（感量1g），蛋糕烤模12只，石棉手套一副、200ml烧杯两只，500ml烧杯三只，打蛋机。实验操作一、 原料准备1. 按设计配方称取面粉、鸡蛋、蔗糖等原料。2. 打蛋注意蛋液中不要残留蛋壳。二、 打发将蛋液、蔗糖一起放入容器，上打蛋机启动后，搅拌浆高速旋转。打发的程度比原容器增加约1.5-2倍。三、 调糊（或称和面） 将面粉饿发粉掺和后，加入到打发好的蛋浆中，机器开慢档，轻轻地混合好，注意搅拌不能太快，时间不能过长，因为面粉易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。四、 成型模子先涂油，然后把调糊加进去，入模方法，一般用调匙舀糊入模，要求注入各个模子内的调糊重量大体相等，占烤模的1/32/3,要求一次成型，动作要快。五、 烘烤烤炉温度加热到175180,迅速将烤模放进烤炉，烘烤时间约20min,烤模送进烤炉时应戴石棉手套，操作应迅速，以减少散热。六、冷却烘烤结束后，将烤模取出立即用毛刷蘸少许涂油刷子蛋糕表皮，然后将蛋糕倒出，置于木架上进行冷却。七、蛋糕质量评价 冷却后的蛋糕进行色泽、外观等感官鉴定并与市场同类蛋糕作比较。八、进行成本核算。实验数据与结果（一） 配方原料名称鸡蛋蔗糖面糖份数实重（克）（二） 实验结果检验方式检验项目检验结果得分感官检验口味内质外形色泽 思考题一、 制蛋糕的面粉有何要求？为什么？二、 试分析你所设计蛋糕的优缺点及产生缺点的原因？ 附注：(一) 色泽；表面深黄油润，深浅一致无焦斑。(二) 外形：膨松