食品分析实验内容.doc

实验一 仪器的认识、清点、洗涤、干燥和使用一、实验目的1牢记和遵守化学实验室规则、要求和安全守则。2认领、熟悉实验常用仪器。3掌握常用玻璃仪器的洗涤和干燥方法。4. 掌握容量瓶和移液管等仪器的正确使用方法及溶液的配制方法。二、实验步骤1认领仪器按学生“实验仪器配备清单”逐一认识并检查、清点所领仪器，要求熟悉其名称、规格、主要用途和使用注意事项。2仪器的洗涤和干燥（1）将一些常规仪器（试管、烧杯、锥形瓶、量筒等）先用自来水刷洗，然后用洗衣粉（去污粉）或肥皂液刷洗洁净。用去污粉或洗衣粉刷洗仪器时，应先用水将仪器内外浸湿后倒出水，再蘸取少量去污粉或洗衣粉直接刷洗，再用水冲洗。其效果比用相应的水溶液刷洗要好得多，容易达到清洁透明，不挂水珠的要求。（2）将洗净的试管、烧杯、锥形瓶等在气流烘干器上烘干。3仪器的正确使用及溶液的配制（1）用水反复练习估量液体体积的方法直到熟练掌握为止。取1 mL自来水，用小滴管滴入试管中，记录滴数并计算一滴大约是多少毫升，记下1 mL在试管的大约位置。 （2）用量筒从试剂瓶中取出5、10、20 mL溶液至50 mL烧杯中。反复练习，直至熟练。（3）粗配0.02molL-1 NaCl溶液 计算粗配500mL 0.02molL-1 NaCl溶液所需NaCl固体的质量，粗称所需质量的NaCl固体于250mL烧杯中，加入100mL水，用玻璃棒搅拌使其溶解，将其转入500mL试剂瓶中，再加入400mL水，摇匀即可。（4）将（2）配制溶液准确稀释10倍 使用移液管移取25mL（2）配制的溶液于250mL容量瓶中，加水稀释摇匀即可。反复练习，直至熟练掌握容量瓶、移液管的使用。三、思考题1常用玻璃仪器可采用哪些方法洗涤？选择洗涤方法的原则是什么？怎样判断玻璃仪器是否已洗涤干净？2有哪些方法用于常用玻璃仪器的干燥？烤干试管时为什么要始终保持管口略向下倾斜？带有刻度的计量仪器为什么不能用加热的方法干燥？3取用固体和液体时，要注意什么？ 实验二 分析天平称量练习一、实验目的1学习分析天平的基本操作和常用称量方法，为以后的分析实验打好基础。2经过称量练习后，要求达到：固定质量称量法称一个试样的时间在8 min内；递减称量法称一个试样的时间在12 min内，倾样次数不超过3次，连续称两个试样的时间不超过15 min。3培养准确、整齐、简明地记录实验原始数据的习惯，不可涂改数据，不可将测量数据记录在实验记录本以外的任何地方，注意有效数字。二、实验原理参见“实验基本操作知识”部分。三、试剂与仪器1电子天平，台秤，表面皿(1个)，称量瓶(1个)，烧杯（2个，50 mL），牛角匙。2Na2SO4（粉末）。四、实验步骤1递减称量法（差减法）称取0.30.4 g Na2SO4试样两份。（1）取两个洁净、干燥的小烧杯，分别在分析天平上称准至0.1 mg。记录为m0和m0。（2）取一个洁净、干燥的称量瓶，先在台秤上粗称其大致质量然后加入约1.2 g试样。在分析天平上准确称量其质量，记录为m1；估计一下样品的体积，转移0.30.4 g试样（约占试样总体积的1/3）至第一个已知质量的空的小烧杯中，称量并记录称量瓶和剩余试样的质量m2。以同样方法再转移0.30.4 g试样至第二个小烧杯中，再次称量称量瓶的剩余量m3。（3）分别准确称量两个已有试样的小烧杯，记录其质量为m1 和m2。（4）参照表1的格式认真记录实验数据并计算实验结果。（5）若称量结果未达到要求，应寻找原因，再作称量练习，并进行计时，检验自己称量操作正确、熟练的程度。表1 称量练习记录格式称量编号m称瓶试样/gm称出试样/gm1 m2 ms1 m2 m3 ms2 m空烧杯/g m烧杯试样/gm烧杯中试样/gm0 m1ms1m0m2ms2偏差/mg2固定质量称量法称取0.5000g Na2SO4试样两份。称量方法如下：（1）将一洁净干燥的表面皿放到天平秤盘上；（2）待天平示数稳定后，按清零去皮重键，至天平示数为0.0000g；（3）用药匙缓慢将药品放到表面皿上，直至天平示数与需要质量一致为止；（4）及时记录数据。（5）另取一表面皿再重复上述操作。五、思考题1用分析天平称量的方法有哪几种？固定质量称量法和递减称量法各有何优缺点？在什么情况下选用这两种方法？2在实验中记录称量数据应准至几位？为什么？3使用称量瓶时，如何操作才能保证试样不致损失？实验三 滴定操作练习一、实验目的1学习并掌握滴定分析常用仪器的洗涤和正确使用方法。2通过练习滴定操作，初步掌握甲基橙、酚酞指示剂终点的确定。二、实验原理0.1 molL-1 HCl溶液（强酸）和0.1 molL-1 NaOH（强碱）相互滴定时，化学计量点的pH为7.0，滴定的pH突跃范围为4.39.7，选取在突跃范围内变色的指示剂，可保证测定有足够的准确度。甲基橙（简写为MO）的pH变色范围是3.1（红）4.4（黄），酚酞（简写为pp）的pH变色范围是8.0（无色）9.6（红）。在指示剂不变的情况下，一定浓度的HCl溶液和NaOH溶液相互滴定时，所消耗的体积之比值VHCl/VNaOH应是一定的，即使改变被滴定溶液的体积，该体积比也不变。借此，可以检验滴定操作技术和判断终点的能力。三、仪器与试剂1量筒（10 mL），试剂瓶（500 mL，1000mL），烧杯（250 mL），碱式滴定管（50 mL），酸式滴定管（50 mL），移液管（25 mL）。2HCl溶液（6 molL-1），固体NaOH，甲基橙溶液（1 gL-1），酚酞指示剂（2 gL-1，乙醇溶液）。四、实验步骤1溶液配制（1）0.1 molL-1 HCl溶液 用量筒量取约8.5 mL 6 molL-1 HCl溶液，倒入装有约490 mL水的1 L试剂瓶中，加水稀释至500 mL，盖上玻璃塞，摇匀。（2）0.1 molL-1 NaOH溶液 称取NaOH固体2 g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水使之溶解，稍冷后转入试剂瓶中，加水稀至500 mL，用橡皮塞塞好瓶口，充分摇匀。2酸碱溶液的相互滴定（1）用0.1 molL-1 NaOH溶液润洗碱式滴定管23次，每次用510 mL溶液润洗。然后将NaOH溶液倒入碱式滴定管中，排出碱管尖嘴的气泡，将滴定管液面调节至0.00刻度。（2）用0.1 molL-1盐酸溶液润洗酸式滴定管23次，每次用510 mL溶液，然后将盐酸溶液倒入滴定管中，排出酸管尖嘴的气泡，将液面调节到0.00刻度。（3）在250 mL锥瓶中加入约20 mL NaOH溶液，2滴甲基橙指示剂，用酸管中的HCl溶液进行滴定操作练习。练习过程中，可以不断补充NaOH和HCl溶液，反复进行，直至操作熟练后，再进行（4）、（5）、（6）的实验步骤。（4）从碱管放出体积在2025 mL范围内的NaOH溶液于锥形瓶中，控制放液速率为每秒约34滴，加入2滴甲基橙指示剂，用0.1 molL-1 HCl溶液滴定至溶液由黄色变为橙色。记下读数。平行滴定三份。数据按下列表格记录。计算体积比VHCl /VNaOH，要求相对偏差在0.3以内。（5）用移液管吸取25.00 mL浓度为0.1 molL-1的 HCl溶液于250 mL锥瓶中，加23滴酚酞指示剂，用0.1 molL-1 NaOH溶液滴定至溶液呈微红色，静置30s不褪色即为终点。平行测定三份，要求三次之间所消耗NaOH溶液的体积的最大差值不超过0.04 mL。3数据记录与处理（1）HCl溶液滴定NaOH溶液（指示剂：甲基橙） 滴定序号记录项目VNaOH / mLVHCl / mLVHCl / VNaOH平均值VHCl / VNaOH相对偏差/相对平均偏差/（2）NaOH溶液滴定HCl溶液（指示剂：酚酞） 滴定序号记录项目VHCl / mLVNaOH / mLn次间VNaOH 最大绝对差值/mL五、思考题1配制NaOH溶液时，应选用何种天平称取试剂？为什么？2能否采用直接法配制准确浓度的HCl和NaOH溶液？为什么？3在滴定分析实验中，为何要用滴定剂润洗滴定管、用待移取的溶液润洗移液管？锥形瓶是否也要用滴定剂润洗？为什么？4HCl与NaOH反应生成NaCl和水，为什么用HCl滴定NaOH时以甲基橙作为指示剂，而用NaOH滴定HCl溶液时使用酚酞（或其它适当的指示剂）？实验四 容量仪器的校准一、实验目的1了解容量仪器校准的意义和方法。2初步掌握称量法和相对校准法分别校准滴定管、容量瓶和移液管。二、实验原理滴定管、移液管和容量瓶是实验中常用的玻璃量器，它们的准确度是实验测定结果准确程度的前提，国家对这些量器作了A、B级标准规定（参考4.8）。对准确度要求较高的分析测试，应使用经过校准的仪器。校准的方法有称量法和相对校准法。称量法的原理是，用分析天平称量被校量器中量入或量出的纯水的质量，再根据测定温度下纯水的密度，计算出被校量器的实际容量。由于玻璃的热胀冷缩，在不同温度下，各量器的容积也不同。各种量器上标出的刻度和容量，是在标准温度20时量器的标称容量。但是，在实际校准工作中，容器中水的质量是在室温下和空气中称量的。因此必须考虑以下因素的影响：（1）空气浮力对质量的影响；（2）水的密度受温度的影响；（3）玻璃容器的容积受温度的影响。为了方便计算，综合考虑了上述的影响，可得出20容量为1L的的玻璃容器，在不同温度时所盛水的质量（见表5-14-1）。例如：某支25 mL移液管在18放出的纯水质量为24.921 g；密度为0.99751 gmL-1，计算该移液管在18时的实际容积。则这支移液管的校正值为24.98 mL-25.00 mL-0.02 mL。表5-14-1 不同温度下1L水的质量（在空气中用黄铜砝码称量）t /m /gt /m /gt /m /g101112131415161718998.39998.33998.24998.15998.04997.92997.78997.64997.51192021222324252627997.34997.18997.00996.80996.60996.38996.17995.93995.692829303132333435995.44995.18994.91994.64994.34994.06993.75993.45需要特别指出的是：校准不当和使用不当都是产生容量误差的主要原因，其误差甚至可能超过允差或量器本身的误差。因而在校准时务必正确、仔细地进行操作，尽量减小校准误差。凡是使用校准值的，其校准次数不应少于两次，且两次校准数据的偏差应不超过该量器容量允许的1/4，并取其平均值作为校准值。有时，在实验中只要求两种容器之间有一定的比例关系，而无需知道它们各自的准确容积，这时可用相对校准法进行校正。例如，用25 mL移液管移取蒸馏水，注入干净且倒立晾干的100 mL容量瓶中，转移4次后，观察容量瓶瓶颈处水的弯月面下缘是否刚好与刻线相切。若不相切，应作一记号为标线，以后此移液管和容量瓶配套使用时就用校准的标线。为了更全面、详细了解容量仪器的校准，可参考JJG196-920常用玻璃量器检定规程。三、仪器与试剂1分析天平，滴定管（50 mL），容量瓶（50 mL），移液管（10 mL），锥形瓶（50 mL，带磨口玻璃塞）。2蒸馏水。四、实验步骤1滴定管的校准（称量法）取一只洗净并且外表干燥的带磨口玻璃塞的锥形瓶，放在分析天平上称量，得空瓶质量m瓶，记录至0.001 g。再向一洗净的滴定管中装满纯水，将液面调至0.00 mL刻度处，从滴定管向锥形瓶中放出一定体积（记为V）如5.00 mL的纯水，盖紧塞子，称出“瓶+水”的质量m瓶+水，m瓶+水与m瓶之差即为放出水的质量m水。用上述方法称量表5-14-3 中所列的刻度间的m水，并测量水温，查表5-14-1得该温度下水的密度，即可计算滴定管各部分的实际容量V20。重复校准一次，两次相应区间的水质量相差应小于0.02 g，求出平均值，并计算校准值V（V20-V0）。以V0为横坐标，V为纵坐标，绘制滴定管校准曲线。现将一支50 mL滴定管在水温21校准的部分实验数据列于表1。表1 50 mL滴定管校正表（水温21，0.99700gmL-1）V0/mLm瓶+水/gm瓶/gm水/gV20/mLV校正值/mL0.005.0034.14829.2074.9414.96-0.040.0010.0039.31729.31510.00210.03+0.030.0015.0044.30429.35014.95415.000.000.0020.0049.39529.43419.96120.02+0.020.0025.0054.28629.38324.90324.98-0.02移液管和容量瓶也可用称量法进行校准。校准容量瓶时，只需称准至0.01 g即可。表2 50mL滴定管校正表（水温 ， gmL-1）V0/mLm瓶/gm瓶+水/gm水/gm水(平均)/gV20/mLV校正值/mL0.0010.000.0020.000.0030.000.0040.000.0050.002移液管和容量瓶的相对校准取一只洗净且晾干的50 mL容量瓶，用洁净的10 mL移液管移取10mL纯水5次于容量瓶中，观察液面的弯月面下缘是否恰好与刻线上边缘相切，若不相切且间距超过1mm，则用胶布在瓶颈上另作标记，以后实验中，此移液管和容量瓶配套使用时，应以新标记为准。五、思考题1容量瓶校准时为什么需要晾干？在用容量瓶配制标准溶液时是否要晾干？2在实际分析工作中如何应用滴定管的校准值？3分段校准滴定管时，为什么每次都要从0.00 mL开始？4试写出以称量法对移液管（单刻线吸量管）进行校准的简要步骤。实验五 食品中总酸的测定（见课本）一、酸碱摘定法 1.目的与要求 了解食品酸度测定的实验原理及意义。 根据实验结果的分析，简述影响实验准确性的因素。 2.实验原理食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。3.仪器与试剂（1）仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0. 000lg及0.00lg；组织捣碎机；研钵。（2）实验用水实验用水应符合GB/T 6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。（3）试剂Na0H标准滴定溶液 0. lmol/L1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。4.实验步骤（1）样品预处理固体样品。取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎至均匀，置于密闭玻璃容器内。固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研钵或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭的玻璃容器内。含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，冷却，称量，用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。不含二氧化碳的液体样品。充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。（2）测定试液的制备液体样品。若总酸含量小于或等于4g/kg，将试样用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。若总酸含量大于4g/kg，称取1050g样品，用煮沸过的水定容至250mL，过滤。收集滤液，用于测定。固体、半固体样品。称取均匀样品1050g,精确至0.00lg，置于烧杯中。用约80煮沸过的水150mL将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min（摇动23次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。 （3）样品测定 准确吸取试样滤液2550mL，使之含0.0350.07g酸，置于250mL锥形瓶中，加水4060mL及0.2mL 1%的酚酞指示剂，用0. lmol/L NaOH标准溶液滴定至微红色且30s不褪色。记录消耗0. lmol/L NaOH标准滴定溶液的体积(V1)。同一被测样品须测定两次。用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗NaOH标准滴定溶液的体积(V2)。（4）实验数据记录见表6-5。表6-5 数据记录表项目第一次第二次第三次平均值滴定时取样体积/mL滴定样品消耗NaOH溶液的体积V1 / mL空白试样消耗NaOH溶液的体积V2 / mL5.结果计算 (6-2)式中，X为样品中总酸的含量，g/kg（或g/L）；c为NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L； V1为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL； V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL； m为样品质量或体积，g（或mL）； F为试样的稀释倍数；K为酸的换算系数：苹果酸0.067、乙酸0.060、酒石酸0.075、柠檬酸0.064、柠檬酸（含一分子结晶水）0.070，乳酸0. 090、草酸0.045、盐酸0. 036、磷酸0. 049。 计算结果精确到小数点后两位。6.注意事项此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，但不适用于有颜色或浑浊不透明的试样，建议它们改用pH电位法测定。对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mo1/L NaOH标准滴定溶液或0.0lmol/L NaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。一般要求滴定时消耗的氢氧化钠标准滴定液不少于5mL，最好在1015mL。 一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。 般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。实验六 邻二氮菲吸光光度法测定铁（条件试验和试样中铁合量的测定）一、实验目的1学习如何选择吸光光度分析的最佳实验条件。2掌握邻二氮菲吸光光度法测定铁的原理及方法。3学会绘制吸收曲线和标准工作曲线的方法。4掌握分光光度计的结构和使用方法。二、实验原理吸光光度法测定铁的理论依据是朗伯一比耳定律。如果固定比色皿厚度，测定有色溶液的吸光度，则溶液的吸光度与浓度之间有简单的线性关系，可用标准曲线法进行定量分析。采用吸光光度法测定物质的含量时，通常要经过取样、显色及测量等步骤。显色反应受多种因素的影响，为了使被测离子全部转变为有色化合物，应当通过条件试验确定显色剂用量、显色时间、显色温度、溶液酸度及加入试剂的顺序等。本实验在测定试样中铁含量之前，先做部分条件试验，以便初学者掌握确定实验条件的方法。条件试验的简单方法是：变动某实验条件，固定其余条件，测得一系列吸光度值，绘制吸光度某实验条件的曲线，根据曲线确定某实验条件的适宜值或适宜范围。吸光光度法测定铁的含量所用的显色剂较多，有邻二氮菲（又称邻菲啰啉，菲绕林）及其衍生物、磺基水杨酸、硫氰酸盐、5-Br-PADAP等。其中邻二氮菲分光光度法的灵敏度高，稳定性好，干扰容易消除，是目前普遍采用的一种方法。在pH为2 9的溶液中，Fe2+与邻二氮菲（Phen）生成稳定的橘红色络合物Fe(Phen)32+：（橘红色）上述反应的lgK稳21.3，摩尔吸光系数5081.1104 Lmol-1cm-1。铁含量在0.16gmL-1符合比尔定律。而Fe3+ 与邻二氮菲作用形成蓝色络合物，稳定性较差，因此在实际应用中常加入还原剂使Fe3+还原为Fe2+，常用的还原剂是盐酸羟胺：2Fe3+ + 2NH2OHHCl 2Fe2+ + N2+ 4H+ + 2H2O + 2Cl-测定时，酸度高，反应进行较慢；酸度太低，则Fe2+ 易水解，因此本文采用pH 5.06.0 的HAc-NaAc缓冲溶液，可使显色反应进行完全。Bi3+，Cd2+，Hg2+，Zn2+及Ag+等离子与邻二氮菲作用生成沉淀，干扰测定。实验证实，相当于铁质量40倍的Sn2+，Al3+，Ca2+，Mg2+，Zn2+，SiO32-，20倍的Cr3+，Mn2+，VO3-，PO43-，5倍的Co2+，Ni2+，Cu2+等离子不干扰测定。本法测定铁的选择性虽然较高，但选择试样时仍应注意上述离子的影响。三、仪器与试剂1分光光度计，50 mL容量瓶8个（或比色管8支）。2铁标准溶液：100gmL-1，准确称取0.8634g 分析纯NH4Fe(SO4)212H2O置于200 mL烧杯中，加入20 mL 6 molL-1 HCl溶液和少量水，用玻璃棒搅拌使其溶解，然后定量转移至1 L容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。3铁标准溶液：10gmL-1，用移液管吸取10 mL l00gmL-1铁标准溶液于100 mL容量瓶中，加入2 mL 6 molL-1 HCl溶液，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。4邻二氮菲（1.5 gL-1），盐酸羟胺（100 gL-1，用时配制），NaAc（1 molL-1），NaOH（l molL-1），HCl（6 molL-1）。四、实验步骤1条件实验试验（1）吸收曲线的绘制 取两个50 mL容量瓶（或比色管），用吸量管分别加入0.0 mL和1.0 mL 100gmL-1铁标准溶液，1 mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2 mL 邻二氮菲（Phen），5 mL NaAc溶液，用水稀释至刻度，摇匀。放置10min后，用1 cm比色皿，以试剂空白（即0.0 mL铁标准溶液）为参比溶液，在440560 nm之间，每隔10 nm测一次吸光度，在最大吸收峰附近，每隔5nm测量一次吸光度。在坐标纸上，以波长为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-吸收曲线。从吸收曲线上选择测定Fe的适宜波长，一般选用最大吸收波长max。（2）显色剂用量的选择取7个50 mL容量瓶（或比色管），用吸量管准确吸取1.0 mL 100gmL-1铁标准溶液加入各容量瓶中，然后加入 l mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再分别加入0.1 mL，0.3 mL，0.5 mL，0.8 mL，1.0 mL，2.0 mL，4.0 mL Phen和5 mL NaAc溶液，以水稀释至刻度，摇匀。放置10 min。用1cm比色皿，以蒸馏水为参比溶液，在选择的波长（max）下测定各溶液的吸光度。以所取Phen溶液体积V为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-V曲线。得出测定铁时显色剂的最适宜用量。（3）显色时间的选择取一个50 mL容量瓶（或比色管），用吸量管准确加入l.0 mL 100gmL-1铁标准溶液，1 mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2 mL Phen，5 mL NaAc溶液，以水稀释至刻度，摇匀。立刻用1 cm比色皿，以蒸馏水为参比溶液，在选定的波长（max）下测量吸光度。然后依次测量放置5 min，10 min，30 min，60 min，90 min，120 min后的吸光度。以时间t为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-t曲线。得出铁与邻二氮菲显色反应完全所需要的适宜时间。2铁含量的测定（1）标准曲线的绘制取6个50 mL容量瓶（或比色管），用吸量管分别加入0.0 mL，2.0 mL，4.0 mL，6.0 mL，8.0 mL，10.0 mL 10 gmL-1铁标准溶液， l mL盐酸羟胺溶液，摇匀。再加入2 mL Phen，5 mL NaAc溶液，摇匀。用水稀释至刻度，摇匀后放置10 min。用1 cm比色皿，以试剂空白为参比溶液（该显色体系的试剂空白为无色溶液，在条件试验中用蒸馏水作参比溶液，操作较为简单。），在所选择的波长（max）下，测量各溶液的吸光度。以含铁量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A-Fe含量标准曲线。在绘制的标准曲线上，查出某一铁浓度适中的标准溶液所对应的吸光度，计算Fe2+-Phen络合物的摩尔吸光系数。（2）试样中铁含量的测定准确吸取1.0 mL试液于50 mL容量瓶（或比色管）中，按上述标准曲线相同条件和步骤，测量其吸光度。从标准曲线上查出其相应的铁含量，然后计算出试液中铁的含量（单位为gmL-1）。五、思考题1从实验测得的吸光度求铁含量的依据是什么？如何求得？2试拟出一简单步骤，用吸光光度法测定水祥中的全铁（总铁）和亚铁的含量。3吸光光度法进行测量时，为何使用参比溶液，参比溶液选用的原则是什么？实验七 亚硝酸盐含量的测定 （见课本） 一、目的与要求1.学习肉制品中食品添加剂亚硝酸盐的检测方法。2.掌握盐酸萘乙二胺法的基本操作技术。二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。三、仪器与试剂 1.仪器721型分光光度计；比色管、各种移液管及常用玻璃仪器；小型绞肉机。2.试剂（1）饱和硼砂溶液 溶解5g硼酸钠(Na2B4O710H2O)于100mL热水中，冷却后备用。（2）硫酸锌溶液 溶解30g硫酸锌(ZnSO47H2O)于100mL水中。（3）对氨基苯磺酸溶液(0.4%) 溶解0. 4g对氨基苯磺酸于100mL 20%盐酸中，避光保存。（4）盐酸萘乙二胺溶液(0.2%) 溶解0. 2g盐酸萘乙二胺于100mL水中，避光保存。（5）亚硝酸钠标准溶液 精确称取0.1000g亚硝酸钠（硅胶干燥剂中干燥24h），加水溶解，移入500mL容量瓶，并稀释至刻度，混匀，临用前吸取5. 00mL于200mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每毫升相当5g亚硝酸钠。（6）材料午餐肉或腊肠。四、测定步骤1.样品中亚硝酸钠的提取称取2.50g经绞碎混匀的样品于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL,搅拌均匀。以70左右的热水约150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中，置沸水浴加热15min。取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置30min。 除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初20mL,滤液备用。2.样品测定取6支25mL比色管，编号，按表6-11顺序加入各试剂及操作。加水至25.00mL,混匀，静置15min，用2cm比色皿，以零号管调节零点，于波长538nm处测吸光度，记录。绘制标准曲线。以亚硝酸钠量(ug)为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的量(g) 。表6-11 加入试剂顺序及结果记录管号012345NaNO2标准溶液体积/mL00.200.400.600.80相当于NaNO2量/g01234样品提取滤液体积/mL20.000.4%对氨基苯磺酸溶液体积/mL1.001.001.001.001.001.00混匀35min0.2%盐酸萘乙二胺溶液体积/mL0.500.500.500.500.500.50吸光度五、结果计算 X= (6-13)式中，X为样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg;；A为测定用滤液中亚硝酸钠的含量，g；m为样品的质量，g； 20/250为测定用样液体积(mL)/试样处理液总体积(mL) 。六、注意事项1.本法适用于肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法测得总量B减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐(以硝酸钠计)含量。硝酸盐(以硝酸钠计)含量(g/kg)=(B-C)l.232 (6-14)式中，1.232为亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数。2.样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL和乙酸锌溶液2.5mL代替1.3mL硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质，配法如下。（1）亚铁氰化钾溶液称取106g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O,溶于水并稀释至1000mL。 （2）乙酸锌溶液称取220g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。3.本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL比色管，所有试剂相应减少。4.当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。七、思考题1.本实验中参比溶液的作用?2.为什么要对食物中亚硝酸盐的含量进行测定? 实验八 食品中水分活度值的测定扩散法（见课本） 1.目的与要求 学习水分活度值测定的意义及实验原理。 掌握康威扩散法测定水分活度值的操作方法。图6-2 康威扩散皿A 内室；B外室；C玻璃盖；D铝皿或玻璃皿 2.实验原理 样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在较高AW标准溶液中平衡）和减少（在AW较低标准溶液中平衡），以样品质量增减为纵坐标，各种标准饱和溶液Aw值为横坐标，绘出样品质量随溶液AW值变化的曲线，从而计算样品的水分活度值。 3.仪器与试剂 （1）仪器康威微量扩散皿。构造如图6-2所示。 圆形小铝皿或玻璃皿。盛放样品用，直径为2528mm，深度为7mm。分析天平。感量0.0001g。（2）标准试剂溶液配制标准试剂饱和溶液