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文档简介

餐饮部餐具成本目前，几乎所有星级酒店有一种默认与公认的状况：餐饮部和其他部门内部的餐具破损和丢失没有任何办法准确地记录和进入财务电脑系统；有人说通过盘点可以算得出来，但是任何每一次的盘点本来就不能够做到百分百准确；财务部电脑系统里面有的是只食品、饮品和客房里面的客用品的等成本，对于餐具的损耗、破损和丢失的数据，财务根本没有专人去计算和研究，即使盘点后所得出的数据也没有任何权威的肯定，这就容易造成酒店资产隐形流失。酒店有营业收入经理，能够经常分析GSI（宾客满意指数）等数据，每位经理都可以看到有待提高和改进的地方；酒店经常开P&L（损益）会议，每位经理都能够看到各个部门的营业收入和成本；有的酒店也有黑带（总监级，酒店主要六西格玛项目负责人）或者绿带（黑带的初级），可是不是每个酒店都有黑带或者绿带，即使有，酒店内部的破损和损耗、丢失也不应该有他们来完成。所以目前所有酒店的流程是，管事部定期盘点后将数据上报财务和总经理，便完成了整个损耗、破损和丢失的处理。问题就是；1 数据到底对不对，准确度有多高？2 所有的损耗、破损和丢失应该怎样处理和预防？这两个问题其实是一个问题，也就是说，首先，要解决每次盘点时餐饮各部门和管事部所统计的数据必须准确；其次对这些数据进行分析，就可以找出关键问题所在。怎样能够使管事部的数据统计更加准确？1 餐具管理和储存是由使用部门（各餐厅）和管理部门（管事部负责储存）负责；也就是说，餐具一旦发给使用部门，使用部门经理就是餐具现场管理的第一负责人，使用部门的经理必须每天掌握自己部门的餐具破损和丢失数据，对每天的破损和丢失情况了如指掌。这一点非常重要，如果这一点做不到的话所有的数据将不可能准确。如何能够做到了如指掌？这就需要体现餐厅经理的管理能力，是否每一位经理对待自己部门的餐具数量就像关心酒店发给他们的工资一样？至于餐具的管理部门管事部，必须对仓库里面的所有项目进出严格登记，设立宾卡制度，才能够保证数据的准确性。2 对所有数据的分析；虽然每一位管理者都认为管事部工作很重要，但在酒店实际运作当中，管事部的的工作希望得到的支持常常被大部分管理者不屑一顾，例如：每次大型宴会前管理人员首先考虑的是厨师或者对客的服务人手够不够，而从来很少有人提及管事部的人手够不够；因为大部分管理者关心的是营业额和成本，而很少有管理者关心另一个的数据（我称之为餐具成本）是不会列入上面所说的成本的。如何解决这个关键点？需要一个专业软件来支持，每天将各部门统计的破损和丢失的数据、原因、输入电脑，电脑会自动汇总并分析出破损和丢失的所需要解决的关键点的方法，所有餐厅经理和管事部经理甚至行政总厨都一起来研究原因并杜绝再次发生。同样的的方法也适用于酒店布草管理。综上所述，
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