鲜、冻鸡产品企业标准.doc

Q/3201YRS0012003XX福润禽业食品有限公司发布200X-XX-XX实施200X-XX-XX发布鲜、冻鸡产品Fresh and Frozen Poultry Product Q/XXX 001200XXX福润禽业食品有限公司企业标准1Q/XXX200X 前 言当本标准与国家法律、法规和强制性标准相抵触时，以国家法律、法规和强制性标准为准。本标准于200X年XX月XX日首次发布，200X年XX月XX日实施。本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。本标准由XX福润禽业食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：闵成军 XX、樊成艳、XX本标准的发布日期为：200X年XX月XX日。鲜、冻鸡产品1 范围本标准规定了肉用鸡加工技术的术语、技术要求、试验方法和检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于鸡经屠宰、加工、包装的鲜鸡产品或冻鸡产品（可配以配料包），也适用于未经包装的鲜鸡产品或冻鸡产品及其分割产品（以下简称产品）。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 16869 鲜、冻禽产品GBT 19478 肉鸡屠宰操作规程GB 2760 食品中添加剂使用卫生标准GB 317 白砂糖GB 5461 食用盐GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相谱法）GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 5009 食品卫生检验方法 理化部分GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定方法GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 6399运输包装收发货标志SN 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN/T 0212.3 出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法 丙烯化-气相色谱法SN 0672 出口肉及肉制品中已烯雌酚残留量检验方法 放射免疫法SN/T 0973 进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H147检验方法NY/T 1174 肉鸡屠宰质量管理规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1鲜鸡产品 将活鸡屠杀、加工后，经预冷处理的冰鲜产品；包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）等。3.2冻鸡产品 将活鸡屠杀、加工后，经冻结处理的产品；包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）等。3.3异物正常视力可见的杂物或污染物，如鸡的黄色表皮、鸡粪、其他异物（塑料、金属、残留饲料等）。3.4 固体配料由盐、味精、白砂糖、动植物蛋白、脱水动植物产品、香辛料等配制而成的固体状调味料，分为单体配料和复体配料。3.5 液体配料以食用油、肉、酱油等原料直接配制而成的液状状调味料。分为单体配料和复体配料。3.6 半固体配料以食用油、肉、酱油、豆酱等原料直接配制而成的粘稠状调味料。分为单体配料和复体配料。3.7 香辛料缺陷品产品外观有缺陷的香辛料，包括未成熟品、虫蚀品、病斑品、破损品、畸形品。3.8 单体配料由单一香辛料或调味料制成的调味品。3.9 复合配料 由二种或二种以上香辛料或调味料制成的调味品。4 技术要求4.1 产品分类 根据屠宰后分割工艺及副产品的加工,分类如下:4.1.1 预冷、冷冻整鸡产品（带爪或去爪，带头或去头，带脖或去脖，净肠，片或分体、段），预冷、冷冻去皮整鸡（片或分体、段）等。4.1.2 整鸡经分割加工后预冷、冷冻产品，屠宰加工后可供人类食用或药用的任何部分。 包括鸡肉、鸡碎肉、鸡胸肉、鸡全翅、鸡翅根、鸡翅中、鸡翅尖、鸡腿、鸡棒腿、鸡骨架、鸡软骨、鸡上腿、鸡边腿、鸡肫、鸡腺、鸡油、鸡骨、鸡骨架、鸡皮、鸡副产品鸡头、鸡心、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）等肉类及骨类。4.2 原辅料要求4.2.1 鸡屠宰加工应符合GBT 19478、NY/T 1174的要求。4.2.2 白砂糖应符合GB 317的规定。4.2.3 食用盐应符合GB 5461的规定。4.2.4 香辛料和调味品应符合GB/T 15691的规定。4.2.5 其余原辅料应符合GB 18186、GBT1500、GBT 12729、GB2707、GB 2733、GB 5749等相应的国家、行业标准的规定。4.3 感官指标应符合表1规定表1 感官指标项 目鲜鸡产品冻鸡产品（解冻后）调料组织状态肌肉富有弹性，指压后凹凹陷部位立即恢复原状肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状呈片状、条状、丝状、块状（粒状）或模具的固有形状，组织紧密有弹性，切片性好色泽表皮和肌肉切面有光泽,具有鸡类品种应有的色泽内容物呈产品的自然色或混合色，表面呈加工后应有色泽滋气味具有鸡类品种应有的气味，无异味咸淡适中，具有该品种固有的滋味及气味，无异味加热后肉汤透明澄清、脂肪团聚于液面，具有鸡类品种应有的滋味/淤血以淤血面积（S）计/cm2S10.5S1S0.5不得检出片数不得超过抽样量的2%忽略不计/硬杆毛（长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根）/（根/10kg）1/异物不得检出一般杂质1%，有害杂质不得检出缺陷品率不得检出7%注：1、淤血面积指单一整鸡，或单一割鸡的一片淤血面积。 2、鸡副产品不进行淤血、硬杆毛的检测；缺陷品率只限于固体香辛料。4.4 禽产品理化指标应符合表2规定表2 禽产品理化指标项 目指 标冻鸡产品解冻失水率/% 6挥发性盐基氮/（mg/100g） 15汞（Hg）/（mg/kg） 0.05铅（Pb）/（mg/kg） 0.2砷（As）/（mg/kg） 0.5六六六/（mg/kg）脂肪含量低于10%时，以全样计 0.1脂肪含量不低于10%时，以脂肪计 1滴滴涕/（mg/kg）脂肪含量低于10%时，以全样计 0.2脂肪含量不低于10%时，以脂肪计 2敌敌畏/（mg/kg） 0.05四环素/（mg/kg）肌肉 0.25肝 0.3肾 0.6金霉素/（mg/kg） 1土霉素/（mg/kg）肌肉 0.1肝 0.3肾 0.6磺胺二甲嘧啶/（mg/kg） 0.1二氯二甲吡啶酚（克球酚）/（mg/kg） 0.01己烯雌酚不得检出4.5 调料理化指标应符合表2规定表3 调料理化指标检验项目质量要求固体半固体液体水分， 14%AW值0.8磨碎细度（30孔/cm2）筛上残留量，g/100g2.5/酸价/0.5总灰分，10%酸不溶性灰分，5%过氧化值/10meq/kg食品添加剂按GB 2760规定执行铅(以Pb计)，mg/kg 02无机砷，mg/kg 0.05镉（Cd），mg/kg 0.1总汞（以Hg计），mg/kg 0.05乐果（dimcthoatc），mg/kg 0.5注：1、颗粒状磨碎细度不控制。2、其他农药使用方法及限量应符合NY/T393的规定。4.6 微生物指标应符合表3规定表4 微生物指标项 目指 标鲜鸡产品冻鸡产品调料菌落总数/（cfu/g） 1106510530,000大肠菌群/（MPN/100g） 11045103150沙门氏菌0/25ga出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）0/25gaa取样个数为54.7 净含量允差及试验方法净含量允差应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号令；试验方法按照JJF 1070的规定执行。5 试验方法5.1 感官性状冻鸡产品应解冻后鉴别。5.1.1 组织状态、色泽、气味将抽取微生物检验试样后的全部样品，至于自然光或相当于自然光的感官评定室。用触觉鉴别法鉴别组织状态；视觉鉴别法鉴别色泽；嗅觉鉴别法鉴别气味。5.1.2 加热后肉汤将试样切碎，称取20g,置于200mL烧杯中，加水100mL，盖上表面皿，加热至50-60。取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味。煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。5.1.3 淤血鉴别组织状态、色泽、气味后，用适当方法测量淤血面积。一个基本箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按式（1）计算： XA1/ A100 .（1）式中：X一个基本箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数（整鸡一只计，鸡肉以块计，鸡腿或鸡翅以个计，下同）的比例，%；A一个基本箱中产品总数；A1一个基本箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片数。5.1.4 硬杆毛与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。用精度为0.05mm的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg硬杆毛数量按式（2）计算： X1A2/ m10.（2）式中：X1一个基本箱中每10kg硬杆毛数量；A2一个基本箱中硬杆毛实际数量；m一个基本箱的实际质量，单位为千克（kg）5.1.5 异物用视觉鉴别法，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。5.1.6 缺陷品率用0.01g的天平称取样100g-200g，平摊于瓷盘中，检出缺陷频，用天平分别称量。缺陷品率按式（3）计算： （3）式中：2缺陷品率，单位为克每百克 (g/kg)；m2缺陷品质量，单位为克(g)；计算结果保留两位有效数字。5.2 冻鸡解冻失水率5.2.1 仪器和工具电子秤：感量1g温度计：1050搪瓷盘、铁丝网。5.2.2 测定步骤将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。从抽取的试样（6.5.2）中取1000g2000g，用电子秤称量后置于铁丝网上。在试样上覆盖塑料膜，使试样在1525自然解冻。待试样中心温度达到23时去掉塑料膜，用电子秤称量。再将试样置于铁丝网上放置30分钟，称量。重复放置30分钟的操作，直至连续两次称量差不超过2.0g。5.2.3 测定结果的表述试样解冻失水率按式（4）计算： X2（mm1）/ m100 （4）式中：X2试样解冻失水率，%m试样解冻前的质量，单位为克（g）；m1试样解冻后的质量，单位为克（g）。5.3 挥发性盐基氮按GB/T5009.442003中4.1规定的方法测定。5.4 汞按GB/T5009.172003规定的方法测定。5.5 砷按GB/T5009.112003规定的方法测定。5.6 铅按GB/T5009.122003规定的方法测定。5.7 六六六、滴滴涕按GB/T5009.192003规定的方法测定。5.8 敌敌畏按附录A规定的方法测定。5.9 四环素、金霉素、土霉素按GB/T14931.11994规定的方法测定。5.10 磺胺二甲嘧啶按SN/T02081993规定的方法测定。5.11 二氯二甲吡啶酚（克球酚）按SN/T0212.31993规定的方法测定。5.12 己烯雌酚按SN06721997规定的方法测定。5.13 菌落总数按GB/T4789.22003规定的方法检验。5.14 大肠菌群按GB/T4789.32003规定的方法检验。5.15 沙门氏菌按GB/T4789.42003规定的方法检验。5.16 出血性大肠埃希氏菌O157：H7按SN/T09732000规定的方法检验。5.17 产品中心温度5.17.1 温度计2050的非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪。5.17.2 测定步骤 用直径略大于温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心。拔出钻头，立即将非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪插入肌肉深层，待读数稳定后读取温度计所示温度。5.18 调料水分测定按GB/T 14769规定执行。5.19 调料AW值测定按SN 0180规定执行。5.20 调料酸价测定按GB/T 5009.37规定执行。5.21 调料过氧化值测定按GB/T 5009.37规定执行。5.22 调料总灰分 按GB/T 12729.7 规定执行。5.23 调料酸不溶性灰分按GB/T 12729.9 规定执行5.24 乐果 按GB/T 5009.145规定执行。5.25 食品添加剂测定按GB 2760的要求规定执行。6 检验规则6.1 产品须经生产厂检验部门按本标准进行检验合格并签发合格证明后方可出厂。6.2 产品检验分出厂检验和型式检验。6.3 出厂检验6.3.1 产品以每班产量为一批，每批按类随机抽取4个最小包装单位的样本（净含量允差测定的样本除外）。6.3.2 出厂检验项目为：感官指标、净含量允差、冻鸡产品解冻失水率、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群。6.3.3 出厂检验项目中，微生物指标不合格不得复检，其余指标若有不合格，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，若有不合格项则判该批产品为不合格批。6.4 型式检验6.4.1 在下列情况之一时进行型式检验：a） 一次提交检验的孤立批产品；b） 活鸡产地变动；c） 新建厂首次加工；d） 连续加工6个月，或停产后恢复加工；e） 交收检验结果与上次例行检验结果有较大差异；f） 质量监督机构或卫生监督机构提出要求。6.4.2 型式检验样品在出厂检验合格产品中随机抽取8个最小包装单位样本（净含量允差测定样本除外）。6.4.3 型式检验项目为本标准全部检验项目。6.4.4 型式检验项目中微生物指标不合格不得复检，其余指标如有不合格应加倍抽样，对不合格项目进行复检，若有不合格项则判该次型式检验不合格。6.5组批6.5.1连续批同加工条件、同部位（整鸡、鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脚、鸡内脏）、同包装、一次提交货的产品为一批。批量一基本包装箱（以下简称基本箱）计。6.5.2孤立批同部位整鸡、鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脚、鸡内脏）、同包装、一次提交检验的产品为一批。批量以基本箱计。6.6 抽样6.6.1型式检验抽样根据组批量大小，按表5规定的样品量，随机抽取样品。