水磨糯米粉.doc

水磨糯米粉水磨糯米粉：水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，特别是宁波汤团，以独特的风味名闻江、浙二省。工艺流程：糯米浸泡砂磨粉碎过筛压滤破碎烘干包装成品原料选择：选用优质糯米为原料。制作方法：1、浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡23小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间。如夏天因浸泡时间过长，产生发酵，可采取定时换水，以防变质。在生产中可以用手捻，如能捻成粉末，即说明浸泡时间已达到要求。浸泡不要用热水，支链淀粉本身易溶于水，直链淀粉也溶于热水，以免不必要的损耗。同时水温超过58淀粉要开始糊化。2、粉碎：粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。原料糯米在进磨时；谨防金属异物夹带进磨，以免磨片起槽损坏，缩短使用寿命，且影响细度。3、过滤：米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料糯米500公斤以上。4、烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成5厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料，螺旋最好是采用双螺旋，这样可以避免堵塞。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下。 此时水磨糯米粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨糯米粉成品，包装好后即可入库。质量标准：1、感官指标：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。口味嫩滑、细韧、不碜牙。2、理化指标： 细度 通过80筛目100% 水分 13%0.5%含砂 0.03%酸度 （以0.1N NaOH计）25毫升/100克砷（以As计） 0.5毫克/公斤铅（以Pb计） 0.5毫克/公斤佛山市湿米粉技术规范范围 本规范规定了湿米粉的分类、技术要求。 本规范适用于以大米和水为主要原料加工制成的湿米粉。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1354-1986大米GB 2716食用植物油卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准分类分为优质湿米粉和普通湿米粉两类(以下简称优质粉和普通粉)。技术要求原材料优质粉原料：应选用质量等级不低于GB 1354-1986标准一等的大米，水应符合GB 5749的要求，不允许添加其它物料和添加剂。普通粉原料：应选用质量等级不低于GB 1354-1986标准二等的大米，水应符合GB 5749的要求。添加剂质量应符合相应标准和有关规定，添加剂的使用应符合GB 2760规定。植物油：应符合GB 2716规定。不允许使用陈化粮和非食用油。感官指标外观具有产品固有体态，用手轻拉有弹性；表面光滑，不烂、不生，无可见杂质、异物。色泽与气味具有大米熟制后固有的色泽和气味，无酸味、霉味和异味。口感具有大米熟制后的香味和风味，有爽滑感，不粘牙，无牙碜。理化指标理化指标应符合表1的要求。表1理化指标项目指标优质粉普通粉水分，g/100g6365酸度(湿基计)，mL/10g2含砂量(湿基计)，g/100g0.01熟度(化) ，g/100g85注：酸度以中和10g湿米粉试样所需0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数表示。卫生指标卫生理化指标卫生理化指标应符合表2的要求。表2卫生理化指标项目指标优质粉普通粉砷(以As计)，mg/kg0.5铅(以Pb计)，mg/kg1.0二氧化硫(SO2)残留量，mg/kg不得检出