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植物性食品的营养价值 豆类 第三组 谢谢观看 豆类食品有哪些 豆类包括大豆 黄豆 青豆 黑豆等 绿豆 豌豆 蚕豆 豇豆与红豆等 豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质 脂肪含量最高的食品大豆 蛋白质 35 40 脂肪 15 20 碳水化合物 25 30 其他豆类 蛋白质含量为20 左右 脂肪含量甚少 碳水化合物与谷类相近 大豆的营养和价值 蛋白质 以球蛋白为主 氨基酸配比比较平衡 消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸 赖氨酸含量高 蛋氨酸含量低 是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品脂肪 因脂肪含量最高 故而作为食用油脂原料 含脂肪约15 20 不饱和脂肪酸高达85 其中亚油酸占50 以上 碳水化合物 淀粉含量最非常少维生素 普遍含有较多的维生素B族 大豆中海含有较多的维生素E 维生素K和胡萝卜素等矿物质 含钙 镁 磷 钾等 是较典型的高钾 高镁 低钠食品 大豆蛋白制品的品种 1 分离大豆蛋白 蛋白质含量在90 左右 2 大豆浓缩蛋白 3 组织化蛋白 豆类中的抗营养因素 1 蛋白酶抑制剂 包含有胃蛋白酶抑制剂 糜蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂等 其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性 使蛋白质的生物利用率降低 也造成人体胰腺增重 因此 必须对大豆中的蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用 2 其他抗营养因素 大豆中的植酸影响锌和镁被机体吸收利用 豆腥味 低聚糖 水酥糖 棉子糖 引起人的腹泻 抗维生素抑制某些维生素的吸收利用 大豆蛋白质资源的开发利用 1 由于大豆蛋白质地质量比较差 因此 我国应根据现实国情大力开发豆类食品 尤其是大豆蛋白质食品 使大豆蛋白的摄入量达到蛋白质总摄入量的25 2 在食品加工中 可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品 可降低生产成本 增加食品产量 满足消费者需要 其他豆类的营养价值 1 绿豆 绿豆又名青小豆 蛋白质含量比谷类高1 3倍 绿豆具有清热解毒 消肿等作用 长期食用还可以减肥 养颜 防止疾病 2 黑豆 蛋白质含量为36 脂肪含量16 主要含不饱和脂肪酸 吸收率高达95 有降低
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