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咖啡培训手册 咖啡的包装咖啡豆种类咖啡的成分咖啡的制作咖啡小常识 咖啡的传说咖啡的种植咖啡的采收咖啡的存储咖啡的烘焙 第一节咖啡的传说 阿拉伯牧羊人阿迪的故事 传说公元6世纪 埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡果后兴奋无比 即使入后都无法入睡 被牧羊人卡尔迪发现 牧羊人卡尔迪将这种果实制成汤饮用 并在晚上礼拜的时候喝 可以防止在做礼拜时打瞌睡 效果非常好 并自此之后在教堂寺庙中广为流传 回教士的故事 回教的僧侣欧玛鲁触犯族规被流放 从阿拉伯的摩卡地区流放到欧萨布 放逐的途中身心疲惫 发现身边的小鸟在吃过一种红色的果实后十分兴奋 当他品尝了这种红色果实后 发现神清气爽 之后 他使用这种果实给许多病人治病 他的善举感动了他的族人 于是他被族人允许回国 回国后他继续从事治病救人的工作 之后被称为圣者 随后咖啡业广为流传 备注 有关咖啡的传说有很多很多 这里只是例举一二而已 翻阅相关书籍可以找到很多很有趣的关于咖啡的故事 第二节咖啡的种植 一 咖啡种的流传 咖啡树源于埃塞俄比亚和非洲之角 在那里至今还广泛的种植 但是非洲的推广和普及则起始于也门 Yemen 旧称阿拉伯 那时 也门是世界上最为繁华的地方之一 其中心主要是港口摩卡 Mocha 咖啡树在公元575年在也门开始种植 但直到15世纪咖啡种植才获得较大的发展 因为咖啡被阿拉伯人当作珍品倍受保护 咖啡豆的外壳被剥掉后它就不能发芽 只有这样的咖啡豆才允许出口 咖啡从阿拉伯传出的途径与传统上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方式基本一致 有一个故事讲述了苏丹黑奴是怎样的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的 他们随身带了一些仍带有红色果壳的咖啡豆在途中充饥 从而通过这种途径将咖啡带到阿拉伯 由于繁重的关税 在17世纪 商人们开始寻找其他可以生长咖啡植物的地方 荷兰出口到印度和亚洲 法国人出口到安地列群岛和西班牙 葡萄牙出到中美洲地区 1727年 咖啡被引入巴西利亚 1920年英格兰将咖啡种植到非洲 第二节咖啡的种植 二 咖啡树如何种植 播种 以哥伦比亚为例 从播下种子到结出咖啡果实 咖啡树的生长需要4 5年时间 收获是在第5年后 6 10年的咖啡树生长需要4 5年时间 6 10年的咖啡树结果实最多 咖啡果实大概连续可以收获15 20年 播种后半年或一年 当幼苗长到40 50cm的时侯 就选择在雨季移植到农园 1 首先在混合的肥沃土壤与肥料的苗床上播种 2 咖啡豆在种植后一般是在5 8周出嫩芽 3 大约在三个月后 当双叶变成为本叶时 将它们移植在塑料盆中 以培育幼苗 第二节咖啡的种植 二 咖啡树如何种植 2 由于幼苗不喜欢强烈的日照 所以要适当的遮阴 每日在一定的时间浇水 移植 续 第二节咖啡的种植 二 咖啡树如何种植 1 经过2 3年顺利培育来的咖啡树 会开一种飘着茉莉花香味的花朵 每棵咖啡树可开30 000朵白色的小花 花期24 36小时 经随着叶子柄开放 2 阿拉比卡种咖啡的果实开始呈绿色而且结实 但渐渐会变化 不久会变成深红色 从结果到成熟为止一般需要6 9个月 开花到收成 续 第三节咖啡的采收 采摘 收获的方式有机器和手工两种 方法不同则采收的质量也不同 咖啡树在一年中成熟后 会经历长时期的超过 次以上的采摘 以保证只收集成熟的果实 但是在美洲的中部咖啡种植园中 这种古老的技术仍使结果不十分令人满意 第一种方法 通过手工将咖啡豆从树枝上剥离 并人工分辨出花 叶 成熟的果实 过熟的果实及不完全成熟的果实 这种方法被广泛用于巴西和非洲 第二种方法 使用工具将成熟的果实梳离树枝 并留下不能满足要求的果实 第三种方法 是使用振动器摇动树枝或垂直的机械刷 这种方法会同时落下许多的树叶和花 第四节咖啡的存储 生咖啡豆的储藏 1 晒干后的咖啡豆在透气 避潮的地方存放 装豆的袋子适用透风的麻袋 2 晒的较干的咖啡豆储藏时间可以很长 大约可存放1 2年 3 生豆储藏时若碰到雨季多的季节 则尽量在3 5个月把它晾晒1 2次 这样既能保持咖啡的质量 还可以延长储藏时间 烘焙后咖啡豆的储藏 1 水是存储咖啡的大敌 咖啡油是水溶性的 它使咖啡更具风味 而潮湿的环境会腐坏咖啡油 2 咖啡豆的另一个敌人是氧气 它可以氧化易挥发的气味 这就是为何要在冲调咖啡之前才研磨咖啡豆的道理 3 不要把咖啡豆靠近其它具有强烈气味的物品 例如茶 因为咖啡会很快吸收其它气味 所以请把咖啡放入干净的密封容器里 第五节咖啡的烘焙 一 咖啡豆的烘焙 这种方法似乎在十三世纪后才流动起来 在此之前是用生咖啡豆煮汤喝 现在所进行的烘焙方法有三种 第一种方法 热风型即用热风进行烘焙 大型工厂采用的方式 第二种方法 半热风型即一种小规模的热风烘焙法 第三种方法 直火型是一种利用煤气炉在锅中烘焙的方式 多用在自家加工少量的咖啡豆 第五节咖啡的烘焙 二 咖啡豆的烘焙 续 手工烘焙法 第五节咖啡的烘焙 三 咖啡豆烘焙的八个阶段 第五节咖啡的烘焙 四 咖啡豆的烘焙程度 1 浅烘焙 呈小麦色 香淡薄 2 中烘焙 呈栗色 留有强烈的酸味 酸中带苦3 深烘焙 苦比酸强 纽约标准炒法 一般做冰咖啡用4 重烘焙 色黑 苦味强 法式炒法咖啡豆烘焙后的处理 烘焙后的咖啡豆并不能马上品尝 还必须进行品质鉴定 因为其中或许混入劣质豆 若不加以剔除 抽出的咖啡也会变味 第六节咖啡的包装 咖啡豆的包装方法如下 1 胶膜包装 含气 为普通形态的包装 空罐 玻璃或塑胶容器 胶膜袋等来包装粉末再加盖或缄封包装 但其保存性能低 最佳品尝的期限为四周 粉则为一周左右 2 胶膜包装 填充 瓦斯填充包装 容器通常是塑胶膜比较多 容器内罐进氮气或二氧化碳 以方便将空气排出的方法 虽然说很普及 但是残缺存率的检查很困难 保存期限为12个月 3 胶膜包装 真空 真空包装 包装容器 罐 胶膜 铝箔 在充填咖啡后 以真空机器将里面空气抽出 目前保存期限为24 28个月 4 阀止装置 特殊阀门填充包装 为防止胶膜袋的膨胀 将所产生的二氧化碳由内部放出 也防止外部空气的侵入 且在包装时填充N2气 使包装袋内部残留率在1 以下 这是一种新的包装方法 有效期为20个月 第七节咖啡豆的种类 咖啡三原种比较表 第八节咖啡豆的成分 咖啡豆的成分如下 第八节咖啡豆的成分 单品豆的特性 第八节咖啡豆的成分 咖啡豆的混合 是指某个产地的生豆单品 我们称之为烘焙纯咖啡 如果想要追求更为完美更为极致的咖啡风味 可以通过混合几种不同的咖啡单品 让咖啡的风味产生变化 咖啡豆混合的目的 1 调和咖啡的风味 以基础咖啡豆为口感中心 再调和相似的口感咖啡豆来强化风味 或组合完全相反的口感的咖啡豆来增加咖啡的风味 2 调整咖啡豆的价格 用价格较低的咖啡豆混合少量高价位的咖啡豆 以平衡价格风险 或消耗库存咖啡豆以平衡价格风险 咖啡豆混合的方法 1 决定好混合时使用的基本豆 以此为中心 再选择其它豆类来调和风味 2 组合性质完全相反的豆类 增添咖啡风味 3 组合性质相似的豆种 以调和整体风味 然后再选择富有个性的风味豆种 为整个咖啡增添风味 第九节何为意式咖啡 何为意式咖啡 所谓意式咖啡 即利用机器在短时间内迅速萃取出30CC含有丰富油脂的香郁溶缩咖啡 意式咖啡的制作过程 将7 8G的咖啡粉用9个大气压的压力把90 95摄氏度的热水瞬间在20 25秒内萃取出30CC的咖啡 一杯完美意式咖啡的决定因素 气压 温度 萃取时间等 第九节如何品尝一杯咖啡 从以下几方面来品尝一杯咖啡是否完美 咖啡的色 好的意大利咖啡会有一层棕色的油脂 咖啡呈现深褐色并且不透明 略带粘稠 咖啡的香 有一种很特殊的咖啡香味 浓郁但不刺鼻 不含有咖啡腥味 咖啡的味 四味一香 酸 甘 苦 醇 在我们喝咖啡的时候 首先在口腔中反应出的是苦味 先是在舌尖感受到些许的甘味 渐渐在舌两边感到酸 最后整个口中有浓厚的醇香味 第十一节咖啡小常识 咖啡的营养价值 许多人喜欢喝咖啡 但对咖啡的观念却不一定正确 到底咖啡有何魅力 能让如此多的人留恋其中 除了品尝一杯好喝的咖啡外 更增添了不少生活乐趣 但是您知道吗 享受一杯美味咖啡的同时 更对您的健康有意想不到的助益呢 1 抗氧化的效果 咖啡中含有丰富的咖啡因 咖啡酸 绿原酸等成分 可以有效的抵抗威胁我们身体健康的自由基 而自由基是造成许多疾病的主因 2 提神醒脑 咖啡所含的咖啡因会刺激脑部的中枢神经系统 延长脑部清醒时间 3 抗忧郁 少量的咖啡可以使人精神振奋 心情愉快 抒解忧郁的现象 4 控制体重 咖啡因能提高人体消耗热量的速度 可以加速脂肪分解 5 促进消化 咖啡因会刺激交感神经 提高胃液分泌 如饭后适量饮用 能助消化 6 利尿效果 咖啡具有利尿作用 可提高排尿量 因而使上厕所次数增加 7 改善便秘 咖啡可刺激肠胃激素 产生通便作用 可当快速通便剂 8 止痛 咖啡因作为一个药品时 可以加强某些止痛剂的效果 可减缓偏头痛 9 增强身体敏捷度 咖啡因也有助于在运动时增加身体的敏捷度 使运动员有较好的成绩10 降低得胆结实的机率 最新研究指出 每天喝2 3杯咖啡者比从不喝咖啡的人 平均得胆结实的机会少40 第十一节咖啡小常识 要健康的享受咖啡美味 还需留意以下事项 1 每天喝五杯咖啡以上 每杯约150cc 容易造成上瘾危及身体健康 2 早晨喝咖啡的确有助于头脑清醒