速冻肉糜危害分析工作单.doc

速冻肉糜制品类危害分析工作单公司名称：深圳市金口味食品有限公司 产品名称：速冻肉糜制品类 公司地址：深圳市龙岗区龙城街道爱联社区 宝荷路宏昌一号厂房 销售和贮存方法：-18冷冻，批发零售 日 期：2013年5月18日 预期用途和消费者：加热后食用、普通消费者 (1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险原料接收鲜冻鸡肉、猪肉、鱼糜、牛肉生物的：致病菌是1、 原料肉中可能含有致病菌2、 无检疫证明的原料肉可能带有疫病234验证检验检疫证书； CCP 是 CCP1化学的：重金属、兽药残留是养殖过程是使用抗申生素2341、选择合格供应商；2、供应商提供检验合格单；物理的：无 辅料接收生物的：致病菌否生产过程导入到可能性第1321、 选择QS认证的产品2、定期索取产品检验报告化学的：重金属、有害化学物是残留的重金属和农药，会对人体产生危害3351、选择合格供应商；2、每批验证供方的检验报告3、每年委托第三方机构检测一次。CCP是 CCP1物理的:无(1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险包装材料接收生物的致病菌否使用前紫外线杀菌1231、紫外线杀菌OPRP否化学的有毒的材料否使用有毒材料生产的内袋盛装产品可能使人体受到伤害1331、 选择QS认证的包材供应商2、 定期索取测试报告否物理的杂物否产品有包装袋，223否选料、修整生物的人员、刀具不洁致病菌否人员、洗手消毒控制2121、人员、工用具清洗消素闻OPRP否化学的无物理的杂物否选料过程过程中引入2121、清洗挑选否绞肉生物的设备表面不洁 否使用前热水消毒1111、用热水消毒OPRP否化学的无物理的金属碎片否通过金属探测器223否(1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险配料生物的人员、配料具不清洁致病菌否人员、配料具消毒控制1231、人员、工用具清洗消毒OPRP否化学的食品添加剂使用否1、 称量不准确2、 违用2231、 定期校验电子称2、 严格按GB2760标准执行否物理的杂物否产品有包装袋，111否搅拌生物的设备表面不洁 否使用前热水消毒1111、用热水消毒OPRP否化学的无物理的金属碎片否通过金属探测器223否腌制生物的如不适当控制腌制温度、导致致病生长否监控温度(05）2121、每天监控温度OPRP否化学的无物理的杂物否腌制过程中引入2121、表面PP膜盖住否(1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险成型生物的设备表面不洁否使用前热水消毒1111、用热水消毒OPRP否化学的无物理的无水煮生物的设备表面不洁水质不洁否使用前热水消毒采用符合饮用水标准的水2121、 用热水消毒2、 水质监测OPRP否化学的无物理的无包装生物的人员、包装工用具不清洁致病菌否人员、包装工用具消毒控制2121、 人员清洗消毒2、包装物臭氧杀菌OPRP否化学的无物理的无(1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险金探生物的无CCP是CCP2化学的无物理的物理的金属碎片是因为原料和辅料可能混入234金属探测器可以检出（Fe2.0,SUS3.0速冻生物的致病菌生长 是通过速冻为了抑制致病菌的产生，使产品中心温度在-18以下.可抑止致病菌滋生335速冻温度确定为2530,CCP是CCP3化学的无物理的无(1)配料/加工步骤(2) 确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害 (3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)列的判断提出依据（5）评估（6）对食品安全危害控制措施进行识别？（7）控制措施的分类（8）是否为关键控制点(是/否)备注可能性严重性风险检验生物的无化学的