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食品化学复习第2章：水分一 水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）（与冰比较）（1）.密度：水： 3.981Kg/L 00.9998Kg/L冰： 00.9168Kg/L水结冰时体积膨胀，膨胀系数（1.62ml/L）（ 应用：防止结冰时体积膨胀造成的破坏）（2）.沸点： 1个大气压下水的沸点是100压强升高沸点升高（应用：高沸点高压锅煮熟食物） 压强降低沸点降低（应用：低沸点浓缩牛奶、果汁，防止高温变质及V破坏）。().比热：水的比热大吸收同样热量时温度升高的幅度小。().介电常数高：易被电解质电离；能促进电解质电离。().溶解能力强：水溶解离子型化合物的能力较强；极性有机物如糖类、醇类、酮类等靠键溶于水中；而脂肪、蛋白质可分散于水中，形成乳浊液或胶体溶液。因此，水的溶、沸点高，介电常数、表面张力、热容相变热（熔融热蒸发热升华热）等异常高，但密度低；此外，水结冰时体积增强，也表现出异常的膨胀特性。水的热导值（导热系数）大于其它液态物质，冰的热导值略大于非金属固体（0时冰的热导值约为水的4倍冰的热传导速度比生物组织中非流动的水快得多；冰的热扩散速度约为水的9倍在一定环境下，冰的温度变化速度比水快得多。）二 水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等键的强度：共价键H2O-离子键H2O- H2OH2O-亲水性溶质三 可形成氢键的基团？ 羟基，氨基，羰基，酰基，亚氨基四 疏水相互作用？向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为“疏水水合”。如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。疏水相互作用（1）为蛋白质的折叠提供了主要推动力（2）维持蛋白质四级结构（3）疏水基团处在蛋白质分子的内部五水存在形式 化合水 结合水 邻近水 多层水 食品中的水 滞化水 自由水 毛细管水 自由流动水六 结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）食品中可与各非水组分通过氢键结合的水。占食品总水量的5%，它是结合得最牢固的水。A.可通过氢键与水结合的非水组分：蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质。B.可通过氢键与水结合的基团：羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。（结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。）七 滞化水的特点 滞化水：是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。（！）食品原料中被生物膜或者凝胶内大分子交联成的网络所截留的水。（2）截留水属于自由水。（3）高水分食品(果冻、火腿肠、豆腐、羊羹等)的截留水达总水量的90%。截留水影响食品的风味、硬度、韧性，应防止流失。八 水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）8.1.水分活度定义:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度） P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）ERH/1008.2测定水分活度的方法：（1）冰点测定法（2）相对湿度传感器测定方法（3）恒定相对湿度平衡室法8.3.水分活度与温度的关系 克劳修斯Clausius-克拉贝龙Clapeyron 方程式: dlnAw/d(1/T) = -H / R 即: lnAw = -H / RT + CR: 气体常数 T: 绝对温度H: 在T温度下食品的吸湿热 C: 常数（lnAw与1/T呈直线关系）8.4.低于冰点时，Aw与温度的关系复杂食品在冰点以上和冰点以下时Aw和温度的关系(1)低于冰点时，Aw与/成线性关系 (2)冰点时，出现折断 (3)温度对Aw的影响远大于冰点以上（陡些）8.5.水分活度与微生物生命活动的关系Aw: 0.9 细菌、病原菌86. 水分活度与食品化学变化的关系(1) 水分活度与酶促反应从酶促反应与水分活度的关系来看，水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。(2) 水分活度与非酶褐变、赖氨酸损失(3) 水分活度与脂肪氧化的关系从脂肪氧化与水分活度的关系来看：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释氧化作用降低。(4) 水分活度与淀粉的关系对淀粉老化的影响：在含水量达3060时，淀粉老化的速度最快，如果降低含水量则淀粉老化速度减慢，若含水量降至1015时，则水分基本上以结合水的状态存在，淀粉不会发生老化。(5) 水分活度对蛋白质的影响对蛋白质变性的影响：蛋白质变性是改变了蛋白质分子多肽链特有的有规律的高级结构，使蛋白质的许多性质发生改变。因为水能使多孔蛋白质膨润，暴露出长链中可能被氧化的基团，氧就很容易转到反应位置。所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破环保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。据推测，当水分含量达4时，蛋白质变性仍能缓慢进行，若水分含量在2以下，则不发生变性。(6) 水分活度对水溶性色素分解的影响一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶促褐变的进行，减少营养成分的破环，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生同时又不会使九 冰点上和冰点下的水分活度v 冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；v 冰点以下，Aw与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程；v 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw；v 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。十 吸温等温线（定义，分区，掌握BET单层）10.1定义 在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。横坐标: Aw 纵坐标: 食品的含水量 (g水/g干物质)10.2分区：（1）BET单层 区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。含义为：干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。BET（Brunauer, Emmett 和 Teller 三位科学家的姓名）相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。（2）区 段 I特点: Aw = 0 0.25 食品中所含的水分是与非水组分紧密结合的单分子层: 如 H2O-离子, H2O-偶极相互作用。 难蒸发，不结冰，与食品腐败无关； 在食品中所占的比例: 约0-0.07 g水/g干物质。（3）区 段 II特点: Aw = 0.25 0.80 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子结合, 水溶解了非水组分后, 使固体物质初步膨胀。（多分子层） 难蒸发，不结冰。在食品中所占的比例: 0.45 g水/g干物质 区和接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85完全水合所需的水分含量，即占据所有的结合水部位所需的水分含量。（4）区 段 III 特点: Aw 0.85 Aw略有改变，水分含量就会发生很大的变化。称为体相水或截留水。 易蒸发，可结冰，可做溶剂。 在食品中所占的比例: 已糖 双糖，b半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖，c醛糖 酮糖d一般胺类 氨基酸、肽 蛋白质B 温度: T，V，增加10，V3-5倍。30以上快，20以下慢，低温防止褐变。C 氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进Vc、脂肪氧化褐变。D水分: 10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，（冰淇淋粉）。E pH: pH3时，pH， pH6,增加慢， pH=7.8-9.2 V。F 金属: 催化，（，）G 亚硫酸盐: 阻止生成薛夫氏碱，葡萄糖基胺。(4) 非酶促褐变控制 ：使用比较不易发生褐变的食品原料；降温；、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装；控制水分含量；适当降低pH；形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用；、加入亚硫酸盐，阻止生成薛夫氏碱，葡萄糖基胺。（5） 可能的后果：氨基酸、蛋白质参与反应，营养价值降低；风味变化；色泽变化；产物可能有毒性（亚硝胺）四多糖：淀粉的糊化，回生（反生），老化，改性淀粉，改性纤维（考名词解释）4.1.淀粉的糊化：（1）概念：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。（未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的穿透以及更多的与更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性和减少了结晶区域的数目和大小，溶液呈糊状）（2）本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。(3)过程：分为三个阶段：第一阶段：可逆吸水阶段,水进入淀粉粒的非晶部分;第二阶段：不可逆吸水阶段,水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段,淀粉粒膨胀，继续分离支解。（4）糊化点或糊化温度：双折射开始消失的温度。（5）影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，pH水分（Aw）; 水分活度低，糊化将不能发生或糊化程度非常有限，因为与水能强烈结合的食品成分和淀粉竞争与水的结合而推迟了淀粉的糊化。盐、糖（强烈结合水的作用）：降低糊化速度。脂类（包埋在螺旋结构中）：能与直链淀粉形成复合物，推迟颗粒的溶胀。降低达到最大粘度的温度。pH：47对糊化影响较小，大于10，速度加快，小于3，减缓。4.2.糊化淀粉的老化（1）概念：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀.（2）本质： 糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束.（3）影响因素 ：a直链淀粉易老化，不同来源的淀粉 ; b无机盐、含水量、温度、脂类及单甘酯等 乳化剂。4.3.改性淀粉（1）概念：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。（2）酸变性淀粉（可溶性淀粉）：经过（轻度）酸处理的淀粉。特点：可形成热的、具有流动性的粘稠糊状物，冷后可转变成有一定强度的凝胶。40%淀粉浆水解物过滤、干燥酸变性淀粉可应用于生产口香糖、糖果等。（3）交联淀粉：以多官能团酯化的方法，使淀粉分子间互相交联，产生的淀粉叫交联淀粉。淀粉浆磷酰氯（POCl3）、三偏磷酸钠（）交联淀粉特点：良好的机械性能，耐酸、耐碱、耐热，放置后不脱水，阻止胶凝和老化。用途：增稠剂、稳定剂、赋形剂，如调味汁、馅饼、奶油型玉米食品。（4）酯化淀粉有磷酸酯化淀粉、醋酸酯化淀粉:淀粉分子中，有、（直）三个游离醇羟基。可发生酯化或醚化反应。40%淀粉2%复合磷酸盐（正、焦、三聚）淀粉单磷酸酯特点：粘度及透明度大，具有改善抗“冻结解冻”性能，冷水中易分散。用途：用于蔬菜罐头、面制品、果酱、汤料、冰淇淋等品质改良。（5）氧化淀粉概念：用氧化剂对淀粉进行氧化，形成的淀粉叫氧化淀粉。氧化剂：H2O2 KMnO4悬浮淀粉液NaClO 氧化淀粉液 干燥 成品特点： 改变缔合状态，色泽洁白，粘度降低，糊质清亮，不易老化，可形成稳定溶液。用途：分散剂、乳化剂。（6）预糊化淀粉淀粉浆糊化滚筒干燥预糊化淀粉特性：易于溶解，似亲水胶体，具有改性淀粉所有性质（化学改性的预糊化淀粉）（7）淀粉的应用淀粉软糖、淀粉糖浆原料、冷冻食品、罐头（肉）增稠剂、饼干降筋、防止坯收缩变形、防粘、替代滑石粉。淀粉的深加工: 难消化性淀粉淀粉在盐酸存在的条件下经加热或酶处理所得到的水溶性食物纤维。特性：具有独特的香味溶解率为70%;粘度与蔗糖基本相同;具有明显的整肠效果和血糖调节效果、能预防肥胖、糖尿病、动脉硬化等。（8）淀粉在食品加工中的作用1）用于糖果制作过程中的填充剂，也可以作为淀粉糖浆的原料。为了防粘、便于操作，可使用少量淀粉代替有害的滑石粉。2）作为雪糕、冰棍及罐头增稠剂，增加制品结着性和持水性。3）用于稀释饼干的面筋浓度和调节面筋膨润度，解决饼干坯收缩变形的问题。4.4淀粉的回生概念：淀粉结构呈型的面制品,受外因影响,部分淀粉分子结构回到型状态,这种现象称为回生。五聚合度，酯化度的概念 必考5.1聚合度（DP、X n）(Degree of Polymerization) ：衡量聚合物分子大小的指标。以重复单元数为基准，即聚合物大分子链上所含重复单元数目的平均值，以n表示；以结构单元数为基准，即聚合物大分子链上所含结构单元数目的平均值，以x表示。5.2酯化度：天然果胶甲酯化程度变动幅度较大，酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的比值称为酯化度。从天然原料提取的果胶最高酯化度为75，在各种果胶产品加工过程中，控制酯化度为2070。六淀粉的糊化与反生在食品加工中的意义 必考第5章 脂质一脂类命名（系统命名，w-命名），掌握亚油酸，油酸，硬脂酸的命名1.1系统命名（以母体饱和烃来命名）末端羧基C定为C1；明确双键位置v 例如：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸1.2-命名系统：分子末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸 18：26 或 18：2（n6）碳原子数：双键数（双键位）亚油酸（-6脂肪酸）、1.3 Sn-系统命名Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）二.同质多晶物的概念2.1同质多晶现象概念：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。v 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。v 可能形成的晶体形态：主要有型、型、和型三种。三液晶的概念3.1油脂的介晶相（液晶）概念：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。四乳化剂4.1概念：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。（多为表面活性剂，由亲水基和亲油基组成的双亲分子。）五.油脂的氧化（自动氧化，酶促氧化，光敏氧化与食品的关系和影响）5.1.自动氧化v 油脂自动氧化（autoxidation）是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。v 生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。但是某些情况，为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。（1）自动氧化的三个阶段：链引发：又称诱导期，游离基的引发通常活化能较高，故这一步反应相对很慢。链传递：又称活化氧吸收期，活化能较低，故此步进行很快，并且反应可循环进行，产生大量氢过氧化物 。链终止：游离基之间反应形成非游离基化合物。（2）三步自由基链反应机制（3）自动氧化的特征a干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；b光和产生自由基的物质能催化脂肪自动氧化；c反应产生大量氢过氧化物；d纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。5.2.光敏氧化(1)光敏氧化的机制: 通过“烯”反应进行氧化(2) 光敏氧化的特征a不产生游离基、与氧浓度无关、没有引发期； b反应速度极快； c底物对反应速度的影响大。 d油酸酯比油酸酯大: 10-40倍 e亚麻酸酯比亚油酸酯大: 2-4倍 f双键的立体结构发生改变:顺式-反式； g光敏氧化对引发自动氧化起关键性作用。5.3酶促氧化v 自然界中普遍存在的脂肪氧合酶(LOX)、它可以使油脂与氧发生反应产生氢过氧化物。v 植物中的氧合酶具有高度专一性。v 动物中的氧合酶选择性的氧化花生四烯酸产生前列腺素、凝血素和白三烯等生理活性物质。v 大豆加工过程产生的豆腥味就是亚麻酸在LOX作用下生成的六碳醛醇所致。5.4脂类氧化产物:氢过氧化物是主要初期产物，无味，但不稳定。进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味）。金属离子和光照会催化过氧化物的分解。5.5与食品的关系和影响六.影响油脂氧化的因素，预防措施6.1影响脂肪氧化速率的因素(1)脂肪酸组成：双键多双键少双键无共轭非共轭(2)温度：随之上升；(3)游离脂肪酸与甘油酯：前者大；(4)氧浓度：随之上升；(5)表面积：成正比(保鲜油瓶)；(6)水分活度：先下降，后上升；(7)引发剂（光、辐射、金属离子等）；重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂、可加速氢过氧化物分解、直接作用于未氧化物质、促进氧活化成单重态氧和自由基Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+光敏化剂；抗氧化剂。6.2 过氧化脂质的危害（1）使食品品质降低 （2）破坏DNA和细胞结构 （3）产生有害物质6.3油脂氧化预防措施:了解抗氧化剂6.3.1. 油脂氧化预防措施:由于油脂氧化产生的各种不利结果，所以抗氧化（antioxidation）是油脂化学的重要问题之一。阻止或延缓油脂的氧化，既可用物理方法，也可用化学方法。(1)物理方法：低温贮存；隔绝空气；避光.采用这些处理的目的是消除促进自动氧化的各因素。(2)化学方法：可采用铁粉、活性炭制成的脱氧剂，而广泛采用的有效方法是添加抗氧化剂。6.3.2抗氧化剂概念:能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。v 应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、对食品品质无显著影响。6.3.3 根据作用机理分类(1)主抗氧化剂: 自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递；BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT、PG、TBHQ天然食品组分：VE、胡萝卜素(2)次抗氧化剂（协同剂、增效剂）:增加主抗氧化剂的活性(包括 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂)重金属能促进氧化；柠檬酸及其单酯、磷酸及其磷酸盐衍生物、EDTA等金属螯合剂抑制氧化；（3） 多功能抗氧化剂 ：具有多种抗氧化活性；食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚。6.4. 抗氧化剂的作用机理v 抑制自由基的产生或中断链的传播；自由基接受体；既作为氢给予体，又作为自由基接受体；v 主要与ROO作用，而不是与R作用v 抑制反应 RO2 + AH ROOH + A链传递反应 RO2 + RH ROOH + R6.5协同作用v 抗氧化剂混合物的抗氧化活性超过单个抗氧化剂活性的加和。v 两类协同作用：（1）混合自由基受体；（2）自由基受体与金属螯合剂的复合作用。v 机理 ROO + AH ROOH + AA + BH B + AH BH的存在，使AH具有再生能力v 酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）6.6 常用的抗氧化剂v 抗氧化剂又可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。我国食品添加剂使用卫生标准允许使用的抗氧化剂有生育酚、茶多酚、没食子酸丙酯、抗坏血酸等种。v （）天然抗氧化剂生育酚，具有耐热、耐光和安全性高等特点，可用在油炸油中。茶多酚，是茶叶中的一种多酚物质，可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中。抗坏血酸，可人工合成，是水溶性抗氧化剂可用在加工的水果、蔬菜、肉、鱼、饮料等食品中。它的抗氧化性是多方面的。v （）人工合成抗氧化剂由于起良好的抗氧化性以及价格优势，目前仍被广泛使用，几种常用的人工合成抗氧化剂主要也属于酚类。补充:测定脂肪氧化的方法1、过氧化值（）g油脂中的所含氢过氧化物的毫克当量数，POV值常用碘量法。ROOH+2KI ROH+I2+K2O生成的碘再用Na2S2O3溶液滴定，即可定量确定氢过氧化物的含量。I2+2 Na2S2O3 2NaI+ Na2S2O32、硫代巴比妥酸试验（）不饱和脂肪酸的氧化产生醛类可与生成有色化合物。RCHO+TBA-黄色（入mm）二烯醛TBA-红色（入mm)3、碘值：100克样品吸收的碘的克数。4、仪器分析：色谱法、光分析法5、挥发性羰基化合物：醛、酮+苯肼腙6、感官评定：最终评定食品种氧化风味的方法另外有一些“加速”试验用于测定脂类的抗氧化能力。v Schaal耐热试验：65保温，测定。v 活化氧法（AOM）：将样品保持在98,在恒速下通入空气，然后测定过氧化值达到一定值所需时间。v 氧吸法：将样品放在密闭室中，通过测定被样品吸收的氧量来表达其稳定性。八热反应在150以上高温下，油脂会发生聚合，缩合和分解反应，使其粘度增高，碘价下降，酸价增高，折光率改变，颜色变暗，产生刺激性气味，营养价值下降。8.1、热聚合:油脂在真空、CO2或氮气的条件下加热至高温、多烯化合物发生Diels-Alder反应、形成环状化合物(二聚体)。82、热氧化聚合:油脂在空气中加至高温（200230） 、通过碳-碳结合生成的聚合体，生成无、单、双、三环二聚体。 (如油炸食品用油变稠)v 二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。R1-CH-CH-CH-CH-CH-R2R3-CH-CH-CH-CH-CH-R48.3、油脂的缩合：油脂在高温下发生部分水解、然后再缩合成分子量较大的醚型化合物。不饱和（1）无氧：双键亚甲基产生自由基后发生聚合，生成二聚物.断裂 H断裂 （2）有氧：热氧化反应同自动氧化，速度加快。九自动氧化与光敏氧化的区别第6章 维生素一.脂溶性维生素包括哪些？（特别掌握维生素A的性质，缺乏症，变化）1.1维生素的分类 脂溶性： A、D、E、K ;水溶性： C、B1、B2、B3（泛酸）、 B7（生物素）、B6、B12、叶酸F1.2维生素A（1）、 结构、胡萝卜素在动物体内能裂解形成(动物的肝及肠壁)。所以说胡萝卜素是的维生素元。理论上：-胡萝卜素2个；实际上：6g-胡萝卜素1g（2.）VA在食品中的性质 分子结构高度不饱和，容易被空气或氧化剂氧化，光照能加速其分解； 在无机酸中不稳定，在碱中稳定； 在缺乏氧气的条件下对热稳定； 铜、铁等金属能破坏其作用；食品中的磷脂、维生素等天然抗氧化剂对VA有保护作用。1.3.VA功能及缺乏症 构成视网膜的感光物质视色素。缺乏时，视紫红质合成不足，产生视力低下和夜盲症； 维持上皮组织的健全。与磷脂构成的酯类是糖蛋白合成所需要的寡糖基载体，缺乏时，上皮不能分泌糖蛋白，上皮细胞干枯、角化，导致表细胞角化、角膜软化、干眼病等。 促进机体的生长发育。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎发育不全及流产。注：长期摄入过量的维生素可引起维生素过多症。（血液浓度正常时含量为2060g100mL）如日摄入量超过150mg可引起中毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤搔痒、肝肿大、肌肉僵硬等。二水溶性维生素C的稳定性？变化？2.1.VC性质（1）抗坏血酸为无色无嗅的晶体，燃点192；（2）易溶于水，微溶于乙醇、甘油，不溶于有机溶剂；（3）水溶液有显著酸味，来自于烯二醇的羟基。（4）烯二醇基结构极不稳定，可以和各种金属（Na、Ca、Fe）成盐，也易氧化为L-脱氢抗坏血酸。在碱性介质中进行强烈氧化，内酯裂开形成二酮基古洛糖酸，此化合物可进一步氧化成苏糖酸、草酸，或脱水脱羧形成糠醛，进而形成棕色素。（5）Vc是所有维生素中最不稳定的，加工、贮藏中很容易被破坏。Ca、Fe作用下破坏最大。（6）水溶液、酚类、盐类、氨基酸、果酸、明胶、类黄酮等化合物对其有保护作用。（7）抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，作用不明显，当组织破坏后，在空气作用下，Vc可迅速氧化。（8）在酸性条件中，Vc较为稳定。2.2.VC在食品中的应用（D异抗血酸）（1）防止水果、蔬菜产品的褐变和脱水。（2）脂肪、鱼乳制品中可作抗氧化剂。（3）肉中作色泽稳定剂，面粉改良剂等等。2.3.、功能及缺乏症（1）可促进胶元蛋白的形成，产生抗癌作用；（2）参与神经介质，激素的生物合成；（3）可降低胆固醇；（4）Fe3+还原为Fe2+，使其易吸收，有利于血红蛋白的形成（促进肠内Fe吸收）；（5）具有解表作用。严重缺乏：坏血病、皮下出血、贫血、生长不良。2.4.VC在食品加工中的主要变化(1)、加工前处理1、果蔬类前处理作业：修整、清洗、切碎。损失胡萝卜素、易氧化的维生素C、E。2、肉类前处理的主要作业：去骨、清洗 。 对维生素影响不大。(2)、加热、酸碱与光、氧等条件对维生素的影响加热过程中，维生素等低分子营养素虽然不会出现象蛋白质变性、脂肪水解和多糖糊化等那样复杂的理化变化，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧和强光等因素的破坏，造成损失，且维生素自身会以脂溶或水溶形式随脂或随水流失。维生素损失程度的大小按其种类分，大致顺序为：VCVB1VB2其它水溶性VVAVDVE。(3)、加热等操作损失抗坏血酸的原因分析抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素有温度、pH 、氧、酶、金属离子、射线、抗坏血酸浓度、糖和盐的浓度等。其中温度、氧、光、水和金属离子是影响其损失的最主要因素。维生素C易溶于水，所以果蔬漂烫、沥滤等操作过程中极易损失。在固体食品中维生素C的损失仅与温度和含氧量有关，食品在冷冻或冷藏时，特别是在-7-18范围内有大量损失。维生素C受氧与金属离子而损失。（4）、抗坏血酸褐变 脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；5-羟基糠醛聚合成黑色素。第7章 矿物质一元素的分类（必需元素，非必需元素，常量元素，微量元素分别包括哪些？）1.1.分类1.1.1从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd必需元素机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。1.2、从含量多少分类常量 0.01% 微量 0.01%必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn CoSe Cr Ni Sn Si F V人体总重量的99.95%：必需常量元素构成人体的肌肉、骨骼、器官。有碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钾、钠、钙、镁等11种。人体总重量的0.05%：非必需和必需微量元素。二矿物质（特别掌握钙和钠）2.1.钠(1)钠的生理功能调节体内的水分：钠存在于细胞的外液，是细胞外液的主要阳离子，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内的水量恒定；维持酸碱压平衡： 钠在肾小管重吸收时，与H交换，清除代谢产物（如CO2），保持体液的酸碱平衡；钠泵： 以维持细胞外液的渗透平衡；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。(2)钠缺乏症不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻时可引起低钠血症。早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡(3)钠毒性正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症。主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。2.2钾（1）钾的生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持神经肌肉的正常功能；维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；降低血压：血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关，补钾对高血压及正常血压者有降低作用。（2）钾缺乏症缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正常进食的人一般不易发生摄入不足。主要表现：肌无力及瘫痪；心律失常；横纹肌肉裂解症；肾功能障碍。（3）钾毒性主要表现：神经肌肉：极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重； 心血管系统：心率缓慢，心音降低，早期可见血压偏高，晚期下降。三食品加工中矿物质的变化四酸性食物，碱性食物的定义 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42-、Cl- 含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。 金属元素在人体内氧化生成 Na2O、K2O、CaO、MgO等含带阳离子的金属元素Mn+较多的 食品生理上称为碱性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8，大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤鱼-6.4。大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4， 菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.324五矿物质生物利用率的概念与影响因素第8章 酶一.色素，着色剂概念着色剂：指任何可产生颜色的天然或化学合成的物质。色素：存在于动植物组织中可赋色的天然物质。二.色素按化学结构分成几类？（填空）2.1.按来源分类（1）动物色素（血红素、虾青素、胡萝卜素）（2）植物色素（叶绿素、辣椒红素）（3）微生物（红曲素）2.2.溶解性 脂溶性色素 水溶性色素2.3.化学结构（1）卟啉类衍生物（也称为四吡咯化合物，如叶绿素、血红素）（2）异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）（3）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）（4）酮类衍生物（姜黄、红曲）（5）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）三.发色反应（肉的腌制）鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促进了高铁肌色原的产生，产物中肌红蛋白的球蛋白部分变性，高铁肌色原的褐色显著改变了肉色。四血红素(3种颜色的变化) 必考1.结构2.性质N N N N Fe2+ P O2 N N N Fe2+ P H2O N N N Fe3+ P OH 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白Myoglobin（Mb） oxymyoglobin (Mb02) metmyoglobin (MMb)鲜红 紫红 褐色五.叶绿素的变化,如何护色?(加工中色泽的变化?)5.1.叶绿素保护技术(1)提高pH值 中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠，氢氧化钙,氢氧化镁，提高PH, 保脆保色。(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质。锌离子浓度: 1-10ppm, pH 6.0处理后再烫漂。(4)其他: 水分活度，避光，隔氧等。5.2.叶绿素的变化(1）酶促反应叶绿素酶，一种酯酶，催化植醇从叶绿素及其脱镁衍生物上解离，形成脱植醇叶绿素。该酶在水、乙醇或丙酮类溶液中具有活性。且只有在采后经热激活后，才发挥作用。蔬菜中叶绿素酶的最适温度为60-82.2，受热超过80，部分失活，超过100 ，活性完全丧失。（2）热和酸的影响生成脱镁叶绿素，实质是异构化。叶片组织在100时加热10min，异构化反应达到平衡，有5%-10%叶绿素a和b