餐饮317362904.doc

餐饮管理复习参考资料1 信息汇总的原始信息记录在:账单或订单上2 调酒器不能配制：带气饮料3 人员精简时验收员兼任：库管员（仓库保管员）4 在饮料成本管理和销售管理中引入的概念是：标准贮量5 评估库存管理效率的指标：a库存短缺率 b库存周转率6 货品标牌：是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。（上面提供的是货品的品名，进货日期，货品的数量或重量以及单价和金额）7 杂项成本：各项扣除额不包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。（客房内赠客的水果，饮品：招待用餐成本：职工用餐成本：其他杂项扣除）8 固定成本：指的是在一定业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。即使产量为零时也要支出的费用。9 变动成本：总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。10 订货点采购：是通过查阅库存卡上原料的结存量 对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法。11 菜单实施策略;是指实施菜单时间的长度和菜单更换的频率程度。12 市场暴利价格政策：当餐厅开发新产品时，将产品价格定的高高的，以谋取暴利。13 餐饮产品的成本：指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。14库房采购原料：在领料时记入餐饮成本的原料。15 集中采购：是餐饮或饭店集团总部集中为所属企业进行的采购。16 库存盘点：是库存控制的一种手段，这项工作必须由财务部派工作人员与库管一起进行，使财务部对库管起到控制作用。实地点数。17 客人账单：客人定菜单，向客人收款的凭据。包括的内容（日期 桌号 服务员姓名 客人数 编号 天气 菜品 等等）18 成本差异：标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。 标准成本：在正常和高效率经营情况下餐饮生产和服务应占用的成本指标。 实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成本。19 干邑及其质量等级标志：第一级 星级标志：三星级 V.S 酒龄至少两年第二级 字母标志：V.S.O.P (Very super old pals)酒龄至少四年;第三级 人名标志：拿破仑顶级 Paradic 酒龄至少六年 凡是大于六年的称为 X.O 意特醇 凡是大于二十年的称为顶级或者路易十三20 即时性菜单的编制主要依据是：1 菜单原料的可得性 2 原料的质量和价格 3 厨师的烹调能力 21 库房发料主要遵循的原则是：1 定时发放 2凭领料单发放 3 正确计价 22 货物库存中使用的数据有：1货物进货信息2货物发货信息3 采购信息 4结存量信息5货品位置信息23依据酒水与餐饮的搭配酒水的分配：1餐前酒(吉尔酒) 2佐餐酒 3甜食酒4 餐后酒（白兰地 威士忌 ）24在餐厅试营业阶段通常综合使用什么菜单？在餐厅试营业阶段 应考虑顾客的需求 即当地人的口感饮食习惯 同时 厨师的烹调能力也是很重要的因素 为了满足这两个主要因素 应该综合使用即时性菜单 循环性菜单和固定性菜单 总之 根据不同时段顾客的需求的变化做出相应的调整。25销售信息的作用：P168（注意：分为每日销售 一星期销售 各时段销售 各菜销售这四种销售信息来谈论作用）26中西餐服务方式分别有哪些：中餐:1 共餐制 2 转盘式A转盘式便餐 B转盘式宴会3：中餐西吃：分餐式：A边桌服务B 派菜服务。西餐：法式 美式 俄式 英式27 葡萄酒的引用：1带气葡萄酒（6-8） 2甘白和玫瑰红（8-13） 3清淡的葡萄酒（12-14） 4丰厚的红葡萄酒常温引用(15-18)28西餐中菜肴与酒水如何进行搭配：搭配规律：风味对等，对称和谐 色香味淡雅的酒品和色调冷，香气雅，口味纯的菜品色香味浓郁和色调热，香气馥，口味杂的菜品 咸食和酸性酒类 甜食和甜型酒类 辣食和强香型酒类 29定价法与定价政策，定价目标怎样的结合会产生怎样的定价，请举例P11730库存卡中的标准贮量和订货点贮量确定的依据是：1库房的储存条件2 销售量 3采购地点4 流动资金 5周转率 31验收章有哪些内容，用表格表示，验收日报表。P134把表格照抄下来32餐厅销售环节的管理要素是什么？1菜单的录入电脑-开单2服务员不能进出厨房3 点菜和服务员不能是一个人33餐饮成本和费用结构的特点有哪些？1变动成本比例大2 可控制的成本比例大 3 成本泄漏点多34食品日成本如何计算？P250注意：只要抄左边的计算程序和右边那一竖的前面三个括号的解释就可以）35原料采购清单的工作流程是什么/?采购员的配置 根据领料单和发料单的数据 由厨师长开单 采购员采购 36如何对菜单进行分析:对菜单上的各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品受欢迎， 盈利最大。 菜单分析时：以菜品的价格和销售额指数来表示37销售不力有哪些情况：吞没现款 少计品种 不收费或者少收费 重复收款 偷窃现金 欺骗顾客 38餐饮定价目标有哪些？1以经营利润为目标2注重销售的定价目标3刺激其他消费的定价目标4以生存为定价目标39从报表上看，如何管路员工的工资？把员工工资报表单独列出来（固定成本项和变动成本项）这样管理的目标是为了把变动成本尽可能的转换为固定成本。40采购管理的基本流程是什么？1采购员的配置和选择2采购质量管