小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究.doc

小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究李博斌 孙颀 吴坚 诸葛庆 （国家黄酒产品质量监督检测中心 绍兴 312071）摘要：目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，本研究探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。采用小舜江水和鉴湖水同条件分别酿制黄酒，并对所酿酒进行成份分析和感官评价。结果表明，小舜江水所酿制的酒质量符合国家标准GB/T 13662-2000黄酒的要求，是黄酒酿造的优质水源之一。 但其酿成的酒与用鉴湖水所酿的传统绍兴酒口感和风格有差异，不能用作地理保护产品绍兴酒的酿造用水。关键词：绍兴酒；黄酒；小舜江水Feasibility of Brewing ShaoXing Rice Wine by Xiaoshun River WaterLI Bobin SUN Qi WU Jian ZHUGE Qing（National Center for Quality Supervision and Testing of Rice wine, Shaoxing 312071）Abstract: At present the water source becomes the primary factor to limit increasing of ShaoXing rice wine production, in order to expand the ShaoXing rice wine production, feasibility of brewing ShaoXing rice wine by Xiaoshun river water was studied. Xiaoshun river water and Jian lake water were used to brew rice wine in the same condition separately, and components analysis and sensory evaluation of the two brewed rice wines were carried out. The result indicates, the rice wine brewed by Xiaoshun river water conforms to the request of the national standard GB/T 13662-2000 Rice wine, so Xiaoshun river water is one of good water sources for rice wine brewing. Because feeling in the mouth and the style of the rice wine brewed by Xiaoshun river water shows some difference with the traditional ShaoXing rice wine that brewed by Jian lake water, Xiaoshun river water cannot be used as water resource for ShaoXing rice wine brewing.Key words: ShaoXing rice wine; rice wine; Xiaoshun river water1前言黄酒是世界三大古酒（黄酒、啤酒和葡萄酒）之一，黄酒以谷物为主要原料经一系列加工程序酿造而成，在古今中外享有很高的声誉1。古人有言，佳酿出处必有名泉，可见水的重要性。黄酒的酿造需要的水量很大，包括酿造用水、浸米用水、投料、冲洗、调配、制曲用水、冷却用水以及锅炉用水等，用水量是酒的1020倍。酿造用水是微生物对原料进行糖化发酵作用的重要媒介，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量，在酿造生产过程中，生化、酶促反应都需在水中进行，水中的无机成分是微生物必需的营养成分和刺激剂，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要作用23。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的4。为了保护正宗的绍兴酒，国家质检总局将绍兴酒列为全国第一个原产地域保护产品。规定只有用鉴湖水酿制的黄酒才能使用“绍兴酒”这一名称。但由于鉴湖水资源有限，有些已经获得原产地域保护标志的企业还需投入大量的资金进行供水系统的改造。在当前黄酒行业高速发展的大环境下，有中国黄酒中的“金牌”美誉的绍兴酒更应抓住机遇，扩大生产，为我国乃至世界人民献上更美的佳酿。但目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，帮助企业节约资金，我们提出用小舜江水酿制绍兴酒的研究，通过对小舜江水酿制的黄酒和鉴湖水酿制的黄酒进行比较，来探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。2材料与方法2.1仪器Dionex DX-300型离子色谱仪，AS14色谱柱，AS50色谱柱，ED50电化学检测器。Agilent 7500a 电感耦合等离子体质谱仪。2.2 阴离子测定方法采用Dionex DX-300型离子色谱仪，淋洗液: 3.50 mmol/L Na2CO3 + 1.00 mmol/L NaHCO3，流速为1.20 ml /min，抑制电流50 mA，水样经0.4m 水系滤膜过滤后直接进样测定，进样量50l，以峰面积定量5。2.3 阳离子测定方法高频发射功率1240 W，冷却气15 Lmin-1，载气1.17 Lmin-1，扫描数27，雾化器温度26。2.4 两种水酿酒试验将鉴湖水和小舜江水二种不同的水源作为酿造用水，除配方用水外，其余配料及操作工艺与现有绍兴酒生产配方和工艺完全相同。酿酒比对试验在绍兴东风酒厂进行，由酿酒经验丰富的高级技工负责开耙及温度管理，由该厂技术中心负责发酵全过程的指标监控。2.4.1配方 见表1表1 配 方配料编号 鉴湖水kg糯米kg小舜江水kg麦曲kg酒母kg糟烧kg酒药总重量比%摊饭1#150145/2174315摊饭2#/1451502174315淋饭1#10014150-170300淋饭2#10014150-1703002.4.2 工艺流程 摊饭见图1，淋饭略。图 1 摊饭流程图 麦曲、鉴湖水（或小舜江水）、酒母 糯米 筛米 浸米 蒸饭 落缸 糖化、发酵 灌坛 后酵 陈酿 压榨 澄清 煎酒 贮存 成品 2.4.3 工艺控制表2 二种不同水源前四耙温度管理情况 项目缸号落缸温度头耙二耙三耙四耙鉴湖水126.03429342933303231小舜江水226.53531333233313231 2.5酿酒评价原料、感官分析（感官评价）、净含量偏差、酒精度、总糖、固形物（除糖）、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、卫生指标的检验按GB/T 13662规定执行；黄酒中阳离子研究采用ICP-MS，检测条件见2.3。3结果与分析3.1两种水的分析结果两种水中阴离子的检测结果见表3。从表3的检测结果看，鉴湖水中6种阴离子的含量均远高于小舜江水中的阴离子含量。表3鉴湖水和小舜江水中阴离子含量的比较分析物鉴湖水mg/L小舜江水mg/LF1.090.17Cl33.666.94Br0.520.23NO35.104.72PO40.350.12SO466.7614.20 表4 鉴湖水和小舜江水中阳离子含量的比较 (g L-1)分析物鉴湖水小舜江水Na257004406Mg50901266Al34.7179.83K408041988Ca2579011390V2.780.69Cr5.661.68Mn7.0112.15Fe96.4479Co0.180.08Ni3.050.71Cu2.710.94Zn195161As1.350.63Se1.920.30Mo3.800.54Ag0.020.02Cd0.040.02Sn0.050.04Sb0.440.02Pb0.820.94两种水中阳离子的检测结果见表4。从表4的检测结果看，鉴湖水中除了铁、锰、铝、铅四种元素外，其他检测出的元素含量都高于小舜江水。水中的无机成分有几十种，还有一些微量元素，它们中有的如钾，是微生物生长养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，钾的含量较多，其次为铁，还有少量钙、钠，当钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母菌生长不良，酵液发酵迟钝。在黄酒的酿造过程中，水中的一些无机元素也将随着发酵过程的进行，最终转入成品黄酒中。因此，水质对黄酒酿造和风味起到至关重要的作用。从试验结果看，采用鉴湖水和小舜江水都可以酿制黄酒，但对酵母的生长有一定的差异(见表5)。根据鉴湖水和小舜江水酿酒醪液跟踪情况，从投料到榨前近3 个月时间内，不同水质所酿酒的最后酒精度、糖度、酸度、PH值指标基本接近。表5 不同水源酿制淋饭镜检情况方 案酵母数（亿）出芽率%镜 检小舜江水制淋饭2.2216.6酵母个体较小、差异较大鉴湖水制淋饭3.3526.8酵母个体粗壮、个体比较均匀3.2理化评价结果小舜江水和鉴湖水酿制的黄酒的理化检测结果见表5。从表5中的结果可知，小舜江水酿造黄酒的各项理化指标都符合GB 17946-2000绍兴酒的标准，而且其中各别指标高于标准的要求，说明小舜江水酿制黄酒也能基本达到绍兴酒的要求。表 5 二种水源酿黄酒的理化指标项目指标小舜江水酿鉴湖水酿总糖（以葡萄糖计），g/L 15.040.023.026.2固形物（除糖），g/L （一等品）25.026.328.2酒精度（V/V），% 16.517.018.4总酸（以乳酸计）4.57.56.66.9氨基酸态氮，g/L 0.600.841.14pH值（25）3.84.64.24.0氧化钙，g/L 1.00.470.62挥发性乙酸乙酯（以乙酸乙酯计），g/L 0.150.190.21 3.3感官评价结果感官评价的品评人员由3名国家级黄酒评酒委员组成，采用编号盲评的惯用方法，依据香味、口感的感观反应强度，综合评价酒的风格特征。评价结果及GB 17946-2000绍兴酒中的标准见表6。表 6 二种水源酿黄酒的感官评价项目要求小舜江水酿酒鉴湖水酿酒色泽（10分）橙黄色、清亮透明，光泽尚好。允许瓶（坛）底有多量聚集物清亮、透明、有光泽（10分）清亮、透明、有光泽（10分）香气（25分）具有绍兴酒特有的香气，醇香尚浓。无异香、异气醇香较浓郁（21分）醇香浓郁（22分）口味（50分）清爽、较柔和、较醇厚（44分）清爽、柔和、醇厚（46分）风格（15分）酒体组分尚协调，具有绍兴酒独特的风格口味协调、具典型风格（13分）口味协调、具绍兴酒典型风格（14分）总评88分92分 表6的结果可以看出，小舜江水应用于黄酒酿造是可行的，可以酿制出质量较好的黄酒，但其所酿的酒的风味和正宗绍兴酒的风格，特别是感官质量存在一定差异，主要表现在小舜江水所酿酒的口感较硬，口味欠醇和，出香慢而鉴湖水所酿制酒的口感较醇厚、鲜爽，出香快。3.4阳离子分析结果采用ICP-MS对两种水酿造的黄酒中的阳离进行了测定，分析结果见表7。表7 两种水酿制黄酒中阳离子含量的比较 (g L-1)分析物小舜江水酿鉴湖水酿Na3045059000Mg125450126900Al4721016K305500327250Ca3375044400V1.052.45Cr7.969.85Mn42384433Fe39584786Co2.2319.5Ni39.348.05Cu357.5518.5Zn27153023As4.488.89Se12.537.2Mo36.146.0Ba146250Cd15.120.1SnND0.6Sb2.156.20Pb7.252.40从表7的结果可见，检出的21种阳离子中除铅外，鉴湖水酿造黄酒中的阳子量均高于小舜江水酿造黄酒，其中钾、钙、镁等含量高的阳离子差别不是太大，但硒元素的含量是小舜江水酿黄酒的三倍。硒是动物体内的麸胱甘胱氧化酶(一种抗氧化酶)的重要成份，硒在抗氧化能力方面比维生素E强大50倍至100倍，因此其也被归类为抗氧化的营养素。经过科学家和营养学家十年如一日的研究，试验表明：轻度缺硒将引起脱发、脱甲，皮肤症状，有的患者甚至会忧心忡忡、疲惫萎靡。而人体重度缺硒将引发能量缺乏性营养不良、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、不妊症等重大疾病。由此可见，富含硒元素是鉴湖水酿绍兴酒的一个优点。4结论黄酒是低度酿造酒，水分占80以上，在糖化发酵过程中，酶的作用都在水中进行；水中所含的微量无机成分，既是微生物发育繁殖所必需的养分和刺激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以，酿造用水的质量好坏，直接影响酒的质量和产量。经过对小舜江水和鉴湖水的比较研究、两种水同时酿制黄酒试验及对两种水质酿制黄酒的评价研究，可以得出如下结论：1小舜江水酿制的黄酒理化指标能符合GB 17946-2000绍兴酒中的标准；2较鉴湖水酿制黄酒的醇厚、鲜爽的口感而言，小舜江水所酿黄酒的口感较硬、欠醇和，究其原因，应当是水体中铁、锰等无机元素含量较高所至；3鉴湖水酿造黄酒中硒元素的含量是小舜江水酿黄酒的三倍，因此其具有更高的营养价值；4总体来说，小舜江水具有酿制优质黄酒的可行性，但酒质比鉴湖水略差，所以从保护绍兴酒传统特色的要求来讲，酿制绍兴酒应使用鉴湖水来酿造。参考文献1 李家寿. 黄酒色、香、味成分来源浅析J. 酿酒科技, 2001, (3):48-