食谱编制试题.doc

1食谱编制某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄3050岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配 （2）按提供的食物安排副食种类并列出数量。 （3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） （4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要（24002100）/2=2250kcal三餐能量分配30：40：3022500.322500.422500.3=675:900:675(kcal)（2）答：1) 主食能量2250651462.5kcal，100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal100g/350kcal=418克主食数量主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g 2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤： 平均需要量：（7565）/270g主食中已有的蛋白质：100g100g11.2+300g100g7.4=11.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为：7033.4=36.6g鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g13.30.888.8g瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g20.310.2g虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g16.48.2g豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g16.28.1g8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g3) 其他副食菠菜300g、胡萝卜100g食油30g、食盐6g，味精5g（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g）午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g）晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）1能量：平均每人需要量标准(2400+2100)/22250kcal实际摄入能量300g/100g346100g/100g34450g/100g14075g/100g1440.88300g/100g240.89100g/100g430.9750g/100g8750g/100g143+30g/100g89910383447095644244722702039kcal2蛋白质：平均每人需要量标准：（7565）/270g实际摄入量300g/100g7.4100g/100g11.250g/100g16.275g/100g13.30.88300g/100g2.60.89100g/100g1.40.9750g/100g16.450g/100g20.3+30g/100g0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g3脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal20450kcal450kcal/9=50g实际摄入量300g/100g0.8100g/100g1.550g/100g3.675g/100g8.80.88300g/100g0.30.89100g/100g0.20.9750g/100g2.450g/100g6.2+30g/100g99.92.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+3046.9g4钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量300g/100g13100g/100g3150g/100g30875g/100g560.88300g/100g660.89100g/100g320.9750g/100g650g/100g13+30g/100g039+31+104+37+176+31+3+6.5427.5mg5铁：平均每人需要量标准：（1520）/2=17.5mg实际摄入量300g/100g2.3100g/100g3.550g/100g4.975g/100g20.88300g/100g2.90.89100g/100g0.50.9750g/100g350g/100g2+30g/100g06.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+124.9mg6维生素A：平均每人需要量标准：（800700）/2=750ugRE实际摄入量300g/100g0100g/100g050g/100g075g/100g2340.88300g/100g4870.89100g/100g6680.9750g/100g4450g/100g0+30g/100g0154.4+1300.3+648+222124.7ugRE7维生素B1：平均每人需要量标准：（1.41.3）/2=1.35mg实际摄入量300g/100g0.11100g/100g0.2850g/100g0.0375g/100g0.110.88300g/100g0.040.89100g/100g0.040.9750g/100g0.5450g/100g0+30g/100g00.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.271.12mg7维生素B2：平均每人需要量标准：（1.41.2）/2=1.3mg实际摄入量300g/100g0.05100g/100g0.0850g/100g0.0775g/100g0.270.88300g/100g0.110.89100g/100g0.040.9750g/100g0.150g/100g0+30g/100g00.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.050.825mg8维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量300g/100g0100g/100g050g/100g075g/100g00.88300g/100g320.89100g/100g160.9750g/100g050g/100g0+30g/100g085.4+15.5100.9mg（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。答：该份食谱基本可以满足就餐者的一日各种营养素需要，钙缺乏，原因主要是未提供奶和奶制品；维生素B2缺乏，原因主要是未提供奶、豆类、内脏等含B2高的食物；维生素A的摄入量达偏高。因为提供的2种蔬菜胡萝卜素的含量都很高。应在目前此菜谱基础上增加牛奶250ml，增加1种水果100200g，调整蔬菜品种。2食物选择 某工厂工人食堂就餐人数约400人，男360人，女40人，年龄2030岁，重体力活动。采购员当天采购的食物用去大米100Kg，面粉160 Kg，鸡蛋30 Kg，猪肉40 Kg，豆浆200 Kg ，冬瓜240 Kg，葵花油12 Kg，豆浆剩余20 Kg。如果工人一日三餐都在食堂就餐：（1）该采购员所采购的膳食能否满足工人当天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B1、B2、C、钙和铁）的需要？（2）膳食组成是否合理？如何合理改进？（3）剩余的豆浆出现什么情况下不能再食用？并写出如何鉴别？（1）答：步骤1：按中国营养学会制定的DRIs标准，查表，并计算平均每人每天应该标准需要量值，并填入表步骤2：按目前消耗的食物，计算平均每人每天能量及蛋白质等营养素的实际摄入量 将计算出的平均每人每天实际摄入量，填入表中。 能量kcal蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg男标准3200758001.41.410080015女标准2700657001.31.210080020平均每人需要量标准3150747901.391.3810080015.5平均每人实际摄入量311294.2312.91.8260.92186.4336.2626.2百分比98.8127.339.6131.466.786.442.0169.01能量：平均每人需要量标准（360人320040人2700）/4003150kcal实际摄入能量（100kg/100g346160kg/100g34430kg/100g1440.8840kg/100g395180kg/100g13240kg/100g110.812kg/100g899（346000550400380161580002340021120107880）1244816kcal平均每人摄入量1244816/400人3112 kcal2蛋白质：平均每人需要量标准：（360人7540人65）/40029600/40074g实际摄入量（100kg/100g7.4160kg/100g11.230kg/100g13.30.8840kg/100g13.2180kg/100g1.8240kg/100g0.40.812kg/100g0(740017920351152802592960) =37663g平均每人摄入量38311/400人94.2g3维生素A：平均每人需要量标准：（360人80040人700）/400316000/400790 ugRE实际摄入量（100kg/100g0160kg/100g030kg/100g2340.8840kg/100g18180kg/100g15240kg/100g130.812kg/100g0(0061776720025000312000) =125176g平均每人摄入量125176/400人312.9g4维生素B1：平均每人需要量标准：（360人1.440人1.3）/400556/4001.39mg实际摄入量（100kg/100g0.11160kg/100g0.2830kg/100g0.110.8840kg/100g0.22180kg/100g0.02240kg/100g0.010.812kg/100g0(11044829.04883619.20) =730mg平均每人摄入量730/400人1.826mg5维生素B2：平均每人需要量标准：（360人1.440人1.2）/400552/4001.38mg实际摄入量（100kg/100g0.05160kg/100g0.0830kg/100g0.270.8840kg/100g0.16180kg/100g0.02240kg/100g0.010.812kg/100g0(5012871.3643619.20) =368.5mg平均每人摄入量373.3/400人0.921mg6维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量（100kg/100g0160kg/100g030kg/100g00.8840kg/100g0180kg/100g0240kg/100g180.812kg/100g0(00000345600) =34560mg平均每人摄入量34560/400人86.4mg7钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量（100kg/100g13160kg/100g3130kg/100g560.8840kg/100g6180kg/100g10240kg/100g190.812kg/100g2(13000496001478424001800036480240) =134504mg平均每人摄入量134504/400人336.26mg8铁：平均每人需要量标准：（360人1540人20）/4006200/40015.5mg实际摄入量（100kg/100g2.3160kg/100g3.530kg/100g20.8840kg/100g1.6180kg/100g0.5240kg/100g0.20.812kg/100g1(23005600528640900384120) =10472mg平均每人摄入量10472/400人26.2mg（2）：将平均实际摄入量除以平均需要量标准，乘以100，如小于80不足，小于70缺乏。80120为正常。可见能量、蛋白质、维生素B1、维生素C、铁达到标准需要量；而维生素A、维生