2015年内蒙古自治区烹饪专业对口升学综合试题.doc

班级 ： 姓名： 2015年内蒙古自治区高等职业院校 对口招收中等职业学校毕业生考试模拟 考试烹饪类专业课综合试卷注意事项：1、本卷共页，满分350分，考试时间150分钟。 2、答题前将密封线内的项目填写清楚。 3、答题时请使用蓝、黑钢笔或圆珠笔。题号一二三四五六七八九十总分得分 一、 单项选择（本大题共40分，20个小题）1、道德要求人们在获得（ ）的时候，是否考虑他人集体和社会利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的综合称之为（ ）A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德3、职业道德建设应与建立和完善职业道德（ ）结合起来。A、管理体制 B、规划机制 C、监督机制 D、检查手段4、（ ）对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德5、职业道德在形式上具有多样性和（ ）A、适用性 B、有限性 C、稳定性 D、强制性6、中餐烹饪技术的形成时期是（ ）A、殷商时代 B、秦朝 C、商周至秦朝 D、秦以后7、（ ）出现了铁器，后来逐渐取代了铜器。A、秦朝 B、春秋时期 C、汉代 D、商周时期8、制作“干炸里脊”时挂糊应用（ ）。A、发粉糊 B、水粉糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊9、在下列菜肴中无需勾芡的是（ ）。A、清炒肉丝 B、红烧鱼 C、鱼香肉丝 D、过油肉10、人体当中缺乏（ ）常量元素，会得佝偻病。A、铁 B、钙 C、钠 D、锰11、净料率是指原料加工后的重量与（ ）总重量的比率。A、切配成型的原料 B、加工过程损耗的原料C、原料加工前 D、下脚料12、制作面包最好选用（ ）。A、雪花粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、玉米粉13、1G糖燃烧在体内产生（ ）kcal的热量。A、4 B、7 C、8 D、9 14、制作干烧鱼一般剞的花刀是（ ）。 A、一字花刀 B、梳子花刀 C、牡丹花刀 D、双十字花刀 15“榴莲酥”属于（ ）面点。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、蒙氏 16、发制干驼蹄时选用（ ）法。 A、水发 B、油发 C、碱发 D、火发 17、黄豆粒的成型规格为（ ）cm的正方体。 A、0.5cm B、0.4cm C、0.3cm D、0.2cm 18、日落黄的最大使用量是（ ）。 A、0.4g/kg B、0.3 g/kg C、0.2 g/kg D、0.1 g/kg 19、我国最常见的食物中毒是（ ） A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 C、有毒动物中毒 D、有毒食物中毒 20、制作四川保宁醋的原料是（ ） A、大米 B、糯米 C、麸皮 D、高粱 二、多选题（本大题共20个小题，每小题3分，共60分） 21、下面属于茎菜类的蔬菜的是（ ） A、竹笋 B、茭白 C、藕 D、胡萝卜 E、油菜 22、我国主要养殖淡水鱼类的是（ ），也称“四大家鱼”. A、鳙鱼 B、草鱼 C、鳜鱼 D、青鱼 E、鲢鱼 23、下列菜肴中以烹调方法命名的是（ ） A、鱼香肉丝 B、葱烧海参 C、滑溜里脊 D、苜蓿肉 E、干煎黄鱼 24、请选出属于人体当中所含的常量矿物元素是（ ） A、钙 B、钠 C、硫 D、钾 E、镁 25、菜点的价格是由（ ）构成的。 A、调料成本 B、毛利润 C、原料价格 D、成本 E、燃料价格 26、影响基础代谢的因素有（ ） A、体表面积大小 B、性别 C、年龄 D、内分泌状态 E、气候 27、以下淀粉当中粘性大的是（ ） A、玉米 B、绿豆 C、土豆 D、豌豆 E、小麦 28、送货表是采购部门购进原材料时填制的，是表明产品（ ）等的表格。 A、数量 B、价格 C、成本 D、规格 E、质量 29、属于苏式面点代表品种的是（ ） A、扬州三丁包子 B、狗不理包子 C、无锡小笼包 D、文楼包子 E、肉末烧饼 30、以下不需要上浆的菜肴是（ ） A、干炸里脊 B、回锅肉 C、过油肉 D、干煸牛肉丝 E、油焖大虾 31、属于炒制类菜肴的是（ ） A、小煎鸡条 B、苜蓿肉 C、干煸牛肉丝 D、松鼠鱼 E、芙蓉鸡片 32、以下菜肴在制作过程中需要走红的有（ ） A、红烧肉 B、芙蓉鸡片 C、干烧鱼 D、扒肉条 E、糟熘三白33、以下原料在制作过程中需滑油的有（ ） A、五彩雨丝 B、鸡丝掐菜 C、香酥鸡 D、红烧肉 E、麻婆豆腐34、属于海产经济鱼类的是（ ） A 、鳘鱼 B、带鱼 C、黄姑鱼 C、鲤鱼 D、鳜鱼35、油脂在加热过程中的油温一般分为（ ）油温区。 A、温油锅 B、热油锅 C、三成油 D、旺油锅 E、七成油36、烹制菜肴常用的初步熟处理方法有（ ） A、走油 B、走红 C、焯水 D、辐射 E、汽蒸37、下面属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、维生素E38、儿童缺锌主要表现为（ ）的症状。 A、发育迟缓 B、身材矮小 C、味觉异常D、厌食 E、创伤难愈合39、羊上脑主要适合（ ）等烹调方法。 A、焖 B、烤 C、炒 D、涮 E、炖40、以下原料需要采用盐酸搓洗法的有（ ） A、猪肚 B、猪肠 C、毛肚 D、羊肝 E、羊肺三、判断题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 41、维生素PP属于水溶性维生素。（ ） 42、脂肪营养价值的高低取决于所含的必须脂肪酸的多少。 （ ） 43、缺乏维生素B1又名核黄素。 （ ） 44主料、配料、调料、燃料是核算饮食产品的基础，通常称其为饮食产品四要素。（ ） 45、质老形大的原料要用小火而且要长时间加热。 （ ） 46、只要赚钱成本可以无限制的降低。 （ ） 47、“五彩鸡丝”的配色属于花色配。 （ ） 48、清炒肉丝在出锅前要勾芡。（ ） 49、饧面的温度一般控制在4050为宜。 （ ） 50、板鸭当中尤以四川的板鸭最为著名。 （ ） 51、根据实践经验，小苏打用量为面粉量的12%为宜。 （ ） 52、中华人民共和国食品卫生法是在1995年11月30日起正式执行的。 （ ） 53、砷化物对人的致死量约为0.060.2克。 （ ） 54、羊的骨骼约占整个酮体重量的5%-9%。 （ ） 55、成本系数=净料单位成本除以毛料单位成本。 （ ） 56、龙葵素是引起土豆中毒的有毒成分。 （ ） 57、油加热最理想的温度是180。 （ ） 58、香菇中含有18种氨基酸，其中8种为人体必须的氨基酸。 （ ） 59、我国火腿中被称为“北腿”的是金华火腿。 （ ） 60、制作清炸里脊时一定不能挂糊。 （ ）四、对号入座题（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 61、大罕羊排62、脂油饼63、五彩鱼丝64、麻婆豆腐65、清汤鸡脯66、松鼠鱼67、锅包肉68、水晶肴肉69、三鲜水饺70、烧麦A、蒸 B、滑炒 C、冻 D、煮 E、焦熘F、汆 G、炸烹 H、烤 L、烧 J、烙五、填空题（本大题共15空，没空3分，共45分） 71、中国八大菜系有川、鲁、粤、苏和（ ）、（ ）、（ ）（ ）。 72、拔丝菜肴的特点是色泽金黄、（ ）、（ ）和（ ）。 73、常见的水溶性色素有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 74、面点中常用的添加剂有（ ）、（ ）、（ ）等。 75、面团中加入适量的盐可以增强面团的（ ）和增强制品的味道。六、简答题（本大题共5小题，每小题10分，共50分）76、简述影响蛋白质营养价值的因素。77、简述调制冷水面团的关键。78、简述调味的原则。79、简述焯水的作用。80、简述家畜内脏及四肢的洗涤方法。七、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）81、试述中国菜肴的特点。82、试述如何做到平衡膳食。八、实例书写（本大题共2小题，每小题15分，共30分）83、水煮牛肉84、炝炒土豆丝九、计算题（本大题共3小题，第一小题5分，第二、三小题各15分，共35分）85、已知菜肴白切鸡的销售价格为42.00元，耗用原材料成本为24.00元，试求其销售毛利率和成本毛利率。86、某餐厅冬