海绵蛋糕——来至于完美戚风的化身(原创).doc

海绵蛋糕来至于完美戚风的化身 今天下午在跟财务总监说着事呢，不经意看到窗外的片片雪花在漫天飞舞，飘落是那么的轻盈那么的洒脱那么的自然 2012年的第一场雪，好美！ 美的让人羡慕，美的让人遐想：屋里暖暖的，坐在落地窗前，手捧一杯热腾腾的奶茶，就着蛋糕轻吮着，边看着雪花轻舞飞扬边与闺蜜轻声细语地说笑着烘焙的事儿，哦好暇意 哎走神了，正事还没谈完呢，赶紧把思绪拉回来分割线 说起蛋糕，想到新年第一天上班的前一晚（年初七），在富悦大酒店里，那场自助餐聚会，7人，眉眉、影子、柯南、老姐、涟韵、我，皆来自烘焙群里的，还有一位MM目前还未加入此行，不过看样子已是柯南粉丝，相信在柯南的影响力下不久的将来必成为烘焙群一员，周围用餐的人不是很多，餐厅里的灯光也不是很亮，就餐气氛还不错，我们众人围坐在由四个小餐台并排形成的一字形长餐桌周围，边吃边聊着烘焙事，嘿这不正跟我刚才遐想的意境是一样的嘛，只不过那会儿外面是下着雨，并且天色已黑。 各人面前是自点的大拼盘，中西结合，什么都有，大家都很热烈地对那些菜啊、点心啊进行评价，特别是点心，若一人尝到的点心还过得去的会推荐众人去品尝，然后评头论足，总结出外面的总是没有自家做的好吃，这不眉眉带来了一盒子的莲蓉酥，走时每人打包2个，我带回家时，才在房间里转个身出来，那两个莲蓉酥已被女儿一口气吃掉，问她比老妈做的好吃？她嗯一声，好吃。第二天柯南在QQ里跟我聊莲蓉酥好吃，说在我去之前他们已经每人一个先尝过了，哎亏了，去晚不划算哦，少吃一个，不行，下回聚会得跟眉眉多要一个来。 那天我做个海绵蛋糕，本来是想带去让大伙儿评评，看看能打几分，后来听说是自助餐，心想，嘿自助自助，费用是固定的，那当然是吃的越多越好嘛，逐扔在车上，就餐时跟柯南提起，他一听来劲说道，啊，在车上，去拿来，去拿来，不吃咱们可以打包嘛！行，去取来，大家开始评论，外观不错，切开来尝尝，眉眉说，等等，先让我拍个照传到群里去，尝过了都说不错，哈看来这段时间潜心于研究海绵蛋糕的制作还是有成果。 吃饭期间发现酒店里的服务生们每每路过我们这里时总是朝我们的桌面上看上那么一会儿，虽看不清楚他们的眼神意思，但从脸部神态上能感觉得出他们瞅的并不是客人们用餐盘子是否要更换，而是那自带的点心，也许他们弄不明白，这些客人来吃自助餐了还自带点心？分割线 还在做戚风蛋糕时就常常听有人说，做戚风不难，可做出完美戚风却很难，难到会被气疯的程度，可是等俺好不容易琢磨出自己的完美戚风来时，又听人说现在做裱花蛋糕一般都是用海绵蛋糕来做胚体的，海绵蛋糕比戚风蛋糕还要难做，好嘛，我开始要学做海绵蛋糕，有空去影子家玩，正好听她在说要做海绵蛋糕，赶紧掺和进去帮忙，连做两个海绵蛋糕，不同的两个参考方子，结果是一样的：全蛋是打发起来了，可是加入低粉和液体时，打发的全蛋消泡了，烤箱里，蛋糕进去的多高烤出来的还是多高，哎白白糟蹋了5个鸡蛋，可惜了。 回来对此事一直惦念着，寻思什么有空时候好好把它折腾出来，我就不信折腾不出来，于是就在网上搜罗各种各样的海绵方子（哈以前是搜戚风方子，现在是狂搜海绵方子）不论是用什么油，色拉油也好，黄油也好，也不管谁做的，是大师级别还是高手级别，只要是海绵蛋糕的方子，只是被我看到都拿来做，曾经做菜虫的、杨桃的、爱和自由的、妍色的、欢欢的、LULU的、还有小岛大师的等等，这一折腾虽然是断断续续的，不过看得多了，做的多了，这海绵蛋糕做出来还是令人不满意，我不禁郁闷地想，同样是蛋糕，我能做出完美的戚风蛋糕来，却为什么做不出漂亮的海绵蛋糕？郁闷中把这两种制作进行对比，寻找两者间的共同点和不同之处：共同点是两者的基本材料都是鸡蛋、糖、牛奶、油、低粉，不同之处是戚风蛋糕是用植物油，蛋白打发；海绵蛋糕是用黄油，全蛋打发，哎有门，既然我老是做不好，倒不如照戚风蛋糕制作过程来做说不定就可以了呢？嗯考虑到黄油比较容易消泡，我把海绵蛋糕中的黄油色改成拉油，添加了玉米粉、柠檬汁、盐等材料照着戚风蛋糕的步骤来，琢磨了几次，已经可以做出象样的海绵蛋糕了，接着把色拉油换回黄油再折腾，哈哈试制成功，虽说我试制出来的戚风版海绵蛋糕在别人眼里不一定是最好的，但已经是令我很满意了，最起码可以带它体面见人啦！材料：（正好二个乳酪模的量，放8寸圆模可能偏多些）鸡蛋300g（50g的蛋6个），细砂糖140，玉米粉20g.，牛奶40g，黄油60g，低筋面粉120g，几滴柠檬汁，盐少许工具：祁和935电动打蛋器，三能SN4741橡皮刮刀，二个三能SN6863乳酪蛋糕模（不粘），WH-B05电子称，长帝CKF-25B烤箱，几个不锈钢盆，一个测水温的即时温度计烘焙：中下层，上下管加热，165度，15分钟，转160度，25分钟，1-2分钟上色制作步骤：1.低筋面粉过筛三遍（我这里过筛二遍后放一旁，还有一遍在加入打发好的蛋液时进行）2.黄油和牛奶放在一个盆里，隔水加热至有部分黄油化了后保温（我是把盆放在电饭煲里隔水加热至水声响起就要滚开时电饭煲调至保温状态）3.鸡蛋打入盆里，滴入柠檬汁，隔热水打散全蛋，加入玉米粉、盐后打成粗泡后再一次性加入糖，隔热水边加热边按低中高中低顺序来打至丝绸般顺滑，提起打蛋头滴落的蛋液消失很缓慢（打发过程我放在后面的制作说明中来详细解释，一定要看哦）4.一手持打蛋器一手筛入低粉，筛入大概60%的低粉，剩余40%放一旁，1档低速搅拌几下后换橡皮刮刀，一手持盆一手持刮刀继续翻拌，至蛋面糊大致无干粉即可，哦对了，这时煤气灶可以关掉了，呵我老是忘记关，要到洗盆时才想起5.关了电饭煲，用打蛋器1档打均匀黄油、牛奶的混合液，把剩余的40%低粉倒入再走Z字形打均匀，无须多打，打几下没干粉就行了，这时候的混合液看上去不是很稠也不是很稀6.取部分蛋面糊倒入奶油液中用刮刀象炒菜般翻拌均匀，再全部倒回蛋面糊中进行炒菜般翻拌均匀7.那边烤箱开始预热，上下管，165度，这边把蛋糕液从高处垂直倒入不粘乳酪模中，隔会儿，把模子放桌面上用力震几下，震出大气泡8.放入预热好的烤箱下中层（长帝25B烤箱倒数第二层），1115分钟左右，蛋糕中心膨胀刚好到与模边持平时把温度调到160度，25-29分钟烤至插入牙签无粘物，调整至上管加热进行上色至蛋糕表面深色即可（整个烘烤时间为40分钟，上色1-2分左右）9.出炉在台面上用力震几下模，乘热倒扣脱模把蛋糕放在烤网上，放凉以后保存制作说明：1.打发阶段要让海绵蛋糕做的完美，鸡蛋如何打发是关键，而相对鸡蛋的打发而言保持40。C温度是关键，这里我详细解释一下我的打发过程：a.拿一个比较大的盆（能让存放鸡蛋液的盆在里面自由转圈），放上半盆水，在煤气灶上烧热，用即时温度计来测一下温度达到5055。C时，把火开到最小（就是把开关反方向转到底，即灶上只有中间的一圈小孔在燃烧），为什么要这样做，因为这是全蛋打发，所以要让鸡蛋液保持在40。C的恒温状态下能令我们顺利打发（在打发的全过程中我们可适时调整火力，没有温度计如何来看待温度并调节火力？一般象在室温11、12。C左右的情况我们可以这样估摸着，如果看得出水面有热气在冒出但不是很多时，说明水温已经达到50。C左右了，可以调至小火，如果热气没有了要稍微调大些，还有你打发的过程中如果闻到了鸡蛋的腥味，那是温度太高的现象，要赶紧调小火力或者关掉）b.陆续在鸡蛋液中加好所以材料后，把盆放入热水中正式开始打发，前面在加材料时打蛋器都是开在低档（1-2档），现在就要逐渐调上来：3档4档5档，每档停留时间不必拘泥于需要用多长，差不多就换档，反正最后达到5档全速进行就行，这个时候蛋液盆是浮在水面上的，可由于蛋液很粘稠，盆子在水里不能自已转圈，所以手里的打蛋器除了自转后还需要我们用力甩动它，加大它的打发力道，蛋盆慢慢开始自己转起来，逐渐由慢到快，这时你那提着打蛋器的手可以不用甩动，你的手完全可以停下来悬浮在空中让打蛋器转动（哈如果觉得手悬着累，可以用另一个手来托着这个手的胳膊肘）c.蛋液慢慢由大粗泡小粗泡小泡细泡进行变化着，这个过程用了多长时间我没看，只是感觉好象看不到泡了，就停下来查看，泡还有很多只是小了，继续打，这时可以慢慢开始减档：5档4档3档，换档用时多少自己掌握，不过在换到3档时要打打停停看看，有几个现象要注意一下：一个是换3档时手明显感觉比用5档时的阻力要大；一个是在蛋盆转动时，你会看到盆中央的漩涡中，出现形状象车轮胎的痕迹；一个是提起来打蛋器时，那打蛋头上的蛋液滴落的很缓慢，有种想落不落的感觉；一个是停下来蛋盆里的蛋液除了靠近蛋盆边还有零散的小泡外，中间几乎没有小泡，蛋液表面看上去很光滑，象丝绸般，又感觉蛋液很蓬松，充满了空气，那种感觉看上去很舒服，同时有这几种现象时表明可以进入筛低粉阶段2.筛粉阶段这里我说的面粉6：4的分配比例也是估计着琢磨出个大概的比例来，因为我发现这里筛入的面粉有讲究，如果把面粉全部筛下去翻拌的次数要多而且容易消泡，而这里筛入少了，那剩余的面粉加到黄油牛奶混合液中会使之浓稠起来，最后跟蛋液混合时也容易消泡，这里筛粉也是一个检验蛋液是否打发好的方法：如果蛋液打发的好，那么低粉筛入时在打蛋器旋转作用下会四面散开来，有些粉会散到盆边上，而蛋液如果打发的不好，那低粉筛入后会被蛋液吞噬掉，同时蛋液一下子扁下去，消泡了3.烘烤工具你可以使用不粘模，也可以使用阳极模，不过你需要在阳极模上涂黄油或用烤纸垫上，所以我还是建议你使用不粘模，为啥，一来偷懒，不用涂不用抺多省事呀，二来垫烤纸会看不清烤的程度如何，三来脱模时脱出来的蛋糕完整好看，涂个油脱模也不一定有我这么完美的，也许你会问这个用量可以放8寸的圆模吗？当然可以，我是家里没有不粘的圆模，只好用上二个乳酪模，不过你要注意在倒入8寸模时只要把蛋液放到离模的顶边大致还有1.82厘米(大致一节食指的高度)时就不要再加入了，这个用量在蛋液打发好的情况下烤出来的蛋糕刚好是满模，即能让你不用牙签也可以知道什么时候可以烤好，而且脱出模来很漂亮，量多了少了都不是最完美的。（哦，这里我忍不住插嘴说一下关于蛋糕的高度，常常看到有人在纠结于用了人家的方子却总是达不到人家展示的高度，我曾经也为此纠结不止，后来看多了做多了让我也不纠结了，想想也是，这又何必呢，做不好的因素不仅仅是咱们水平因素，还应该包括材料因素、工具因素、环境因素等等，就拿材料来说，咱们用的材料跟别人一样不？比如：鸡蛋个头大小不同、面粉牌子不同就算相同牌子还有有干湿之分、糖的份量有增减等等都会影响到蛋糕的用量，用量不同那么产生的高度自然也会有所不同，还工具方面，模具大小厚薄高低有偏差、烤箱大小温度也有差异等等，怎能用人家的蛋糕高度来衡量自家蛋糕的好坏呢？只要咱烤出来好吃就行了呗！嘿这阿Q精神一用上，那个心里呀也就舒坦多了）4.烘烤温度我在烤8寸戚风的温度是125。C，一个6寸一个中空合烤是130。C，而这里我烤的温度是165。C，一来海绵蛋糕它是靠自身而不是借助模壁来膨胀；二来我用的是不粘模，本身模壁要比阳极的要厚，所以需要的温度要比烤戚风来的高，这里我说的放入烤箱烘烤的温度只是给个参考数，大家可以根据我烤戚风和海绵两者间的温度比结合自家烤箱烤戚风的温度来推算出烤海绵的温度，要是嫌推算麻烦，还有一个办法，因为整个烘烤时间为40分钟，那分配一下，一般用1115分钟来作蛋糕的均匀膨胀至与模边持平的时间，剩余的2529分钟用来作烤熟时间，现在用15分钟来做分界线，自已先假设一个温度（比如160。C或170。C）来烘烤，如果15分钟超过了还没与模边持平的话，那是温度是偏低了，而11分钟还不到就已经膨胀好了，那是温度偏高了，那么在下次做时就知道在前15分钟内是需要调高还是调低温度了。在1115分钟过后，需要调低温度了，一般以跟前15分钟的温度相差5。C为宜，如果碰到前面温度设的太高了那这时除降低5。C外还要再降低些或适当减少烘烤时间；如果碰到前面温度设的太低了那这时本来要降低5。C 现在要少降低些温度或适当延长烘烤时间。总的说来以烤好的状态为准，那如何来知道蛋糕烤好了？一般是以牙签插入无粘连物为参考准则，不过我这里有个小窍门，可以不用牙签也能知道蛋糕烤没烤好，那就是在海绵蛋糕烤好的时候，蛋糕体会与模壁脱离，形成一条很细的缝隙，你能看到这条缝隙就说明蛋糕已经烤好，可以进入上色阶段，要是不相信可以再用牙签试有无粘连物或用手拍蛋糕面是否很有弹性，要注意这条缝隙是很细的，如果看上去比较宽了，那说明你的海绵蛋糕烤过头了，拿出来震都不用震一倒“叭叽”就出来；要是看上去虽有很细的缝却还没有脱离的感觉，那说明没烤熟，拿来很蓬松的蛋糕马上会扁下去（这里要说明这条缝只有在蛋糕的边与模边持平时才会出现，如果你的蛋糕蓬的很高超过模很多，你是看不到的，所以我前面要求放入模里的量不要太多，只要离模边保持1.82.0厘米就可以了）5.上色阶段上色时间是以上管红了时开始来计时，大致12分钟，这时