餐厅服务员笔试考核试卷.docx

姓名： 岗位： 密封线内不要答题餐厅笔试考核试题题号一二三四五总分得分总分人评卷人得分一、 填空题（20个空、0.5分/空，共10分）1.公司共 个部门，分别是： 。2.会所接待部共 个班组，分别是： 。3.餐厅的六大技能指的的是： 4.辽宁碧水连夜发展有限公司成立于 年 月，是由国内知名的地产企业北京碧水庄园房地产开放有限公司投资注册的生态型企业，拥有林地近10万亩，约 平方公里。5.辽宁碧水实业发展有限公司是 公司 年9月投资注册的一家综合型企业，是宽甸县境内房地产业和旅游产业的龙头企业。6.公司于 年投资 万元，为辽宁宽甸县当地农民兴建了 ，在海内外引起了强烈共鸣和积极反响。7.天桥沟森林公园山山相连，欺负绵延，最高峰海拔 米，平均海拔600米，是联合国环境开发署确认的世界六大无污染区之一，这里还是国内著名的赏枫叶区之一，被称为“ ”。8.枫叶高尔夫球场占地 万平方米，为 洞国际标准山地球场。9.滑雪场占地 平方米，分为 、 、 、三种不同难度的滑雪道。10.森林狩猎场占地 平方米，枫叶会馆建筑面积 余平方米。黎明山庄占地 平方米，有 间客房，其中豪华套间 套，另有一栋花园别墅。11.公司的管理制度中：无故迟到、早退半小时，将给予什么 的 处罚。12.在物品的管理制度中：工作中使物品损坏，公司试情况认定，将给予 什么的 处理。13.自助餐厅11.的营业时间是： ，包房和宴会的营业时间是： 。14.会馆餐厅共有 个餐位，其中宴会厅可以同时容纳 人同时用餐。15.天桥沟森林公园的门票为： 元/张（一日游）。16.自助餐厅的早餐卷： 元/张、午餐卷： 元/张、晚餐卷： 元/张。17.枫墅客房的收费标准： 元/天/栋，标准间： 元/天/间。18.会馆餐厅宴会标准套餐共5套，标准分别为： 。19.会馆餐厅主要以经营： 菜系为主，其中的特色为： 。20. 中餐斟酒标准为白酒、啤酒、饮料斟 满。21.服务中常用的“五声十一字”五声是指： ，十一字是指： 。22.服务中常说的“三轻”是指： ，“四勤”是指： 。23.服务人员随身所带“三宝”是指： 。24.员工不得向不明之人泄露公司 及领导的 。25.中国十大名茶中产于浙江省的有： ，产于江苏省的有： ，产于安徽省的有： 、 、 ，产于湖南省的有： ，产于江西省的有： ，产于福建省的有： 、 ，产于河南省的有： 。评卷人得分二、 单项选择（每题1分，共15分）1.转正员工正常的离职程序：（ ）A:随着自己的心情，拎起行李直接离开公司。B:提前三天向直属上级，口头提出离职申请，第三天去部门办理离职。C:提前三天向部门经理，提出书面的离职申请，第三天去人力资源部办理离职。D：提前一个月向部门经理提出口头离职，并在离职日前三天领取离职表，填写并于离职日离职。E：提前一个月向部门经理提出书面离职申请，待批准之日起计算，并在离职日前三天去人力部领取离职表，离职当天退还公司物品及工服、钥匙等并确认出勤，由相关领导签字确认。2、端菜进入包间敲门的规范是：（ ）A：左手托稳托盘，用右手中指第二关节敲门三声；B：右手托稳托盘，用左手中指第二关节敲门三声。3、摆菜方法是（ ）：A： 中心 两边 定位 三角 平面B： 中心 两点线 三角 四方菱形 梅花4、服务用具是指（ ）：A：托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、起子、杂物夹；B：餐巾纸、托盘、调味品、圆珠笔、打火、起子；5、自助餐餐前准备时，应提前（ ）分钟给布菲炉加开水：A：5分钟；B：20分钟。6、上湿巾的程序是（ ）：A：用毛巾夹将湿巾从客人左侧递至客人手中，从主宾开始，顺时针方向、三步一服务；B：用毛巾夹将湿巾从客人右侧递至客人手中，从主人开始，顺时针方向、三步一服务；7、沏茶程序（ ）：A：先倒2/3的水洗茶，然后倒掉，再沏满水将茶泡上，焖3分钟；B ：先倒1/3的水洗茶，然后倒掉，再沏满水将茶泡上，焖3分钟；8、斟倒酒水时，酒瓶口应距离杯口（ ）厘米左右，瓶口对准杯口，缓缓将酒倒入酒杯中。A：1.52厘米B：1.52.5厘米9、餐厅所用的餐具大部分为瓷器，消毒通常用（ ）：A：高温消毒法 B：煮沸消毒法 C：漂白粉溶液浸泡法10、迎宾应与客人保持的距离是（ ）：A：1步 B：2步 C：3步11、上菜时机：（ ）A：10分钟内应上第一道凉菜，15分钟内应上第一道热菜；B：8分钟内应上第一道凉菜，15分钟内应上第一道热菜；12、客人入座（ ）分钟内要上茶水：A：5分钟 B：7分钟 C：3分钟13、收台的顺序是（ ）A：大件餐具-口布-湿毛巾-酒具-台布；B：湿毛巾-口布-酒具-小件餐具-大件餐具-台布；14、从下单到第一道菜上桌不得超过（ ）：A：18分钟 B：16分钟 C：15分钟15、托送（ ）公斤以下的物品，这种方式又叫胸前托：A：5kg B：10kg评卷人得分三、不定项选择题（每题1分，共21分）1.下为含有当地山野菜的菜品有哪些（ ）A.大丰收 B.拌鬼头姜 C.三丁沙参 D.炝拌刺果棒 E.小根蒜炒笨鸡蛋2.斟酒时红酒斟几分满（ ），白酒斟几分满白酒杯（ ），啤酒斟几分满（ ）。A1/3杯 B.1/2杯 C.八分满 D.十分满 E.1/4杯3.五粮液是什么香型（ ），茅台是什么香型（ ），凤城老窖是什么香型（ ），二锅头是什么香型（ ）A.酱香型 B.窖香型 C.浓香型 D. 清香型4.下列哪些是绿茶（ ）哪些是红茶（ ）哪些是乌龙茶（清茶）（ ）哪些是黑茶（ ）哪些是黄茶（ ）A.铁观音 B.碧螺春 C.祁红 D. 毛峰 E. 龙井 F. 黄山毛尖 G. 普洱 H. 大红袍I.金骏眉 J.凤凰水仙5.斟酒的规范是（ ）：A：示酒：酒标朝向客人，左手托住瓶颈，请客人确认未开封口、是其选定的酒水；B：在客人面前开启酒水；C：按顺序斟酒：从主宾开始，顺时针方向三步一服务；D：每开启一瓶酒水，均须经客人同意，不要同时开启多瓶酒水。6.分菜注意事项（ ）：A：一勺准，一叉准；B：一勺一位；C：不能左右开弓；7.托盘的操作方法是（ ）：A：理盘 B：装盘 C：起托 D：托盘行走 E：落托 F：上托8.斟酒前的准备工作（ ）：A：检查有无杂质、是否透明；B：检查包装、瓶口是否有破口；C：用干净的口布将瓶口、瓶身擦拭干净。9.斟酒操作时，正确的手法有：( )A：张开右手拇指 B：其余四指并拢 C：手掌握住瓶身中下部 D：酒标朝向客人。10.换骨碟时机：A：上第一道热菜前 B：上名贵菜肴时 C：上风味菜肴时 D：骨渣超过1/2时。11.席间服务：（ ）A：拉椅让座B：上湿巾C：问茶D：沏茶E：落巾F：斟迎客茶G：撤湿巾H：上开胃碟I：上凉菜J：斟酒和饮料K：上热菜L：分菜M：换骨碟和换烟灰缸N：主动点烟O：撤换骨碟P：大盘换小盘Q：上送客茶12.耐心服务的要求：（ ）A：超常服务要耐心 B：解决问题要耐心 C：化解矛盾要耐心 D：对待客人要耐心13.分菜方式有哪三种：（ ）A：餐厅分菜 B：工作台分菜 C：厨房分菜 D：服务员分菜14.餐厅工作的服务标准：（ ）A：程序化 B：规范化 C：多样化 D：标准化15.摆台效果要求：（ ）A：台面多种餐具、用具摆放一致； B：布局合理美观；C：位置准确，花纹图案对正 ； D：台面洁净，无破损；16.热情服务要做到哪三个一样：（ ）A：生人、熟人一样热情； B：本地人、外地人一样热情；C：室内、室外一样热情； D：宾客需要一样热情；17.团队午、晚餐服务程序：（ ）A：上凉菜 B：迎宾 C：拉椅入座 D：上毛巾 E：打开口布、去筷套F：下单 G：上茶水、饮料H：上菜、上汤 I：巡台 J：上面点 K：上菜、结账 L：结账，征求意见 M：送客，恢复台面。18.餐具洗涤顺序：（ ）A：一刷、二洗、三冲、四消毒； B：一洗、二涮、三冲、四消毒； C：一冲、二洗、三清洗、四消毒；19.上班前的准备工作是：（ ）A：着装整齐、仪容仪表得体； B：餐厅环境卫生符合标准；C：餐台摆放整齐； D：提前到达工作岗位。20.迎宾员引领客人要做到哪几点：（ ）A：跨前半步以适当的声音寒暄问候；B：微笑打招呼；C：与客人约两步的距离；D：先以目光迎接客人。21.以下哪些餐具由传菜员负责收：（ ）A：汤碗 B：面碗 C：米碗 D：骨碟 E：小方巾 F：刀叉 G：酒精炉 H：台布 I：口布J：筷子 K：筷架L：烟灰缸 M：雕刻的盘饰 N：菜盘 O：小菜碟 P：分汤勺 Q：酒杯 R：小勺S：汤盆 T：炖盅 。评卷人得分四、 问答题（每题4分共24分）1. 换烟灰缸的标准及规范流程是什么？（4分）2. 自助餐餐前准备工作有几个方面？自助早餐的服务标准和流程？（4分）3. 结账的方式有哪些及现金结账的流程和注意事项。（4分）4. 餐厅经营的以山野菜和菌类为原料的菜品都有哪些？（4分）5. 客人投诉怎么办？处理投诉的注意事项（4分）6.客人喝醉酒怎么办？（4分） 7.餐厅的十八条服务流程？评卷人得分五、案例分析到底哪一盘才是“粗粮拼盘” 一天晚餐天桥厅和天潭厅同时来了2桌客人，天桥厅的客人点了份粗粮拼盘，客人的用餐一切都很顺利，此时已经开始上主食了，服务员接到一碟主食拼盘（馒头+花卷），传菜员把菜放下便离开了，服务员也顺理成章的上到客人桌上并报上菜名：“粗粮拼盘”您慢用。此时天桥厅的菜已经上齐，又过了几分钟传菜员又端上来一盘拼盘，此时才是天桥厅客人点的粗粮拼盘，但是刚才的那份主食拼盘原来是天潭厅客人点的主食，此时天潭厅的客人也在催主食。这是天桥厅的服务员有点不知所措，又不得不把粗粮拼盘给客人上到桌上，此时敏锐的客人观察到了便问道：“姑娘你上的这主食叫什么？我们好像没有点那么多主食呀？”此时服务员脸红的说道：“这道菜是粗粮拼盘，不好意思刚才给您上错了一道菜。”客人说道：“哦，刚才上错了是吧，但是我们不会对你的失误买单的。”此时服务员没有办法只好退出去，找到领班说道此情况，