关于食品安全的培训提纲.doc

关于食品安全的培训提纲.txt其实全世界最幸福的童话，不过是一起度过柴米油盐的岁月。一个人愿意等待，另一个人才愿意出现。感情有时候只是一个人的事，和任何人无关。爱，或者不爱，只能自行了断。 本文由杨平123321贡献 doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。 食品安全培训 目录 食品安全培训 食品安全培训 一：首先阐述食品安全的定义，及由此衍生的食品安全法，颁布的时 首先阐述食品安全的定义，及由此衍生的食品安全法， 间以及具体的实施时间，为什么要提出这个观点？ 举例食品事件） 间以及具体的实施时间，为什么要提出这个观点？（举例食品事件） 1、食品安全是指食品及其生产经营和消费等活动不存在对人体健康 现实的或潜在的损害。 2、 食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、 有害物质或不安全因素， 不可导致消费者急性、 慢性中毒或感染疾病， 不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全的范围包括食品 数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。 3、食品安全是指食品（食物原料）的采购、生产、加工、包装、储 藏、运输、销售和消费等活动符合强制性标准和要求，不存在可能危 害人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者后代 的隐患。 4、食品安全是指食品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的 一种状态。 5、国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是，消费者在 摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应 或潜在疾病的危险性。 6、世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义： “粮食安全是为每个人在 任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一种健康、活跃 的生活”。 食品安全法是 2009 年 2 月 28 日在中华人民共和国第十一届全国 人民代表大会常务委员会第七次会议中通过，2009 年 6 月 1 日起施 行。 二：食品安全在食品行业公司的重要性，影响食品安全的因 食品安全在食品行业公司的重要性， 素有哪些？针对这些个因素各部门需要做的事情。 素有哪些？针对这些个因素各部门需要做的事情。 随着经济的全球化，食品安全日益成为备受关注的热门话题， 食品安全的恶性事件不断发生，新的食品安全问题的不断涌现，严 重地危害着人民的健康，民以食为天，食以安为先，食品是人类赖以 生存和发展的最基本的物质条件， 食品安全涉及人类最基本权利的保 障，因此人们对食品安全的要求越来越高，对食品生产企业的要求和 标准也是更加的严格，这在无形中压缩着食品企业的生存空间。 随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模 的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人 类食物链变得更为复杂。 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的 各个环节，主要表现在以下几个方面。 1：微生物、寄生虫、等生物污染（生产过程） 微生物、寄生虫、等生物污染（生产过程） 在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄 生虫滋生进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是 多年来危害人类健康的顽症。世界卫生组织公布的资料显示，在过去 的 20 多年间，世界范围内新出现的传染病已得到确认的有 30 余种。 此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些 自然疫源性寄生虫一旦侵入人体， 不仅能造成危害， 甚至可导致死亡。 人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药 卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明 人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，一些曾 已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。 由霍乱 导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现。登革热、鼠疫、脑膜炎等也 在世界一些国家或地区接连发生。 一种能引起肠道出血的大肠杆菌在 欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的 震动。微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是 各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。 2：环境污染（原辅料采购） 环境污染（原辅料采购） 环境污染物在食品中的存在， 有自然背景和人类活动影响两方面的原 因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在 一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响， 但是更为普遍的污染 源则主要是工业、 采矿、 能源、 交通、 城市排污及农业生产等带来的， 通过环境及食物链而危及人类健康。有机污染物中的二恶英、多环芳 烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富 集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。在人类环境持续恶化的 情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策 加强治理。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核 素污染，对食品安全性造成威胁。前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事 故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害。首当其冲的是牛羊等草食 动物，欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中，都因为发现 有超量的 I、Cs、Ag 等放射性核素而被废弃。日本牛乳中所含的 I 也超出正常值的 4-5 倍 农药与兽药残留（原辅料采购） 3： 农药与兽药残留（原辅料采购） 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人 们关注的焦点。在美国，由于消费者的强烈反应，35 种有潜在致癌 性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于 1983 年已停止生 产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、 环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。随 之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留 期短、用量少、易于降解、但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性 的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的 方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安全性以及人类健康 构成了很大的威胁。 为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生 素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在 饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认为，动物 性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等， 可能由于滥用抗生素造成该菌 抗药性提高从而可形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽 有显著的增产防病作用， 但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越 来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量， 但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益， 要把兽 药纳入合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响 食品安全性的重要因素。 如何解决降低上述影响因素带来的影响 1：加强对食品安全检验人员的培养:（质量部，行政部） ：加强对食品安全检验人员的培养 （质量部，行政部） 从事食品生产的人员比较多，与之相比较，从事食品安全检验的人 很少 远远不能满足生产的实际需要。在食品安全检验中，应该加强食品 产相关行业的自检能力 凡是从事食品生产的企业必须配备一定数量的专业质检人员。通过 加检验人员数量，明确检验人员的职责，避免生产企业内部的检验 过场，建立食品安全检验的基层体系。对于强迫检验人员违章作业 相关企业领导，要从重从严追究其法律责任。 2：加强对供应商资质评估，对采购原料的严格检验（采购质量） ：加强对供应商资质评估，对采购原料的严格检验（采购质量） 检验 3：原辅料储存、成品运输销售过程管理（仓库、物流、销售） ：原辅料储存、成品运输销售过程管理（仓库、物流、销售） 4： 培养员工的食品安全意识（生产、质量、行政） ： 培养员工的食品安全意识（生产、质量、行政） 员工的食品安全意识 提高员工食品安全意识是解决食品安全问题的根本途径。之所以存 食品安全问题，除了经济利益的追逐外，还有对食品安全的认识问题 因此，解决食品安全的方法就是要着力高员工的经济文化水平。员 的食品安全意识与公司经济发展水平成正比。试想，一个食不果腹 人，怎么能够去重视食品的安全质量问题。同样，一个经济发展滞 的公司，它的食品安全意识在总体上肯定也是落后的。因此大力培 员工的食品安全意识，对于解决食品安全问题甚为重要。 三：阐述为什么要重视食品安全，举例最近一段时间发生的 阐述为什么要重视食品安全，举例最近一段时间发生的 一些食品安全事件及影响 （此处是对重视 重视食品安全的一个 一些食品安全事件及影响。 此处是对重视食品安全的一个 食品安全事件及影响。 诠释） 诠释） 1：麦当劳油炸食品的危机 一变变含量 2006 年 2 月 8 日， 麦当劳公开承认， 每份麦当劳薯条 中，不利于身体健康的反式脂肪酸含量从过去的 6 克增加到 8 克。 二变变油 麦当劳中国公司 2 月 8 日晚发出紧急声明称：目前，麦 当劳中国内地餐厅的炸薯条使用的是橄榄油。第二天上午，前一份声 明中的“橄榄油”改为“棕榈油”。 三变变成分 今年 2 月，麦当劳在 公司的官方网站上悄悄增加了炸薯条“含有小麦、牛奶和麸质成分”等 字样，一周后，麦当劳公开宣布，其薯条中含有过敏成分。而此前， 麦当劳却一直宣称所售薯条中没有上述潜在过敏原， 对乳制品过敏的 消费者可以安心食用。 :2：2006 年 5 月 29 日的华夏时报刊载消费者投诉文章，称“在 家乐福超市方圆店盛咸鱼干的玻璃陶里，有上百条蠕动的虫子，都贴 在玻璃内壁上，有的还在鱼干身上爬来爬去。简直就像 80 年代的公 共厕所，到处爬满了蛆。” :3：同样是由华夏时报5 月 30 日曝光，北京家乐福双井店售卖“2 007 年”产的面包并有异味，导致消费者对家乐福食品安全的连锁投 诉；5 月 31 日，又有消费者投诉家乐福销售的粽子外包装的生产日 期模糊，有的甚至没有生产日期，涉嫌售卖过保质期的粽子。 4：可口可乐公司的拳头产品芬达汽水和百事可乐公司的重要品 牌美年达橙汁可能含有致癌物质苯。 该报道称，包括芬达汽水、美年达橙汁等在内的众多软饮料(软饮料 是不含酒精成分的饮料，品种繁多，具体可分为矿泉水、果汁和汽水 等)中，都含有苯甲酸钠(防腐剂)与维生素 C(抗氧化剂)，这两种成分 可能相互作用成为苯，而苯是致癌物。 5：英国吉百利公司 6 月 23 日宣布召回其在英国和爱尔兰市场上出 售的 100 多万块巧克力糖，原因是其中可能含微量沙门氏菌。问题 产品共有 7 种，包括 250 克包装的土耳其奶糖、奶油太妃糖、8 块装 的奶油巧克力糖以及 1 公斤包装的巧克力糖等。 吉百利发言人说， 此 次召回行动完全是预防措施，问题已经被及时修正。产品被检测出含 有微量沙门氏菌，含 量低于可能引起任何健康问题的标准，目前也 没有顾客因此而生病。据称，污染是由于吉百利一家工厂的管道泄漏 引起的。该事件对吉百利的声誉是极大的打击。 6：三鹿 7：冠生园 一、微生物污染。微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括 细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国 19901999 年食物中毒的发生情况表明， 微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的 40%”。而在 食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 二、化学性污染。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成 为一个不容忽视的问题。最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧 毒化学农药的规章。中国也不例外，然而，2001 年 2 季度国家产品质量监督抽 查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。 就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名 称而已。 三、环境污染。“据估计，人类肿瘤的 85%90%为环境因素所致”。通过食物 链的富集， 人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质， 严重影响着人体健康。 目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国 850 条江流、 130 多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。动、植物长期生活在这种环 境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。 四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。近年来，我国食品行业不断发展 壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比 重还较低。“据国家质检总局两查调查的 60085 个生产企业中，100 人以下的小 型企业占 94.9%， 人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占 79.4%”。 10 规模小、 管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。 五、法律保障体系不适应。法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。许多 食品安全标准的制定没有以风险评估为基础， 标准的科学性和可操作性都有待提 高。另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发 展规划。同时，食品认证体系多头管理，它的作用也没有得到应有发挥。 六、法律法规体系不完善。我国虽然有关于食品质量的总体性法规食品安全 法、产品质量法、农业法，但这些法律对食品质量都仅作了一些概要 性规定，没能充分反映新形势下消费者对食品安全的要求。而且其相互间协调和 配套性也不够，可操作性并不强。 七、科技成果不足。食品新技术、新资源的应用给我国食品安全科技水平带来 了新的挑战。就拿以基因工程技术为代表