饼干制作方法.doc

【牛奶饼干】(参考分量：52片)配料：富强粉(或高筋面粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML)烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。制作过程：1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩。6、再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以。7、揉好的面团，放在案板上松弛15分钟。8、案板上撒薄面防粘，将面团擀开至0.2CM厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型（或者直接切成小方块也可以）。9、将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用。10、将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。蘸着牛奶吃，味道更好哦。TIPS：1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健康。然后，家庭制作这款饼干，却是性价比低的吓人的，因为它有着比做面包更为恐怖的揉面过程，若想在家里制作这款饼干，请做好足够的思想准备2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋断裂了。如果你习惯用面包机或者打蛋器揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比较硬，对机器的损伤较大，而且要揉很长很长时间才能揉好。如果你有厨师机，则会是一个很好的帮手。一般来说，厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要40-50分钟。PS：如果你是用手揉愿上帝保佑你。3、面筋一定要揉到断裂，这款饼干才会够香够酥。否则，饼干会不膨松、发硬，严重影响口感（这款饼干做出来是十分酥松的，如果你的饼干做出来硬，最可能的原因就是揉面不到位）。4、商业上生产牛奶饼干，还会添加碳酸氢铵、松化剂、改良剂等添加剂，家庭制作都省略了。但小苏打一定不能省略，不喜欢添加剂的童鞋也请放心，小苏打对人体是完全无害的。 做面包，学编花儿花式牛奶面包(2008-04-14 00:20:08) 转载标签： 美食面团面包蓝带牛奶法国花式面包牛奶面包分类： 面包 面包是烘焙爱好者必修的一门课。 但凭良心说，对于家庭烘焙，面包却是最吃力不讨好的种类之一。漫长的制作过程，投入的时间成本就已经决定了我们做出来的面包不会拥有多高的性价比。 可是，我们自有我们的说法：自己制作的面包，没有添加剂，吃着放心；自己制作的面包，可以随着自己的心情，变换出外面买不到的花样 是的，这些都是理由，但是，还有最重要的一点在制作的过程中，我们所得到的期待与满足。看着面团一点一点的长大，一次发酵，二次发酵，在烤箱中飘出温暖的香气，那一刻的喜悦，我们感觉得到！ 自己做面包，是一种快乐的生活态度。【花式牛奶面包】(分量：9个)配料：高筋面粉200克，细砂糖20克，盐4克，干酵母1小勺，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油30克，麦芽糖2克烘焙：200度，15分钟左右制作过程：1、将所有材料搅拌成面团，用力揉，揉至能拉出薄膜的扩展阶段。2、基本发酵至2倍大(28度，约1小时)3、排气，分成9份，滚圆，中间发酵15分钟。 面团的搅拌与发酵，和一般面包制作过程相同，不赘述。详细的步骤图请看“手工揉面发酵步骤图”，这里重点向大家介绍几款非常实用的整形方法。 一般来说，花式面包根据编花的不同，有单结、双结、八字形、麻花，辫子等形状，但它们都要做的同一件事情，就是先将面团搓长。麻花面包需要将面团搓得很长，而单结和双结面包，则可以短一点。 具体的整形方法，已经给出了详细步骤图。描述比较费劲，大家看图即可哈双结面包8字形面包麻花面包双股辫结面包先将面团再分成两等分，再搓成两端尖尖形状的长条。整形完成后，放入烤盘，在38度，湿度85%的环境下最后发酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入预热好的烤箱烤焙了。200度，15分钟左右。【迷你贝果】配料（8个）：高筋面粉200克，水100克，糖1大勺，盐1/2小勺，植物油1/4小勺，酵母1小勺糖水配料：白砂糖50克，水500克。烘焙：210度，15分钟左右，烤到表面金黄色即可。 贝果，也译作百吉饼。是很有嚼头的面包。贝果非常受美国人欢迎。实际上，它低油低糖的特点和并不复杂的制作方法（无需费力的揉面和长时间的发酵），也非常适合在家庭食谱上加上一笔。制作过程：1、将所有材料揉成面团，放在案板上揉10分钟左右，揉到面团光滑。（不需要揉到扩展阶段）。在27度左右发酵1个小时后，排气，分成8份。2、分割好的面团，醒发15分钟后，取一个面团，按扁，擀成椭圆形。3、把椭圆形沿着比较长的一边卷起来。卷的时候要注意卷紧。4、卷好后，在案板上稍微搓长，成长条状。把长条的一端捏成尖尖的形状5、把长条的另一端捏扁。6、用捏扁的一端包住尖尖的一端7、把收口捏紧，使面团成为圆圈状。8、在30度左右的温度下，发酵20分钟。9、50克糖加500克水煮开，转小火。把发酵好的面团放进锅里，两面各煮30秒。10、煮好后，捞出来，沥干水，排在烤盘上。表面可以装饰一些芝麻、果仁等。然后放进预热好210度的烤箱，烤15分钟左右。TIPS：1、贝果正宗的做法，是在面团整形并略微发酵后，在麦芽糖水中煮过，以创造出充满韧劲的质地和充满光泽的表面。但鉴于麦芽糖并不是很好买，这个方子里以糖水替代。如果你有麦芽糖，可以按麦芽糖：水=1：5的比例来配制麦芽糖水。2、传统的贝果，即使制作各种口味，附加馅料也仅限于装饰表面，而不应该揉进面团里去。3、我制作的是迷你贝果。此配方的面团，你也可以分割成4份，制作正常大小的贝果。下图中的贝果拥有四种口味：原味贝果，南瓜子仁贝果，白芝麻贝果，百里香贝果(顺便感谢送我南瓜子仁的邻居小妹哈).TIPS2： 之所以弄个TIPS2出来，是因为这个TIPS太长，所以单独拉出来。 贝果做好了，吃法是个问题。其实最简单的吃法就是，直接拿起你的爪子，把贝果送进嘴里，开嚼。但如果你想事事儿地弄点花样出来的话，下面介绍一款和贝果最搭的酱料奶油乳酪馅 贝果简单的口感，使它非常适合夹上各类馅料，乃至火腿什么的做一个简易三明治。但最常用的，是CREAM CHEESE馅。【奶油乳酪馅】（配方