鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测.doc

08食工3班 吴小霞 200830600326 王芷君 200830600327 张杰幌 200830600331鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测08食工（3）班 吴小霞摘要 通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。鱼肉仍较为新鲜，仍具有食用价值。关键词 鳙鱼 冰藏 鲜度 感官鉴别 盐溶性蛋白 VBN TMA-N前 言淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）及盐溶性蛋白的测定，获得了在不同冻藏期鳙鱼肉的新鲜度。现国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理化学特性的变化情况有较多的研究，但对淡水鱼冻藏中盐溶性蛋白的变化规律的研究还很薄弱。1 材料1.1 实验材料将从市场买来的新鲜鳙鱼放在冰箱里冷藏4d左右，作为感官鉴别用。将从市场另外买来的新鲜鳙鱼肉和不新鲜鳙鱼肉去皮后分别切成规则小块后剁碎，备用。2 实验方法2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼鲜度的感官鉴别指标如表1所示 表1 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2盐溶性蛋白的测定2.2.1 实验原料与仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4），低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)，15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH，双缩脲试剂 天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。2.2.2 样品处理称取鱼肉样品各两份（每份大约1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高、低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。2.2.3测定取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长 540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。2.2.4 计算：盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06) (Y高-0.06)A= 25ml 0.0584 样品重 (Y低-0.06)B= 25ml 样品重0.0584 Y-测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；X-蛋白质浓度，mg/ml；A-高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；B-低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；2.3 挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。这些胺类和氨的沸点低，具有挥发性，均呈碱性，称为挥发性盐基氮，一般用VBN或TVB-N(Total Volatile Basic Nitregen)表示，单位为mg/100g。2.3.1实验原料及仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂，0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液），20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液（碱式），2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶。康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖），内外室总直径100毫米，内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米，外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米，微量滴定管：最小分度为0.01毫升，研钵、烧杯等同上。2.3.2 操作步骤称取鳙鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100ml容量瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%硼酸吸收剂2毫升，再于外室的一边准确加入2ml样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2ml40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。置于37恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.01N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。2.3.3计算 (V1-V2)N14100挥发性盐基氮（VBN）（毫克/100克样品）= W 式中：V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积（ml）。V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积（ml）。W：用于滴定时样品液所含样品重量（克）。N：标准酸溶液规定浓度。14：每克当量氮的克数。2.3.4 试验注意事项 仪器要求必须洁净，整个测定过程需要在无氨的环境内进行，滴定需快速、准确判断终点。2.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法）2.4.1 实验原料与仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液），0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液），20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液，2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶，甲醛溶液。仪器：同上2.4.2 操作步骤样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的内室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37的保温箱中保温3小时，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。2.4.3 计算： （V1-V2）N14100三甲胺（TMA-N）毫克/100克样品= W 式中：V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积（毫升）V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积（毫升）N：盐酸标准溶液的规定浓度。14：每克当量氮的克数。W：滴定样品液所含样品重量（克）。3 结果与分析3.1通过观察冰鲜鳙鱼，得出下表结论表2感官鉴别冰鲜鳙鱼项目现象眼球眼角膜起褶，稍变浑浊，发红鳃部腮色变暗呈淡红，粘液稍有腥味肌肉稍松软，手指压后凹陷不能立即消失体表粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落腹部膨胀不明显，肛门稍突出通过对照表1的鉴别指标，再来看我们观察到的现象，我们小组初步判断该冰鲜鳙鱼是较为新鲜的。3.2实验中所测得数据及结果如下所示：表3m低/gm高/gY低Y高新鲜1.011.030.1370.256不新鲜1.021.010.1650.212A新鲜,mg/g81.46A不新鲜66.37B新鲜,mg/g32.64B不新鲜44.5新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量，mg/g48.82不新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量，mg/g21.87根据所得的数据，我们知道，新鲜不新鲜，新鲜不新鲜，新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量不新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量，所以，可以根据对比鳙鱼肉盐溶性蛋白含量的高低来判断鱼肉的鲜度，盐溶性越高，鱼越新鲜，反之也成立。2.3实验中所得数据及结果如下表所示表4m/gV1/mlV2/mlW/gVBN,mg/100g样品新鲜10.0200.710.200449.60不新鲜10.0502.210.2010153.93根据实验结果，新鲜鳙鱼肉VBN为49.60 mg/100g样品，为新鲜鳙鱼肉VBN为153.93 mg/100g样品，我们得出新鲜鳙鱼肉比不新鲜鳙鱼肉的VBN低，故可以根据鱼肉的VBN来检验鱼肉的新鲜，鱼肉越新鲜，VBN值越小。2.4实验中所得数据如下表所示表5m/gV1/mlV2/mlW/gTMA-N,mg/100g样品新鲜10.0200.0230.20041.61不新鲜10.0500.0250.2011.74在实验结果中可知，新鲜鳙鱼肉的TMA-N值为1.61 mg/100g样品，不新鲜鳙鱼肉的TMA-N值为1.74 mg/100g样品，故可由TMA-N值来判断鱼肉的鲜度。TMA-N值小的鱼肉反而更新鲜。43 讨论图新鲜鱼肉与不新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量及VBN的对比3.1 关于盐溶性蛋白含量及VBN含量的讨论许多研究表明冻藏期间肌肉蛋白质的理化学特性仍发生不同程度的变化，引起溶解性的下降是导致蛋白质功能特性下降的主要因素。5通过参考文献也可知用VBN值来衡量鱼肉的新鲜度具有一定的现实意义。3从图1中我们可以直接观察到新鲜鱼肉的盐溶性蛋白含量和VBN含量均比不新鲜鱼肉要高，所以我们可以以此作为判断鱼肉鲜度的指标。在生活上，我们要把这些指标用在对的地方，使得淡水鱼的鲜度判断有依据。3.2 关于TMA-N含量的讨论据所查文献得知TMA-N 是指腐败过程中由于酶和细菌作用，肉中蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质，此类物质与腐败时同时产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态的物质聚在肉中，按GB2707-2005规定，检测肉样中TMA-N含量15mg/100g时，可判为新鲜肉。在他们所做的实验中，我们也得知鱼肉的鲜度与TMA-N值是成反比的，虽然我们所做的值证明了我们所称的不新鲜鱼