公共营养师三级技能操作试卷(2009.11.).doc

技能操作试卷(第二期)一、操作题（每题20分，共40分）1、以下是11岁男生一日食谱，请做出分析评价早餐 面包:面粉150g 火腿：25g 牛奶：250g 苹果：100g午餐 青椒肉片:青椒100g，瘦猪肉，45g，食用油6g韭菜豆腐汤：韭菜25g，南豆腐30g，米饭：大米125g，油，3g豆干芹菜：豆干30g，芹菜，100g，食用油5g晚餐：馒头，面粉150g西红柿炒鸡蛋：西红柿125g，鸡蛋60g，食用油5g解答：1）11岁男生每日能量摄入为2400Kcal，为中等能量；2）根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食各类食物摄入量，中等能力每日摄入各类食物为（g）：谷类400；蔬菜450；水果150；肉、禽75；蛋类60；鱼虾50；豆类及其制品50；奶类及其制品100（折合鲜奶200ml）；油脂25.常见低、中、高三个能量水平各类食物的参考摄入量3）膳食结构评价：此男生一日各类食物摄入情况为（g）：谷类，425；蔬菜350；水果100；肉、禽70；蛋类40；鱼虾0；豆类及其制品60；鲜奶250；油脂13.对照标准可知该男生一日食品中较为合理的为谷类、蔬菜类、肉禽类、蛋类、豆类及奶类。不合理之处：动物性食品单调，尤其鱼虾缺乏，应补充；水果不足；蔬菜应增加；油脂不足；果类较单调，应适当增加粗粮。4）评价一日三餐能量占比例一日三餐能量所占总能量的比例为30%、40%及30%。此男生能量摄入基本合理，晚餐能量所占比例可适当减少一些，中餐能量可适当增加一些。5）精确计算：将一日三餐所有食物所含的各种营养素计算出来，求得能量与各种营养素的摄入总量；与推荐摄入量对照，评价能量及各种营养素的摄入情况；评价三大产热营养素所占比例是否适当；评价一日三餐能量所占比例是否恰当；评价优质蛋白质的摄入是否恰当；6）根据评价结果提出膳食改进建议2、王小姐是某银行的一名职员，身高165cm，体重54kg，她一直想拥有像模特一样的身材，因此她开始节食每天早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯类和一些青菜，晚餐很少吃，半个月下来，体重降到了49kg，但随之而来很多问题：上班无精打采，老是感到头晕。若你是一名营养师，请你给她一些建议。1）165cm，女性，成年人，理想体重应为54-66kg，王女士的体重为54kg属于理想体重，理想体重是维持健康的最合适的体重，是生活中保持体重适当的参考体重，王女士处理其理想体重的下限，再减肥，体重过低，可严重威胁身体健康。2）从王女士的食谱来看，早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯类和一些青菜，晚餐很少吃饭。能量和各种营养素严重不足，长期如此，会严重影响身体健康，结果，半个月后，出现头晕、无精打采。体重降为49kg，属于体重过低。3）作为一名营养师，应对她提出合理的建议。首先，应让她知道健康及良好生活习惯的正确观念。理想体重是维持健康的最合适的体重。早餐及晚餐不吃是不良膳食习惯甚至为陋习。其次，讲解合理营养的作用，各种营养素都有各自的营养价值，每天都要摄入合理、平衡的膳食，即能量和营养素全面和充足。按照膳食宝塔，王女士每天应摄入的食物为谷类：400-500g，蔬菜：500g，.水果200g，畜禽肉50100g，鱼、虾类50g，蛋类2550g；鲜奶 200g 豆类食品 50g，油 25g ，盐 10g。二、计算题（25分）已知某人每日能量需要为11.29MJ，若三种产能营养素占总能量的比例分别为：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物为60%，请为他设计一日食谱，并进行分析，评价。解答1）求出每日所需三种产热营养素的量能量为11.29MJ，蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物为60%，则每日所需蛋白质为11.29 15%0.0167=101.4g碳水化合物为11.29 60%0.0167=405.6g脂肪11.29 25%0.0376=75.1g2)用食品交换份法设计一日食谱11.29MJ，2700kcal，取2600kcal；一日应摄入交换份29.5，谷薯类15，蔬果类2，肉蛋类4.油脂类3.5；设计原则：主食粗细搭配，富含蛋白质食物荤素搭配，蔬菜生疏搭配，食物多样，注意膳食的色、香、味、型，采用合理的烹调方法。食物的选择：谷薯类：小米、薏米、燕麦片各25g（共3份），马铃薯100g（1份），鲜玉米200g（1份），馒头105g（3份），窝窝头35g（1份），咸面包35g（1份），大米125g（5份），共15份；蔬果类：菠菜100g，苋菜100g，西红柿150g，花菜130g；苹果100g，香蕉100g；肉蛋类：豆干25g（半份），牛奶250ml（1份），鸡蛋60g（1份），带鱼40g（半份），瘦猪肉50g。将食物按热能及各种营养素30%、40%、30%分配到一日三餐中。早餐：小米、薏米粥（小米、薏米各25g），咸面包35g，香蕉100g，煮鸡蛋1各，生吃西红柿100g。中餐：大米125g ，鲜玉米200g，猪肉炖花菜（瘦猪肉50g，花菜130g）豆干炒菠菜（豆干25g，菠菜100g），牛奶250ml 。晚餐：馒头105g，窝窝头35g，燕麦粥（燕麦片25g ），菠菜炖带鱼（菠菜100g ，带鱼40g），清炒土豆丝（马铃薯100g ）三、分析题（15分）近几年，有不少人认为“大米、面粉越白越好，”“主食吃得越少越好”，请你利用所学知识对上述观点进行分析。四、论述题（20分）倘若你是一名人大代表，你认为在当前应该怎样解决营养健康方面发生的问题。1、重视国民营养健康与国家农业、教育、卫生、扶贫政策及其社会经济科学、和谐的可持续发展。2、把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十二个五年计划中，依照城乡居民营养与健康需求，对我国农业、食品工业结构进行合理布局。3、坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法。4、抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。5、重视贫困地区人口、最低生活保障人群的营养扶贫与营养脱贫工作。6、重视城市和经济发达地区人口，肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”人群的营养改善工作。7、以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。 2、请计算米饭（粳米 150g）和凉拌豆腐（豆腐 100g），混合食用前后蛋白质的氨基酸分，并作一简要分析确定必需氨基酸含量值查食物成分表“氨基酸的含量”查出相应食物相对应的必需氨基酸含量。由每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（ mg/100g ）/蛋白质含量（g/100g）计算混合后的赖氨酸AAS150g标粳米中赖氨酸含量（mg）：2291.5=343.5 （mg）100g豆腐中赖氨酸含量（mg）：3401=340 （mg）混合后赖氨酸总量：683.5 （mg）混合后蛋白质的量：7.21.5+5.71=16.5（g）混合后赖氨酸AAS：683.5/16.5/55100=75.3评价步骤：1）计算2）找出限制性氨基酸根据评分计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定位第一限制性氨基酸，此氨基酸评分值即为改食物蛋白质的氨基酸评分。关于AAS的形式3）计算混合后氨基酸的AAS4）评价3、已知7岁男童每日需要能量1800千卡，蛋白质60g，脂肪60g，钙800mg，铁12mg，请计算牛奶（光明牌）中以上营养素对其INQ指数，并判断是否是营养质量合格食品。INQ为营养质量指数，作为评价食品营养价值的指标。INQ为1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡；INQ 1，表示食物的该营养素供给大于能量供给；INQ 1，表示食物的该营养素供给少于能量供给；INQ 1，营养价值高。 100g牛奶中营养成分及INQ营养素 RNI 牛奶中含量 INQ能量（kcal） 1800 蛋白质（g） 60 脂肪（g） 60 钙（mg） 800 铁（mg） 12 100g牛奶中营养成分及INQ营养素 RNI 牛奶中含量 INQ能量（kcal） 1800 54.4 1.00 蛋白质