FD白花菜HACCP体系文件.doc

FD白花菜HACCP体系文件一、 产品描述（1） 原料标准： 花菜原料来自无污染的基地，农残符合要求，原料新鲜，颜色呈白色，风味良好，形态完整，规格符合要求，无磨伤、无霉烂、无脱水现象，无异味污染。（2） 成品质量标准：21色泽：成品呈白色，无磨伤、无病斑等22滋味及气味：具有新鲜的花菜经加工制成的产品应有的滋味及气味，无异味。23组织形态：产品组织细腻，形态完整，24规格：按客户要求25异物：无外来异物26微生物指标： 细菌总数:1.0105/g 大肠菌群:30个/g 大肠杆菌:阴性(3)贮存、运输方式:常温贮存和陆海联运（集装箱）(4)包装:内包装为食品级PE塑料袋,外包装为瓦楞纸箱,每袋净重5千克或根据客户要求(5)销售:销售给国内外客户(6)产品保质期:12个月(7)预期用途和消费者:即食食品,供一般公众用或作为再加工原料(8)易感人群:无(9)标签内容:供货商姓名、地址、原产国、净重、加工日期、出口代号、常温贮存、保质期等二、FD白花菜加工工艺流程图 原料验收（CCP1） 切 花 选捡验收 清 洗 水的检测 杀青（CCP2） 一 级 预 冷 二级预冷 沥 水 加 糖 平盘 上车 速冻 真空干燥（FD） 下 料 挑 选 过筛 过金探 包 装 包装物的检测 储 存三、工艺描述1 原料验收：在原料收购时，挑选雪白色，没有绿梗，花型紧密无开散无虫害，无腐烂， 无机械伤害，无变黄之原料（存保鲜库温度02度，湿度90%环境）.2 切花：在不锈钢桌子上用不锈钢刀切20-2420-24mm的规格.3 选检验收：在不锈钢桌子上用不锈钢刀刮去表面发黄的、脏的白菜花，剔除绿梗及其他异物.4 清洗：在不锈钢清洗池内用流动水对选检后白菜花进行冲洗至水清澈，去除灰尘和杂质.5 杀青：切好规格的白菜花，经过高温蒸煮，温度在96以上，时间70-90秒，达到杀菌除酶的效果，确保白菜花的质量；杀青投入量：厚度在10cm左右，每组投入三筐，每组间隔1分钟.6 一级冷却:先经过流动水（加20-50ppm次氯酸钠溶液）迅速冷却，降温至30左右，时间控制5分钟以内，越快越好。7 二级冷却：在气泡清洗机内用0冷水冷却，使产品中心温度达到15左右。8 沥水：冷却好的白菜花放到周转筐内在不锈钢条桌上沥水4-5分钟。周转筐事先需在次氯酸钠浓度为100-200ppm溶液中消毒3-5分钟。9 加糖：沥水后的白菜花倒入4.5%葡萄糖溶液中，浸泡2分钟（葡萄糖16.5kg加50kg水进行蒸气杀菌（温度95-100，时间15分钟），然后倒入盛有300kg水的不锈钢池内，配制成4.5%葡萄糖溶液）10 平盘：按规定的重量进行平盘，每盘重3.5kg。11 上车：上车时由上而下依次上车。12 速冻：速冻库在使用之前用200ppm次氯酸钠进行消毒，后用清水清洗，再用75%酒精进行喷洒消毒，将装好产品的冻车推进速冻库迅速冻结，使产品中心温度在-18以下，库房温度在-28以下，保持4-5小时方可进炉。13 FD干燥：进炉的产品进行FD干燥,时间约需要21小时。14 下料：干燥好的产品在湿度40%以下，温度在20以下的下料间人工下料。15 挑选：人工挑选出产品中的发黄的、绿梗及其他异物，挑选间湿度40%以下，温度在20以下。16 过筛：挑选好的产品过1818的筛网，除去不符合规格的白花菜。17 金属探测:过筛后的产品经过金属探测仪，剔除产品中金属等外来异物（Fe0.6mm,Sus1.0mm）。18 包装：内包材为PE塑料袋，外包材为瓦楞纸箱，每箱净重4.5kg。19 储存：常温储存，湿度在60%以下。4危害分析工作单公司名称：莱芜万强食品有限公司 产品描述：FD白花菜公司地址：莱芜市羊里镇 销售和贮存方式：出口和内销，常温保存签 名： 预期用途和消费者：再加工、一般消费者日 期：(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)原料验收生物性：致病菌是白菜花原料会带有某些致病菌(如致病性大肠杆菌,金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，李斯特菌)，会影响消费者健康随后的清洗,漂烫会去除致病菌。否化学性：农药残留,重金属是农药使用不当会造成残留影响消费者健康,不符合规定1通过土壤,水,大气环境监测确定合格无污染的原料基地,通过备案基地的管理制度规范蔬菜种植和施肥用药是物理性：碎石、铁屑、碎玻璃等是采收中带入随后的选检、清洗工序可除去杂质、金探工序可检出金属否切花生物性：致病菌是工具、人员不洁会造成污染1、后序清洗、漂烫可杀灭细菌2、通过SSOP可防止生物性污染否化学性：无物理性：碎刀片是金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康随后金属检测可以去除否选检验收生物性：致病菌是工具、人员不洁会造成污染通过SSOP控制不会发生否化学性：无 物理性：碎刀片是金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康随后金属检测可以去除否清洗生物性：致病菌是水质不洁会造成污染通过SSOP控制水质安全否化学性：无物理性：无杀青生物性：致病菌是如控制不当, 致病菌(如致病性大肠杆菌,金黄色葡萄球菌)会得不到有效控制，原料本身带入的通过高温可以杀灭致病菌，温度96以上，时间70-90秒是化学性：无物理性：无一级冷却生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：余氯超标否通过SSOP控制不会发生物理性：无二级冷却生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：无沥水生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无 物理性：无加糖生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无 S物理性：无是平盘生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：无上车生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：无(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)速冻生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：机器上零部件掉落是金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康随后金属检测可以去除否FD干燥生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：轨道碎片、焊渣是金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康随后金属检测可以去除否下料生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无 物理性：无挑选生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：无过筛生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：机器上零部件掉落是金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康随后金属检测可以去除否金属探测生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无物理性：金属碎片是前道工序可能引入,金属碎片可刺伤消费者，影响消费者健康用金属探测器监控产品，剔除金属碎片是包装生物性：致病菌否通过SSOP控制不会发生化学性：无(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)包装物理性：无储存生物性：无化学性：无物理性：无内包装物接受生物性：致病菌否运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收,内包装每批测微生物指标,使用前再用紫外线消毒否化学性：无 物理性：无外包装物接受生物性：无化学性：无物理性：无5确定关键控制点(CCP)和关键限值(CL)5.1确定1对FD白菜花工艺流程和现场加工进行审查，验证流程图与现场实际操作一致2对生产流程的每个步骤进行危害分析，识别所有可能发生的生物的、化学的、物理的危害，并对危害分析的充分性予以确认，确定关键控制点3依据技术资料或相关法规或经试验验证，在关键控制点上建立关键限值。4对已确定的关键控制点和关键限值进行组织实施，并验证其有效性，必要时对相应文件进行修改。5若产品加工诸因素发生变化或关键限值重复出现偏离时HACCP小组需重新确定CCP和CL.5.2确定关键控制点(CCP)和关键限值(CL)速冻白菜花关键控制点和关键限值CCP1:原料验收引用标准和支持性文件显著危害农残、重金属污染中国出口食品卫生现行法规性文件关键限值每次原料随一张农残检测报告，报告证明DDT、甲胺磷、氯氰菊酯未检出CCP2：漂烫引用标准和支持性文件显著危害致病菌（大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）、细菌总数国内外食品标准大全化验室检验记录关键限值(CL)温度96以上,时间7090秒CCP3：金属探测引用标准和支持性文件显著危害金属碎片根据客户要求关键限值(CL)Fe0.6mm Sus1.0mm6 HACCP计划表公司名称：莱芜万强食品有限公司 产品描述：FD白花菜公司地址：莱芜市羊里镇 销售和贮存方式：出口和内销，常温保存签 名： 预期用途和消费者：再加工、一般消费者 CCP（1）显著危害（2）关限值键（3）监控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）CCP1原料验收农药残留，重金属每批次原料附一张农残检测报告，报告证明DDT、甲胺磷、氯氰菊酯等未检出随车农残检出报告查看原料随车农残不超标合格证明每批原料验收人员拒收原料验收CCP监控记录纠偏记录对记录进行复查CCP2漂烫细菌性病原体(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等)温度96