控制面包老化之方法.doc

控制麵包老化之方法麵包之硬化，主要是由於澱粉之退化作用所引起。麵粉內約佔70%之澱粉，其中有74%81%為分枝狀澱粉，19%26%為直鏈狀澱粉。將麵粉作成麵糰，麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全膠化，有的部份膠化。己經膠化之澱粉，由不可溶性變成了可溶性，但麵包出爐後由於貯藏時間之增長，己吸水膠化之澱粉又失去水份，此水份被麵筋吸收，則本來可溶性之澱粉又逐漸變成不溶性，麵包也逐漸硬化。-穀研如何減緩麵包的老化1.) 製作麵糰時 盡量使用活性乾酵母，讓酵母有足夠時間產生二氧化碳， 基本發酵時間約12小時左右。2.) 基本發酵最佳溫度保持在攝氏2830度C (or華氏 7880F)之間，避免高溫發酵。3.) 自製天然酵母，如蘋果、葡萄天然酵母(Apple starter、 Raisin starter）, .等。4.) 採用發酵時間較長的配方，如中種法加入天然酵母、加入老麵法或 使用酸麵糰(Sourdough starter)發酵。5.) 使用加入粥式麵糊法，增加麵糰的保溼性，如波特麵包、湯種麵包。6.) 在配方中加入玉米糖漿、黑糖蜜(molasses)或其它類似糖漿，加強水份的保存才能增加麵包的保溼性。7.) 自製改良劑如加入卵磷脂、小麥蛋白(Vital wheat gluten)、維他命C等。 卵磷脂是一種乳化劑 ，可改善麵糰的体質，促進水與油脂的融合作用，更有使麵包柔軟、 膨大以及防止麵包老化等功能，改善麵包品質。8.) 採用蛋白質量愈多麵粉，因蛋白質品質愈好，吸水量愈多，比例上相對的 澱粉含量愈少，麵包体積愈大，麵包硬化愈慢。9.) 添加酵素，麵粉內加入大麥芽粉(malt flour)或小麥芽粉，添加量為0.2%0.4%。 液化酵素之添加於麵糰醱酵及烤焙初期部份改變澱粉成為糊精，因此改變澱 粉結構，使澱粉退化作用降低，增長麵包硬化時間。10.)加入乳化劑，可以阻止水份從澱粉移出而保持水份，也可使澱粉不易拌入 麵筋內，因此增加麵筋彈性及伸展性，增大麵包体積和增加貯藏時間。11.) 將麵包冷凍防止硬化，冷凍必須使溫度降低到-22度C以下。麵包麵糰內加入油脂，與麵筋緊密結合，柔軟麵筋，抑制麵包老化，增長麵包保存的時間，增大麵包體積，改善麵包組織、光澤，但油脂加入太多，麵包產生體積變小，粗糙反效果。維他命C : 在所有之筋性改良劑內維他命C是唯一之還原劑，白色粉末是種營養劑，於乾麵粉狀態並不作用，但麵粉經攪拌成糰後，由於麵粉內之觸媒酵素之作用將維他命C變 成脫氫維他命C，因此而有氧化作用之功能。維他命C於一般普通麵包之製作法之使用是為10-12p.p.m，到目前進步的歐美國家為提高產量都使用不經基 本醱酵之製作法製作麵包。但維他命C之作用反應較慢，所以必須大量使用，約75150p.p.m。如過量則產生反效果。改良劑：含 有鈣鹽、硫酸鹽、磷酸鹽等做為麵糰調整劑，增強麵筋、銨鹽、磷酸鹽做為酵母之營養。溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣、過硫酸鉀、過氧化苯、維生素C等控鍆增強麵 筋之強度，同時鈣鹽及硫酸鹽調整緩衝中種麵糰醱酵所產生之酸度，增加醱酵耐力。因麵粉內液化酵素頗為缺乏，所以酵素之添加有助於麵包品質之改善。資料來源參考: 實用麵包製作技術麵包改良劑 Bread Dough Enhancer材 料份 量vital wheat gluten (小麥蛋白)1 杯potato starchorpotato flakes (馬鈴薯粉)1 杯jelly pectin powder (果膠粉)7 大匙lecithin granuals ( 卵磷脂)1 杯vitamin C tablets - powdered (維他命C粉)2 大匙ginger powder 薑 粉1 大匙powdered milk 奶粉1 杯malt powder 麥芽粉1/2 杯unflavored gelatin 吉利丁1大匙 將所有材料放入容器內拌勻，再裝入塑膠或玻璃瓶內備用。 每一杯麵粉可加入一匙改良劑。麵包改良劑 麵包機The Bread Machine Digests Dough Enhancer 材 料份 量gluten, wheat 小麥蛋白1 杯dry milk 奶粉1 杯gelatin powder - unflavored 吉利丁1/4 杯pectin 果膠粉1/4杯lecithin - granules 卵磷脂 (粗粒狀)1/4杯vitamin C 維他命C粉1/4杯ground ginger 薑 粉2大匙 將所有材料放入容器內拌勻，再裝入塑膠或玻璃瓶內備用。 每一杯麵粉可加入一匙改良劑。改良劑用於麵包可抗麵包老化、防止發霉及增強保濕的效果，與澱粉結合力強，有抗菌效果，亦可拉長保存期。卵磷脂-分成液體和顆粒狀。由大豆提煉濃縮而成，可以產出高密度的脂蛋白。使用在麵包上可增長保持新鮮的時間，與麩質結合時可讓麵包的質感較輕、鬆些。卵磷脂也幫助麵包產生溼氣，有輕微的防腐作用。馬鈴薯粉-可增加麵包心的溼氣。也可使用馬鈴薯水在麵包的配方中，馬鈴薯水和水的比率為1:1。使用馬鈴薯泥時，則須根據配方調整水份。維他命C粉-增加酸的環境可幫助酵母醱酵更好，也有輕微的防腐作用和阻止發霉、防止細菌成長。麥芽粉-可給予麵包較好之網狀結構，讓麵包更柔軟。小麥蛋白-可以增進麵糰的醒麵，改善麵包組織，增大麵包體積。果膠粉-可增加麵包的