营养与食品卫生学.doc

营养卫生学绪 论1.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学的内容主要包括：（1）、食物的体内过程（2）、人体对营养的需要-营养学基础（3）、各类食物的营养价值（4）、营养与健康（不同人群的营养、营养与疾病等）（5）、公共营养等。3.营养素功能：具有给人体提供能量、机体构成成分及生理调节功能的功能。分类：人体需要的营养素分六类：蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水。4.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。合理营养是通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。第一章 人体的构成与代谢 1.消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。主要由一系列消化酶完成。2.吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程3.消化系统包括消化管和消化腺两大部分。 消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠和直肠）和肛门。通常把从口腔到十二指肠的这部分管道称上消化道，空肠以下的部分称下消化道。消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、胆囊和肠腺。 第二章 蛋白质（推荐量：占食物总能量的10-12%）1.蛋白质的功能 （1）.是人体组织的构成成分 （2）.构成体内各种重要的生理活性物质 （3）.供给能量2.必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。4.限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。6.动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近 完全蛋白质植物性蛋白质往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸所以 植物性蛋白质的营养价值较低。不完全蛋白质7.主要来源:粮谷类食品(米、面)第三章 脂 类 （推荐：20-25%）1.脂类的分类：脂肪、磷脂、固醇类 甘油三酯（脂肪）：食物中 95%；人体储存 99%动脂 磷脂和固醇类属定脂2.必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 -6系列中的亚油酸和 -3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 3.脂肪的生理功能 1、体内贮存和提供能量 2、维持体温正常3、机体重要的构成成分4、促进脂溶性维生素的吸收5、提供必需脂肪酸6、保护机体，滋润皮肤 7、增加饱腹感 8、内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 改善食物的感官性状 4.膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。第四章 碳水化合物（推荐：55-65%）1.碳水化合物的功能 1、 贮存和提供能量 2、是机体的构成成分 3、 节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 4、抗生酮作用 5、保护肝脏的作用2.膳食纤维的作用 1、 增强肠道功能、有利粪便排出 2、 控制体重和减肥 3、 可降低血糖和血胆固醇 4、预防结肠癌的作用 3.乳糖不耐受症：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，会引起腹部不适。 4.碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。第五章 能量1.人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。2.基础代谢(BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 3.影响人体基础代谢有以下一些因素 （1）、体形的影响：同等体重，瘦高者矮胖者。 （2）、性别的影响：男性高于女性5%-10%。 （3）、年龄、生理的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 （4）、内分泌的影响：激素（如甲状腺素等）。 （5）、应激状态等的影响：如发热、创伤、心理应激等可使基础代谢升高。此外，气候、种族、情绪等因素都可影响基础代谢。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-12%、20%-30%和55%-65%。 第六章 维生素1.椐溶解性维生素可分为两大类。（1）.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。如摄取过多可引起中毒。（2）.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。2.各种维生素的主要功能、缺乏症状及食物来源第七章 矿物质1.矿物质的生理功能 1、构成人体组织的重要成分 2、 调节细胞膜的通透性 3、 维持神经和肌肉的兴奋性 4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 2.钙钙的生理功能 1、构成骨骼和牙齿的成分 2、促进体内酶的活动 3、维持神经和肌肉的活动 4、其他功能 1）参与血液凝固 2）激素分泌 3）维持体液酸碱平衡 4）调节细胞正常生理功能钙缺乏：较常见的营养性疾病。骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常等。儿童：发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重导致佝偻病；多汗、易惊、哭闹、抽搐。成人：骨质疏松，影响牙齿质量。含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 2.铁铁的生理功能 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 是血液的重要成分3、参与其他重要功能（是许多酶的成分和活性物质） 铁的缺乏 ：贫血食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4蓿 9.73.碘碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用)1、促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢6、促进维生素的吸收和利用 碘缺乏可引起甲状腺肿大。新生儿碘缺乏，产生呆小病。碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。 碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。有些食物中含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶。4.锌锌的生理功能 1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、合成味觉素 6、对皮肤和视力有保护作用锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤锌缺乏：侏儒症食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg5.硒硒的生理功能 1、作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分，具有抗氧化作用。 2、保护心血管和心肌的健康 3、有毒重金属的解毒作用 4、其他： 促进生长 保护视觉 抗肿瘤等 硒缺乏是发生克山病的重要原因。缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量可致中毒。良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等6.氟氟的生理功能：在骨骼和牙齿的形成中起重要作用。缺乏：龋齿发病率增加，老年骨质疏松的发病率增加。过量：损害骨骼和牙齿，氟斑牙、氟骨症。食物来源：动物性食品大于植物性食品；海产品大于淡水和陆地食品。 鱼和茶叶中较高。第八章 水1.水的生理作用1.人体细胞的重要组成2.参与体内物质代谢3.体内营养物质的重要溶剂4.运送养料和排泄代谢产物的载体5.调节、维持体温6.体内摩擦的润滑剂。第九章 各类食品的营养价值1.食品按来源可分为三类2.食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(INQ)即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。3.谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.515%之间，赖氨酸含量少。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 （三）脂类约为1%4%。麦胚中含丰富维生素E。 （四）矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素是B族维生素重要来源。 4.豆类及其制品 大豆的营养成分（黄豆、黑豆、青豆）蛋白质：大豆含有3540%的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白是优质蛋白。脂类：大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。碳水化物：大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。矿物质和维生素：大豆含有丰富的钙、VB1和VB2。 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂：豆腥味： 主要是脂肪酶的作用。 胀气因子：大豆低聚糖-水苏糖、棉籽糖 （可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 ）植酸 ： 影响矿物质吸收 。皂甙和异黄酮 ：有抗氧化、降低血脂和血胆固醇等保健功能。植物红细胞凝集素：可影响动物生长。加热即被破坏。 5.蔬菜、水果的营养成分 碳水化物：包括果糖、淀粉、纤维素和果胶物质。是膳食纤维的主要来源。 维生素：VC、胡萝卜素、VB2和叶酸的重要来源。 无机盐：含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。 芳香物质、有机酸和色素 ：芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 6.畜肉类的营养价值 蛋白质：畜肉类蛋白质含量为1020%，是优质蛋白 。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂类：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，以饱和脂肪为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 碳水化物：其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。矿物质：含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含VA、VB2。 禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。 鱼类的营养价值 蛋白质：含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。脂类：含量一般为13%，多由不饱和脂肪酸组成，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 矿物质：含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。维生素：是良好来源。海鱼的肝脏是VA和VD富集的食物。 7.奶及奶制品奶的营养价值 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。蛋白质：平均含量3%，其消化吸收率高，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。脂类：牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。 碳水化物：所含的碳水化物为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。 无机盐：牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。维生素：牛奶中含维生素较多的为A，但B1和C很少。 8.蛋类的营养价值 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。全蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常作为参考蛋白。蛋清中营养素主要是蛋白质 。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 第十章 营养与疾病1.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。2.根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主）和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和心血管病的危险性增加。3.肥胖的预防：肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体育锻炼。 肥胖的预防措施（1）控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。（2）坚持体育运动锻炼：每天坚持进行3060min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。 3.高血压是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。高血压的饮食治疗原则：控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。 （1）.限制钠盐摄入 ；类型 食盐轻度高血压 35中度高血压 12g 重度高血压 咀嚼无盐膳(2).控制总能量; (3)摄入适量钾、镁、钙 ;(4)优质蛋白质：1g/kg/日 左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白;(5). 限制饮酒量：酒精不超过25克/日 (6)脂肪：占总热量的25以下 选用植物油 P/S值应为11.5 胆固醇 300mg/d(7). 碳水化合物： 总能量5060 (8). 维生素及膳食纤维： 多吃深色蔬菜和新鲜水果4.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。膳食调整和控制原则控制总热能摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品，少饮酒。 第十一章 中国居民膳食指南2008年新版膳食指南其具体内容增加到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。中国居民膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为中国居民平衡膳食宝塔。在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：确定你自己的食物需要；同类互换，调配丰富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯长期坚持。 中国居民平衡膳食宝塔 第一章 食品污染及其预防 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 1生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。 2化学性污染 ：来源复杂，种类繁多。来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质 ；在食品加工储存中产生的物质 ；滥用食品添加剂等。 3放射性污染 ：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 黄曲霉毒素 (AF )黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。食品检测中以AFB1为污染指标。 AF有很强的急性毒性，为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍.预防措施：主要是加强对食品的防霉，其次是去毒