酒店餐饮部成本控制存在的问题以及创新机制.doc

西安工业大学北方信息工程学院 本科毕业设计本科毕业设计 论文论文 题目题目 酒店餐饮部成本控制存在的 问题及创新机制 系系 部 部 管理信息系 专专 业 业 财务管理 班班 级 级 B060513 学学 生 生 王晗羽 学学 号 号 B06051335 指导教师 指导教师 薛 虹 2010 年 05 月 i 酒店餐饮部成本控制存在的问题及创新机制酒店餐饮部成本控制存在的问题及创新机制 以翔龙酒店为例以翔龙酒店为例 摘 要 目前 餐饮业竞争日趋激烈 利润空间日趋狭小 餐饮企业各自的市场份额日 益稀薄 从酒店餐饮经营情况的发展过程看 其特点是 酒店餐饮收入呈现相对下 降 成本率呈现不断提高的趋势 近年来 随着社会经济总体水平的快速提高 服务业产业链的日趋完善及相关政 策支持力度的加强 餐饮业得到了前所未有的发展 但随着餐饮市场竞争日趋激烈 餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去 严密 有效的成本控制能使企业高层管理 者的目标和精力集中于战略管理 经营决策等方面 从而使餐饮企业保持高效 有序 的运转 酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地 就必须根据自身的经营特点有针对 性地进行成本控制 有效地强化成本管理 本文主要介绍了酒店餐饮行业的现状 存在的问题和影响 结合调查分析 采用 SWOT 分析法研究应如何降低成本 提高 利润 从而使酒店在行业内的竞争性提高 并提出了合理的可行性解决方案或建议 对酒店餐饮业进行成本控制 要从进货成本 营业成本和后勤成本三方面着手 依 据行业特点 着重分析营业成本和后勤成本的控制 是酒店餐饮部的成本达到最优 化 关键词 酒店餐饮 管理 成本控制 成本管理 ii Hardware Research on the Measurement System of Ring Laser Resonant Cavity Abstract At present catering competition is narrow margins catering enterprises their market share thinning From the hotel business development process and its characteristics are presented the hotel catering income and cost rate relative decrease the trend has continued to improve In recent years along with the social economy overall level of service industry has increased rapidly and the improvement of strengthening policy support catering got unprecedented development But with the catering market competition becomes increasingly fierce catering enterprises gradually lucrative era has become the past Strict and effective cost control can make the enterprise executives goals and concentrate on strategic management business decisions etc thus make catering enterprises keep efficient and orderly operation Hotel catering to compete in an invincible position we must according to its own management features targeted cost control effectively strengthen cost management This paper mainly introduces the hotel catering industry of the present situation the existence question and the investigation and analysis combining research should be adopted to reduce the SWOT analysis method the cost improve profits thus to improve the competitive hotel industry And the feasibility of the proposed reasonable solution or suggestion For hotels catering cost control from the purchase cost operating costs and logistics cost three aspects according to industry characteristics analyses the operating cost and logistics cost control the cost of the food is optimized Key Words Hotel Restaurant Management Cost Management Cost Control iii 目 录 1 绪 论 1 1 1 研究背景及意义 1 1 2 国内外研究现状 2 1 3 本文的主要内容以及研究思路 3 2 理论综述 5 2 1 酒店经营管理的概念 5 2 2 酒店餐饮部成本控制的基本原理及构成 6 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 8 3 1 翔龙酒店餐饮部现状分析 8 3 1 1 经营成本构成和特点 8 3 1 2 酒店餐饮成本分析的重点 9 3 2 翔龙酒店餐饮部发展中存在的问题 11 4 翔龙酒店餐饮部成本控制的 SWOT 分析 15 4 1 SWOT 分析法理论综述 15 4 2 SWOT 分析该酒店餐饮部成本控制 15 4 2 1 酒店餐饮部的内部环境分析 15 4 2 2 酒店餐饮部的外部环境分析 16 5 解决酒店餐饮业成本控制的策略 18 5 1 从成本构成角度采取的策略 18 5 2 按照各因素所占的比重大小实施成本控制 19 5 2 1 可控因素下的成本控制 19 5 2 2 不可控因素下的成本控制 21 6 结 论 22 参考文献 23 致 谢 24 毕业设计 论文 知识产权声明 25 毕业设计 论文 独创性声明 26 1 绪论 1 1 绪 论 1 1 研究背景及意义 目前 餐饮业竞争日趋激烈 利润空间日趋狭小 餐饮企业各自的市场份额日 益稀薄 从酒店餐饮经营情况的发展过程看 其特点是 酒店餐饮收入呈现相对下 降 成本率呈现不断提高的趋势 从某一大酒店 1998 2007 年 9 年的收入构成可以 看出 酒店餐饮收入由 1999 年的 241 万元增长到 2004 年的 653 万元 达到历史最高峰 之 后就呈现一种逐步下滑的局面 餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反 由 1998 年的 48 06 下降到 2007 年的 43 基本达到低点 这些变化 都直接影响了酒 店餐饮的经济效益 为此 在新的形势下 加强酒店餐饮成本控制 完善成本控制体系 对 提高企业经济效益至关重要 近年来 随着社会经济总体水平的快速提高 服务业产 业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强 餐饮业得到了前所未有的发展 1 但随 着餐饮市场竞争日趋激烈 餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去 严密 有效的成 本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理 经营决策等方面 从而使 餐饮企业保持高效 有序的运转 酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地 就必须根 据自身的经营特点有针对性地进行成本控制 有效地强化成本管理 2 餐饮企业的成本控制牵涉到诸多方面的因素 成本控制是否形成完善的体系 以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力 宾馆服务业收入的主要来源为客房收入 餐饮收入及其他辅助性收入 如娱乐收入 商场收入 停车场收入等 作为其收入来源的重点之一是餐饮收入 而对于餐饮成 本的管理也是餐饮服务业经常探讨的一个话题 3 餐饮成本一般可以按经营种类分 为食品成本 饮品成本 烟成本三项 而食品成本是餐饮成本管理中的重点 成本 控制可以提高餐饮业的竞争能力 要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身 实力 从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区 同一类型 同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业 带来更大利益 其次 企业经营的最终目的就在于追求利润最大化 作为管理者就需要 加强企业内部管理 减少和控制成本支出 而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好 见证 4 因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下 企业要在提高管理水平 降本增 效上大做文章 在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施 以适 应时代的要求取得更好的经济效益 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 2 1 2 国内外研究现状 酒店餐饮部门在市场经营和为客人提供服务过程中 既要耗费一定的生产资料 物化劳动 还有其他的一些消耗 在财务核算中 上述消费统称为成本费用 根 据现有的财务管理制度 又将成本费用具体分为营业成本 营业费用 管理费用 财务费用 根据经营管理的需要 在实际工作中又往往根据成本费用的性态 将成 本费用划分为固定费用 变动费用两类 在酒店餐饮规模一定的情况下 如何减少 变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键 而在变动费用中 营业成本占 得比重最大 与餐饮经营收益有着直接的关系 因此 成本的高低直接影响酒店餐 饮经营的好坏 也对酒店的竞争力产生巨大的影响 成本的高低也反映了酒店的经 营管理水平 从餐饮业成本的现状分析可以看出 1 原料价格上涨使餐饮业成本明 显增加 作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价 如果不涨价利润将急剧下 降 因此管理不当极易亏本 面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提 出了更高的要求 2 各类餐饮市场成本变化 近年大量的酒吧 茶楼 主题餐厅 休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给餐饮市场注入了无限活力 这种类型的餐饮企业占餐饮企业总数的 14 这种餐饮企业的成本部分程度上也来自 个性化的服务 因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大 成本略有增加 鉴于此餐 饮业成本控制的对策从以下几方面做起 1 消除两个误区 调整餐饮成本率 制定标 准成本 2 控制餐饮经营的采供工作 降低原材料成本支出 3 加强原材料管理 提 高原材料利用率 4 控制人力成本 5 控制餐饮费用 5 西南财经大学会计研究所 的战略成本管理课题组就对我国实施战略成本管理进行了系统研究 夏宽云先生于 2000 年出版了专著 战略成本管理 对战略成本管理的内容进行了全面系统地介 绍 陈轲先生于 2001 年出版了专著 企业战略成本管理研究 主要是从基本理论 与应用理论两个层面对战略成本管理的理论与方法及其信息系统构建展开了系统研 究 但是 在研究方法上 国内学者多局限于纯粹理论层面的分析而没有将理论分 析与实证研究结合起来进行综合考察 真正有理论根据的定性研究和规范的实证研 究为数甚少 而且对企业战略成本管理的研究严重滞后于国内战略成本管理的实践 6 库珀和卡普兰于 1987 年在一篇题为 成本会计怎样系统地歪曲了产品成本 的 文章中第一次提出了 成本动因 cost driver 成本驱动因子 的理论 认为成本动 因可归纳为五类 数量动因 批次动因 产品动因 加工过程动因 工厂动因 这 些都可以归类为客观因素 但是 除了成本动因的客观因素外 人自身的主观因素 也对成本有很大的驱动作用 如职工的成本管理意识 集体意识 企业主人翁地位 意识 工作态度和责任感等 所以 成本函数应该表示为 成本 f 客观动因 主 观动因 着眼于成本控制的三个基本原则 经济原则 因地因时制宜原则 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 3 经营者充分重视 全体员工积极参加原则 对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主 观两方面进行分析 7 走动式管理 这是世界上流行的一种新型管理方式 它只要 是指企业主管身先士卒 深入基层 体察 民意 了解真情 与部属打成一片 共 创业绩 其次 管理中还有一种 走动称为走动管理法 走动管理法是指高阶主管利用时 间经常抽空前往各个办公室走动 以获得更丰富 更直接的员工工作问题 并及时 了解所属员工工作困境的一种策略 高阶主管应该至少有一半以上的时间要走出办 公室 实际了解员工的工作状况 并给予加油打气 走动管理在一九八 年代蔚为风 潮 并与 management by walking around 一词交互使用 8 走动管理不是到各个部门 走走而已 而是要搜集最直接的讯息 以弥补正式沟通管道的不足 正式的沟通管 道透过行政体系逐级上传或下达 容易生成过滤作用 filtering 以及缺乏完整讯息 的缺点 过滤作用经常发生在超过三个层级以上的正式沟通管道中 不论是由上而 下或由下而上的讯息传达 在经过层层转达之后 不是原意尽失就是上情没有下达 或下情没有上达 另外 透过正式沟通管道搜集到的讯息 缺乏实际情境的辅助 不易让主管做正确的判断 往往会因而失去解决问题的先机 走动管理就是要上层 主管勤于搜集最新讯息 并配合情境做最佳的判断 以及早发现问题并解决问题 敏锐的观察力是走动管理成功的要素 在实际的酒店餐饮成本控制中 走动管理法 也有其优势凸显 走动管理法 能较好地将顾客 职员 创新 3 个方面结合起来 能 够将管理层与员工 上级与下级很好地结合起来 令大家相处融洽 建立团队精神 9 1 3 本文的主要内容以及研究思路 本文主要介绍了酒店餐饮业的成本控制问题 餐饮业竞争日趋激烈 利润空间 日趋狭小 餐饮企业各自的市场份额日益稀薄 从酒店餐饮经营情况的发展过程看 其特点是 酒店餐饮收入呈现相对下降 成本率呈现不断提高的趋势 近年来 随着 社会经济总体水平的快速提高 服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加 强 餐饮业得到了前所未有的发展 但随着餐饮市场竞争日趋激烈 餐饮企业的高利 润时代渐渐已成为过去 严密 有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力 集中于战略管理 经营决策等方面 从而使餐饮企业保持高效 有序的运转 酒店餐 饮业要在竞争中立于不败之地 就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控 制 有效地强化成本管理 研究思路线路图 见图 1 1 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 4 论文资料的查阅和搜集 实地研究酒店餐饮部的具 体情况 采用SWOT分析法分析成本控制 找出适当方法控制成本 校队和修改论文 根据具体情况解决问题 图 1 1 研究思路图 2 理论综述 5 2 理论综述 2 1 酒店经营管理的概念 中国酒店业从 1998 年开始进入全行业亏损 然而酒店行业虽然亏损 行业规模 却在不断增加 2005 年迎来了酒店业的全面复苏 全国星级酒店平均客房出租率达 60 96 国际旅游组织预测到 2020 年 中国将有 1 3 亿游客入境 旅游与酒店管 理业成为了中国发展最快和最具潜力的行业 与此同时 会展活动的开展为酒店创 造了相当有利的条件 依照惯例大型国际活动举办期间 各主办城市酒店价格都会 强劲上涨 2008 年北京奥运会和 2010 年上海世博会都将带来旅游市场的繁荣 也 将显著提高旅行社 酒店和景区等行业的景气度 北京旅游局已宣布 112 家星级饭 店成为北京奥组委签约饭店 签约房价高出平时至少 60 同时也准备将河北 56 家酒店纳入奥运接待中 在如此大好形势下 酒店业也呈现出其行业特点 高星级 酒店仍是发展热点 低星级酒店逐步萎缩 经济型酒店迅速崛起 酒店业先驱们构 架的行业模式一直是后继者运营和发展酒店的典范 尤其是上世纪八十年代末 九 十年代初 上世纪六十年代起 酒店业虽在原有框架下出现了不同水平的改良 但 其原有格局并没有发生本质的变化 10 至本世纪初 一种新兴的酒店类别 生活时 尚酒店的概念横空出世 把统领酒店业多年的激进思维模式完全打破 对于任何酒 店运营者来说 业内人士认为 高质量的服务是酒店生命的基础 把本土特色的服 务 设计 文化 美食 娱乐等 融合成其特有的酒店氛围 当前时尚艺术酒店应 对挑战所采用的主要手段 但在面对同质化产品和服务一般的酒店竞争中已经脱颖 而出了只是今后走的路还很长 只有坚持准确的定位主题 深入展示主题和不断的 合理配置酒店功能 主题酒店在国内属于新兴事物 才干使酒店不断创新 才干在 中国大地上继续前行 在一定条件下 酒店管理决定着经营的成效 酒店要想生财有道 就必须有一 套科学的管理方法 管理的基本方法可以概括为以下几种 1 表单管理法 就是通 过表单的设计制作和传递处理 来控制饭店业务经营活动的一种方法 2 定量管理 法 就是通过对管理对象数量关系的研究 遵循其量的规定性 利用数量关系进行 管理的方法饭店的经营活动 要使尽可能少的投入 取得尽可能多的有效成果 3 制度管理法 就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法 4 走 动管理 法 也叫现场管理法 要求管理者深入现场 加强巡视检查 调节饭店业务 经营活动中各方面关系的方法 5 感情管理 法 实际上就是对人的需要 动机和 2 理论综述 6 行为进行控制的方法 它是通过对员工的思想 情绪 爱好 愿望 需求 和社会 关系的研究并加以引导 给予必要的满足 以实现预期目标的方法 11 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 6 2 2 酒店餐饮部成本控制的基本原理及构成 在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区 一是酒店餐饮成本越低越好 在酒店 餐饮成本管理中 许多人往往存在一种误解 认为控制成本 就是减少成本支出的 绝对额和降低成本利率 其实这是对酒店餐饮控制的片面理解 为保证酒店 特别是 高星级酒店 餐饮产品质量和酒店服务质量 餐饮成本要有一个合理的水平 不能为 控制成本而降低产品质量 损害消费者利益 最终使酒店失去信誉和市场 二是认 为酒店餐饮是高档次消费场所 高价格 高毛利体现了酒店的档次 其实这也是一 种误解 酒店餐饮的高档次 主要体现在他为客人提供的优质服务和各种菜肴的质 量方面 而不是体现在价格方面 酒店餐饮成本率应是一个变动的概念 即根据餐饮形式的发展变化随时调整成 本率 而不应几年甚至是几十年一贯制 据调查了解 目前酒店业餐饮收人下滑严 重与各个酒店几年甚至是几十年成本保持一成不变有直接的关系 随着非酒店餐饮 业的蓬勃发展 竞争激烈 餐饮业利润正逐步进入社会平均利润 或微利 时代 按 高额利润 或暴利 时代确定的酒店成本率很有必要作一番调整 比较可行的办法是 通过适当调高成本率 或保持成本绝对额不变 降低销售价格 使酒店餐饮成本率 与非酒店餐饮成本率接近 通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质 特色服务 做大 餐饮市场 积极参与到与非酒店餐饮业竞争的行列 通过扩大营业收入 相对降低 变动成本支出总额来提高餐饮收益 12 采取切实可行的措施 降低原材料成本支出 酒店餐饮成本构成主要是原材料 的采购价格和相关的采购费用 目前各酒店采购餐饮原材料基本上是由使用部门申 请 采购部门负责采购 这种分工合作有其优点 但也存在一定的弊端 其突出表 现是 使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制 致使成本上升 为改变这种 局面 首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人 要参与 采购原材料品种 数量 质量和价格的确定工作 其次采购部门要尽可能多的提供不 同档次的可供选择的品种 可尝试大宗采购的招标 集团采购等办法 从采购数量 和稳定供货等方面 尽量压低采购价格 最后 成本控制经理要监督采购价格的执行 情况 并对成本进行动态管理 这样才能为控制成本 增加餐饮收益提供一个可能 的空间 作为餐饮产品的制造部门一厨房 要提高各种原材料的综合利用率 在保证酒 店餐饮产品质量的前提下 在菜式的设计方面要下功夫 要综合利用原材料 减少 辅料和边角料的浪费 这样才能控制成本支出的增长 13 酒店餐饮部的经营目的 是以最小的投入获得最大的利润 收入除去成本就是 利润 所以增收 节支是增加利润的两个基本途径 成本控制的目的就是节约支出 杜绝浪费和不必要的开支 14 酒店餐饮部成本控制具体可分为三个部分 如图 2 1 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 7 所示 酒店成本控制 进货成本控制营业成本控制后勤成本控制 图 2 1 酒店餐饮成本控制 进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制 着重于进货单价的控制 对 于餐饮部门每天必须使用的物资 如蔬菜 水果 肉类 餐料等 可先由采购部和 成本部员工进行市场调查 然后会同供货商制定 报价表 经酒店上级领导审批 签字后生效 餐饮部根据实际所需下采购申请单给采购部 由采购部叫货 在进货 成本控制中 要做到 建立完善的采购申请审批制度 杜绝不合理 不必要的盲目 采购 设立由采购部 成本部 餐饮部三部门主管组成的定价小组 定期对酒店出 品部门所需物资进行市场调查 定期会同供货商制定 报价表 尽量把价格压到 最低 采购部尽可能地开发供应商 做到货比三家 保证物品质量 降低采购价格 营业成本控制的重点在于对酒水 厨房的贵价食品 客房使用的布草 楼面使 用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算 即 期末账存 期初结存 本期进 货 本期销售 盘点净损益 实存 账存 若有盘亏 责令有关实物负责人赔偿 不定 期对厨房等出品部门进行抽查 严厉查处浪费原材料 打猫 现象 坚绝杜绝浪 费 偷窃 后勤成本控制是指对餐饮部门物料用品 水 电 煤气等使用情况的控制 不 定期对水 电使用情况进行检查 减少浪费 各种物料用品的领用施行严格的审批 制度 不该领的不批 严禁浪费 监督使用各种物料用品时做到物尽其用 以旧换 新 坚决杜绝 公为私用 现象 禁止员工将酒店物资带出酒店 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 8 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 3 1 翔龙酒店餐饮部现状分析 3 1 1 经营成本构成和特点 经营成本是与营业收入直接相关的 已经确定了归属期和归属对象的各种直接 费用 主要包括主营业务成本 其他业务成本 餐饮业的成本主要构成有 购进的 各种原材料 菜 调料等 销售的酒水成本 水 电 气的费用 人员工资 餐具 的折旧等 从总经营成本构成比例上看 成本以人员工资 餐饮成本 水电能源消耗三项 为主要组成部分 占总成本的 80 左右 是成本控制的重点 人员工资约占总成本 的 20 水电油能源约为 30 餐饮成本约为 25 30 15 从成本控制流程上来看 翔龙酒店餐饮部的运营流程 如图 3 1 验收采购加工配菜销售备餐烹调洗涤存储 营业回 收 存储半成品 业务核算 支付贷款 红色标注部分为餐饮成本关键控制点 图图 3 13 1 餐饮部运营流程餐饮部运营流程 从图中可以看出 采购行为属于前馈控制 多数都发生在酒店之外 内部控制 是一种滞后行为 相比之下 验收是内部控制的第一道工序 这一环节中缺乏站在 酒店立场上的公正严格 很容易造成不合采购标准的原料物资进入 这显然是控制 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 1 关键点 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 9 之后是配菜的工序 标准化必须成为一种制度随心所欲的用料配比既会影响出品质 量 也会带来众多顾客的不信任 由销售到营业回收也是酒店餐饮部容易忽视的一 环 有产品流出而没有营业回收是运营过程中经常发生的情况 强化销售管理是解 决问题的惟一方法 即便是老板 总经理或者他们的朋友进店消费都实行买单制就 是一种很好的习惯 最后一个关键控制点是储存半成品的及时使用 如没有健全的 盘点制度 这一环节很容易被忽视 关键控制点的重点关注 对翔龙酒店餐饮部的 成本控制有很大影响 3 1 2 酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的 30 40 左右 成为酒店收入的主要来源之一 其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容 酒店餐饮成本控制要以成本分析 为基础 才能落到实处 从三方面看翔龙酒店餐饮成本分析的重点 1 进货成本控制 主要是从原材料的采购进行控制 建立完善的采购申请审批制度 杜绝不合理 不必要的盲目采购 设立由采购 部 成本部 餐饮部三部门主管组成的定价小组 定期对酒店出品部门所需物资进 行市场调查 定期会同供货商制定 报价表 尽量把价格压到最低 采购部尽可 能地开发供应商 做到货比三家 保证物品质量 降低采购价格 2 营业成本控制 主要从销售的比率分析 餐饮成本的构成较复杂 操作的弹性也较大 菜品不同的销售比例将导致成本 率的高低不同 进而影响毛利率的高低 以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客 的满意率 还需要较高的餐饮毛利率 如何搭配菜品的比例 如何定价 如何推销 菜品还未研究到 在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存 在的问题 1 食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品 即高档菜品 如鱼翅 燕窝和鲍鱼等 中档菜 品和低档菜品 如蔬菜 家常菜和普通点心等 根据翔龙酒店餐饮经营的目标和兼 顾顾客的利益 因为餐厅经营相对稳定 月均收入为 D D R1 R2 R3 设定高档 菜品的平均成本率为 50 收入为 R1 中档菜品的平均成本率为 35 预算成本率 收入为 R2 低档菜品的平均成本率为 25 收入为 R3 如表 3 2 所示 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 10 表 3 2 食品销售比率分析 根据上表可得出平均毛利率的公式如下 食品的平均毛利率 50 R1 D 65 R2 D 75 R3 D 75 10 2 5R1 R3 D 3 1 根据公式可以得出下列结论 a 高档食品的销售比率越高 毛利率越低 中档食品次之 b 若食品预算的平均毛利率需达到 65 时 则 2 5R1 R3 D 1 R2 1 5R1 3 2 c 若 2 5R1 R3 D 令 R3 0 R1 D 40 3 3 从公式 3 2 可以知道 为满足经营目标 即成本率为 35 合理的销售比率应该 是 中档品的销售收入占高档品的 1 5 倍 若大于 1 5 倍 成本率下降 反之成本率 上升 从公式 3 3 可以知道 经营高档品的比例最好不要超过 40 否则食品成本率无 法达到经营目标 这是分析的理论依据 也是经营的准则 2 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析 按照一般的经营原则 杯酒和 饮料的成本率较低 瓶酒的成本率较高 故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重 点 3 后勤成本控制 主要从存货的周转率控制 存货周转率 次数 是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率 是衡量和评价企业购入存货 投入生产 销售收回等各环节管理效率的综合性指标 其计算公式如下 存货周转次数 销货成本 存货平均余额 3 4 存货平均余额 期初存货 期末存货 2 3 5 根据翔龙酒店的经营特点 酒店的存货并非纯粹为产销而储备 有一部分是服务于 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 11 客人的附加项目 例如免费茶点 饮料 酒水等 列入经营费用项目 因此为准确 衡量存货的管理效率 计算存货的周转次数 需对公式进行改进 如下所示 存货周转次数 发货总数 存货平均余额 3 6 存货平均余额 期初存货 期末存货 2 3 7 衡量存货管理效率需要确定一定的标准 该标准需要根据翔龙酒店的实际经营 情况 根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量 现有储存三种货 物 即存货 1 存货 2 和存货 3 根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为 M 1 M 2 和 M 3 为满足经营需要 库存量需保持在最高不能超过 2 5 个月的用量 最少不能低于 0 5 个月的用量 计算存货周转率如表 3 3 所示 表 3 3 存货周转率表 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远 存货管理肯定存在着问题 主要 问题总结如下 存货周转率较高 说明存货储备量不足 可能存在缺货损失 也容易被酒店 餐饮部门投诉 特别是酒店餐饮业 销售的黄金时间通常在晚上 鉴于国内还不是 很发达的物流配送系统 往往无法做到零库存 存货周转率较低 说明存货储备量较高 很有可能存在着滞销品 众所周知 食品都有一定的保质期 一旦过期就不能再使用所以潜在损失的风险也很大 为防 止存货因保质期方面的损失 在管理上应定期检查存货保质期 依靠先进的存货管 理软件设定预警通知 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 12 3 2 翔龙酒店餐饮部发展中存在的问题 1 原材料价格上涨和成本的变化 是餐饮业成本明显增加的因素 自 2006 年底以来陕西餐饮业原材料价格普遍上涨 如表 3 4 肉类是增长幅度 最大的增长为原来的 216 油类 鸡蛋 肉皮等价格上涨幅度也非常大 蔬菜类也是 根据时节的不同价格发生波动 总体上是波动平稳的 表 3 4 2006 年末至 2008 年初的部分原材料价目表 单位 元 斤 作为菜肴的基本原料 其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响 一道菜从基本原 材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本 因此陕西餐饮 业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制 目前陕西的很多小饭馆 大排档 快餐 店都纷纷提价以降低成本压力 同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以 涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来 消费者都适应才跟随 作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价 如果不涨价 利润将急剧下降 因此管理不当极易亏本 面对当前进退两难的境地对于饮企业的经 营管理者就提出了更高的要求 陕西省各类餐饮市场成本变化 使陕西餐饮市场中西特色荟萃品种齐全 原材料 价格的上涨使不同类型的企业的餐饮成本出现变化 陕西传统美食企业数在陕西市 场中份额占了 33 很多老字号品牌经久不衰例如 同盛祥 泡馍 德发长 饺子宴非 但没有衰落反而近几年前不断扩大规模 传统美食因消费者对传统美食的口味的要 求本身运用的材料比较多和具体操作时候的灵活性 受原材料的价格上涨对该类型企 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 13 业的成本有一定的影响成本会有一定程度的增加 另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户陕西 如美 国快餐麦当劳 肯德基 必胜客等数不胜数 目前 西方餐饮企业数所占市场份额达到 17 西方 餐饮企业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点 这类企业的成本很大程 度上来源于高质量的服务水平 并且由于西方餐饮提供的品种没有传统美食如此的多 变 因此每道菜的成本支出标准也比较固定 所以它受原材料价格的上涨的影响程度是 比较小的 一直以来西方餐饮的价格是比较固定的属于中高档 因此原料价格的上 涨对西方餐饮企业的总成本影响不是很大 这种类型企业成本会稍有增加 原材料价 格的上涨对风味小吃的成本影响较大 因为它所耗用的原材料相对比较单一些 如果自 身的原材料价格上涨幅度比较大 它的利润受影响程度就比较大 总体来说风味小吃 的利润较大 相对其他类型的企业来说成本是最低的 但受到原材料价格上涨幅度影响 很大 餐饮成本明显增加 16 近年大量的酒吧 茶楼 主题餐厅 休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的 餐饮食 时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力 这种类型的餐饮企业占陕西餐饮企业 总数的 14 这种餐饮企业的成本部分程度上也来自于个性化的服务 因此原料价格上 涨对其成本影响也不是很大 成本略有增加 2 加强成本管理对象 认清成本内容 在成本管理过程中 仍将成本管理局限于传统的 节约一度电 一张纸 的简单 狭窄的模式之内 忽视潜在的损失 尚未对成本实行全方位的控制 目前 我国许 多中小餐饮企业对人力资源耗费缺乏重视 企业内存在大量冗员 人员配置不合理 劳动条件相对较差的一线生产岗位如服务人员相对不足劳动强度较大 而薪酬却最 低 而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员 而薪酬标准却很高 作为餐 饮企业这种劳动密集性的服务性企业 服务质量好坏取决于一线服务人员的素质 服务意识 而我国一般中小餐饮企业人力资源的配置却与此相抵触 同时 我国不 少中小餐饮企业忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训 导致员工业务 不熟 工作效率低 造成人工费用相对过高 或者任由人力资源流失与浪费 如对 人员安排学非所用 对人力资源外流重视不够 这些情况导致人力资源这一无形但 又十分重要的成本耗费严重 餐饮财务也应做预算 尤其在税金方面 税金分为在税金科目中列支的税金和 在费用科目中列支的税金 前者包括营业额 城市建设维护费 简称城建税 教育 税 企业所得税和个人所得税 后者包括一般车船使用税 房产税 土地资源税 印花税等 餐饮部门税金预算一般只列营业税 城建税 教育税等几种 其余税金 一般在全店预算中列支 部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出 逐步形成部 门盈利 其中 部门预算关系是 销售收入 原料成本 营业毛利 营业毛利 服务费收入 营业毛收益 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 14 营业毛收益 人工成本 经营毛利益 经营毛收益 直接与间接费用 税前盈利 税前盈利 营业税金 税后盈利 税后盈利 营业外净额 营业损益 根据翔龙酒店业务发展的需要 预测确定餐厅管理所需要的人工成本 直接费 用 间接费用 营业税金等指标 有利于强化成本管理 3 适应市场经济要求下的管理模式 首先 我国中小餐饮企业现时的成本管理不是全面的 系统的 成本的控制偏 重于事后的反馈 而事前成本管理薄弱 成本预测 成本决策缺乏规范性 制度性 随意性强 成本计划缺乏科学性 严肃性 可增可减 结果导致事中 事后成本管 理的盲目性 没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程 没有切实实行成本 控制工程 在成本的具体核算中 只注重财务成本核算 缺少管理成本核算 而成 本管理手段缺乏跟不上形势 使成本管理信息的及时性 全面性和准确性无法得到 保证 其次 成本管理基础工作薄弱 缺少一套完善的成本管理制度 我国一些中小 餐饮企业原始记录不够健全 资产定期盘点制度执行不严 定额管理 计量验收等 基础管理制度不完善 甚至出现制度成为只求形式的一种摆设 完全失去监督 考 查作用 我国有些中小餐饮企业成为无收支计划 无正常审批手续 无报领制度的 三无企业 这种花架子式的管理 其结果自然是管而无效的 再次 过分依赖现有成本会计系统 无法适应我国中小餐饮企业实行全面成本 管理的需要 现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法 导致成本管理目 的成为单纯为降低成本而降低成本 无法提供决策所需的正确信息 无法深入反映 经营过程 不能提供各个作业环节的成本信息 反映不了各个环节的发生的后果关 系 结果误导企业经营战略的制定 17 另外 现有成本管理对象局限于我国中小餐饮企业产品财务方面的信息 不能 提供管理人员所需的资源 作业 产品 原料 客户 销售市场等非财务方面的信 息 不能为企业的战略管理提供充分信息 我国现有中小餐饮企业中对成本的管理 基本只是依赖会计核算软件所能提供的一些事后信息 我国中小餐饮企业内部流程 的信息化进程还很落后 能反映企业经营过程的成功运用还很少 18 要对我国中小 餐饮企业进行全面成本控制 就要对我国中小餐饮企业各个作业环节进行实时分析 改进 对我国中小餐饮企业各方面的经营信息进行即时综合 但受制于我国中小餐 饮企业目前较低的信息化水平 实现全面成本管理尚有很长一段路要走 4 采用 SWOT 分析法分析酒店餐饮部成本控制的问题 15 4 采用 SWOT 分析法分析酒店餐饮部成本控制 的问题 4 1 SWOT 分析法理论综述 SWOT 分析法又称为态势分析法 它是由旧金山大学的管理学教授于 20 世纪 80 年代初提出来的 SWOT 四个英文字母分别代表 优势 Strength 劣势 Weakness 机会 Opportunity 威胁 Threat 就是将与研究对象密切相关的 各种主要内部优势 劣势和外部的机会和威胁等 通过调查列举出来 并依照矩阵 形式排列 然后用系统分析的思想 把各种因素相互匹配起来加以分析 从中得出 一系列相应的结论 而结论通常带有一定的决策性 运用这种方法 可以对研究对象所处的情景进行全面 系统 准确的研究 从 而根据研究结果制定相应的发展战略 计划以及对策等 S W 是内部因素 O T 是外部因素 按照企业竞争战略的完整概念 战略应是一个企业 能够做的 即组 织的强项和弱项 和 可能做的 即环境的机会和威胁 之间的有机组合 从整 体上看 利用这种方法可以从中找出对自己有利的 值得发扬的因素 以及对自己 不利的 要避开的东西 发现存在的问题 找出解决办法 并明确以后的发展方向 根据这个分析 可以将问题按轻重缓急分类 明确哪些是目前急需解决的问题 哪 些是可以稍微拖后一点儿的事情 哪些属于战略目标上的障碍 哪些属于战术上的 问题 有利于领导者和管理者做出较正确的决策和规划 4 2 SWOT 分析该酒店餐饮部成本控制 4 2 1 酒店餐饮部的内部环境分析 首先 优势分析 1 酒店餐饮部的经营目标 形成有利的竞争态势 一般来说 企业的经营目标是 实现利润最大化 并最终实现股东财富最大化 而在收入一定的情况下 要实现利润最 大化就必须最大程度地控制成本 因此 成本控制在实现经营目标中居于举足轻重的 地位 经营目标必须具有可行性 即通过成本控制和其他的经营管理手段可以达到 并 能够得到管理人员和广大员工的认可和支持 2 酒店餐饮部的组织结构 良好的企业形象 专业的管理 凸显规模经济的优 势 由于酒店是劳动密集性企业 而成本控制又需遵循全员成本控制原则 要确保每一 个员工每天都能把成本控制工作落实到实处不是一件容易的事 这需要酒店设计合理 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 16 的组织结构 保证成本控制工作能真正落到实处 不少酒店将餐饮部的操作间进行外 包形势 使更有实力的老板去投入到实际的运作中 这些小领导人更了解餐饮行业 将会更有效的控制成本 提高利润 餐饮部致力于菜品及服务的不断创新 让客人 感受到始终如一的温馨体验 会增加不少知名度和回头客 3 各部门协调配合情况 管理协调的好 会间接的让成本下降 逐渐占领市场 份额 对于酒店来说 客房部 餐饮部 前厅 后勤部 采购部门 仓储部门都是成 本中心或费用中心 各个部门在实行成本控制时是相对独立的单位 但在成本结算时却 往往会出现交叉的情况 这就需要各个部门之间进行协调 而协调的最终目的就是为了 实现酒店整体利润最大化 19 各部门之间不能各自为政 在具体经营业务和成本控制 中应该以大局为重 充分考虑酒店整体经营目标 尽量与其他部门协调配合 以达到酒 店利润最大化 其次 劣势分析 1 从股东层面上看 由于该酒店拥有部分的外部投资者 他们缺乏酒店管理经 验 在酒店委托管理的情况下 外部的监督和控制会存在盲点 一定程度上会影响 酒店经营发展 2 短期经营和管理 毕竟该酒店开业不久 相对其他老牌酒店而言 知名度及 一系列的配套服务还有待提高 内部问题不可能短时间内解决 内部制度还在完善 中 这也可能会影响该酒店的运行 综上所述 从翔龙酒店餐饮部的内部环境分析来看 优势大于劣势 因此 酒 店的战略应着重于内部控制 建立健全更完善的餐饮管理体制 4 2 2 酒店餐饮部的外部环境分析 首先 机会分析 1 旅游业全面振兴 2004 年 中国入境旅游和国内旅游均快速增长 旅游产业 规模日渐庞大 已成为全球第 5 大旅游国 全年入境旅游人数达 10904 万人次 比 2003 年增长 18 96 旅游外汇收入累计为 257 亿美元 比 2003 年增长 47 87 2004 年中国内地旅游出游人数达 11 02 亿人次 首次突破 10 亿人次大关 比 2002 年增长 25 5 国内旅游收入达 4711 亿元 城镇居民出游率一直保持在农 村居民出游率的 2 倍以上 2006 年中国旅游业产值将增长 23 达到 3010 亿美元 中国将成为世界第三大旅游国 到 2020 年 中国海外旅游人数将超过 21000 万人次 旅游外汇收入将达到 580 亿美元 国内旅游将达到 29 亿人次 旅游收入将达到 50400 亿人民币以上 旅游业总产值将达到 2 5 万亿人民币 相当于国内生产总值的 比重再提高 8 左右 20 2 居民收入持续上升 旅游 餐饮 娱乐需求逐年提高 3 显著的区位优势 汉中翔龙大酒店地处汉中市汉台区太白路东段 天汉大道 西安工业大学北方信息工程学院毕业设计 论文 17 西侧 交通便利 酒店总面积 0 8 万平方米 楼高 9 层 一至三楼为餐饮 四楼以 上为客房 酒店另设有酒吧 棋牌室 康体中心等综合性服务设施 是一家集住宿 餐饮 会议 休闲 健身于一体的专业化商务酒店 该酒店的餐饮大厅及各类特色 豪华包间可容纳 700 人同时用餐 一楼宴会大厅配备有现代化视频传播系统 可接 纳 300 人大型婚宴 二 三楼有各种类型的特色包间 19 个 小型宴会厅 3 个 以川 陕鲁粤及地方菜肴为主 一般酒店的住宿率达百分之六十以上 餐饮率达百分之五 十以上 再加上汉中天时地利的地理优势和自然环境 交通的逐渐发达 使城市知 名度渐渐提高 大大影响着旅游业和酒店行业的发展 其次 威胁分析 1 市内及周边地区现有酒店的竞争 汉中的风光民俗特色分布于东南西北四个 方向不同的乡镇 再加上市区的酒店也数不胜数 是该酒店发展的竞争对手 2 潜在的进入者 随着西汉高速及动车组等交通发展的带动 使汉江盆地上的 这块土地越来越受人关注 刺激了旅游业 餐饮业 服务业等的发展 带动产业链 的快速运动 出现了不少投资机会 给现有的酒店带来更多的机会和挑战 综上所述 从翔龙酒店餐饮部的外部环境分析来看 仍然是优势大于劣势 这 主要是得益于地理环境优势 随着近几年基础设施的建设 西汉高速的开通以及西 安至成都动车组的试行 给汉中这个连接着川陕两省的城市带来了无可估量的发展 前途 衣食住行将面临更广阔的市场 酒店的发展与壮大更是势在必行 5 解决酒店餐饮部饮业成本控制的策略 18 5 解决酒店餐饮业成本控制的策略 5 1 从成本构成角度采取的策略 1 确定经营模式和经营成本控制的重点 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作 经营模式的选择决定了成本控 制的难易程度 客房部的管理相对较易 且利润率高 采用目前的管理模式即可 餐饮部人员多 原材料种类多 消耗主要靠厨师班控制 管理难度大但餐饮部所提 供膳食服务质量的好坏 会间接地影响客房部的入住率 传统的餐饮管理模式工作 量大且效果不太好很难有效地进行成本控制 难于调动员工的积极性 较好的模式 是目标管理制 将经营管理权放至部门 酒店重点控制部门利润总额