鲜湿米粉生产中HACCP关键控制点分析.doc

年 月 鲜湿米粉生产中 关键控制点分析 林 亲 录， ，跃，涛，伟，李 丽 辉，吴王婧杨吴 ， ， ，（稻米及副产物深加工国家工程实验室 ，湖 南 长 沙；中南林业科技大学食品科学与工程学院 ，湖 南 长 沙；湖南食品药品职业学院 ，湖 南 长 沙 ）（，；，； ，）摘 要 ：将 应 用 于 鲜 湿 米 粉 的 生 产 过 程 ，是 确 保 鲜 湿米 粉 安 全 性 的 有 效 措 施 。 文章通过对鲜湿米粉制品生产工 艺流程进行危害分析 ，确 定 原 辅 料 及包装材料接收 、浸 泡 、金 属 检 测 、杀 菌 个 关 键 控 制 点 ，提出鲜湿米粉制品关键控制 点 的 关 键 限 值 。关 键 词 ：鲜 湿 米 粉 ；关 键 控 制 点 ： ， ， ：；馊 及 霉 变 ，过 期 米 粉 回 收 再 加 工 ，产 品 “裸 装 ”引 起 运 输 销 售二 次 污 染 ，非法添加如甲醛 、次 硫 酸 氢 钠 （吊 白 块 ）、漂 白 剂 等 添 加 剂 问 题 ，也 频发食用变质米粉引发的食物中毒事 件 。根据中国食品质量安全市场准 入 的 有 关 规 定 ，鲜 湿 米 粉 已 于 年 月 日纳入生产许 可 范 围 。 同 时 ，随 着 中 国 各 地 政 府 、质 监部门对鲜湿米粉生产进行的一系列专项治 理 ，如 湖 南 推 行 “放 心 米 粉 ”工 程 ，将逐渐淘汰小型鲜湿米粉 企 业 （手 工 作 坊 ），大 力 扶 植 一 些具有规模化生产的厂家 。 而 将 体 系 应 用 于鲜湿米粉加工生产过 程 的 质 量 控 制中 ，对 提 高 产 品 的 质 量 、安全性以及改进生产工艺技术具有 重 要 意 义 ，也将提高企业在市场中的竞争力 。文 章 根 据 鲜 湿 米粉的生产工艺流程 ，分 别 从 物 理 危 害 、化学危害和生物 危 害三方面对加工生产工艺进行全过程的 危害分析与关键控制点 （）判 断 。米 粉 是 以 大 米 为 主 要 原 料 ，经 清 洗 、浸 泡 、磨 浆 （粉 碎 ）、发 酵 （不 发 酵 ）、蒸 煮 、成 型 、冷 却 、干 燥 （不 干 燥 ）等 制 成 品 ，是 广 西 、湖 南 、江西等地人们经常 食 用 的 米 制 品 ，可 汤 食 、炒 食 、 凉拌而深受消费者欢迎 。鲜 湿 米 粉 是 指 未经烘干的新鲜米粉 ，属 高 水 分 产 品 ，水 分 含 量 高 达 ，虽 然 保 质 期 短 ，但 风 味 优 于 干 米 粉 且 食 用 方 便 ，是中国南方地区的传统食品 。以 往 ，鲜 湿 米 粉 生产大多为家庭式的作坊加工 ，没 有 形 成 规 模 生 产 ，卫 生 条 件 差 ，生 产 设 备 简 陋 ，检 验 能 力 不 高 ，产 品 质 量 没 有 保 证 。 这些家庭式的手工作坊制作出的鲜湿米 粉的质量卫生状况着实令人堪忧 ，常出现产品发黄 、腐 烂 、变鲜湿米粉生产工艺大 米 原 料 除 杂 清 洗 浸 泡 磨 浆 搅 拌 混 料 摊 平 蒸 片 成 型 冷 却 金 属 检 测 包 装 杀 菌 成 品鲜湿米粉生产的关键控制点确定原辅料及包装材料接收 生产加工鲜湿米粉的原料主要 为 大 米 ，湿米粉加工还必 需 添加一些辅料如变性淀粉 、保 鲜 剂等一些合法的食品添加 剂 。 此 外 ，还存在包装材料的接收 。原 辅料及包装材料在验收中会存在生物危害 （细 菌 、霉 菌 和 寄 生 虫 等 ）、化 学 危 害 （农 药 残 留 、重 金 属 、黄 曲 霉 毒 素 等 ）和 物 理 危 害 （砂 石 、铁 钉 等 ）。 生物危害可通过生产后段 基 金 项 目 ：国 家 自 然 科 学 基 金 （编 号 ：）；公 益 性 行 业 （农 业 ）科研专项经费项目 （编 号 ：）作 者 简 介 ：林 亲 录 （），男 ，中南林业科技大学教授 ，博 士 后 。至 最低水平或消除 ；化学危害必需 通过在原辅料的供应上进 行 监 控 。 因 此 ，对 收 购 的 大 米 、应用的食品添加剂和包 装 材 料应严格按要求 进 行 重 金 属 、农 药 残 留 、黄曲霉毒素等相关 指 标 的 检 测 ，对不符合卫生质量标 准的原辅料及包装材料坚 决 拒 收 。 此工序为第一个关键控制点 （）。备 的 灵 敏 度 及检测范围的有效校正活动可以将危害降低 。因无其他措施消除此危害 ，此工序点为第三个 点 。包 装可 能 存 在 的 危害有生物性的微生物 。 可 能 由 包 装 袋 带 入 和前段工序污染产生 ，通 过 防 止 污染物污染程序和杀菌工 序 ，可以消除此种可能的危害 ，所以此工序不作 点 。除 杂 和 清 洗大 米 经 过 色 选 后 ，其 砂 石 、铁 屑 、霉粒米等基本已清除干 净 ，清 洗 工 序 可 按 规 定 程 序 进 行 ，其存在的物理和生物危害 都 可 通 过 后 续 工 序 进 行 消 除 。 此工序不作为关键控制点进 行 考 虑 ，可通过良好操作规范 （）进 行 控 制 。杀 菌此 过 程 主 要存在的危害是微生物 ，由前段工序污染产 生 。 可以通过对杀菌条件的控制 ，将危害降至最低水平或消 除 。 该 条 件 如 果 控 制 不 当 ，产品中可能存活有害微生物 ，且 无 后 续 有 效措施消除此危害 。 所 以 ，此工序为第四个 点 。浸 泡大 米 浸 泡 时 间的长短直接影响米粉的质量 。 大 米 浸 泡 时 间 过 短 ，米 粒 过 硬 ，含 水 量 不 够 ，不 便 于 磨 浆 ，影 响 米 粉 的 质 量 。 但浸泡时间过长 ，容 易 受 杂 菌 污 染 ，引 起 腐 败 变 质 ，米 浆 中破损性淀粉粒比例会偏高 ，同 时食源性中毒的概率也大 大 提 高 ，而 且 吸 水 率 过 高 ，在粉碎时易粘团 。 虽 然 后 续 有 杀 菌 处 理 ，但 如 果 浸 泡时有害微生物污染严重 ，会 给 消 除 生 物 危 害 带 来 困 难 。 因 此 ，从产品品质和安全性角度考虑 ，将 此工序设为第二个 点 。鲜湿米粉生产的关键控制限值（）建立原辅料及包装材料接收的关键限值 原 料 大 米 、辅料食品添加剂和 包装材料的采购和接收实 行 定 点 收 购 ，并 要 严 格 执 行 供应商评审程序 ，建 立 合 格 供应 商 目 录 ，按照相关卫生标准及企业 原 料 规 格 书 要 求 采 购 原 材 料 。 进 货 验 收 时 ，供 应 商 应 提 供权威机构出具的合格原 材 料 检 验 报 告 ，还 应对该批次货物进行随机抽样检验 ，农 药 残 留 、重金属及黄曲霉毒素等指标 不得超出中国卫生标准的 限 量 值 ，以 保 证 原 辅料的安全卫生 ，从而控制产品的化学性 磨 浆可能存在的危害是磨盘脱落的 铁 屑 等 ，通过后段金属检 测工序可以将危害降至最低水平 或 可 接 受 水 平 ，所 以 此 工序 不 作 为 点 。危 害 。浸泡工序的关键限值 根 据实际生产情况 ，需 严 格 控 制浸泡温度和时间的参数 变 化 。 水 温 应 控 制 在 以 下 ，浸 米 时 间 控 制 ：若 水 温 时 ，水 温 时 。 另 外 ，浸 泡 大米所使用的水 一 定要符合相关饮用水卫生标准 的 要 求 ，严格避免被化学物 和 微 生 物 污 染 。 每 隔 一 段 时 间 （如 ）更 换 次 浸 泡 用 水 。搅 拌 混 料在此工序添加所需的食品添加剂 ，存在的危害来源于食 品 添 加 剂 本 身 ，在原辅料接收中已经说明 。 因 此 ，此 工 序 不作 为 点 考 虑 。摊 平 蒸 片此 过 程 不 存 在 危 害 。 但 需 注 意 的 是 ，蒸 片 熟 制 时 ，一 般 达到九成熟即可 ，不 可 达 熟 ，因为杀菌工序也会对米粉 的 熟化度产生影响 。 如 果 蒸 片 时 过 熟 ，会造成杀菌工序时出 现 烂 条 ，影 响 产 品 品 质 。金 属 检 测依据食品安全卫 生 标 准 要 求 ，产 品 中 铁 、非 铁 ，不会对人体造成 危 害 ，超过此界限则需进行 处 理 。 因 此 ，定 期 检查金属探测器的灵敏度 ，使 用 标 准 试 块（小 于 的 标 准 铁 ，小 于 的 标 准 ）进 行 检 测 ，不 通 过 为 正 常 。 每 隔用 标 准 片 检 查 次 ，从 而 保 证产品的金属含量得到有效控制 。成 型 冷 却成 型过程中可能存在物理性危害 （如异物等外来杂质 ）。 冷 却 使 用 的 生 产设施是不锈钢传送带和冷却风机 。 采 用 开 放 式 冷 却 ，用 风 机 直接吹到米粉表面 ，如果车间卫生环境不 好 ，会通过风机把污染物吹到米 粉 上 ，造成米粉的空气污染 ， 也 可 能 造 成 物 理危害物坠落米粉表面 。 如果不锈钢传送带 不及时清洗消毒 ，则会积累大量微生物 ，成为生产的主要污 染 源 之 一 。 但这些可通过后 续的杀菌工序进行消除 。 所 以 ，此工序可作为一般控制点 （ 点 ）进 行 控 制 。杀菌的关键限值 杀 菌 工 艺 不能采用高温高压 ，以 免 粉条粘结成团和烂 条 。 杀菌的操作参数可在 ，时 间 为 。 根 据 实 际 生 产 情 况 ，杀菌温度和时间采用 相 应 的 组 合 ，如 蒸 汽 中 杀 ，中 心 温 度 达 并 保 持 。如果选择杀菌 前进行酸浸处理 ，可以相应降低 杀 菌 强 度 ，如 选 择 值 的 乳 酸醋 酸 钠 体 系 （ ，）酸 浸 处 理 后 包 装 ，再 通 过 水 浴 杀 菌 ，产 品金 属 检 测在此过程中主要存在的危害是 铁 及 非 铁 金 属 ，可 能 因 前 段 工 序 设 备 零 配件脱落掉入等原因产生 。 通过金属检测设 保 鲜 期 能 达 到 个 月 以 上 。（下 转 第 页 ）表 稳定剂对产品质量的影响 稳定剂添加量的确定 由 于黑糯玉米红枣复合饮料 是带有微粒的乳浊液饮料 ， 为了使产品具有 良 好 的 稳 定 性 ，除酶解和均质作用外 ，添 加 适 量 的 稳 定 剂 以提高微粒悬浮的稳定性 。 分别在饮料中添 加 、 、 、 、 的 复 合 稳 定 剂（黄 原 胶 ），在 室 温 静 置 后 ，翻 转 饮 料瓶 观 察 结 果 。 结 果 见 表 。由 表 可 知 ，在黑糯玉米红枣 复合饮料中添加 稳定剂就可满足饮料稳定性的要求 。 稳 定 剂 稳 定 剂稳 定 状 况流 动 性沉 淀 分 层流 动 性 好沉 淀 分 层流 动 性 好微 沉 淀流 动 性 好组 织 均 匀流 动 性 好组 织 均 匀流 动 性 一 般结论利 用试验设计软件 ，采用响应面法建立了黑 糯 玉 米 红 枣 复 合饮料配方的二次多项式数学模型 。 结 果 表 明模型拟合程度高 ，试 验 误 差 小 。 优化得到的饮料最佳配方 为黑糯玉米汁与红枣 汁 体 积 比 、蔗 糖 、柠 檬 酸 。 以该配方生产的产 品 色 泽 橙 红 ，均 匀 一 致 ，具 有 黑 糯 玉米和红枣特有滋味的复合 饮 料 。 该产品营养丰富 、风 味突 出 、感 官 诱 人 ，具有较好的市场前景 。参 考 文 献蔡 士 兵 ，卓 越 ，魏 平 民 ，等 超级黑糯玉米杂交种黑玫瑰 号 的 选 育 及 应 用 玉 米 科 学 ，（）：张 钟 ，刘 正 ，李 凤 霞 用 响 应面法优化黑糯玉米发酵乳饮料发酵 工 艺 参 数 中 国 粮 油 学 报 ，（）：盛 玮 ，吴 灵 玮 ，谢 笔 钧 黑糯玉米芯色素的抗氧化活性研究 中 国 粮 油 学 报 ，（）：雷 昌 贵 ，陈 锦 屏 ，卢 大 新 红 枣的营养成分及其保健功能 现 代生物医学进展 ，（）：蒋 立 勤 ，何 挺 ，郭 秀 峰 ，等 影响玉米饮料 风味的工艺条件研究 农 产 品 加 工 学 刊 ，（）：盛 玮 大枣女贞子复合 饮 料 的 研 制 淮北煤师院学报 ，（）：图 黑 糯 玉 米 汁 、红 枣 汁 体 积 比 （）与 柠 檬 酸 （）对饮料感官评价的响应面图及等高线图 （上 接 第 页 ）徐 胜 平 ，宋 素 芳 ，邱 功 合 一起食用变质米粉引起 食物中毒的调查 公共卫生与预防医学 ，（）：陶 志 阳 ，刘 芡 ，刘 庆 一起蜡样芽孢杆菌污染米粉 引起食物中毒的 调 查 公共卫生与预防医学 ，（）：陈 跃 华 ，吴 柏 峰 ，林 坤 立 ，等 一起凉拌米粉引起的沙门 氏 菌食 物 中毒的调查报告 实 用 预 防 医 学 ，（）：陈 嘉 东 ，万 娟 ，钟 国 才 ，等 南 方米粉生产过程中 安 全 体 系 的 构 建 研 究 粮 食 加 工 ，（）：邓 全 道 在 米 粉生产中的应用 中国食品卫生杂志 ，（）：龚 琼 体系在软包装 米 粉 生 产 中 的 应 用 研 究 上 海 ：复 旦 大 学 ，殷 七 荣 ，易 翠 平 ，陈 季 旺 ，等 在软包装米粉 生 产 中 的 应 用 食 品 与 机 械 ，（）：结论关键控制点分析是 原 理中的核心内容 ，期 望 文 章 中凝练易懂的关键控制点分析 知 识 ，能使逐渐规模化生产 的 鲜 湿 米 粉 企 业 对 理念有初步的认 识 并 有 一 些 启发 ，如 能 运 用 相 关 知 识 和 理念指导生产实践 ，将 有助 于提高产品质量安全和促进企 业 长 足 发 展 ，推 进 中 国 鲜 湿米粉行业健康发展 。参 考 文 献