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酒 水 知 识 葡萄酒一、葡萄酒的制作过程及产地 葡萄酒是以葡萄为原料，经过破碎、榨汁、发酵、贮存、勾兑而得到的酒，发源于西亚地区。中国从汉武帝时代就有了葡萄酒，到唐朝有了很大发展。葡萄酒质量规定如：颜色、透明度、香气、味道、酒精含量、糖含量、酸含量等。我国著名生产地有：天津、北京、河北、山东、吉林、江苏、河南等地方。（1） 红葡萄酒是先发酵，然后将酒液卢皮渣分离，这样可以得其色素。（2） 白葡萄酒是先榨汁，分离葡萄汁和皮渣再发酵，这样使白葡萄酒呈浅颜色。二、葡萄酒的分类1、葡萄酒可分为两大类：葡萄酒和特殊葡萄酒（1）葡萄酒包括：A红葡萄酒 B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D桃红葡萄酒（2）特殊葡萄酒包括：A葡萄汽酒 B加强葡萄酒 C加味葡萄酒1、 饭店和餐饮业根据葡萄酒的特性、习惯地将葡萄酒分为四类：（1） 静止葡萄酒（无汽葡萄酒）：A红葡萄酒 B桃红葡萄酒 C白葡萄酒特点：含二氧化碳少，开瓶无气泡（2） 葡萄汽酒：A加气葡萄酒 B香槟酒（3）加强葡萄酒 （4）加味葡萄酒（也称为加香葡萄酒）2、 葡萄酒的命名：葡萄酒的名称通常来自四个方面：葡萄名、地名、公司名、商标名。（1） 以葡萄品种命名： 品种名 酿造酒 产地赤霞珠红葡萄酒法国波尔多、美国加州、澳大利亚甘美红、玫瑰红葡萄酒法国勃根第、美国加州芝华士红葡萄酒法国、澳大利亚增芳德红葡萄酒法国、美国加州黑比诺红葡萄酒、香槟酒法国勃根第美露红葡萄酒法国波尔多、意大利、瑞士露多丽白葡萄酒、香槟酒法国和美国雷司令白葡萄酒法国、德国、美国、中国夏维安白葡萄酒法国、澳大利亚千里白白葡萄酒法国占美娜白葡萄酒 法国、美国慕丝卡白葡萄酒各国广泛种植（2） 以酿制技术及加工方法分：原汁葡萄酒：用葡萄汁发酵酿制半汁葡萄酒：50%葡萄汁加食用酒精、糖分、配料酿制加工葡萄酒：在原汁葡萄酒中加药材、糖分、香料，如桂花酒、人参葡萄酒、味美思起泡葡萄酒：含二氧化碳，开瓶后有泡沫，如香槟蒸馏葡萄酒：用葡萄酒或葡皮渣经发酵、蒸馏，再陈酿调制，酒度为40（3） 以地名命名：波尔多、莎白丽、勃根第、美铎、香槟 （4） 以商标命名：芳色丽高、派特嘉、白皇子、长城（5） 以公司命名：王朝、张裕三、世界主要典型葡萄酒品种白葡萄Muacat（慕丝卡）Riesling（雷司令）Sauvignon Blance(苏维翁.白朗)Chardonnay（ 夏多娜）红葡萄酒Gamay（甘美）Pinot Noir(碧诺瓦)Merlot （美露）Cabernet Sauvignon（卡柏娜.苏维翁） （一）慕丝卡 酒精含量不高，芳香甜润，帮适合纯饮或用餐前酒，宜选用浅酒龄的慕司卡以享用其清新香味。 全世界的产区都有种植慕司卡，值得一提的是法国隆河区（Rhone）的Muscat de Beaumes-de-Venise法定产区允许添加葡萄烈酒以提高其酒精浓度，而又能保留其蜂蜜香甜、水梨果香，但同样适合选用浅酒龄者饮用。（二）雷司令 十大典型葡萄品种之一，原产于德国，也是德国酒的代名词，在世界各较寒冷产区都有种植，但各产区甚至酒厂报导酿制的风格都不一样。我们一般所熟识的蕾司令都是泛指带甜味在餐前或餐后所喝的。市面上常看到的约翰尼斯堡蕾丝令（Johnannisberg Riesling）与南非联邦的约翰尼斯堡全无关系，虽然南非也有酿造蕾司令，但此为德国Schloss Johnannisberg村庄所生产酿制，清爽可口，适中的酸度，故甜而不腻，享有盛名，在世界各地都有生产酿造。在德国部分酒厂及法国阿尔萨斯（Alsace）所酿造的蕾司令则以甘性、果香细致闻名。（三）苏维翁.白朗又名福美（Fume Blanc），原产自法国Loire，是Sancere和Pouilly-Fume产区的惟一法定白葡萄品种；Fume的意思就是烟熏（smoky）味，它另外给人一种非常鲜明的是青草和果仁香味，是英皇利国世和法皇路易十六的最爱。 苏维翁.白朗的酸度较高，故其果香味特殊，为享受其新鲜果香味，建议饮用浅酒龄（23年内）的苏维翁.白酒。 四、各类型葡萄酒酒度及含糖量:1、 干（红、粉红、白）葡萄酒：酒度713 总糖（以葡萄糖汁计）4.0克/升以下，无甜味2、 半干（红、粉红、白）葡萄酒：酒度713总糖（以葡萄糖汁计）4.112.0克/升，微甜3、 半甜（红、粉红、白）葡萄酒：713总糖（以葡萄糖汁计）12.150.0克/升4、 甜（红、粉红、白）葡萄酒：1224总糖（以葡萄糖汁计）50.0克/升以上5、 含气（二氧化碳）葡萄酒（1） 葡萄汽酒：酒度4以下，总糖8克/升以下（2） 起泡葡萄酒：酒度10136、 山葡萄酒：以山葡萄为原料7、 加料葡萄酒：（1） 加香葡萄酒：酒度1424如桂花酒（2） 加药葡萄酒：如人参葡萄酒 啤酒 啤酒是以麦芽为主要原料，通过发酵而成的低酒精度酒，营养丰富，被誉为“液体面包”，酒精度常在3%5%之间，含有一定量的二氧化碳（0.35%0.45%）之间，人工充气啤酒高达0.70%。并可以形成洁白细腻的泡沫。起源于九千年前地中海南岸地区，后传入欧、美、亚洲等地。生产啤酒最著名的国家是德国、美国、英国、澳大利亚、荷兰、丹麦等国家。啤酒的发源地为阿拉伯。 啤酒是以大麦、啤酒花、酵母和水为主要原料，加入淀粉类辅助原料，经过发酵制成的。先将大麦制成大麦芽、再将大麦芽煮沸，糖化制成麦汁，加入酒花和辅助原料，再将麦汁冷却后进行发酵，经过澄清等制成啤酒。1、 按颜色分类：淡色啤酒（黄啤）：淡黄、金黄色（以大麦麦芽和大米为原料，特点是酒花香气突出，口味纯正，清苦爽口。）浓色啤酒（深色啤酒）：红褐色、黑色（以焦香大麦为原料，麦汁浓度较高。特点是口味香浓，麦芽香气突出。）2、 按生产分类：鲜啤酒：保存期7天熟啤酒：保存期3个月3、 按发酵特点分类：拉戈啤酒：德式爱尔啤酒：英国式司都特啤酒：爱尔兰型也称黑啤4、 按麦汁浓度分类:低浓度：原麦汁浓度68，酒精含量为2%左右中浓度：原麦汁浓度1112，酒精含量为3.13.8%左右高浓度：原麦汁浓度1420，酒精含量为4.95.69%左右无醇啤酒：酒精含量在0.8%左右5、 按是否灭菌分：A 鲜啤酒：装瓶后未经巴氏灭菌，又称生啤，口味鲜爽，营养优于熟啤， 但不易贮存，通常只能保存一周。 B 熟啤酒：瓶装、罐装后再经巴氏来菌工序杀菌的啤酒，贮存50120天不变质。 除以上分类外，还有混合啤酒，亦称麦芽酒、啤汽酒、凉啤酒。特点是在啤酒中加柠檬或草莓等果汁，并冲二氧化碳，形成“比啤酒清淡，比葡萄酒更能提神”的独特风格。烈性酒 烈性酒是通过蒸馏以酵酒的方法获得高酒精度的酒，度数通常38以上，可高达66。生产方法：是根据酒精的物理性质，通过蒸馏酒水混合体取得酒精度较高的液体。由于酒精在正常大气压下的沸点约是78.3，水的沸点约为100，只要将酒水混合物或发酵酒加温至78.3与100之间，便可将酒精汽化，从而使食用酒精与水分离，再通过冷却方法获得烈性酒。烈性酒品种：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉白酒中国白酒：是以谷物、红薯为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。它以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵制曲，多次蒸馏，长期贮存制成的酒精度较高的液体。白酒又名烧酒、白干、高粱酒，是中国传统的饮料酒。被公认与白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加、金酒为世界六大蒸馏名酒。白酒分类：1、 按香型、风味特点分：清香型：典型代表为山西杏花村汾酒浓香型：典型代表为泸州老窖特曲酱香型：典型代表为贵州茅台酒米香型：典型代表为桂林三花酒混香型：典型代表为湖南长沙的白沙液、酒鬼酒（也具有浓香、酱香特点）其他香型：典型代表为董酒、西凤酒、江西四特酒2、 按原料分：粮食白酒：以高粱、玉米、大麦等为原料（如剑南春、四川宜宾的五粮液）代用原料白酒：用薯干、农副业加工的副产品（糖蜜）、野生植物（伊枣、橡子）3、 按糖化剂及发酵剂分：大曲白酒：以大曲为糖化发酵生产的白酒（发茅台、汾酒、五粮液、洋河大曲、西凤酒、泸州老窖特曲等）小曲白酒：以小曲为糖化发酵生产的白酒（如广西桂林三花酒、湘山酒等）麸曲白酒：以麸曲为糖化剂加酵母生产的白酒（如锦州凌川白酒）4、按生产工艺分：A 固态发酵法 B液态发酵法 C半固态发酵洁白酒（桂林三花酒）5、按酒度高低分：A 高度酒：55度以上 B 中度酒：4055度 C 低度酒：2540度黄酒 黄酒以粮食为主要原料，通过特定的加工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌，酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄酒分类1、按色泽分类A 琥珀色（无红酒） B 浅绿色（竹叶青）C 黑色（黑酒） D 红色（红酒）2、按产地分A 江南黄酒（代表酒绍兴酒）B 福建黄酒（福建老酒，龙岩沿缸酒）C 北方黄酒（山东即墨老酒，大连黄酒，山西兰陵黄酒）3、按酿造方法分A 加饭酒：制作时加大饭量B 老熬酒：制作时反复煎熬4、按产区、原料、风味的不同分类A 福建红曲黄酒：糯米、粳米为原料，以大米和红霉制的红曲为糖化发酵剂酿成。B 南方糯米粳米黄酒：长江以南地区，糯米粳米为原料，以酒药和麦曲为糖化发成。C 浙江红曲黄酒：以乌衣红曲，黄衣红曲或红曲与麦曲为糖公发酵剂酿成。D 北方黍米黄酒：在华北和东北地区，以黍米（糯米）为原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿成的黄酒E 大米清酒：改良的大米黄酒5、原料分类：A 稻米黄酒：又分为麦曲黄酒和红曲黄酒B 粟米黄酒：以粟米（糯小米）为原料6、糖度分类：A 干黄酒 B 半干黄酒 C 半甜黄酒 D 甜黄酒其他酒类露酒：又叫配制酒：用发酵原酒（黄酒、葡萄酒）或蒸馏酒（食用酒精，白酒）加入一定量的香料（香草、鲜花、果实、果皮、果汁、芳香植物根、茎、叶等）或香糖和糖料色料等配制而成的一类酒。主要是以食用酒精和白酒为酒基所配制成的饭料酒。药酒：凡是酒中配入药物的都可称为药酒。补性酒：对人体起滋补作用，促进身体健康，如人参酒药性酒：以防治疾病为主，如北京同仁堂徐国公酒、天津虎骨木瓜酒洋酒法国的香槟和白兰地，英国的威士忌与金酒，苏联的伏特加，牙买加的朗姆酒，德国的慕名尼黑的啤酒。一、白兰地（Brandy） 广义上说用果实蒸馏的酒均可称为白兰地，但习惯上是指葡萄酒经过蒸馏并放在柠檬木桶里经过相当时间的陈酿工艺而成的酒。酒龄通常为38年，特色为酒液为金黄透明，极为浓郁清香，口味醇厚而软润，饮后口内留有余香。白兰地常见的标记有：E 特级 F 精美 V 充分 O 陈年 S 高级 P 浅色 X 特醇 C 干邑VSOP（Very Superior Old Pale）：陈年浅色高级白兰地，表示白兰地酒成熟期的记号之一。VO：10年成熟 VSO：15年成熟 VSOP：20年成熟 XO Nepoleon（拿破仑）：40年成熟 Extra：70年成熟白兰地最著名的米白法国干邑地区出产的，其次的为岩马纳地区，如下：Hennessy轩尼诗三星白兰地（贮陈5年）、 人头马XO白兰地二、威士忌（Whiskey）字源是居尔特语的（Celtic）Uisgebaugh（whisgeh-baw），意思是生命之水。原产苏格兰高地，以大麦、黑麦、玉米等粮食为原料，大麦芽为糖化剂糖化发酵后，用蒸馏锅的双重间断蒸馏法或蒸馏塔内连续蒸馏精馏法制成无色新酒，在橡木桶（或烧焦的橡木桶内）贮藏成熟，形成深浅不同的琥珀色，产生独一无二的酒味，一般为40左右。闻名于世的主要有4种（下列的A、B、C、D），威士忌有五种类型：A 苏格兰（Scotch）：由大麦制成B 爱尔兰（Lrish）：由大麦、玉米或裸麦制成C 美国的波本（Bourbon）：由玉米制成D 加拿大（Canadian）的黑麦威士：去谷粒制成E 裸麦（Rye）：由裸麦制成威士忌的调制：黑牌、红牌威士忌+加汤力水、冰红茶、冰绿茶杰克丹尼威士忌+加可乐（1安士+1听=杰克可乐）轩尼诗VSOP+冰块、生姜水三、金酒（Gin） 即杜松子酒，又译锦酒、琴酒，上是一种中性烈酒，有杜松浆果（juniper berry）的味道，广东称毡酒。据说首先由荷兰发明生产，以大麦、玉米为原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工序制成食用酒精，再将杜松子浸入酒中，经蒸馏配制而成。特点为酒质纯净，具有杜松子香气（花露香），酒度40左右，分甜、不甜两种。金酒是宴会上兑制鸡尾酒的常备品，与味美恩、樱桃白兰地兑合饮用，芳香舒口，别有风味。四、朗姆酒（Rum） 以甘蔗（或甘蔗废蜜）选择特殊的生香（产酯）酵母加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，以浸出橡木中的（抽提物）与酒液起物理、化学变化，使酯类有所增加，木香味显著。朗姆酒酒液呈透明淡黄色，具有独特香型，香醇可口，饮时没有冲刺的口味，饮后酒杯中留有余香，酒度为4043。名牌朗姆酒如下：A 波多黎各百家地朗姆酒 B 牙买加摩根船长朗姆酒五、伏特加（Vodka）伏特加是苏联的代表酒，原意为水酒。以黑麦、土豆粉浆为原料，蒸馏出的酒精经过桦木炭处理后稀释成，酒精度为50，无色、味纯正，风味单纯，其始终都是在冰冷的状态下，饮用时多加入果汁或其它饮料以增进风味，通常可搭配食物饮用，例如开胃菜。六、香槟（Champagne）含气葡萄酒，素有“酒中皇后”的美誉，原产于法国，以法国东北100公里的兰斯地区出产最为有名。香槟酿制方法独特，采用红、白两种葡萄快速榨出葡萄汁，按一定比例混合注入大木桶内，放到地窖里发酵成酒，然后灌瓶，倒放，在地窖中进行深度发酵，最后去掉瓶口沉淀，再经陈酿才算制成香槟。香槟酒液金黄透明，微甜酸，酒度12。七、利口酒（Liqueurs）利口酒又称利乔酒或立口酒，烈性甜酒。它的基酒包括白兰地、金酒、朗姆、威士忌以及其他蒸馏酒，加上各种草药、香料和水果，形成今天各种形形色色的利口酒。它一般酒性较烈，有的酒精度达40%，味较甜，色泽悦目，香味多样，有助消化作用，故多于饭后饮用，作为餐后酒，也可调制多种鸡尾酒，一般数滴就可使一杯鸡尾酒改变风格。同时它还可制冰淇淋、布丁等。茴香甜酒、樱桃白兰地八、鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是一种合成酒，用两种以上的酒类和饮料以及果汁、糖、奶、蛋和各种酸、咸、苦、辣等的调味品，再加冰块混合调制，酒 或酒中用各种色彩艳丽的鲜果等装饰。它基本上作餐前酒，在餐饮前上几杯以增加食欲，刺激情绪，一般鸡尾酒都是冷饮极少热饮。酒度在1020之间，大多是甜的，酒味和顺，适口性好，不论酒量大小，甚至不善饮酒的，都适合饮用。鸡尾酒六大基酒：伏特加、金酒、白兰地、朗姆、威士忌、特其拉品酒的标准一、白酒1、色：通常白酒无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀物2、香型：（1） 清香型：口感柔和、绵甜、爽净、协调、余味长（2） 浓香型：窖香浓郁，香味协调，具有香气浓，落口绵，酒