面条的制作.doc

蔬菜面条的制作1.实验目的：学习蔬菜面条的制作。2. 试验材料：面粉；蔬菜；市售的加碘食盐、食用碱主要仪器设备：小型家用面条机、小型天平、和面机等3.工艺流程：蔬菜浆液制备 和面 熟化 压延 切条 干燥 切断 4.操作要点4.1.蔬菜浆的制备：(菠菜为例)菠菜经去根、去老茎、淋 洗、控水清洁处理后,蒸(100沸水上锅蒸,上气后5 15分钟后离火)或热烫(100沸水菜入锅,水淹没菜, 水沸后翻动菜,515分钟后将菜捞出)后控水,冷透后打 泥或磨浆,再细磨后过818目网制得熟菠菜浆。4.2.和面：菠菜：将面粉准确称量后加入和面机，再将菠菜量为面粉质量的30%, 食盐为面粉的2. 0%, 碳酸钠为菠菜的0. 2%,和水为面粉的30 %混匀后加入。芹菜：各组分重量比为盐，芹菜汁，小麦粉。胡萝卜：胡萝卜泥与面粉重量之比为，盐与胡萝卜泥之比，将胡萝卜经洗涤、粗碎、沸水热烫分钟，打浆除渣，细磨至，加入盐溶解后再与面粉搅拌调配好蔬菜与面粉后，开动和面机，控制转速70 r/min ，温度25 30 ，时间10 min 15 mi n ，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散豆腐渣状的面团胚料，手握可成团，轻轻揉搓又为松散小颗粒，且断面有层次感。4.3.熟化：面团和好后进入熟化阶段，目的为了消除面团内部由于和面时高速搅拌形成的内应力，进一步促进水化作用，从而达到改善面筋质量的目的。通常熟化时间10 min15min，熟化温度2025。4.4.轧延（压片）：熟化后的面团经过面条机辊压形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、光滑平整，无疙瘩，无并条的面带。通过调节辊距，使面带逐渐变薄，经过多次辊压后，制成厚度1.3 mm 1.4 mm 的薄片。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断，面带光滑平整厚薄均匀。4.5.切条 ：利用切面刀将压延形成的面带按规定宽度纵向切断形成面条，再按规定长度截断（本实验可选取3mm 槽宽，湿面条的长度截成1m长）。4.6.干燥：在50 55 ，相对湿度为55 % 60 % 的烘房中干燥成水分含量约为14 %的干面条。4.7.切断：将干燥好的干面条下架，切割成18 cm 26 cm 的挂面。5. 品质评价方法5.1感官指标评价 参照SB/T10137-1993 面条质量评价方法,总分为100分，根据蔬菜营养挂面特点，对面条各品尝项目的评分标准进行适当更改(表1)5.2挂面熟断条率测定 将20根干挂面放入水中煮沸20min，其中断条挂面数( s) 占20根挂面的百分比即为挂面的熟断条率。熟断条率=s/20100%。5.3挂面烹煮损失率测定 称取20根干挂面质量( p) ，将其放于盛有样品质量50倍沸水的1000ml 烧杯中，用可调温电炉加热，保持水微沸状态，当面条内部白硬线消失时取出晾晒干，称其质量(q )烹煮损失率=（pq）/p100%思考题1. 食盐、食用碱在面条制作中的作用是什么？答：1.食盐可以从以下几方面提高面条品质: 1.提高麦角蛋白的粘性, 紧缩面筋组织, 从而增强湿面筋弹性和延伸性; 2.和面时使面粉吸水快而均匀, 使面团易成熟; 3.使湿面条的内部水分易渗透到表面, 使水分蒸发扩散的道路畅通, 不易引起表面结膜而造成酥条, 从而减少断条率; 4.可防腐调味。2.碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉, 可起到增强面团筋力的作用, 使面团具有独特的韧性和弹性, 口感爽滑, 煮面时不浑汤, 复水性能好, 还可中和面粉中游离的脂肪酸, 减少其对面筋的危害, 同时食碱也具有护绿功能,使菠菜的绿