餐饮资料1.doc

第一条 坚决贯彻食品卫生法、学生食堂与集体用餐卫生管理规定和饮食卫生五四制。第二条 由原料致到成品，实行四不制度：（一）采购员不买腐烂变质的原材料；（二）保管员不收腐烂变质的原材料；（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；（四）服务员不出售腐烂变质的食品；第三条 成品（食物）存放实行“四隔离”：（一）生与熟隔离；（二）成品与半成品隔离；（三）食物与杂物、药物隔离；（四）食品与天然冰隔离。第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条 环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条 个人卫生（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。第七条 食品加工出售卫生：（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。第八条 实行留样制度：每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。一、充分认识加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的重要意义近年来，市委、市政府高度重视旅游业的发展，我市旅游业得到快速发展，每年接待国内外游客逾80万人次。作为旅游景区重要服务内容之一的餐饮业，由于其具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点，并且受地理场所、交通设施等因素影响，部分食品及原料采购困难，餐饮用具清洗消毒存在一定安全隐患。同时少数旅游景区餐饮单位还存在设施不完善，制度不健全，责任不落实，无证照经营等现象，尤其是近年兴起的农家餐馆、农家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮服务食品安全监管工作带来了一定困难，旅游景区的餐饮服务食品安全整体水平有待进一步提高。因此加强旅游景区餐饮服务食品安全监管，对于保障游客饮食和健康安全显得至关重要。各镇、两区、各有关部门要充分认识旅游景区餐饮服务食品安全工作的重要性，强化措施，严格管理，不断提高旅游景区餐饮服务食品安全保障水平。二、全面落实旅游景区餐饮服务食品安全责任各镇、两区、各有关部门要从促进经济协调发展和社会全面进步的高度，切实加强旅游景区餐饮服务食品安全工作。建立健全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的餐饮服务食品安全责任体系。旅游景区餐饮服务提供者要强化食品安全责任主体意识，全面落实餐饮服务食品安全操作规范，不使用存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和非食品原料，不滥用食品添加剂，确保饮食安全。旅游景区经营者要切实履行管理责任，加强对餐饮服务提供者的日常管理。各镇、两区、各有关部门要切实加强监管，采取有效措施，强化沟通协调，严格监督管理，落实监管责任。三、扎实做好旅游景区餐饮服务食品安全日常监管市卫生局要严格按照餐饮服务许可审查规范进行餐饮服务许可。加大对旅游景区餐饮服务提供者的例行监督检查力度，尤其要加强节假日、节庆活动和重大活动旅游高峰期间的监督检查。督促餐饮服务提供者认真执行从业人员年度健康检查制度，建立健全从业人员健康管理档案；严格落实进货查验、索证索票、台账记录制度；规范食品加工制作及餐饮用具清洗消毒；切实加强餐饮服务环境管理，做好防鼠、防蝇、防虫、餐厨废弃物处理，定期检修设施设备，做好饮用水源的安全保护工作。要督促旅游景区餐饮服务提供者及时向监管部门报告季节性歇业和开业情况。要继续推进食品安全监督量化分级管理，建立健全监管信用档案，对有不良信用记录的增加监督检查频次。建立健全举报投诉制度，及时处理举报信息。积极推行分餐、公筷等健康饮食方式。市旅游局要将餐饮服务食品安全规范和标准纳入旅游景区相关服务标准，将餐饮服务食品安全工作纳入旅游景区质量等级的划分与评定工作，督促旅游景区经营者认真履行相关职责。市工商局要加强餐饮服务经营主体资格审查，严厉打击无证照经营行为。各镇、两区要加强对辖区内旅游景点餐饮服务单位的巡查工作。四、大力开展餐饮服务食品安全知识宣传教育培训各镇、两区、各有关部门要认真做好旅游景区餐饮服务提供者及其从业人员的培训教育，有计划地联合开展食品安全法律法规、食品安全标准、加工操作规程和相关食品安全知识的培训教育。积极与新闻媒体合作，并充分利用旅游景区公众宣传平台，及时宣传报道旅游景区餐饮服务食品安全监管工作，大力宣传普及餐饮服务食品安全监管法律法规制度和食品安全知识, 倡导健康的饮食方式；定期公布餐饮服务食品安全信息，充分发挥社会和舆论监督作用。通过宣传教育培训，全面提高经营者和消费者的食品安全意识，促进旅游景区餐饮服务食品安全保障水平不断提高。五、积极开展旅游景区餐饮服务食品安全示范工程建设各镇、两区、各有关部门要按照关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知（国食药监食2010235号）要求，结合我市实际，切实把旅游景区餐饮服务单位纳入餐饮服务食品安全示范工程建设中，发挥旅游景区餐饮服务食品安全示范店的引领和辐射作用，引导和带动旅游景区餐饮业健康发展。六、切实加强旅游景区餐饮服务食品安全应急管理 各镇、两区、各有关部门要按照大丰市食品安全事故应急预案的要求，全面开展应急培训，完善快速反应机制，提高应急处置能力，确保旅游景区餐饮服务环节食品安全事故得到及时妥善处理。旅游景区餐饮服务提供者和旅游景区经营者要定期检查本单位和本景区各项餐饮服务食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。一旦发生游客食物中毒等食品安全事故，要按照应急处置方案迅速采取控制措施，及时报告政府和各相关监管部门。各镇、两区、各有关部门要建立和完善信息通报制度，畅通报送渠道，及时发布相关餐饮服务食品安全预警和提示，通报旅游景区餐饮服务提供者的行政许可与监管情况及食品安全信息，重要情况应及时向市政府和上级主管部门报告。七、严厉查处违法违规行为各有关部门要严格按照食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法的规定，重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，违反从业人员健康管理制度，使用非