楼面工作流程.doc

楼 面 工 作 流 程早上准备工作1、检查台面是否干净，然后摆台。2、摆完台检查烟灰缸、牙签、台卡是否摆放整齐以及添加。3、把所有水壶装满摆放在备餐柜上面，保持桌面的整洁（除托盘、小食、碟以外的东西不允许摆放）4、把所有备餐柜里面的酒杯、茶杯、勺子、筷子准备好并放整齐。5、把多余的餐具以及洗碗部洗干净的餐具放入消毒柜。6、把地面、凳子进行检查并清理干净。服务流程（大厅）1、咨客带客人上来，见到客人礼貌问好：“您好！欢迎来到土灶坊”。2、泡茶、上茶，给客人倒第一杯茶水，拆筷套，再添茶水。3、通知领班级别以上点菜（如果太忙可自己去点菜，首推焖锅、沙锅和家乡小炒）。4、领班点菜，首先递自己名片，再点菜，（大厅各人消费50左右，包厢消费70元左右），再问酒水。5、点完单，领班应跟服务员交接好，看哪些菜需提前做准备，比如卡斯炉，准备什么酒杯等工作。6、上菜时先上凉菜再上汤，再上大菜再小菜，上菜时分开呈对角，荤素搭配均匀，上第三道菜时问米饭。（上菜第一道菜不许上蛋、鱼以及点心）7、上完菜记得勾单，并签上自己的名字，如有退菜划横杠写取消并签名。8、上完菜后巡台，检查菜是否上齐，催菜通过对讲机和传菜员传到厨房。9、菜吃得差不多把卡斯炉关闭，并把开关打上来。10、买单前服务员对好单，看菜是否上齐，酒水是否正确，有无遗漏，再交由领班或者自己买单。11、客人走时提醒客人带好东西。12、送客至门口“慢走，明天见”。晚上收拾卫生1、客人走得差水多时，把所有餐具用干净的筐按类收回，并放好。2、把洗干净的碗放入消毒柜，按类放好。3、把所有桌面擦干净，凳子摆放整齐，地面清扫干净，备餐柜整齐干净。4、包厢卫生的检查。（凳子、沙发、厕所卫生、垃圾桶、合面、空调）5、大厅垃圾桶的更换。包 厢 流 程早上准备工作1、检查台面，地面是否干净再摆台。2、沙发、凳子摆放需擦干净，不留灰尘。3、每个包厢需备齐酒杯、菜杯、菜（嘉和：茶杯、红酒杯、白酒各二十个，锦绣前程，通明，名轩各备15个）4、备好开水，卡斯炉，酒清炉。服务流程1、问菜水“您好！请问喝红茶还是绿茶？”然后通知领班点菜。2、泡菜，倒茶，拆筷套，推小食。3、看菜单需要准备哪些物品？（比如喝什么酒需要什么酒不，卡斯炉等）4、上菜先上凉菜，再上汤，再上大菜到小菜，切记第一道菜不可上蛋，鱼以及青菜类、点心，上菜时呈对角荤素色彩搭配。5、上第三道菜时需问米饭。6、上完菜记得勾单并签上自己的名字。7、3-5分钟巡台一次，检查菜是否上齐，酒水、茶水是否需要添加，卡期炉是否需要关闭或减小。8、买单前对好单，再通知领班以上买单。9、客人走时提醒客人带好东西。10、送客至门口，礼貌的道：“慢走，明天见”。11、送完客进入包厢关空调，关大灯，关卡斯炉。12、打扫包厢卫生。（台面、凳子、地面打扫干净，沙发，厕所整理干净，空调水倒掉，垃圾袋更换）13、整理完毕关灯，关门。前厅工作流程一、工作时间1、中午：9：30-14：002、下午：16：30-21：00二、工程流程1、9：00管理人员进行开会2、9：30集体大会3、散会后（9：40）进行营业准备工作，资客-清洁好区域卫生，核定当日预定情况，并与领班服务员沟通。4、10：30吃饭，吃完饭后各岗位进入营业状态，保持良好的精神面貌迎接客人。三、迎客语1、您好，欢迎来到土灶坊。2、您好，里面请。3、请问您几位用餐。4、请问您有没有预定。5、小心台阶。6、客人上座要给客人拉凳子引导客入座主人位。7、拿菜谱、台卡，纸巾和到桌上。8、问客人喝点什么茶，我们这边有红菜，绿菜10元一位。三、送客语1、慢走，明天见。2、熟客，XXX慢走，明天见。流 程一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全 4、划单笔是否备好5、传菜部相关器具（酒精炉、泡勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全 7、洁清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足9、检查员工仪容仪表是否良好二、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。2、酒精炉是否清洁干净。3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到准确无误。5、相关器具是否收拾好。6、消毒柜内餐具是否协助整理补充。7、保洁柜是否全部关闭。8、相关电源是否正确关闭。三、营业中检查内容1、是否检查服务中开的点菜单有错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准备无误4、是否全面掌握下单