葡萄酒知识锦囊.doc

为周圣凯同学制订的速成葡萄酒知识锦囊一 了解红酒历史的渊源1. 从考古资料分析，葡萄栽培大约始于7000年以前的南高加索、中亚细来和叙利亚地区；公元前12到11世纪的欧洲有了酿酒工艺；意大利、法国、德国、西班牙等酿酒国，以古老的酿造工艺和独特的气候条件，生产出独具风格多样，并极具个性的葡萄酒。 法国的葡萄酒多与教皇有关，因为它高速发展、兴盛于基督教；至十六世纪在欧洲地区已普遍流行。 中国的葡萄酒史：根据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有2000多年，我国野生葡萄的历史则更为长远。我国引入欧亚种葡萄开始于汉武帝建元年间，汉武帝派遣张骞出使西域2. 新老世界葡萄酒 什么是新世界？什么是老世界？新、老世界之间有什么不同之处？许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下（如澳洲、美国、新西兰等），在葡萄酒行业称之为新世界。 新、老世界之间主要有以下的不同（* 五大名庄：（1）拉菲庄园(Chateau Laftie-Rothschild) （2）拉图庄园 (Chateau Latour) （3）奥比安庄园(Chateau Haut-Brion)（也有人译为奥比里昂） （4）木桐庄园(Chateau Mouton Rothschild) （5）玛歌庄园(Chateau Margaux)*法国五大名产区：波尔多 (Bordeaux) 罗纳河谷 (Rhone Valley) 勃艮第 (Burgundy) 香槟区 (Champagne) 薄若莱 (Beaujolais)3分类 （1）颜色分：红葡萄酒 白葡萄酒（这类酒的颜色以黄色调为主） 桃红葡萄酒（2）含糖量分：干型：小于4.0g/l 半干型：4.112.0g/l 半甜型：12.150.0g/l甜型：大于50.0g/l至于干白，干红，就是白、红葡萄酒是干型的。含糖量小于4.0g/l。（3）按含不含二氧化碳分：（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒含有一定量CO气体的葡萄酒，又分为两类： 起泡酒：所含CO是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法将CO添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4红酒的等级：法国：法国法律将法国葡萄酒分为4级：（1） 法定产区餐酒，英文简称为AOC：Appellation dOrigine Controlee（2） 优良地区餐酒（VDQS：Vin Delimite de Qualite Superieure）（3） 地区餐酒（VDP：Vin de Pays，）（由VDT中最好的升级成VDP）（4） 日常餐酒（VDT：Vin de Table）意大利：意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： （1） DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； （2）DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； （3）IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒,相当于法国的VDP等级； （4）VdT（Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。 4保存 葡萄酒保存一般要注意的六个方面，就是：温度、湿度、光线、震动、异味和放姿。一、 恒温一般半甜、甜型红葡萄酒储存温度为14-16，干红葡萄酒为16-22，干白葡萄酒为8-10，如果是香槟(起泡葡萄酒)，则在5-9为宜。二、 保湿50%80% 90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。三、 避光葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。四、避震 震动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。五、无异味 葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。六、平放 葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发