果蔬制品与加工思考题.doc

1、 简述食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。2、食品冻结过程中主要变化 ：1）体积增大及产生内压2）比热的下降3）导热系数的提高4）食品中溶质的转移和水分的重新分布5）冰晶体对食品组织的破坏6）干耗3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？大部分食品的冻结点在-1-2附近，在-5时食品中的水分有6080转化为冰晶体。从冻结点到-5，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。4、简述食品冷却的目的和方法：食品冷却的目的 快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为08)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。食品冷却的方法 1）空气冷却法2）冷水冷却法3）碎冰冷却法4）真空冷却法5、解冻过程中食品有哪些变化 食品解冻后，因组织受损，内容物渗出，温度升高，这些都加速食品的败坏。所以速冻食品应在食用前解冻，不可解冻后再放置一段时间。6、食品冻藏过程中的变化 1）冰结晶的成长2）干耗3）变色7、冻结食品的T.T.T.理论及应用利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。依据冻结食品T.T.T.理论，冻结食品的品质降低量是累积性的，并且与顺序无关，可以对冻结食品在流通过程中的品质下降量进行推测。8、 解释食品热处理杀菌的目的 及商业灭菌的概念热处理杀菌目的：抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。破坏酶的活性。商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。9、说明D值的定义及影响D值的因素D值：微生物耐热特征值影响因素：1）杀菌温度2）微生物所处的环境条件3）同一菌种芽孢比营养体高4）不受原始菌量影响5)菌种不同，D值不同10、排气目的是什么 1）可防止残存好氧性细菌的发育， 2）减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀， 3）保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。11、冷却的目的1）防止嗜热菌芽孢发芽 2）防止对罐壁的腐蚀 3）防止对食品的影响12、对食品罐藏容器有哪些要求 1）对人体无害 2）密封性好 3）耐腐蚀 4）适合于工业化生产13、装罐时应注意哪些问题 1）留有适当的顶隙 2）净重及固形物含量要达到要求 3）搭配均匀 4）严防杂质混入14、影响罐内真空度的因素有哪些 1）排气时的温度、时间，2）抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度3）贮藏条件下的温度、压力4）原料的新鲜度15、杀菌公式的意义 t1:升温时间 t2:恒温时间 t3:降温时间 T :恒温温度16、罐头检验的取样方法 按生产班次取样1/3000 ，尾数超过1000多取一罐当每班生产量比较大时超过20000罐的部分按万分之一取样17、引起罐头败坏的原因 主要有微生物、化学和物理三个方面的因素18、罐头生产的一般工艺流程：原料选择原料予处理(盐水浸泡)装罐排气封罐杀菌冷却保温检验成品19、食品干藏的原理是什么 果蔬干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分并进行长期贮藏的过程。20、脱水食品具有哪些特点 1）食品脱水后，重量减轻，体积缩小。节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。 2）能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰 。 3）能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。21、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点 D为干燥终点22、对食品干制的基本要求 为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。但是，在干制过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。 23、食品干制的原理 干制过程中，果蔬原料及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。24、影响干制的因素主要有哪些 1）空气的温度2）空气的相对湿度 3）空气的流速 4）原料的种类和状态5）干燥设备的设计及使用 25、食品干制的方法主要有哪些 1）热风干燥2）冷冻干燥3）接触干燥4）辐射干燥5）果蔬油炸脱水26、食品电离辐射保藏的优点：冷杀菌，免拆包，无残留，节能，快捷，高效 1）食品在受射线照射过程中升温甚微，从而保持食品原有的新鲜感观特征。2）食品可以在包装以后不再拆包的情况下接受照射处理，节约材料，避免再污染，起到化学保藏和其它方法所不能及的作用。3）操作适用范围广，在同一射线处理场所可以处理多种体积、状态、类型不同的食品。4）射线处理过的食品不会有残留物，这与熏蒸杀虫和其它化学处理相比是一突出的优点。5）节约能源。6）辐射装置加工效率高。整个工序可连续作业，易实现自动化。 27、食品辐射杀菌分为几种类型 食品辐照方式可分为静态分批、动态连续、动态步进及产品流动等四种28、影响辐射保藏食品的因素 1）有无残留放射性及诱导放射性；2）辐射食品的营养卫生；3）有无病原菌的危害；4）辐照食品有无产生毒性；5）有无致畸、 致癌及致突变效应。29、果蔬的水溶性成分主要有哪些：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水 溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 30、有机酸对食品加工工艺有什么影响：1）对微生物的影响2）对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；3）对花色素、叶绿素及单宁色泽变化的影响；4）酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；5）在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。 6）当有一定量的果胶和糖时，酸是形成凝胶的关键条件31、果蔬中主要的糖苷类物质：苦杏仁苷、茄碱苷、大豆皂甙。32、果胶在果实的不同成熟期是以什么状态存在 ：未成熟是原果胶，成熟是果胶，过成熟是果胶酸。33、什么是转化糖它的特点是什么 转化糖是蔗糖水解成葡萄糖和果糖，三者的混合溶液。特点是甜度比单纯的蔗糖要高。34、果脯蜜饯的分类以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： 高糖果脯蜜饯，形态饱满，半透明状，柔韧浓甜； 低糖果脯蜜饯，表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放。35、蔬菜腌制工艺中常用保脆剂和保绿剂 常用保脆剂有：碳酸钙、硫酸钙、氯化钙。用量为菜重的0.05% 0.1% 。 保绿时常添加碱性物质：石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。36、果蔬腌渍的原理 利用高浓度的食盐或食