油浸沙丁鱼罐头加工工艺.doc

油浸沙丁鱼罐头加工工艺 (191) 一、工艺流程原料验收原料处理盐渍装缸脱水加配料真空封缸杀菌冷却保温试验包装成品。二、操作要点1、原料验收：（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合GB2733-94海水鱼类卫生标准之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。（2）原料鱼鱼体长10厘米以上。2、原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。（2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25。（3）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。3、盐渍：（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。（3）盐渍所用的盐水浓度为10波美度，盐渍时间为10-20分钟，盐水与鱼块的重量之比为1：1。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加3-5分钟。（4）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。（5）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。（6）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水中。（7）根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。（8）盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。4、装罐：（1）采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。（2）空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。（3）空罐应洗净，用82以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。（4）盐渍后的鱼块应充分沥干水分后，再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为：360-370克、210-220克。原料为冻鱼时，较鲜鱼少装10克。（5）鱼块装罐后，注满浓度为1波美度的清洁盐水。5、脱水：（1）经30-40分钟/98-100蒸煮脱水，然后倒罐沥净汤汁。（2）根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。6、加配料：（1）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。（2）精炼植物油先加热到180-220后，冷却至80-90，过滤备用。（3）鱼块脱水后，倒罐沥净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、精盐。罐型|净含量（克）|熟复磅（克）|加油（克）|精盐（克）|603|340|300|36.5|3.5|604|198|175|21|2|7、真空封罐：（1）罐盖应冲洗干净，代号打印按有关规定进行。（2）封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。（3）加配料后，应随即进行封罐。（4）封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。（5）派专人检查净含量。（6）封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。8、杀菌、冷却（1）装罐封口后，应尽快杀菌。（2）在杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：603号罐型：15-80-20/118604号罐型：15-75-20/118A、排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不足），然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门，通入蒸汽，缓慢升温，排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽，不再混有空气时，便呈灰色。此时，关闭除泄气阀以外的所有阀门，继续通入蒸汽加热，使锅内温度缓慢而又均衡地上升（应避免升温过快，以免造成罐内外压力差过大，发生罐头内凹变形或瘪罐等事故）。使锅内温度在预定时间内上升至118。在加热排气时，务必使锅内空气排除干净，确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌，以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。B、恒温：杀菌锅内温度达到118时，按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间，压力和温度必须保持一致，及时调整，严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间，温度波动的范围应尽量控制在0.5左右。在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应畅开，保持有蒸汽不断外逸，促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时，还应注意锅底有无冷凝水聚集，及时排除，以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。C、冷却：恒温时间到后，杀菌结束。停止进蒸汽后，稍微打开排气阀门，让杀菌锅内的压力缓慢地下降，当杀菌锅内温度下降到98-100时，再加速降压，直到杀菌锅表压显示零值（即常压）为止。此时，打开进水阀，从锅底通入冷水，待充满杀菌锅后，由溢流管外流。此时，应根据外流水温度适当控制流速，以免造成冷却不均匀的现象。在预定的时间内使罐温下降对40，关闭进水阀，停上通入冷水，打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌篮（笼），取出罐头。在冷却刚开始时，杀菌锅不能立即通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空，扩大罐内外压力差，而导致罐头变形或受损。9、保温试验：经杀菌冷却后的罐头，取出擦拭干净，存放于37的保温客观存在内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。10、包装、标志、运输和贮存：按ZBX70005-89罐头食品包装、标志、运输和贮存的有关规定执行。三、产品质量标准1、感官指标：（1）色泽：鱼块色泽正常，表皮有光泽，油清晰。汤汁允许有轻微混浊及沉淀。（2）滋味及气味：具有沙丁鱼经处理、盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应有的滋味及气味，无异味。（3）组织及形态：组织紧密，允许有轻微碎散。鱼块平装，排列整齐。同一罐内鱼块大小大致均匀。每罐允许添秤小块不超过2块。（4）杂质：不允许存在。2、理化指标：（1）净含量：每罐允许偏差3%，但每批产品平均不低于标示净含量。（2）固形物含量：90%，每罐允许偏差10%，但每批产品平均固形物重不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-15%。（3）氯化钠以（NaCl计）（%）：1.5-2.5。