蛋白液鸡蛋干关键加工工艺_贾娟.pdf

农产品加工 2 0 1 4 1 栏目主持人 贾娟王婷婷 应用推广 Y i n g y o n gT u i g u a n g 郭文华 鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要 利用率高达 9 9 6 是天然食物中最理想的优质蛋 白质 营养学家称之为 完全蛋白质模式 理 想的营养库 目前 我国蛋品市场存在 三多三 少 的问题 即普通蛋多而品牌蛋少 带壳蛋多而 深加工蛋少 鸡蛋食用多而开发利用少 因此 当 务之急是依靠科技不断改善鸡蛋品质 开发以鸡蛋 为原料的蛋制品 以此增加鸡蛋消费量 提高鸡蛋 使用价值 鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而 成的一种方便食品 鸡蛋干的制作以蛋液为主要原 料 配以适量的食盐 糖 味精 香辛卤料等 其 外观和色泽与传统豆腐干食品相似 鸡蛋干还可佐 餐配菜 适合炒 拌 烩 烧等 可调成各种口 味 制成既美味又营养的休闲食品 鸡蛋干味美可 口 营养价值高 发展前景广阔 目前 鸡蛋干加 工水平参差不齐 加工工艺标准化程度也较低 1 原料设备 蛋清液 五香粉 姜 料酒 辣椒 糖 食 盐 酱油 香油 特殊风味香料 味精 食品级黄 原胶 食品级卡拉胶 食品级魔芋胶 食品级复合 磷酸盐 柠檬酸 5 呈味核苷酸二钠等 电子天平 电磁炉 电热恒温鼓风干燥箱 高 压灭菌锅 真空包装机 烤箱 电热真空干燥箱 高速万能粉碎机 高速分散器 超声清洗机 质构 仪等 2 工艺流程 添加剂料液配置 蛋液 混匀 过滤 称质量 入模 烘烤 脱 模 卤制 烘干 真空包装 杀菌 检验 成品 3 操作要点 1 稳定剂种类与添加量的优化取新鲜蛋白 液 称量后倒入容器中 加稳定剂混匀 以改善鸡 蛋干的硬度和持水性 选择 4 种添加剂进行单因素 试验 以感官评价为指标进行优选 2 浓缩处理对鸡蛋干品质的影响通过浓缩 处理使原料蛋液的干物质含量分别提高至 1 5 1 7 1 9 2 1 加入辅料制得鸡蛋干 以感官 评价和质构分析为指标对原料浓缩条件进行优化 3 熟制工艺的优化分别用烤箱烘烤 蒸汽 蒸煮 热风干燥 3 种方式进行熟制 对比 3 种工艺 制得鸡蛋干的感官评价 对熟制工艺进行优选 4 不同卤制方式对鸡蛋干品质的影响把成 型的鸡蛋干分别采取常温浸泡 沸水煮制的方式进 行卤制 通过感官评价 对卤制方式进行优选 卤 制时主要进行浸泡 煮制及其卤制时间的研究 浸 泡方式可采用在常温下浸泡 也可用煮制方式 并 以煮 1 小时 放 1 小时 再煮 1 小时的卤制时间为 基础进行研究 5 鸡蛋干 TPA 质构测定采用美国 B r o o k f i e l d 博勒 C T 3 质构仪对鸡蛋干进行 T P A质构测定 均匀取样 约 1 3m m 1 3m m 1 3m m 置室温下 3 0 分钟 采用直径 1 2 7m m的平底柱形探头 T A 5 测试条件确定如下 测试前速度 2 0 0m m s 测试 速度 1 0 0m m s 测试后速度 1 0 0m m s 压缩比例 5 0 间隔时间 5 秒 触发力大小 5g 6 数据处理与分析鸡蛋干的硬度 弹性 黏性 咀嚼性等数据采用 C T 3 4 5 0 0 型质构仪自带 软件处理 统计分析选用软件 S P S S 1 6 0 结果表述 为平均值 标准差 指标比较采用 L S D p 0 0 5 4 结果分析 1 不同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响 将蛋液与添加剂按不同比例混合 用高速分散器搅 蛋白液鸡蛋干关键加工工艺 3 4 农产品加工 T e l 0 3 5 1 4 6 0 6 0 8 6 E m a i l n c p j g 1 6 3 c o m 2 0 1 4 1 应用推广 Y i n g y o n gT u i g u a n g 拌均匀 放置一段时间后 蒸汽蒸煮成型 当添加 黄原胶时 鸡蛋干根本无法成型 添加魔芋胶 卡 拉胶时鸡蛋干表面 内部比较粗糙且嚼劲不足 而 添加复合磷酸盐 鸡蛋干总体较好 当添加 1 5 蛋液含量的复合磷酸盐时 鸡蛋干品质达到最佳 2 浓缩处理对鸡蛋干品质的影响将处理好 的蛋白液浓缩后制作鸡蛋干 分析蛋白液干物质含 量对鸡蛋干质构参数 感官评价的影响 随着蛋白 液干物质含量的升高 鸡蛋干的硬度 胶着性 咀 嚼性存在显著性变化 p 0 0 5 呈现上升趋势 说明鸡蛋干的硬度 胶着性 咀嚼性受水分含量的 影响变化较大 做鸡蛋干选用干物质含量为 1 9 的蛋白液 3 熟制工艺对鸡蛋干品质的影响将处理好 的蛋液分别于烤箱烘烤 蒸汽蒸煮 热风干燥条件 下成型 热风干燥鸡蛋干内部均匀 无气泡 有嚼 劲 除此之外 蒸煮的鸡蛋干上表层干裂 其他方 面变化不大 说明热风干燥条件下制成的鸡蛋干效 果最好 4 卤制方式对鸡蛋干品质的影响常温浸泡 对鸡蛋干的影响按照配方添加各种调料 将料液煮 沸 保持鸡蛋干于液面下 常温下分别浸泡 1 6 小 时 2 0 小时 2 4 小时 2 8 小时 经感官评价 鸡 蛋干嚼劲略差 内外颜色不均匀 沸水煮制对鸡蛋 干的影响按照配方添加各种调料 将蒸煮好的鸡蛋 干放于料液中 并保持鸡蛋干在液面下 煮一定时 间后再放置一定时间 之后再煮制一定时间 最后 放置过夜 通过连续煮 3 小时和煮 1 5 小时 放置 1 小时 煮 1 5 小时的 2 种方式做鸡蛋干 其中经 过第 1 种方式得到的鸡蛋干颜色比第 2 种方式得到 的鸡蛋干略深些 结果表明 添加蛋白液 1 5 的 复合磷酸盐 干物质含量为 1 9 该试验为鸡蛋 干加工工艺提供了基本的工艺参数 为进行鸡蛋干 工业化生产奠定了基础 伍弱文 起初我以为皮蛋和松花蛋是两种蛋类 后来才 明白 皮蛋就是松花蛋 也有人称之为松花皮蛋 大概是因为皮蛋的暗褐色蛋白上长着一些像松花一 样的东西才叫做松花蛋吧 不知从什么时候开始 剥皮蛋的时候我常常细细地欣赏那些附爬在半透明 蛋白上神奇的灰白色松花图案 这些图案说是松 花 其实更像黑龙江一带雪天紧贴在窗户玻璃外的 霜花 有的图案如一片雪花 有的图案复杂得像一 丛秋草 有的图案像霜染的山峰 其实 皮蛋的老祖宗就是咸鸭蛋 这些美丽的 松花出自制蛋人的巧手 据说在春秋战国时期 有 一支部队的伙夫在洞庭湖边的益阳 邵阳一带大量 收集鸭子和鸭蛋 给前线打仗的士兵改善伙食 鸭 蛋收多了 伙夫们就先把鸭蛋用盐 石灰和茶叶末 腌制起来 为了运送中不易碰碎 再用软泥浆裹 住 结果 无意中发明了皮蛋 目前 最早明确记 载皮蛋的是明孝宗 1 7 年 1 5 0 4 年 成书的 竹屿 山房杂部 上面记载着皮蛋的制法 取燃炭灰 一斗 石灰一升 盐水调入 锅烹一沸 俟温 苴 于卵上 五七日 黄白混为一处 做皮蛋时 人 们把涂在鸭蛋外表的糠泥浆里加入了一些碱性的物 质如纯碱 石灰 黄丹粉及盐等 按一定比例混 合 这些物质中的碳酸钾 碳酸钠等会穿过蛋壳上 的细孔 与蛋内的氨基酸发生化合反应 生成氨基 酸盐 这些氨基酸盐不溶于蛋白 于是就以一定几 何形状结晶出来 渗透在蛋白 表面 形成了美丽异常的松花 鲜鸭蛋一般涂上这种特制的糠泥浆并置放 2 周后 即可变成皮蛋 关于皮蛋上的松花 上世纪 7 0 年代发生了一 桩趣事 那时正值中美秘密洽谈期间 我方在国宴 上用松花皮蛋招待美方首脑 美方首脑对这皮蛋上 如魔术般漂亮的松花产生了兴趣 便询问中方人员 这玻璃蛋上的花怎么镶上去的 中方人员解释说 这是通过一道中国的传统工艺加工的鸭蛋花 美 方首脑听说后 赞叹地说 中国人了不起 做出 了能吃的