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文档简介

叶予舜 编 1 餐饮部的能源管理餐饮部的能源管理 1 供应餐饮部的能源的费用 可能是整个旅馆中最高的部门费用 餐饮部浪费的机会 是大量的 2 在控制餐饮部的耗能中 一个重要的问题是 无论所进行的业务量是大是小 基本设 备如冰箱 风扇 降温等都在连续不断地进行 3 在烹调能耗管理中固有的问题是 设备和厨房本身从每日平均使用量来看 通常都 是太大 厨房往往是设计为旅馆所预期的最大量需要提供服务的 4 理想的厨房设计应能适应低生产的时期 使用组合式的设计 能在进餐量较少的时 候减少每一进餐席的能耗量 5 对能源消耗最大的影响是你如何使用设备 假如员工缺少训练和不了解设计的意图 良好的设计决策在使用中所能获得的利益不大 6 正确的维修能降低餐饮操作中的能源用量达 20 7 程序系统有大量的机会能从一个程序回收可用于另一个程序的热量 旅馆餐饮部门的能源消耗 可在旅馆年耗量的 16 40 的范围内 其中一大部份是水的消 耗量 水的消耗量 已很快成为服务业关切的事情 图表 3 1 中型旅馆的耗费中供应厨房 餐厅和酒吧的能耗费用可达旅馆能耗费用的 31 可以说 这是整个旅馆中最高的部门费用 相当于或者超过该部门购买食物和饮料的 总额 因为餐饮部门的能耗管理对旅馆有很大的影响 而且管理也有复杂性 节能冷藏程序节能冷藏程序 叶予舜 编 2 在冷藏室中将冻结的食物解冻 热的食物在放入冷藏室或冻结间之前 先冷却数分钟 打开冷藏室或冻结间的门时 预先计划好 把开门的次数和时间减少到最低程度 人进出处的灯光开关上要使用指示灯 确保用后关好灯 食物要集中放入冻结间和冷藏室 这样就可以关闭不需要的冷冻装置 对风扇 冷藏管的清洁和压缩机的检查要制订一个常规的时间表 储入食物要避免太接近压缩机 按要求经常清洁冷凝器的冷却片和叶板 确保风机盘管不结冰 不沾满灰尘 确保门的装配严密并能自动关闭 检查温度计标度正确 由经训练的技术人员定期调整自动除霜器 按制造厂商的说明书使用非自动除霜器 保持门的密封垫和绝缘状况良好 保持冷藏室压缩机传动拉紧情况 更换损坏或残旧的传动器 计划安排供给 避免冷藏室负荷过量或不足 设备选择设备选择 安装在炉灶 烘箱上方的排气罩用以把热 油烟和天然气燃烧的产物排往外界大气中 必须视排气罩需要的空气补给量而定 视排气罩的大小而不同 向这些排气罩补给的空 气通常来自外部 进入大楼时必须加热或降温 因而产生很大的负荷 选择排气罩类型应 考虑从罩的边缘周围吹进外界的空气 这样就能减少在穿过空间时必须加热或降温的外 界空气 叶予舜 编 3 餐厅和厨房中的供暖 通风与空调系统餐厅和厨房中的供暖 通风与空调系统 供暖供暖 旅馆的餐饮设施可占总使用面积的 10 25 所有这部分场所都必须供暖 通风和进行 空气调节 来自照明 人群和烹调设备的内部热增量十分高 使这些场所在旅馆中空调 负荷最高 而且又存在另一个问题 这些地方在没有连续全部利用时 供暖 通风和空 气调节系统却经常还在连续不断进行运行 控制通风 照明和空间温度 使其与空间的 占用率和具体要求相一致 为能源管理提供最好的机会 通风通风 这些场所是特殊的 它需要大量的空气来补充通过烹调设备和空间排气系统向外界排放 的气体 必须由来自外部的同等体积的新鲜补给空气进行补充 一个有 400 间客房的旅馆 足足有 50 60 的通风需要量用于餐厅 厨房这些地方 通 风需要量由占用场所的人数和厨房中的烹调设备所决定 而且 通风需求量是以 100 使用设施为依据的 但事实上设施的平均利用率可能并未超过 40 50 空调空调 在厨房设空调已越来越普遍 尤其是在气候较热的地方 这就产生了巨大的负荷 主要 是由厨房设备热辐射损失所造成的 这一问题通常可以用加大空气的流通量来解决 特 别是在春天 秋天和冬天的月份尤为重要 餐厅的就餐场所的系统可以做成与其他公共场所相类似 而一般也是这样做的 不同的 是它对空气流通的要求更高 这主要是厨房炉罩排气所致 假如厨房所需的补充空气刘 量能单独供给 那么就餐场所与其它公共场所相比也就不存在什么特别的问题 假如炉 罩能直接供给 50 的补充气流 那么只需处理通过厨房和餐厅的余下空气就成了 叶予舜 编 4 处理系统处理系统 由于处理系统要用大量的热和能源 因此有很多机会可以从一个过程回收而重新用于另 一个过程 例如 空调和冰箱压缩机释放到冷却塔的余热可用来预热用于厨房和洗衣房 的生活用热水 通过炉灶排气罩释放的热量在冬天可以回收而用以预热进入厨房的空 气 处理系统是建筑和装备一家旅馆的一项重要创办成本 通常一经装设在旅馆内 绝大多 数起码有 25 35 年的寿命期 在这期间内 很少需要作任何重大的改动 因此 设计者 在决定安装什么设备和系统之前要结合旅馆的总的使用情况作出全面评估 这一点是非 常重要的 洗碗机洗碗机 清洗碗碟不但消耗大量的能源 还要用掉大量水 由于清洗碗碟要用大量水 那么假如 整个操作过程管理不善的话 就极可能造成水和能源的浪费 一个洗碗碟人员的操作 不正确所造成的 能 损失的费用可能比操作这一设备的人员工资还要高 洗碗机要用温度为 82 2 的冲洗用水 这是地方卫生部门的规定 但供给洗碗机的水的 温度通常都不超过 54 4 60 0 因此每台洗碗机一般都要配备一台高功率的电加热 器 以便能将水温升至 82 2 洗碗碟的节能方法洗碗碟的节能方法 将电加热器置于洗碗机 5 公尺内 不用时将电加热器关掉 检查洗碗机的电动冲洗的自动关闭机关是否能有效工作 叶予舜 编 5 洗碗前要让洗碗机装满碗碟 调节电力干燥机使送出热空气时间不太多也不太少 恰好能烘干洗碗机 可考虑使用去湿剂而不开电力烘干机 检查水流控制器 使冲洗用水量恰到好处 规定时间检查冲洗用水的水温以免温度过高 要养成经常清除嘴喷和水池里的硬水 钙质污垢的习惯 对传送型洗碗机要经常润滑变速器 使用减压阀以控制冲洗用水的水压 每周检查进出水阀门 察看是否有泄漏 每月检查水泵是否有泄漏 检查循环系统的水管道的绝缘情况 中型旅馆的场所能耗费用分布图 中型旅馆的场所能耗费用分布图 食物与饮料 31 洗衣与客房管理 9 行政办公室 1 游泳池供热 10 外部灯光 升降机 自动步梯 8 客房与走廊 25 舞厅与会议室 10 大堂 商场 6 叶予舜 编 6 食物與飲料 31 洗衣與客房管 理 9 行政辦公室 1 游泳池供熱 10 外部燈光 昇降 機 自動步梯 8 客房與走廊 25 舞廳與會議室 10 大堂 商場 6 食物與飲料洗衣與客房管理 行政辦公室游泳池供熱 外部燈光 昇降機 自動步梯客房與走廊 舞廳與會議室大堂 商場 厨房中的能源消耗厨房中的能源消耗 在厨房的餐食经营中 很有必要进行能耗管理 因为餐食的需求量变化很大 也因为能造 成浪费的机会很多 在一次对厨房生产的研究中 发现同一旅馆每一进餐客人用于烹调 所需的煤气消耗 可以从低为 1008 千卡 每一进餐客人 6300 千卡 每一进餐客人 随 着营业的不同而变化 降低能耗和水的费用的管理机会 在于了解厨房操作的能量消耗动态和节约能源的最好 机会在什么地方 节能冷藏程序节能冷藏程序 在冷藏室中将冻结的食物解冻 热的食物在放入冷藏室或冻结间之前 先冷却数分钟 打开冷藏室或冻结间的门时 预先计划好 把开门的次数和时间减少到最低程度 叶予舜 编 7 人进出处的灯光开关上要使用指示灯 确保用后关好灯 食物要集中放入冻结间和冷藏室 这样就可以关闭不需要的冷冻装置 对风扇 冷凝管的清洁和压缩机的检查要制

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