西乡中学食品安全生产管理制度.doc

西乡中学食品安全生产管理制度为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律、法规、规章的有关规定，结合本校实际情况，制定本管理制度 。一、采购制度学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购以下食品: 1.腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4其他不符合食品卫生标准和要求的食品学校实行实物验收制度。学校总务主任对食品原材料的采购进行检查验收。二、索证制度采购食品时应按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购肉类食品时必须分别核查、检验检疫证明。三、储存制度食品原料储存场地应干净、整洁，光线充足，无杂物、无积灰，无蛛网，有防鼠、防潮设施。禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。建立食品日常性查验制度，并做好记录。日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐烂）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）分类存放并贴有标签，储存的食品应标明进货日期，冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。仓库内的物品应定期检查,是否有霉变、生虫、有无异味及其他感官异常。四、初加工制度食品原料初加工应当符合下列卫生要求：1.保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工使用；2.蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；3.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或操作台上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；4.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。5.及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。五、烹调加工制度烹调熟加工应符合下列卫生要求：1.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于1000C；2.烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。六、供应制度烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行。供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。隔夜的剩菜、剩饭，不得供应给学生。学校若需供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。出售饭菜的工作人员须穿工作服、戴发帽、佩口罩，戴上岗证方可上岗。学校食堂禁止供应下列食品：1.毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； 2.炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； 3.超过保质期的食品；4.变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；5.以动物内脏为原料的菜肴；6.食堂小卖部不准供应烟、酒给学生；7.不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。8.卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。七、留样制度当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。八、餐具、工用具清洗、消毒制度餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，煮沸蒸汽消毒、应保持温度100,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120，作用15-20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85，冲洗消毒时间在40秒以上，采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。九、餐具、工用具保洁制度餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。十、从业人员卫生和培训制度学校食堂从业人员工作时个人卫生必须符合有关卫生要求。须穿戴干净、整齐的工作服，头发不得外露。不得穿工作服上厕所，大小便后要严格执行洗手消毒制度。不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指工作。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在饮食加工场所吸烟、吐痰。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事食堂工作