俺整理给朋友的---如何从零开始烤蛋糕蛋挞以及自己的配方.doc

第一部分 烘焙工具与原材料用途（朋友，你可以先初步了解下做海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋挞所需要的工具与原材料的用途，如果以后熟练了，俺再教你做饼干等哈！:-D）一工具电动打蛋器（必备的，打发黄油、鸡蛋、鲜奶油，都要用到它。不要指望使用人力，大部分时间都会徒劳无功。选择手持的就可以，祈和打蛋器好用，一般几十块钱）手动打蛋器（必备的，也叫蛋抽子，常用于将一些湿性原料混合在一起，方便快捷，几块钱)打蛋盆（家里有较深的不锈钢盆可不买，建议最少两个，打发蛋白最好用直型底的，搅拌面糊最好用圆形底的，不过俺也没讲究，只要深度够就行，一般得8、9cm或以上）电子秤（必备的，一般三四十。很多朋友都说“用的着那么精确吗？又不是做实验，差不多就行了”我要坚决的对你说“不！”西点与做菜不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。推荐购买电子秤，称量准确，还具备去皮清零功能，盛放原料的盆可以直接放在称上连续操作，使用起来又方便又省时。再不然的话，起码也得配个机械称）量勺（必备的，很多方子里都会出现某某原料1小匙、1大匙、1/2小匙，用来称量那些很少量的原料，俺最常用的是1.25ml那个小的）面粉筛（必备的，几块钱。用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。）分蛋器（几块钱。手上功夫细致的也可不备，但要注意：有些糕点 典型代表：戚风蛋糕 中的蛋白不能沾一点蛋黄，必须分的很干净，俺一般都用分蛋器）橡皮刮刀（必备的，几块钱。适合用于搅拌面糊，是制作蛋糕必不可少的工具。而且它可以紧贴在盆壁上，把附着在盆壁上的蛋糕糊、蛋白糊等刮得干干净净。）油纸（必备的，买几张自己回来照着烤盘的尺寸裁就行。用来垫在烤盘上，使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。）锡纸（烤肉必备的，在烤肉烤鱼的时候包裹食物，防止水分流失。）八寸、六寸圆形蛋糕模（如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，我们用的也是活底模，几十）二原料:鸡蛋、牛奶等（必备的，家庭常见的东西）色拉油（必备的，一般是颜色浅的豆油，玉米油、葵花籽油也行，不要用花生油等气味大的）白砂糖（必备的，尽量选用细砂糖，颗粒均匀，易溶解，乳化作用好，对成品组织帮助很大。）建议不要使用绵白糖，理论如下：白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。低筋面粉（做蛋糕、饼干等用，蛋白质含量 6.5-9.5%，我们平时吃的面粉是中筋粉。我建议可以不买它，用面粉和玉米淀粉配比就行）玉米淀粉（具备稠化作用、凝胶作用，能降低面粉筋度，增加糕点的松软口感）小苏打（用于体积膨发及中和酸性物质，比如可可）泡打粉（戚风蛋糕和纸杯蛋糕必备，很多其它种类蛋糕点心也常用到。用于体积膨发）可可粉（用于制作可可味糕点）抹茶粉（用于制作抹茶味糕点）吉士粉（也叫卡士达粉，做蛋挞用，一种预拌粉，有奶味）动物淡奶油（做蛋挞用，品牌有雀巢、安佳等，你可以买雀巢蛋奶油125ml的）太多啦！原料建议买些常用的，其它的学到哪里买到哪里吧第二部分 配方需要买的工具：电动打蛋器，手动打蛋器，打蛋盆（最少两个），电子秤，量勺，面粉筛（建议两个，用着方便，可以一个筛面粉，一个过滤蛋挞液）分蛋器，橡皮刮刀，油纸，锡纸，6寸或8寸活底模需要买的东西：鸡蛋，色拉油，白砂糖，绵糖，面粉，玉米淀粉，泡打粉，塔塔粉（也可以不买），盐，白醋，雀巢淡奶油，牛奶，蛋挞皮，吉士粉（或者烘焙奶粉或者超市里就有卖的炼乳，哪个方便用哪个，都是为了加重蛋挞奶味），果馅（看喜欢不?）1 戚风蛋糕6寸配方：蛋白部分：蛋白2个，砂糖25g，盐0.75g（1.25ml量勺满勺是1.25g，自己估计0.75g是多少），白醋（1.25ml量勺的大半勺），塔塔粉0.75g（1.25ml量勺满勺是0.8g，网上有卖，可以不加）。 蛋黄部分：绵糖10g，水25g，色拉油25g,，泡打粉1.2g（1.25ml的量勺满勺是1g，自己估计1.2g是多少），低粉50g（面粉：玉米淀粉=4:1或2:1配，如果2:1的话更松软些，面粉就是33g，玉米淀粉是17g）8寸配方：6寸的两倍，蛋4个方胚（烤盘里铺油纸）：我们是按蛋3个计算的，过程一样，只是把面糊装入烤盘里，找个硬板把表面刮平些，均匀些详细过程如下：1.拌蛋黄糊：a.把鸡蛋打入盆A中，用分蛋器捞出蛋黄入盆B中，加绵糖，用手动打蛋器搅拌下b.再加水和色拉油，用手动打蛋器全部搅拌均匀（打到成略浓稠的均匀液体， 1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度）c.加泡打粉，用面粉筛一次筛入全部面粉，加玉米淀粉，用手动打蛋器搅拌拌匀（沿着一个方向，不要太用力，否则容易出筋度）2.打发蛋白：取盆A，先用电动打蛋器低速打发蛋白至粗泡，加入砂糖、盐、白醋，塔塔粉，再高速打至湿性发泡，再低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，提起打蛋头时，蛋白为短小的尖挺的尖（长尖是湿性发泡），并且把盆倒扣蛋白不掉下来。3.将A盆中打好蛋白的大约1/3，用橡皮刮刀装进盆B蛋黄糊中，用手动打蛋器稍微搅拌均匀，然后全倒回蛋白盆A中（用橡皮刮刀可把盆B刮干净），搅拌成均匀的蛋糕糊。4.将蛋糕糊倒入6寸模具，在桌上向下轻摔23下，震破大泡。5提前2分钟预热烤箱，把模具放在烤网上，放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤4050分钟（一般是闻到香味后停5分钟即可）。验证方法：用竹签插入蛋糕中心至底，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍表面，弹性很好、没有沙沙的感觉才算好。6.取出后立即倒扣在烤网上，至凉。备注：俺烤制的温度是：155度45分钟，温度视烤箱的脾气定。通过观察表面上色情况，可调整温度。俺下载的步骤图，配方不大一样，可参考下：2 海绵蛋糕（配方中想加牛奶的话，可参考网上配方）6寸配方：蛋2个，砂糖45g-55g，低粉48g（自己配），色拉油25g左右详细过程如下：1把蛋打入盆中，加入砂糖，用电子打蛋器打发全蛋（最好把盆通过热水水浴，这样打发更快，不过俺一般不用，呵呵），打发到原来黄色的蛋液变白，粘稠，不怎么流动，提起打蛋头后，蛋液滴入盆中的圆圈不会很快消失（或用手指蘸蛋液，2秒中滴下一滴就OK啦）2往盆中通过面粉筛加面粉，再加玉米淀粉，用橡皮刮刀轻轻搅拌（可以先从里面切一下，再从下面往上翻拌，再重复，直到搅拌均匀。注意一定要轻，否则全蛋容易消泡）3加入色拉油（有牛奶的再加牛奶），轻轻搅拌均匀4倒入模具里，在桌上向下轻摔23下，震破大泡。5提前2分钟预热烤箱，把模具放在烤网上，放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤2530分钟（一般是闻到香味后停5分钟即可）。验证方法：用竹签插入蛋糕中心至底，拔出时没有粘着蛋糕糊。6出炉，一般不需要倒扣备注：俺烤制的温度是：150度27分钟，一般温度为150-160，视烤箱而定。3 蛋挞9个蛋挞的配方（烤蛋挞少的话按比例算，庄，估计你那个烤箱一次能考4-6个）：9个蛋挞皮，雀巢淡奶油90-105g，牛奶80g，绵糖30g（可以调），小蛋黄3个，面粉7g，吉士粉7g（网上有卖，或者用网上卖的烘焙奶粉代替，或者用超市里的炼乳代替，量一样），果馅（可以加也可以不加）过程：1.找个小盆加入蛋黄、绵糖，搅拌，再加入雀巢淡奶油、牛奶，搅拌，加面粉、吉士粉（烘焙奶粉或炼乳）搅拌至均匀。2用面粉筛过滤液体，到另一个盆中3把蛋挞皮在烤盘上排好，有果