2012广州花园酒店食品安全管理制度汇编(最终).doc

广州花园酒店有限公司食品安全管理制度根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品采购索证索票管理规定等食品安全管理的法律、法规，为加强和规范酒店食品安全管理工作，落实职责，结合酒店实际，对相关的制度进行了修订和完善，并汇集为广州花园酒店有限公司食品安全管理制度汇编。本制度汇编于二一二年六月一日实施。二一二年六月一日 广州花园酒店食品采购安全管理制度一、采购人员要求。必须熟悉酒店所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。二、采购原则。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；按量采购；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，肉类、水产品要注意其新鲜度。三、禁止采购。采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、水产品等及其制品等;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品、以及食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。四、索证索票。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（一）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单和产品检验合格证明（畜禽肉类应有检疫合格证明）；（二）从固定供货商、个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单等；固定供应宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；（三）从合法超市和商场少量采购，从农贸市场采购的，须留存购物清单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件。 （四）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，应有供应者盖章或签字确认。五、建立供应商台帐。按餐饮服务食品采购索证索票管理规定向供应商索取保存资质证照并及时更新台账。六、食品添加剂。设专人采购。采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。严禁违法采购硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。采购的食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明品名、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。七、预包装食品标签。预包装食品应按照食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB7718-2011）和食品安全法第四十二条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。八、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品。应保证由正规渠道进货，建议定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。九、食品容器、包装材料和食品用工具、设备。必须符合卫生标准相关法律法规的规定，有检验合格证。十、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂。必须符合相关的国家卫生标准和管理办法的规定。十一、进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备。必须符合相关的国家卫生标准和管理办法的规定，有口岸进口食品监督检验机构出具的检验合格证明。进口的预包装食品应按照食品安全法第六十六条的规定，应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。十二、运输食品的工具如车辆和容器。应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 二一二年六月 广州花园酒店食品供应商遴选制度一、食品供应商（含食品生产厂家）资质要求（一）食品供应商须持有相关证照如下：1.营业执照、税务登记证、生产许可证、食品流通许可证（许可项目应与所供应品相符）等经营证照；2.健康证（生产厂家操作人员）；3.烟、酒专卖许可证（烟、酒供应商）；4.屠宰许可证、检验检疫证（肉品屠宰及肉品供应商）。（二）食品供应商应有固定的经营场所或生产场地，生产场地须符合下列有关的卫生要求：1. 室内外环境整洁，防病媒设施完善，远离有毒有害场所；2.生产区和生活区要划分；3.产品生产过程必须符合下列要求：（1）食品生产流程符合相关标准和规范，有与生产规模适应的食品原料处理、加工、包装（包装上附规范的中文标签）、贮存、运输供应；（2）运输工具符合卫生要求，备有防雨防尘设施。4.直接食用食品供应商的生产过程要符合下列要求：（1）有与生产规模适相适应的消毒、防腐、防尘、防病媒等设施，厂房通风、采光、污水及垃圾处理符合相关标准和规范；（2）设备布局和工艺流程符合相关标准和规范，不能接触有毒和不洁物；（3）容器、器皿、炊具等用具必须严格按照清洗消毒程序，必须安全无害；（4）采购食品原料索有合格的检验证明；（5）加工生产制作流程符合相关标准和规范；（6）生原料与熟原料、成品严格分开储存贮存、运输必须符合卫生要求；（7）成品运输应配备保温、冷藏、保鲜等设施，并保持洁净卫生；（8）包装材料、洗涤剂、消毒剂必须符合相关标准和规范，包装上附规范的中文标签，内容如实清晰；（9）用于制作食品的供水必须符合生活饮用水卫生标准规定。（三）供应商与酒店合作期间如发生变更，要及时知会酒店采购部办理有关变更手续。二、供货质量监督（一）供应商在交货时按餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求提供相关票证给收货部存档备查。（二）采购部与收货部密切沟通，对供应商交货的产品质量进行严格把关，若发现供货有质量问题，收货部或使用部门应及时通知采购部，由采购部核实后及时进行退换。（三）采购员定期对供应商的生产过程或供货进行突击抽查，及时发现问题及时解决，做好文字记录并向主管报告。三、对供应商的监管（一）采购员应对供应商的资质、经营情况、信誉和服务等全面了解，作为继续选用的参考依据。（二）采购员每年检查更新供应商的资质证照并开展至少12次的供货、现场抽查，核对其是否符合要求，对不符合要求的，重新进行评估。（三）对新发展的供应商要组织有关部门进行考察评估，符