HACCP泡菜.doc

四川省邓仕食品有限公司文件编号DSJS-01-2010HACCP在袋装泡菜生产过程中的应用HACCP在袋装泡菜生产过程中的应用1. 泡菜生产工艺流程图入库装箱烘干冷却杀菌封口原辅料的验收清整灌装称量原辅料的配制原辅料的验收拌料配菜压榨脱盐成型清整取菜盐渍鲜蔬菜的验收 成品检验2. 袋装泡菜生产过程中的危害分析危害是指一切有可能造成食品部安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。泡菜生产过程中的生物性危害主要来自原材料、盐渍过程中的杂菌生长及加工过程中的微生物污染。化学危害主要来自原材料中的农药残留、食品添加剂过量或不当使用、亚硝酸盐超标以及生产过程中清洗消毒剂的残留。物理性危害主要来自原材料中杂质，如泥沙、头发、碎屑等。表1.袋装泡菜生产过程中的危害分析表A.配料/加工步骤B.这步中确定引入的、受控的或增加的潜在危害C.潜在的食品危害是否严重（是或否）D.根据C提出依据E.采用什么措施预防严重危害F.这步是否是关键控制点（是或否）鲜蔬菜的验收生物性：病原菌、真菌毒素和虫卵等是1. 原料在贮运中杂菌污染2. 工厂检验记录现场考察后选择稳定的供货商是化学性：农药残留、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留是1. 文献资料报道2. GB/5009-20031. 选择无公害蔬菜供货商2. 对每批原料检验农残物理性：泥土、石块和其他杂物等否工厂检验记录对原材料进行清洗、过滤等预处理原辅料验收化学性：油脂氧化酸败、其他化学物质超标是验收不严、储存不当、添加剂商家违规超量加入化学药品采用正规合格厂家提供的货物，供方每批次提供检验报告；辅料入厂进行检验是盐 渍生物性：霉菌、酵母菌等好气菌污染是盐渍池清洗不彻底、周围空气中微生物污染严格按照盐渍作业指导书进行操作否取菜、清整、定型、脱盐、脱水物理性：小石头、头发否操作人员头发或在后续工段清除否金属碎片等是刀具缺损否配料、拌料生物性：致病菌是前工序半成品带入或人员器具带入严格控制器具和人员卫生是化学性：添加剂超标是错误操作，食品添加剂使用量超标；配料时混合不充分，部分产品添加剂超标添加剂严格按照国家标准要求执行；各种辅料应该充分混匀；严格按照配方添加辅料称量、灌装生物性：致病菌否严格控制人员及器具卫生否封口生物性：致病菌是封口不良，导致微生物入侵；真空度不够，降低杀菌效果严格按照调试好的温度、真空度和时间进行封口是化学性：化学品污染是包装材料部符合标准选择产品质量稳定的供货商，要求提供检验报告杀菌生物性：致病菌残留是操作人员失误，未严格按照杀菌公式进行杀菌；封口后未及时杀菌，导致其他微生物侵入，杀菌不彻底严格按照杀菌公式进行杀菌；尽量缩短封口与杀菌间的时间间隔是3. 袋装泡菜在生产过程中的HACCP计划建立 袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表，见表2。表2.袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表12345678910CCP显著危害关键限值监控什么怎么监控监控频率谁来监控纠偏措施记录验证鲜菜验收农药、重金属残留及腐败变质的蔬菜重金属及农药残留符合国家标准；无霉烂变质蔬菜重金属、农药残留；蔬菜新鲜度化学检验；目测每批次鲜菜接受人员，质检员，化验员拒收检测中心抽取的每批检验报告，鲜菜接收检验记录定期审查原料接收检验记录辅料验收油氧化酸败，食品添加剂违规添加化学物质产品的合格证书和符合国家标准的检测报告供方提供的符合要求的检验报告检查供方提供的检验报告，选择合格供方每批辅料质检员拒收公司抽取每批辅料检验报告供方提供的检验报告，检测中心抽检、送检记录配料拌料食品添加剂使用量超标或混合不均匀符合GB/2760-2007操作人员，称量器具定期检查校正称量器具，严格控制卫生每天辅料配置人员称量用具不合格的不使用品管部抽检称量记录辅料称量记录，纠偏措施记录封口致病菌污染袋装产品封口真空度0.09Mpa，袋内气泡直径3mm封口机及袋子内气泡调试封口机至符合要求，观察袋装产品形态连续监控操作员重新调至关键限值，到符合要求为止操作人员检查记录、质检员抽检记录抽检记录及纠偏措施杀菌致病菌残留、杀菌设备清洗剂残留按照杀菌公示进行灭菌杀菌温度及时间时间记录；温度自动记录连续监控操作工