牛蒡花生罐头的加工工艺.doc

牛蒡花生软罐头的加工工艺摘 要：以牛蒡和花生为原料, 对软罐头生产的工艺进行研究,通过一系列处理后, 可生产出营养丰富, 口感独特的牛蒡花生软罐头。关键词： 牛蒡, 花生, 软罐头正 文：牛蒡为菊科牛蒡属2年生草本植物, 是我国古老的药食两用食物蔬菜。牛蒡的形状似人参, 因此有“东洋参”之说, 牛蒡根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物中特有的菊糖,。其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍, 蛋白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种.我国是世界上花生产量最多的国家, 很早就将花生作为食品原料。花生蛋白质作为一种较完全蛋白质, 其消化系数达90%,极易被人体吸收利用, 并含有丰富的钙、钾、磷等无机元素和各种维生素, 特别是VE 的含量较高, 具有抗衰老功效。最新研究表明, 花生中含有的贝塔固醇, 能预防心脏病及肠癌的功效,其中白藜卢醇是治疗动脉粥性硬化、心血管疾病的化学预防剂.牛蒡和花生作为2种营养价值较高的食物, 配合食用时, 可使其营养价值更加合理并能在一定程度上减小牛蒡的苦味,，使其更方便人们食用。工艺流程花生验收清洗去花生衣 牛蒡验收清洗去皮护色漂烫调配装袋 封口杀菌 冷却保温质检成品操作要点1牛蒡的处理( 1) 去皮: 将牛蒡分切成每段15cm 左右, 在水中用不锈钢刀进行去皮, 去皮后再次分切成2 3cm的小段, 迅速放入护色液中。( 2)护色: 选择柠檬酸、食盐、CaC l2 3种护色液配合使用的方法进行护色。通过正交试验, 确定护色液最佳配方为柠檬酸0.5%、食盐1.5% 、C aC l2 0.2%,护色时间为30min。( 3)漂烫: 采用95的热水对其进行漂烫, 并恒温保持4m in, 捞起后迅速放进冷水中冷却, 使温度快速降至10利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验, 要求达到商业无菌。同时，保证牛蒡和花生的营养价值。感等, 杀菌公式: 10 - 30 - 10 /121 , 反压012MPa。以下。2 花生的处理热水浸泡法除去花生红衣, 向花生中加入95左右的热水, 此温度下浸泡8 min, 然后, 立即用15冷水浸泡3 min，手工去皮。3 杀菌利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验, 要求达到商业无菌, 同时, 保证牛蒡和花生的营养价值、口感等, 杀菌公式: 10 - 30 - 10 /121 , 反压0.12MPa。4 冷却杀菌保温结束时, 加反压0.12MPa进行冷却处理, 锅内中心温度降至50以下时, 可关闭反压, 排放水汽, 开盖取出产品, 擦净袋外水珠。产品保温37保存7 d。结果与分析牛蒡护色方法的选择牛蒡中含有大量的多酚类物质, 在空气中很容易发生褐变。柠檬酸可以竞争性的结合牛蒡多酚氧化酶的Cu2 + 离子, 从而降低其活性。食盐作为一种廉价安全的护色剂, 通过抑制酶的活性和减少溶液中氧含量, 也可以达到很好的护色效果, 而C aC l2 可以很好的保持牛蒡的脆性。因此, 本实验采用柠檬酸、食盐、CaC l2 3种护色液配合使用的方法进行护色。通过对三因素三水平的正交实验的结果进行分析, 因素的主次关系依次为C aC l2 柠檬酸 食盐, 最佳的配比为柠檬酸、食盐、CaC l2 的用量分别为0.5%、1.5%、0.2%,护色剂在使用时应先在水中充分溶解后使用。牛蒡的漂烫漂烫处理可去除牛蒡的异味和使其表面的酶失活, 防止变色。牛蒡漂烫后必须急速冷却, 以停止热作用, 保持牛蒡的脆性, 使其温度降至0 5左右。花生衣的去除花生去皮以后呈乳白色, 易于接受, 适合大众口味。采用湿法去皮的方法选择热浸温度、热浸时间和冷浸时间进行L9 ( 33 )的正交试验, 再用手工去除花生衣。由结果可知, 在95的热水中浸泡8 min, 冷水冷却3 min, 去皮效果最好。杀菌、冷却对产品品质的影响杀菌是罐头生产中的重要环节, 杀菌不仅可以破坏食品中酶的活性, 也具有一定的烹调作用, 软化组织。利用沸水( 100 )杀菌时, 由于袋内外压力不均, 有部分胀袋现象, 且制品较硬。本实验采用反压杀菌方式进行, 在121 温度下杀菌不同时间( 20、30、40、50 m in)。实验结果表明,20m in即可达到杀菌目的, 但组织较硬, 杀菌40 min时, 牛蒡已过软变形, 适宜杀的条件为121 ,30min, 反压0.12MPa冷却。结 论：采用柠檬酸、食盐、C aC l2 的用量分别为0.5% 、1.5% 、0.2% 的复合护色剂进行护色较使用单一护色剂效果好。最佳漂烫条件选择为温度95 ,时间为4 min。在花生的去皮处理中采用95的热水中浸泡8 min, 冷水冷却3 m in的湿法去皮。杀菌条件为121 , 30min, 反压0.12MPa。参考文献： 1马利华, 秦卫东, 宋慧；不同提取方法对牛蒡中类胡萝卜素含量的影响 J 食品科技, 2007 2孟秀梅；牛蒡的加工利用现状 J 食品与药品, 2008, 3高新楼, 李晓青, 韩燕丽；牛蒡的营养保健功能与加工利用 J 中国食物与营养, 2005 4张晓伟, 孙爱东, 宫玮；牛蒡的营养价值及其开发现状 J 中国食物与营养, 2006 5管叔琪；花生综合加工利用前景更广阔 J 中国种业, 2