餐厅食品制作加工管理制度.doc

XXXXXXXXXXXXXX管理标准文件编码: XXXXXXXXXXXX版本/修改码:XXXXXXXXXXX餐厅食品制作加工管理制度生效日期:XXXXXXXX专业起草部门:XXXXXXXXXXXXX1目的加强公司餐厅食品制作加工过程的管理，确保餐厅食品安全。2范围本制度规定了公司餐厅食品制作加工过程的控制要点与方法。本制度适用于公司餐厅食品制作加工过程的的管理。3职责与权限3.1综合办公室是公司餐厅管理的归口部门。3.2负责相关标准的制定、修订并组织实施。3.3负责餐厅食品制作加工过程的监督管理。3.4托管方负责餐厅食品的制作与加工。4管理流程与要求4.1从业人员个人卫生管理4.1.1从业人员应掌握食品制作加工过程的卫生要求，养成良好的个人卫生习惯，工作服、帽穿戴整齐，头发梳理整齐并置于帽内，在食品制作加工过程或销售过程中应佩戴口罩，严格遵守卫生操作规程。4.1.2坚持科学的洗手习惯。操作前、便后以及从事于食品制作加工无关的活动后应及时在专用洗手池内用洗手液搓洗双手并用流水冲洗干净。4.1.3从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品制作加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿戴工作服如厕。4.1.4从业人员不得面对食品打喷嚏及其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味，操作后，用具不得随处乱放。4.1.5从业人员应持证上岗。4.2食品加工环境管理4.2.1操作间应清洁、无蚊蝇、无灰尘、无鼠、无蜘蛛网、无异味。菜渣、垃圾、污物等应桶装并及时清除。4.2.2操作间应通风良好、地面无油污、无污垢、无污水。4.2.3操作间内物品应定置摆放。4.2.4人体禁忌物禁止带入操作间。4.3餐厅用具、餐具消毒管理4.3.1工作台、工具架、橱柜、电烤箱、电饼铛、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等用后应及时清理干净并定期消毒。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。各种用品如盖布、笼布、抹布、等要洗净、晾干备用。4.3.2刀具、勺子、盆子、容器、菜墩等应定期消毒，使用前要再次进行清理、检查。4.3.3冰柜应定期清洗并保持内外清洁。4.3.4洗刷餐具用具的水池应专用。4.3.5每餐回收的餐具应及时消毒，不准隔餐隔夜。4.2.6餐具消毒前应清理干净，消毒后餐具用具表面光洁、无油迹、无水迹、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。4.4面食制作加工管理4.4.1打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。4.4.2面点用的鲜菜、水果、肉、蛋、水产品等要作清洗消毒并冲洗干净后方可加工制作。4.4.3食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢。每餐售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。 4.5餐厅食品粗加工管理4.5.1蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。 4.5.2凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。 4.5.3禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。 4.5.4粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。 4.5.5蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 4.5.6肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。 4.5.7切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。 4.5.8刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。 4.5.9荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。 4.5.10加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。 4.6餐厅烹调加工管理4.6.1加工前，应检查食品原料质量，变质食品不得下锅、不得蒸煮、不得烘烤。4.6.2熟制加工的产品要烤熟煮透，油炸食品要防止外焦里生。4.6.3烹调后至使用前超过2小时存放的食品应在高于60度或低于10度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后在冷藏。4.6.4隔餐隔夜的熟制品应充分在加热后方可使用。4.6.5剩余食品级原料按照生食、熟食、半成品要求存放，不准交叉叠放与混放。4.7餐厅凉菜加工管理4.7.1凉菜应制定专人制作。4.7.2加工制作凉菜的用具应先消毒后使用。4.7.3加工制作凉菜的蔬菜、水果等应先消毒后使用。4.7.4加工制作凉菜的熟食卤菜应检查原料质量，不新鲜不