控制策略实例---CCP.docx

控制策略实例2供应商的证明关键限值：所进各批货的随附证书，证明鱼不是从那些遭受污染从而可能使鱼肉污染水平超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准的水域里捕获的。（标准见表9-1）制定监控步骤监控什么？ 出具产品是从无污染水域捕捞的证明。怎样监控？审查是否有证书。监控频率每批货到后。谁执行监控任何熟悉控制策略的人员。制定纠偏措施对于偏离关键限值的产品采取以下纠偏措施：拒绝整批货；或提供证书之前此批货物不准使用；或封存并通过快速检测方法分析此批货物的化学污染物和杀虫剂；和偏离关键限值后采取以下纠偏措施以取得对操作的重新控制；在有足够证明表明化学污染物被清除之前拒绝从该供货商处收购原料。建立记录保存系统证书附本；和已收到货物证明和有/无证书的接收记录。建立验证程序每年寻访所有新的供货商并对现有供应商按一定预定比例（例每年25）收集、分析土壤和/或水样的环境化学污染物和杀虫剂，审核生产区周围的工、农业生产情况；或至少每季度收集一次有代表性的原料、半成品、成品样品并分析药物残留；和至少每周一次审核监控、纠偏行动及验证记录。控制策略实例2供应商的认证设置关键控制点 给每一批次正确使用药物的养殖鱼随附证书。建立监测程序监控什么？ 是否有表明正确用药的证书。怎样监控? 视觉检查的是否有正确用药的证书。监控频率？ 接收到的每批。谁去监控？ 任何了解控制措施的人。建立纠偏行动程序在产品产生关键限值偏差时采取下面的纠偏行动： 拒绝该批次货物；或 扣押该批次货物直到有证书；或 保留和分析这些货物以检测其中可能存在的水产药物。以及在产生关键限值偏差后采取下列纠正措施以恢复对操作的控制： 停止原产品使用，直至有证据表明该供应商已满足认证要求。建立记录系统 证书复印件以及 显示收到批次以及证书有无的接收记录。建立验证程序 至少每季度收集具有代表性的原材料、在加工产品或成品，并分析那些可能存在的药物残留；以及 定期验证测试方法及设备（例如，把结果与通过AOAC或等效的方法获得结果进行比较，或者分析精准样品）；以及 每周审查监控程序、验证程序、纠偏记录，以确保其完整性，以及任何关键限值的偏离都得到了适当处理。控制策略实例1 -金属检测或分离设定关键限值 所有的产品都经过一个正在运行的金属检测或分离装置；和 产品经过金属检测或分离装置，没有发现金属碎屑。建立监控程序监控什么？操作金属检测或分离装置的存在；和 产品出现的金属碎片。怎样监控？ 正在运行的电子金属探测器、磁铁、筛子或浮选槽的视觉检查；和 由金属检测或分离装置来监测产品。监控频率？ 每天开始生产时，检查金属检测或分离装置是否就位且正在运行；和 由金属检测或分离装置本身持续监控。谁来监控？ 由金属检测或分离装置本身实施监控。视觉检查以确保设备就位且处在运行状态，并任何人通过理解控制原理可以完成操作。建立纠偏程序对发生关键限值偏差所涉及的产品，采取以下纠正措施： 在没有金属探测器和完整的分离装置进行产品生产时：将设备符合要求前生产的所有产品进行留存，直至通过金属探测或分离设备的检查；或通过确认功能正常对照组，控制所有的产品生产，直到能会造成金属碎片加工设备的检查是否有任何的破裂或缺的部分被确定（可能只适用于相对简单的设备）；或者 通过控制生产的适当的精准的金属探测器来转移产品的生产（例如，转移到一个装备了金属探测器的操作工序）；或者 销毁在确认为控制功能失常之前的所有生产的产品；或 转移在最后确认为非食用用途之前的所有生产的产品。和 当产品未通过金属探测器： 留存和评估不合格产品；或 重新加工不合格产品，去除金属碎片；或 销毁不合格产品；或 不合格产品或转移到非食用用途；和在发生关键限值偏离时，采取以下的纠正措施以实现对生产过程的重新控制： 校正操作程序，以确保产品没有经过金属分离和检测装置不会被处理；或 通过金属探测器产品或分离流的磁铁、筛子，或其他装置尝试找出并纠正碎屑的来源；或 修理或更换金属分离装置。建立记录保存系统 金属检测或分离装置就位以及操作记录。建立验证程序对金属探测器： 金属探测器灵敏度的标准，是基于其潜在危险是否是黑色金属、有色金属，或不锈钢，或从设备制造商处获得这样的标准。标准的设计应保证产品中的金属碎屑会被探测到。进行有效性研究，以为每个工序加工者确定识别范围的数值，在此范围内，加工设备的检测标准将影响其在产品中的运行（如环境湿度和产品酸度），或从设备制造商处获得这样的研究数据。研究应该在加工因素范围内找出适当的设备设置。这项研究还应考虑金属碎片可能出现的范围；和 每天在生产开始时、在运行过程中每四小时，或者当生产因素发生变化（例如，环境湿度和产品酸度的变化）或者生产结束时，检测一次金属探测仪的标准灵敏度；和对于所有金属检测和分离装置： 检查1周内的监控和纠偏行动记录，以确保其完整性，且任何关键限值偏离均进行了适当处理。控制策略实例2 设备检查设定关键限值 设备无破损或丢失金属元件。建立监控程序监控什么？ 设备破损或丢失金属元件。怎样监控？ 设备破损或丢失金属元件的目视检查。例如： 检查锯刀是否缺少锯齿或锯片；检查混合设备的所有部件是否存在且安全；检查金属传送带上是否有缺少链条或断丝。监控频率？ 每天开始生产时检查一次；和 生产时每4h检查一次；和 每天生产结束时检查；和 设备发生故障可能引入金属杂质的时候进行检查。谁来监控？ 任何对设备本身状况有彻底了解的人。建立纠偏程序对发生关键限值偏差所涉及的产品，采取以下纠正措施： 将设备符合要求前生产的所有产品进行留存，直至通过金属探测器的检查；或 将设备符合要求前生产的所有产品转移到另一用途时，需通过适当的精准的金属探测器（例如，将鱼排转移到裹面包屑工序，该工序装配有金属探测器）；或 将设备符合要求前生产的所有产品进行销毁；或 将设备符合要求前生产的所有产品转移为非食用用途。以及在发生关键限值偏离时，采取以下的纠正措施以实现对生产过程的重新控制： 停止生产；和 如有必要，调整或修整设备以降低复发的危险。建立记录保存系统 设备检查记录。建立验证程序 检查1周内的监控和纠偏行动记录，以确保其完整性，且任何关键限值偏离均进行了适当处理。 过敏原2004年食品过敏原标签和消费者保护法，修改了“联邦食品、药品和化妆品法案（FFDC法案）。FFDC法案现要求，所有非原始农业商品的食品，以及所有含有过敏原的食品，应在标签上清楚标注出派生过敏原的食品种类的名称（21 CFR USC343（W）（1）。该法规定了以下八种食品和任何从这八种食品中派生出的含有主要食品过敏原的蛋白质成分的食品（该法201（QQ）（2）中提到某些除外），如下： 牛奶； 鸡蛋； 鱼类（如，鲈鱼、鳕鱼或比目鱼）； 壳贝类（如，螃蟹、龙虾或虾）； 坚果类（如，杏仁、胡桃或核桃）； 花生； 小麦； 豆类。控制措施实例8成品贴标控制原料中造成食品不耐性的物质设定关键限值 所有成品的标签中，必须详尽列出主要的食物过敏原和添加的对成品有持续功能性作用的亚硫酸盐成分，或者产品配方中含有的黄色5号。建立监控程序监控什么？成品包装材料上的标签，与产品配方相对照，应标注产品中所用的鳍鱼类和壳贝类物质的商用名。怎样监控？产品标签和配方的目视检查。监控频率？每一批次成品中取有代表性数量的包装进行检查。谁来监控？任何了解控制本质的人。建立纠偏程序对发生关键限值偏差所涉及的产品，采取以下纠正措施： 隔离和重新标记任何不当标示的产品。和采取以下纠正措施，以恢复关键限值的偏差后的控制： 视情况修改标签的程序。 建立记录保存系统 成品包装的标签检查记录。建立验证程序 检查1周内的监控和纠偏行动记录，以确保其完整性，且发生任何关键限值偏离时进行适当处理。制策略实例水合糊状混合物的控制设置关键限值：水合糊状混合物温度不应在超过50（10）到70(21.1)下累积时间超过12小时；.和水合糊状混合物温度不应在超过70(21.1)下累积时间超过3小时。建立监控程序监控什么？水合糊状混合物的温度以及暴露在50（10）到70(21.1)温度以上的时间。如何监控？使用连续温度记录仪（例如，记录温度计）；或使用温度指示仪（例如，温度计），观察暴露时间；监控频率？对连续温度记录仪：连续监控，每天至少一次的感官检查；或 对温度指示仪：至少每2小时一次。由谁来执行监控？对温度记录仪：依靠仪器本身进行监控。而使用这些仪器应至少每天进行一次感官检查，以确保始终符合关键限值。这些检查，可由任何了解加工工艺和监控程序的人员来执行。或对温度指示仪：可由任何了解加工工艺和监控程序的人员来执行。建立纠偏行动程序对在偏离关键限值情况下的产品采取如下措施之一：销毁产品和剩余的水合糊状混合物；或把产品和剩余的水合糊状混合物转为非食品用途；或封存产品和水合糊状物直至可以依据总的时间/温度暴露量作出评估；或封存产品和水合糊状混合物直至其能够对水合糊状混合物所存在的葡萄球菌肠毒素进行取样和分析。采取以下措施，以恢复对CL偏离的控制：在水合糊状混合物贮存/再流通箱体中加冰；和/或修理或调整水合糊状混合物的冷藏设备；建立记录保持系统对连续温度记录仪：从温度计图表记录仪或数字式时间和温度数据对数器中打印出的记录；和目视检查已记录数据的记录；或对温度指示仪：检查仪器的记录（时间和温度）；建立验证程序当使用温度指示仪（例如，温度计）或温度记录仪（例如，记录温度仪）时，用已知精度的温度计（NISTtraceable）对其准确度进行检查，这一检查可以通过以下完成：将传感器浸入冰浆（32（0）中，如果该仪器在或接近冷藏温度下使用；或将传感器浸入沸水（212（100）中，如果该仪器在或接近沸点温度下使用。注意温度一定要适时的根据海拔调整；或将上述做组合进行，如果该仪器在或接近室温下使用；或用已精度的温度计在类似条件下（NIST-可追溯式）作为参照来对比该仪器在其使用温度范围内的读数；和一旦使用，每天开始操作之前都要检查温度指示仪器或温度记录仪器。低频率的精确检查也是适当的，如果仪器生产商推荐和经工厂实践证明该仪器可以长时间保持精确。除了检查该仪器是通过准确的方法之一如上所述，这个过程应该包括对考试和视觉传感器损坏或打结任何附加电线。该仪器应进行检查，以确保其运作，并在适用时，有足够的墨水和纸张；和如果仪器生产商推荐，用已知精度的温度计（NIST-可追溯式）同温度指示仪器或温度记录仪校准，至少每年一次或多次。最佳校准频率取决于类型，条件以往表现，及仪器使用条件。检查和/或校准过程中可能发现固定的温度变动偏离实际值（趋势），需要更频繁的校准或需要更换仪器（或许用更持久耐用仪器）。校准应该在两个温度的最小值之间进行，包括其使用的温度范围；和其他能确保监控仪器精密度的校准程序；和每周至少对监控记录、纠偏行动记录和验证记录进行一次审核，以保证记录都已完成并且任何关键限值偏离都已经被适当的标记出来。控制策略实例1捕捞船的控制为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。设立关键限值：该控制策略的关键限值应该包括3个组成部分：捕捞船记录；感官检查；鱼体内部温度检测。捕捞船记录：所有接收的货物应附有捕捞船记录，显示：暴露在空气或水温高于83（28.3）环境中的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过6小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40（4.4）或更低温度下的海水中；或暴露在空气或水温于83（28.3）环境中的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过9小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40（4.4）或更低温度下的海水中；或在冷却前去腮去脏的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过12小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40（4.4）或更低温度下的海水中；或鱼体死后暴露在65（18.3）或更低温度的捕捞区域的水中24小时或低于24小时，应该在捕获后立即或在离开65（18.3）或更低温度的水中后不超过上述时间之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40（4.4）或更低温度下的海水中； 或船上处理的其他关键限值（如，盐水或海水冷藏的最高温度、鱼与盐水/海水/冰的最大比率、鱼最初温度的最大值）需要达到一定的冷却率，以防止某些已被科学研究确定了的特定种类中组胺的产生；（注：如果不能确定鱼体死亡的确切时间，可以用估计的鱼体死亡时间（例如多钩长线钓鱼开始部署的时间）表7-1简要罗列了预先建议关键限制。和对于在船上保持冷藏（未冷冻）的鱼： 鱼在冷却后要贮存在40（4.4）或更低温度下；或 鱼在冷却后要完全连续的保存的冰中。和感官检测：对容易含有鲭鱼毒素鱼类代表性样品进行感官检验，显示有腐败迹象（持久的、可闻见）的鱼，在样品中不超过2.5，例如：在118条中有腐败迹象的不超过2条。注意FFD&C法禁止任何有腐败迹象的鱼制品在洲际买卖，不管这些鱼制品是否超出HACCP的关键限值。和鱼体内部温度检测：鱼体死亡后24小时或更长时间在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：内部温度应在40（4.4） 或以下；或鱼体死亡后15小时到24小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 内部温度应在50（10）或以下；或鱼体死亡后12小时到15小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 内部温度应在60（15.6）或以下；或鱼体死亡后不足12小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 内部温度应该远远低于当时的水温和气温，说明捕捞船上采取了适当的冷却方法。不管鱼体何时死亡还是何时运送到加工厂，冷却必须从捕捞船开始，除非环境条件（如，气温和水温）从鱼体死亡到运送给加工厂这一段时间一直低于40（4.4）。或鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 鱼体死亡时间与加工者卸货时的鱼体中心温度应该与冷却曲线一致，从而可以抑制某些特定鱼种中组胺繁殖到不安全水平。建立监控程序监控什么？捕捞船记录应该包括以下信息：捕获方法*；和适用关键限值的地方，上船时间和日期；和估计最早死亡的时间和日期，当鱼从捕捞器具被拖到捕捞船上时（例如：拖网、刺网、多钩长线或大型围网）。和适用关键限值的地方，上船时的气温和水温*；和适用关键限值的地方，从鱼体死亡到被捞起这段时间的水温*；和适用关键限值的地方，冷却方法*和冷却器具的温度；和适用关键限值的地方，开始冷却的时间和日期，或捕捞器具（例如：拖网、刺网、多钩长线或大型围网）中最后一条鱼被放入冷却器具的时间和日期；和适用关键限值的地方，经过科学研究表明那些对冷却速度起关键作用的因素（如冷却盐水或冷却海水的温度、鱼的尺寸、鱼与盐水/海水/冰的比例、鱼体最初的最高温度）；和鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下 贮存温度应由以下数据证明：保存鱼的冷却海水或盐水的温度；或用冰持续不断地完全将鱼包围起来。（* 以上带星号的内容，可能已由初次（第一）加工者记录保留。关于接收记录，与其由捕捞船操作人员记录不如由初次（第一）加工者记录，关于捕捞船的记录，如果初次（第一）加工者对捕捞操作有直接认识并已经对接收的每批原料做了第一手的观察和记录，那么就由初次（第一）加工者保留。捕捞船操作人员应该记录船上的其他处理内容。初次加工者应该保存所有相关记录。）和感官检测：该批原料的腐败情况；和鱼体内部温度检测鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：从捕捞船卸货时选取一定数量的规格最大的鱼，检测其中心温度，注意那些有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）。和卸货时间和日期。例如：初次加工者从几条小船上收购竹荚鱼，这些竹荚鱼是在低于83（28.3）的气温和水温时捕捞的。小船在当天出发前立即在加工厂装上冰，并在9小时内带着加冰的捕获物返回加工厂。加工者监控和记录：装上冰后船出发的日期和时间；船返回的日期和时间；渔场周围环境的气温和水温；卸货时捕获物加冰的频率。加工者也进行了感官检验和并检测了到达货物的内部温度。捕捞船操作者不进行监控或记录。如何（监控）？捕捞船记录。监控记录中的控制措施；和感官检测每批至少检验118条鱼，这118条鱼必须从每批原料中有代表性的抽取（或对于少于118条鱼的批次要整批都验）。那些组胺含量在单个鱼之间的变化特别大时，应该多抽验一些样品。一个批应仅包含一种鱼；如果接收的原料有多个鱼种，应该对每个鱼种进行单独检测。在一个批的所有原料鱼的捕捞情况应该是相同或近似的。如果鱼接收时为冷冻，本监控程序可通过对冷冻的鱼钻孔产生的温度升高的鱼肉进行感官检验（钻孔方法）。也可在解冻后而不是在接收时进行。和鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：每批中选取一定数量的规格最大的鱼，用温度指示器（如温度计）测量其中心温度，注意那些有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）例如，当接收10吨或更多的鱼时，每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，每1000磅至少测量一条鱼。至少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。样品要从整批中随机选择。温度变化显示比较高的批次或鱼规格非常小的批次要选取规格较大的鱼进行检测。和视觉判断卸货时间和日期。 多长时间进行一次监控 （监控频率）？每批容易形成鲭鱼毒素的原料鱼接收时都应进行监控。谁实施监控？感官检测： 任何受过感官检测培训或有过感官检测经验的人员。和其他检验： 任何理解监控实质的人员。建立纠偏措施：当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施：当捕捞船没有记录时，或当与捕捞者有关的某个关键限值发生偏离时，或当接收原料的内部温度的关键限值发生偏离时：冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何温度高于关键限值的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验）。一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；或拒收本批货物；和当感官检测关键限值发生偏离时 冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何有腐败迹象（持久的、可闻见的气味）的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验），一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。和 如果一批原料有任何部分准备进入食品流通领域，必须对整批原料进行感官检测以确保没有任何腐败的鱼进入食品流通领域； 和一旦发现即将腐败的单条的鱼（持久的、可闻见的气味）应被销毁或转作非食用； 或 拒收本批货物；和当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施以便再次控制相关操作：终止与该供应商的合作，直到确定该供应商的相关捕捞、船上操作和控制有所改进达到关键限值的要求。建立记录保存体系捕捞船记录应该包括以下信息： 接收记录显示卸货的日期和时间；和 感官检验结果；和鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 鱼的内部温度。建立验证程序从原料、加工中的成品或成品中抽取有代表性的样品进行组胺检测分析，至少一年四次。和确保新感官检测者获得相关培训完全能够判断鱼体是否腐败，确保所有感官检测者得到定期的复习训练。和当组胺检验是纠偏措施的一部分时，必须定期对检验结果进行核实（例如：通过与用政府分析药剂师协会规定的方法检验的结果进行对比）。和在温度显示器（如温度计）使用之前，必须确定该仪器的精确性，从而证明工厂的校准设备准确无误没有受到影响。这种检查应该这样操作； 如果检验时的环境是在或接近冷冻温度时，将仪器浸入冰水混合物中（32（0）； 或 在接近它要被使用的条件（例如产品内部温度）下，在它规定的使用温度范围内，将这个温度显示器显示的温度与精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）显示的温度作比较； 或 遵守生产商的使用说明；和一旦该温度显示器被允许使用，必须每天在操作前对其进行检查。如果该仪器生产商建议并且该仪器在工厂中使用时很长一段时间内一直保持精确性，那么可以减少精确性的检查频率。除了用上述方法之一来检测仪器的精确性外，检查还应该包括对仪器及其相关电线零部件的表观检查确保没有损坏，确保仪器完全可用； 和根据生产商的建议，用所熟知的精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）校准温度显示器至少一年一次或更多。最佳的校准频率应该取决于型号、条件、以往表现以及使用情况。如果检查或校准时发现温度显示结果总是偏离真实的数据，说明应该增加检查频率或者更换仪器（更换更耐用的仪器）。校准应该至少在两个不同温度条件下进行当然要在仪器允许使用温度范围内。 和一周之内检阅监控、纠偏措施和校准的相关记录确保准备充分并确保一旦发现任何偏离关键限值的情况都能及时记录。控制策略实例2组胺检测为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。设立关键限值：该控制策略的关键限值应该包括3个组成部分：组胺检测；感官检查；鱼体内部温度检测。组胺检测：容易形成鲭鱼毒素的鱼类代表性取样的检验分析表明所有被检样品中的组胺含量低于50 ppm。感官检测：对容易含有鲭鱼毒素鱼类代表性样品进行感官检验，显示有腐败迹象（持久的、可闻见）的鱼，在样品中不超过2.5，例如：在118条中有腐败迹象的不超过2条。注意FFD&C法禁止任何有腐败迹象的鱼制品在洲际买卖，不管这些鱼制品是否超出HACCP的关键限值。和鱼体内部温度检测：鱼体死亡后24小时或更长时间在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：内部温度应在40（4.4） 或以下；或鱼体死亡后15小时到24小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：内部温度应在50（10）或以下；或鱼体死亡后12小时到15小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：内部温度应在60（15.6）或以下；或鱼体死亡后不足12小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：内部温度应该远远低于当时的水温和气温，说明捕捞船上采取了适当的冷却方法。不管鱼体何时死亡还是何时运送到加工厂，冷却必须从捕捞船开始，除非环境条件（如，气温和水温）从鱼体死亡到运送给加工厂这一段时间一直低于40（4.4）。或鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 鱼体死亡时间与加工者卸货时的鱼体中心温度应该与冷却曲线一致，从而可以抑制某些特定鱼种中组胺繁殖到不安全水平。建立监控程序监控什么？组胺检测：鱼肉中的组胺含量；感官检测：该批原料的腐败情况；鱼体内部温度检测；鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：从捕捞船卸货时选取一定数量的规格最大的鱼，检测其中心温度，注意那些有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）。和卸货时间和日期。如何（监控）？对于组胺分析： 每批至少检验18条鱼，这18条鱼必须从每批原料中有代表性的抽取（或对于少于18条鱼的批次要整批都验）。那些组胺含量在单个鱼之间的变化特别大时，应该多抽验一些样品。一个批应仅包含一种鱼；如果接收的原料有多个鱼种，应该对每个鱼种进行单独检测。一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么18条鱼的样品可合并成6份，每份3条；和感官检测每批至少检验118条鱼，这118条鱼必须从每批原料中有代表性的抽取（或对于少于118条鱼的批次要整批都验）。那些组胺含量在单个鱼之间的变化特别大时，应该多抽验一些样品。一个批应仅包含一种鱼；如果接收的原料有多个鱼种，应该对每个鱼种进行单独检测。在一个批的所有原料鱼的捕捞情况应该是相同或近似的。如果鱼接收时为冷冻，本监控程序可通过对冷冻的鱼钻孔产生的温度升高的鱼肉进行感官检验（钻孔方法）。也可在解冻后而不是在接收时进行。和鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：每批中选取一定数量的规格最大的鱼，用温度指示器（如温度计）测量其中心温度，注意那些有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）；例如，当接收10吨或更多的鱼时，每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，每1000磅至少测量一条鱼。至少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。样品要从整批中随机选择。温度变化显示比较高的批次或鱼规格非常小的批次要选取规格较大的鱼进行检测。和视觉判断卸货时间和日期。多长时间进行一次监控 （监控频率）？每批容易形成鲭鱼毒素的原料鱼接收时都应进行监控。谁实施监控？感官检测： 任何受过感官检测培训或有过感官检测经验的人员。和其他检验： 任何理解监控实质的人员。建立纠偏措施：当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施：当原料接收时组胺水平关键限值发生偏离时，拒收本批货物； 和当内部温度关键限值发生偏离时： 如果初验时组胺含量没超过50 ppm时：冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何温度高于关键限值的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验）。一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条； 或拒收本批货物；和当感官检测关键限值发生偏离时如果初验时组胺含量没超过50 ppm时： 冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何有腐败迹象（持久的、可闻见的气味）的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验），一旦发现任何一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；和如果一批原料有任何部分准备进入食品流通领域，必须对整批原料进行感官检测以确保没有任何腐败的鱼进入食品流通领域；和一旦发现即将腐败的单条的鱼（持久的、可闻见的气味）应被销毁或转作非食用；或拒收本批货物；和当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施以便再次控制相关操作：终止与该供应商的合作，直到确定该供应商的相关捕捞、船上操作和控制有所改进达到关键限值的要求。建立记录保存体系接收记录应该包括以下信息：卸货日期和时间；和组胺分析结果；和感官检验结果；和鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： 鱼的内部温度。建立验证程序定期对检验结果进行核实（例如：通过与用政府分析药剂师协会规定的方法检验的结果进行对比或者分析熟知的样品）。和确保新感官检测者获得相关培训完全能够判断鱼体是否腐败，确保所有感官检测者得到定期的复习训练。和在温度显示器（如温度计）使用之前，必须确定该仪器的精确性，从而证明工厂的校准设备准确无误没有受到影响。这种检查应该这样操作； 如果检验时的环境是在或接近冷冻温度时，将仪器浸入冰水混合物中（32（0）； 或 在接近它要被使用的条件（例如产品内部温度）下，在它规定的使用温度范围内，将这个温度显示器显示的温度与精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）显示的温度作比较； 或 遵守生产商的使用说明；和一旦该温度显示器被允许使用，必须每天在操作前对其进行检查。如果该仪器生产商建议并且该仪器在工厂中使用时很长一段时间内一直保持精确性，那么可以减少精确性的检查频率。除了用上述方法之一来检测仪器的精确性外，检查还应该包括对仪器及其相关电线零部件的表观检查确保没有损坏，确保仪器完全可用；和根据生产商的建议，用所熟知的精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）校准温度显示器至少一年一次或更多。最佳的校准频率应该取决于型号、条件、以往表现以及使用情况。如果检查或校准时发现温度显示结果总是偏离真实的数据，说明应该增加检查频率或者更换仪器（更换更耐用的仪器）。校准应该至少在两个不同温度条件下进行当然要在仪器允许使用温度范围内。和一周之内检阅监控、纠偏措施和校准的相关记录确保准备充分并确保一旦发现任何偏离关键限值的情况都能及时记录。控制策略实例3运输控制为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。设立关键限值： 对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼：所有原料在接收时都应提供运输记录，显示在运输过程中鱼一直被保存在周围或内部温度在40（4.4）的环境下。注意允许使用制冷循环系统可能是必须的。 或对于运输过程中加冰的鱼：到达目的地时鱼必须完全被冰覆盖；或对于用敞篷卡车运输的加冰的鱼：鱼必须完全被冰覆盖；和到达目的地时鱼的内部温度应该保持在40（4.4）或更低；或对于运输过程中用化学剂包装降温保存的鱼，例如凝胶：必须有充足的降温物质使产品在运输过程中的内部温度保持在40（4.4）或更低；到达目的地时鱼的内部温度应该保持在40（4.4）或更低；或对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼，而运输时间（包括离开可控温度环境的所有时间）是4个或低于4个小时（自愿选择是否纳入监控体系）：运输时间不得超过4个小时；和到达目的地时内部中心温度不得高于40（4.4）。注：加工者收到运输时间为4小时或低于4小时的原料建议使用适用于较长运输时间的监控方法。建立监控程序监控什么？对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼： 整个运输过程中鱼体内部温度； 或 整个运输过程中客车内或其他运输工具内的环境温度；或对于运输过程中加冰的鱼： 到达目的地时冰的覆盖程度；或对于用敞篷卡车运输的加冰的鱼： 到达目的地时冰的覆盖程度； 和 到达目的地时鱼的内部温度；或对于运输过程中用化学剂降温保存的鱼，例如凝胶包装：到达目的地时化学冷却剂的数量和冷冻状态；和到达目的地时鱼的内部温度应该保持在40（4.4）或更低；或 对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼，而运输时间是4个或低于4个小时；装运前从可控温度环境下离开的时间和日期以及到达目的地的时间和日期；和到达目的地时代表性样品的鱼体内部温度。如何（监控）：对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼：在运输过程中使用温度记录仪（记录式温度计）对产品内部温度或周围气温进行连续监控；或对于运输过程中加冰的鱼：在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的包装（如：纸箱和托盘）进行外观检测以确定覆盖产品的冰是否充足；在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的包装（如：纸箱和托盘）进行外观检测以确定覆盖产品的冰是否充足；或对于用敞篷卡车运输的加冰的鱼： 在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的包装（如：纸箱和托盘）进行外观检测以确定覆盖产品的冰是否充足；在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的鱼，用温度显示仪（如温度计）确定抽取产品的内部温度。或对于运输过程中用化学剂降温保存的鱼，例如凝胶包装在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的包装（如：纸箱和托盘）进行外观检测以确定覆盖产品的冰是否充足；在到达目的地时，从整批货物中选取代表性的鱼，用温度显示仪（如温度计）确定抽取产品的内部温度。或对于运输过程中冷藏（非冷冻）的鱼，而运输时间是4个或低于4个小时审阅运输工具记录确定装运前从可控温度环境下离开的时间和日期以及到达目的地的时间和日期；和在到达目的地时，从整批货物中随机选取代表性的鱼，用温度显示仪（如温度计）确定抽取产品的内部温度。至少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。温度变化显示比较高的批次或鱼规格非常小的批次要选取规格较大的鱼进行检测。多长时间进行一次监控 （监控频率）？每批容易形成鲭鱼毒素的原料鱼接收时都应进行监控。谁实施监控？对于温度自动记录仪：由仪器自动监控。为了确保能一直符合关键限值的要求，任何理解监控实质的人员可对仪器的自动记录进行肉眼检查。或其他检验：任何理解监控实质的人员。建立纠偏措施：当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施：纠偏行动：冷却并隔离受检原料批，直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何温度高于关键限值的鱼体和任何一条被暴露在不充足的冷却介质下的鱼（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验），一旦发现任何一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；或拒收本批货物；和当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施以便再次控制相关操作：终止与该供应商或承运人的合作，直到确定相关运输操作有所改进并达到关键限值的要求。建立记录保存体系接收记录应该包括以下信息：对于温度自动记录仪：温度记录仪（温度记录器）的打印资料、图表或仪表指示数。或对冰的检查：受检的包装数量和每个包装内的冰的充足程度；和整批原料的包装数量；或对化学冷却剂的检查：受检的包装数量和每个包装内的冷却剂的冷冻状态；和整批原料的包装数量；和在适当的地方，鱼体内部温度监控结果包括： 受检包装的数量和每个包装内检测的内部温度； 和 整批原料的包装数量； 和适当时，初次离开可控的温度环境时的时间和日期以及到达目的地时的时间和日期。建立验证程序在温度显示器（如温度计）使用之前，必须确定该仪器的精确性，从而证明工厂的校准设备准确无误没有受到影响。这种检查应该这样操作；如果检验时的环境是在或接近冷冻温度时，将仪器浸入冰水混合物中（32（0）； 或在接近它要被使用的条件（例如产品内部温度）下，在它规定的使用温度范围内，将这个温度显示器显示的温度与精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）显示的温度作比较； 或 遵守生产商的使用说明； 和 一旦该温度显示器被允许使用，必须每天在操作前对其进行检查。如果该仪器生产商建议并且该仪器在工厂中使用时很长一段时间内一直保持精确性，那么可以减少精确性的检查频率。除了用上述方法之一来检测仪器的精确性外，检查还应该包括对仪器及其相关电线零部件的表观检查确保没有损坏，确保仪器完全可用； 和 根据生产商的建议，用所熟知的精确的参考仪器（如某个符合国家标准与科技协会标准的温度计）校准温度显示器至少一年一次或更多。最佳的校准频率应该取决于型号、条件、以往表现以及使用情况。如果检查或校准时发现温度显示结果总是偏离真实的数据，说明应该增加检查频率或者更换仪器（更换更耐用的仪器）。校准应该至少在两个不同温度条件下进行当然要在仪器允许使用温度范围内。 和 当肉眼检查冰时，定期检查内部温度确保有充足的冰来使产品保持在40（4.4）或更低的温度。 和 一周之内检阅监控、纠偏措施和校准的相关记录确保准备充分并确保一旦发现任何偏离关键限值的情况都能及时记录。控制策略实例4加工控制：为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略设立关键限值：加工（例如：宰杀、清洗、盐水浸泡、腌制、烟熏、烘干、酵制、腌渍、搅拌、填料、包装、贴标签和分批）没有经过预先冷冻或加热处理到足够破坏产生鲭鱼毒素的细菌的原料鱼时：鱼没有暴露在周围环境温度高于40（4.4）累积超过4小时，如果那一时间的任一部分处在高于70（21）的温度下；或鱼没有暴露在周围环境温度高于40（4.4）累积超过8小时，只要那一时间没有高于70（21）的温度；（注：仅可以选择以上两个限值中的一个。不可以叠加而总共暴露12小时。）或加工（例如：宰杀、清洗、盐水浸泡、腌制、烟熏、烘干、酵制、腌渍、搅拌、填料、包装、贴标签和分批）经过（1）预先冷冻或（2）加热处理到足够破坏产生鲭鱼毒素的细菌的原料鱼或水产品时和在加工处理过程中有被产生鲭鱼毒素细菌再次污染的可能性下（例如与新鲜鱼体接触，工人或新原料成分添加），例如做沙拉时要将生的一些原料与罐装金枪鱼混合：原料鱼没有暴露在周围环境温度高于40（4.4）累积超过12小时 如果那一时间的任一部分高于70（21）；或原料鱼没有暴露在周围环境温度高于40（4.4）累积超过24小时，只要那一时间没有高于70（21）的温度；（注：仅可以选择以上两个限值中的一个，不可以累计共暴露12小时。）建立监控程序监控什么： 容易形成鲭鱼毒素的鱼类暴露在非冷藏（如高于40（4.4）情况下的时间总和： 和暴露时周围温度。注：如果关键限值是建立在温度可能超过70（21.1）的基础上的话，只需要监控总暴露时间。如何进行监控？ 直观检测暴露在非冷藏（如高于40（4.4）情况下的时间总和； 和 用以下方法测量周围气温：在加工区安装温度自动记录仪（如记录式温度计）；在加工区安装温度显示仪（如温度计）；注：如果多个加工区域都处于累积暴露监控程序内，每个加工区都应该实施温度监控。例如：使用未进行预先的冷冻的原料进行加工的金枪鱼罐头加工者，确定了一系列加工步骤（如：从原料冷冻设备到成品冷冻设备）作为鲭鱼毒素的关键控制点。加工者设立的关键限值是在这些加工步骤中所有暴露在高于40（4.4）的非冷藏温度的时间累积不超过4小时。加工者使用标记过的产品来监控产品通过各加工步骤的进行情况。标记过的从原料冷冻状态到成品状态所用的时间被真实的监控并记录。其实对于加工者来说没有必要检测这个温度因为关键限值设立的基础是产品温度可能超过70（21.1）。多长时间进行一次监控 （监控频率）？关于暴露时间至少每天2次；和关于温度检测：对于温度自动记录仪： 在加工过程中温度仪自动监控。关于人工检查至少每批一次，但是每天不少于一次。 或对于温度显示仪： 至少每2小时检查一次。谁实施监控？对于温度自动记录仪：由仪器自动监控。为了确保能一直符合关键限值的要求，任何理解监控实质的人员可对仪器的自动记录进行肉眼检查。或其他检验：任何理解监控实质的人员。建立纠偏措施：当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施：纠偏行动：冷却并隔离受检原料批，直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何温度高于关键限值的鱼体和任何一条被暴露在不充足的冷却介质下的鱼（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验），一旦发现任何一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；或销毁本批货物；或将货物转作非食品用。和当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施以便再次控制相关操作：给产品加冰。或将受影响产品重新冷冻；和调整加工过程以减少暴露的时间和温度。建立记录保存体系加工记录应该显示暴露时间和温度的检查结果：建立验证程序在温度显示器（如温度计）使用之前，必须确定该仪器的精确性，从而证明工厂的校准设备准确无误没有受到影响。这种检查应该